Η παρασκευή τυριού στο σπίτι είναι όλη η τεχνολογική διαδικασία.

Όποιος έχει ζήσει ποτέ σε ένα χωριό και είχε μια αγελάδα ή πολλές κατσίκες στη φάρμα του ξέρει πώς να χρησιμοποιεί το περιττό γάλα. Φυσικά, μπορείτε να καταλάβετε πού να τα χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, να φτιάξετε γιαούρτι, βούτυρο ή κρέμα από αυτά, να παγώσετε αυτά τα προϊόντα για το χειμώνα ή μπορείτε να επεξεργαστείτε αυτά τα πλεονάσματα σε μια υπέροχη και υγιεινή λιχουδιά - σπιτικό τυρί. Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να αποκαλύψουμε τα μυστικά της παρασκευής τυριού όχι μόνο στην παραγωγή, αλλά και στο σπίτι.

Αν δεν είστε ο περήφανος ιδιοκτήτης του ζωικού κεφαλαίου, θα πρέπει να αναζητήσετε μια πηγή καλού πλήρους γάλακτος, ίσως από μια φάρμα ή ένα κοντινό γαλακτοκομείο. Το καλοκαίρι, είναι δυνατό να αγοράσετε γάλα σε πιο προσιτή και μερικές φορές ακόμη χαμηλότερη τιμή. Επομένως, το σπιτικό τυρί θα είναι και φθηνότερο, πιο νόστιμο και πιο θρεπτικό από το τυρί που αγοράζεται στο κατάστημα, καθώς δεν περιέχει συντηρητικά. Και αν είστε χορτοφάγος, τότε το τυρί που ετοιμάζετε μπορεί να βελτιωθεί προσθέτοντας οποιοδήποτε λαχανικό σε αυτό.

Το τυρί διατηρεί όλα τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχονται στο νωπό γάλα, αλλά σε συμπυκνωμένη μορφή. Ανά κιλό σκληρού τυριού υπάρχει η ίδια ποσότητα ασβεστίου, πρωτεΐνης, ριβοφλαβίνης, καθώς και η ίδια ποσότητα βιταμίνης Α που περιέχεται σε 10 λίτρα γάλακτος. Αλλά η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β, που είναι τόσο απαραίτητη για εμάς, αυξάνεται ακόμη και μετά από όλες τις τεχνολογικές διαδικασίες προετοιμασίας. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι το τυρί ωριμάζει καλά μόνο εάν το βάρος του είναι τουλάχιστον μισό κιλό.

Εάν είναι πιο βολικό για εσάς να κάνετε τυρί σε μεγάλη παρτίδα, τότε φροντίστε να αποθηκεύσετε το γάλα για αυτό στο ψυγείο. Ένα κομμάτι τυρί με 12-15 λίτρα αγελαδινό γάλα μπορεί να γίνει σε μια κανονική κουζίνα.

Με την πρώτη ματιά, η παρασκευή τυριού στο σπίτι χρησιμοποιώντας την προτεινόμενη μέθοδο μπορεί να σας φαίνεται δύσκολη, αλλά στην πραγματικότητα, η δημιουργία αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος υψηλής πρωτεΐνης με τα χέρια σας δεν είναι πιο δύσκολη από το ψήσιμο μιας πίτας. Πρώτα, μάθετε τα βασικά της παραγωγής τυριού και, στη συνέχεια, ξεκινήστε να προετοιμάζετε μεμονωμένες ποικιλίες. Με τον καιρό, όλες οι λεπτές αποχρώσεις της τυροκομίας θα είναι ορατές και προσβάσιμες σε εσάς: τα στάδια ωρίμανσης του γάλακτος, ο χρόνος θέρμανσης του τυριού cottage, οι αναλογίες αλατιού κ.λπ. όλες αυτές και πολλές άλλες αποχρώσεις επηρεάζουν την τελική γεύση και τη δομή του προϊόντος.

Απαραίτητα υλικά για να φτιάξετε το δικό σας τυρί στο σπίτι.

Σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστούμε:

1. Γάλα;
2. Προζύμιο;
3. Abomasum;
4. Αλας;
5. Βαφή;
6. Αρωματικά πληρωτικά.

