Thuis kaas maken is het hele technologische proces.

Iedereen die ooit in een dorp heeft gewoond en een koe of meerdere geiten op zijn boerderij heeft gehad, weet hoe hij overtollige melk moet gebruiken. Je kunt natuurlijk uitzoeken waar je ze kunt gebruiken, er bijvoorbeeld yoghurt, boter of room van maken, deze producten invriezen voor de winter, of je kunt deze overschotten verwerken tot een heerlijke en gezonde delicatesse: zelfgemaakte kaas. In dit artikel zullen we proberen de geheimen te onthullen van het maken van kaas, niet alleen in de productie, maar ook thuis.

Tenzij u de trotse eigenaar van vee bent, zult u op zoek moeten gaan naar een bron van goede volle melk, misschien van een boerderij of een melkveebedrijf in de buurt. In de zomer is het mogelijk om melk tegen een meer betaalbare en soms zelfs lagere prijs te kopen. Daarom zal zelfgemaakte kaas zowel goedkoper, lekkerder als voedzamer zijn dan kaas die je in de winkel koopt, omdat deze geen bewaarmiddelen bevat. En ben je vegetariër, dan kun je de kaas die je bereidt verbeteren door er eventueel groenten aan toe te voegen.

Kaas behoudt alle voedingselementen van rauwe melk, maar dan in geconcentreerde vorm. Per kilogram harde kaas zit dezelfde hoeveelheid calcium, eiwit, riboflavine en dezelfde hoeveelheid vitamine A als in 10 liter melk. Maar het gehalte aan vitamine B, dat zo noodzakelijk voor ons is, neemt zelfs toe na alle technologische bereidingsprocessen. Houd er rekening mee dat kaas alleen goed rijpt als het gewicht minimaal een halve kilo is.

Als het handiger voor u is om kaas in een grote batch te maken, zorg er dan voor dat u de melk ervoor in de koelkast bewaart. Een stuk kaas met 12-15 liter koemelk kan in een gewone keuken worden gemaakt.

Op het eerste gezicht lijkt het misschien moeilijk om thuis kaas te maken