Αυτή η ενότητα θα περιγράψει λεπτομερώς μόνο τους τρεις κύριους συμμετέχοντες στη διαδικασία του τυριού. Αυτό είναι γάλα, ορεκτικό και πυτιά, αφού όλα τα άλλα είναι κατ' αρχήν προαιρετικά. Χωρίς κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα δεν υπάρχει τρόπος να αποκτήσετε το επιθυμητό προϊόν. Το προζύμι και η πυτιά είναι απαραίτητα για την οξείδωση του γάλακτος, αλλά το αλάτι, οι βαφές και τα πληρωτικά μπορεί να είναι περιττά. Μπορεί να μην πάρετε σωστά το αλάτι την πρώτη φορά, αλλά στη συνέχεια καθορίστε μόνοι σας την ποσότητα που θα κάνει το τυρί σας μοναδικά νόστιμο. Αλλά γενικά δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτό· το αλάτι εξακολουθεί να προσθέτει γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλό επιτραπέζιο αλάτι. Αν θέλετε να προσθέσετε λίγο χρώμα στο τυρί, μπορείτε να προσθέσετε πορτοκαλί χρώμα τροφίμων ή να απολαύσετε ένα ωραίο φυσικό κρεμώδες χρώμα. Και μπορούν να χρησιμοποιηθούν απολύτως οποιαδήποτε γεμιστικά γεύσης. Για παράδειγμα, μπορείτε να προσθέσετε αμέσως βότανα ή πάπρικα στο τυρί.

Τώρα ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στα κύρια συστατικά: γάλα, ορεκτικό και πυτιά.

Πλήρες αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή λιπαρών τυριών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα. Αλλά σε καμία περίπτωση μην κάνετε τυρί από γάλα σε σκόνη, αφού κατά την προετοιμασία του υφίσταται διάφορες επεξεργασίες. Όσο πιο υγιεινό είναι το ζώο, και όσο πιο φρέσκο ​​και ποιοτικό το γάλα του, τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχετε φεύγοντας. Εάν τα ζώα έλαβαν αντιβιοτικά, τότε πρέπει να περάσουν τρεις ημέρες μετά από αυτό, ώστε να μην καταστέλλεται η διαδικασία οξείδωσης στο τυρί. Πριν την παρασκευή, το παστεριωμένο ή νωπό γάλα αφαιρείται από το ψυγείο όπου φυλάσσεται και διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ξινίσει. Αυτό μπορεί να προσδιοριστεί από την ξινή γεύση. Στο μέλλον, η γεύση και η ποσότητα του οξέος θα αυξηθούν. Αν χρειάζεται να ανακατέψετε το πρωί και το βράδυ γάλα, τότε το νωρίτερο θα πρέπει να κρυώσει πολύ στο ψυγείο (12-15 βαθμούς) έτσι ώστε όταν αναμιγνύεται με ζεστό φρέσκο ​​γάλα, να μην σχηματιστεί πολύ οξύ. Και αν χρησιμοποιείτε μόνο γάλα, τότε ψύξτε το στους 18 βαθμούς, περιμένοντας 4 ώρες μετά το άρμεγμα. Να ξέρετε ότι 10 λίτρα γάλα δίνουν 1 κιλό σκληρό τυρί, 1,5 κιλό μαλακό τυρί και 2 κιλά σπιτικό τυρί. Και όσο πιο νόστιμο και φρέσκο ​​είναι το γάλα, τόσο καλύτερο τυρί θα καταλήξετε.

Μπορείτε να φτιάξετε το προζύμι μόνοι σας. Για αυτό θα χρειαστείτε μισό λίτρο γάλα. Πρέπει να τοποθετηθεί σε ζεστό μέρος του σπιτιού για μια μέρα ώστε να ξινίσει και να πήξει.

Για ένα πιο περίπλοκο και ενδιαφέρον ξεκίνημα θα χρειαστούμε μια εβδομάδα. Πρώτα πρέπει να ανακατέψετε 120 γραμμάρια μαγιάς σε ένα ποτήρι ζεστό γάλα. Αυτό το μείγμα πρέπει να παραμείνει για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια το χωρίζουμε στη μέση και προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό γάλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να ηρεμήσει ξανά για μια μέρα. Στη συνέχεια κάντε το ίδιο για άλλες 6 ημέρες, αλλά μην ξεχνάτε ότι ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι ζεστός. Και την έβδομη μέρα, προσθέστε όχι ένα, αλλά δύο ποτήρια γάλα. Αυτό είναι όλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το ορεκτικό όταν φτιάχνετε τυρί.

Ως ορεκτικό για την κανονική παραγωγή τυριού στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο ποτήρια γάλα, ήδη ξινό από την προηγούμενη φορά, εκτός βέβαια αν δεν ήταν πριν από ένα μήνα. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε τέτοιο γάλα για όχι περισσότερο από μία εβδομάδα.

Abomasum είναι ένα βιομηχανικό προϊόν που λαμβάνεται από το στομάχι νεαρών ζώων. Η πήξη του γάλακτος συμβαίνει μέσα σε μία ώρα αφότου τα ένζυμα που περιέχονται στην πυτιά εισέλθουν στο γάλα. Διατίθεται στο εμπόριο με τη μορφή δισκίων και εκχυλισμάτων.

Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις, η πυτιά είναι ζωικό προϊόν. Και πολλοί άνθρωποι που τρώνε τυρί είναι χορτοφάγοι. Προτιμούν να χρησιμοποιούν αφύσικη πυτιά, αφού δεν απαιτείται η θανάτωση ζώων για να την αποκτήσουν. Ως εκ τούτου, σήμερα μπορείτε να αγοράσετε νέα «φυτική» πυτιά στα καταστήματα. Αν και πολλοί στα χωριά παρασκευάζουν τυρί χωρίς αυτό καθόλου. Εάν το χρησιμοποιήσετε, ρίξτε το δισκίο σε γάλα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά αν αποφασίσετε να το κάνετε χωρίς αυτό, αφήστε το γάλα να ξινίσει. Θα πρέπει να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα και ο ορός γάλακτος να διαχωριστεί. Θα πρέπει να περιμένετε περίπου μια μέρα.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ορισμένοι εξακολουθούν να προτιμούν τη γεύση του σπιτικού τυριού που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη πυτιάς. Αλλά, ας πούμε, αυτό δεν είναι πάντα δυνατό. Σε πολύ ζεστές και υψηλές θερμοκρασίες, το γάλα μπορεί να χαλάσει πριν αρχίσει να πήζει. Αλλά τον κρύο χειμώνα, αντίθετα, αυτή η διαδικασία πήξης θα πρέπει να περιμένει περισσότερο. Επομένως, εναπόκειται σε εσάς να επιλέξετε εάν θα χρησιμοποιήσετε πυτιά ή όχι.

1. Ωρίμανση γάλακτος.

   Πρώτα απ 'όλα, το γάλα πρέπει να θερμανθεί στους 32 βαθμούς και στη συνέχεια προσθέστε 2 φλιτζάνια μίζα. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Αφήστε για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από αυτό, πάρτε ένα δείγμα από το γάλα: αν υπάρχει ξινή γεύση, τότε ήρθε η ώρα να προσθέσετε πυτιά.

2. Προσθήκη πυτιάς.

   Ανάλογα με το είδος της πυτιάς που έχετε, προσθέτετε 0,5 κουταλάκι του γλυκού ή 1 ταμπλέτα μουλιασμένη σε 0,5 ποτήρι κρύο νερό. Ανακατέψτε το μείγμα που προκύπτει για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια αφήστε το να καθίσει σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά μέχρι να ξεκινήσει η διαδικασία πήξης. Αν αποφασίσετε να κάνετε χωρίς πυτιά, τότε κρατήστε το γάλα για άλλες 15-18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να εμφανιστεί το ίδιο τυρόπηγμα και ο ορός γάλακτος.

3. Διαίρεση θρόμβου.

   Αφού σχηματιστεί τυρόπηγμα στο κατακάθιστο γάλα και εμφανιστεί ορός γάλακτος, θα πρέπει να κοπεί. Είναι καλύτερα να εκτελέσετε αυτή τη διαδικασία με ένα κουζινομάχαιρο με μακριά λεπίδα και λαβή. Το μαχαίρι πρέπει φυσικά να είναι καθαρό και κοφτερό. Πρέπει να κόψετε όλο το τυρόπηγμα στο κάτω μέρος του πιάτου και από πάνω να πάρετε ένα σκακιέρα με τετράγωνα 3 επί 3 εκ. Πώς να το κάνετε: πρώτα κόψτε τη μάζα του τυροπήγματος σε λωρίδες κάθε 3 εκ. Στη συνέχεια, γέρνοντας το μαχαίρι, κάντε κοψίματα κατά μήκος μιας γραμμής κάθετης στις αρχικές τομές. Μετά από αυτό, γυρίστε το δοχείο κατά 45 μοίρες και επαναλάβετε τα πάντα.Μετά από αυτό, ανακατέψτε όλα τα κομμένα κομμάτια· εάν υπάρχουν μεγάλα στη μάζα, τότε πρέπει να κοπούν επιπλέον. Είναι καλύτερο να ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα με μακριά λαβή. Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, αλλά προσεκτικά για να μην καταστρέψετε τα κομμάτια.

4. Ζεσταίνουμε το τυρόπηγμα.

   Ρίξτε κρύο νερό σε ένα μεγαλύτερο δοχείο και τοποθετήστε ένα μικρότερο δοχείο εκεί. Ξεκινήστε τη θέρμανση. Αυτό πρέπει να γίνεται προσεκτικά και σταδιακά, αυξάνοντας τη θερμοκρασία κατά 2-3 βαθμούς κάθε 5 λεπτά. Συνεχίστε τη θέρμανση μέχρι η συνολική θερμοκρασία του νερού να φτάσει τους 38 βαθμούς, αυτό θα σας πάρει λίγο περισσότερο από μισή ώρα. Διατηρήστε αυτό το επίπεδο θερμοκρασίας μέχρι η μάζα του τυροπήγματος σας να γίνει αρκετά πυκνή. Αυτό καθορίζεται από το γούστο σας. Ενώ ζεσταίνετε τη μάζα, την ανακατεύετε συνεχώς, αλλά προσέχετε να μην κολλήσουν οι κύβοι μεταξύ τους και να μην πέσουν. Μειώστε τη συχνότητα ανάδευσης με την πάροδο του χρόνου. Μπορείτε να ελέγξετε την πυκνότητα και την ετοιμότητα της μάζας ως εξής: πιέστε την απαλά με τα δάχτυλά σας και μετά αφήστε την. Εάν δεν κολλήσει μεταξύ τους, αλλά σπάσει σε πολλά μέρη, τότε η θέρμανση πρέπει να σταματήσει. Το δοχείο πρέπει να αφαιρεθεί από το ζεστό νερό. Αυτό διαρκεί συνήθως 2-2,5 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς στο γάλα.

   Το κύριο πράγμα είναι να πιάσετε την κατάλληλη στιγμή ετοιμότητας τυριού. Αν το παραβράσετε και το κάνετε πολύ πυκνό, το τυρί θα καταλήξει στεγνό. Και αν, όταν στύβετε τον ορό γάλακτος, δεν είναι αρκετά πυκνό, τότε η συνοχή που προκύπτει μπορεί να είναι υγρή και η γεύση ξινή.

5. Αφαίρεση ορού γάλακτος.

   Η προκύπτουσα μάζα πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα μεγάλο δοχείο, μέσα στο οποίο τοποθετείται επίσης γάζα ή άλλο ύφασμα φίλτρου - μιλήσαμε λεπτομερέστερα για αυτόν τον εξοπλισμό εδώ. Μετά από αυτό, ανασηκώστε το ύφασμα με τη μάζα που έχει τοποθετηθεί σε αυτό και τοποθετήστε το σε ένα προετοιμασμένο τρυπητό ή σε κάποιο άλλο δοχείο με τρύπες. Αφού εξαφανιστεί το κύριο υγρό, αφαιρέστε το πανί και μεταφέρετε το τυρί κότατζ σε ένα δοχείο. Εάν το γείρετε από τη μία πλευρά στην άλλη, θα βγουν περισσότερα υπολείμματα ορού γάλακτος. Θυμηθείτε να ανακατέψετε για να μην κολλήσει. Τώρα είναι πιο βολικό να ανακατεύετε τη μάζα με τα χέρια σας. Ο υπολειπόμενος ορός γάλακτος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων ή για τη διατροφή των ζώων. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 32 βαθμούς και η μάζα αποκτήσει πυκνότητα "καουτσούκ", είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι.

6. Αλας.

   Με συνεχές ανακάτεμα προσθέτουμε 1-2 κουταλιές της σούπας αλάτι. Εξαρτάται από το γούστο σας. Αφού κρυώσει η μάζα στους 30 βαθμούς, τη μεταφέρουμε σε καλούπι που περιέχει ήδη ύφασμα.

7. Στύβοντας τυρί κότατζ.

   Αφού μεταφέρετε το τυρί, τυλίξτε τις προεξέχουσες άκρες του υφάσματος. Τοποθετήστε το έμβολο, τοποθετήστε το δοχείο κάτω από την πρέσα. Στα πρώτα 10 λεπτά, το φορτίο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3-4 τούβλα. Αφαιρέστε το έμβολο και στραγγίστε τον ορό γάλακτος που έχει συσσωρευτεί στο δοχείο. Στη συνέχεια, συναρμολογήστε ξανά τη δομή, αλλά βυθίστε ένα άλλο τούβλο. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να υπάρχουν 7-8 τούβλα από πάνω. Μετά από μια ώρα κάτω από αυτό το φορτίο, το τυρί θα είναι έτοιμο για το επόμενο στάδιο.

8. Περιτύλιγμα τυριού.

   Αφαιρούμε το βάρος, αποσυναρμολογούμε την πρέσα, αφαιρούμε το τυρί από τη φόρμα, αναποδογυρίζοντας το. Αφαιρέστε το πανί από τη μάζα και τοποθετήστε το κομμάτι σε ζεστό νερό. Αυτό γίνεται για να απομακρυνθεί το λίπος από την επιφάνεια. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, λειάνετε προσεκτικά την επιφάνεια του τεμαχίου, δεν πρέπει να μείνουν ρωγμές ή τρύπες. Σκουπίστε μέχρι να στεγνώσει. Το τυρί πρέπει να τυλιχτεί ξανά σε ύφασμα, τα κομμάτια πρέπει να είναι με ένα μικρό περιθώριο - 5-6 cm σε κάθε πλευρά: το άκρο του κεφαλιού, πάνω και κάτω. Μετά από αυτό, το κομμάτι του τυριού τοποθετείται ξανά στο καλούπι κάτω από μια πρέσα με φορτίο 7-8 τούβλων. Περιμένουμε μια μέρα.

9. Ξήρανση τυριού.

   Αποσυναρμολογήστε τη δομή με την πρέσα - δεν θα τη χρειαζόμαστε πλέον. Το πανί περιτυλίγματος πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά και να στεγνώσει η επιφάνεια του τυριού που προκύπτει. Αυτό μπορεί να γίνει με ένα στεγνό πανί. Επιθεωρήστε την κεφαλή του τυριού για ρωγμές ή σπασίματα. Εάν υπάρχουν, μπορούν να αφαιρεθούν με ζεστό νερό και μαχαίρι ή με το χέρι. Είναι απαραίτητο να πλύνετε τελείως το τυρί με ζεστό νερό ή ορό γάλακτος μέχρι να γίνει σκληρό. Αποθηκεύστε το τυρί σε δροσερό και στεγνό μέρος για 3-5 ημέρες, αναποδογυρίζοντάς το και σκουπίζοντάς το συνεχώς. Πρέπει να σχηματιστεί μια ξηρή κρούστα τυριού.

10. Γέμιση με παραφίνη.

    Επιλέξτε ένα βολικό βαθύ μπολ που μπορεί να χωρέσει τη μισή κεφαλή τυριού που προκύπτει. Ζεσταίνουμε 250 γραμμάρια παραφίνης στους 80 βαθμούς. Απλώς ζεσταίνετε το όχι σε ανοιχτή φωτιά, αλλά χρησιμοποιώντας ένα λουτρό νερού. Πρέπει να χαμηλώσετε το κεφάλι του τυριού για 10-12 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια να περιμένετε 2 λεπτά μέχρι να σκληρύνει η κρούστα. Στη συνέχεια κάντε το ίδιο με το δεύτερο μισό. Ολόκληρο το τυρί πρέπει να είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένο με παραφίνη.

11. Ωρίμανση τυριού.

    Γυρίζετε το τυρί καθημερινά. Διατηρήστε την υγιεινή στο ντουλάπι στο οποίο ωριμάζει, στεγνώστε και αερίστε το κάθε εβδομάδα. Θυμηθείτε ότι πρέπει να είναι ένα δροσερό μέρος με θερμοκρασία 5-15 βαθμών. Ο χρόνος παλαίωσης για το σκληρό τυρί πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 εβδομάδες. Αν και αυτή η περίοδος μπορεί να διαφέρει για διαφορετικές ποικιλίες. Η διάρκεια ζωής εξαρτάται από τη δροσιά του δωματίου. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος. Και η οξύτητα στη γεύση εμφανίζεται με την πάροδο του χρόνου. Πριν ρίξετε παραφίνη στο τυρί, μπορείτε να το κόψετε σε πολλά μέρη. Αυτό είναι χρήσιμο εάν φτιάχνετε το sr για πρώτη φορά και δεν ξέρετε πόσο καιρό πρέπει να το διατηρήσετε για να πάρετε τη γεύση που σας αρέσει. Για παράδειγμα, το τυρί Colby παλαιώνει για 3 μήνες, το τυρί Cheddar για 6 μήνες και το τυρί Romano για περίπου 5 μήνες.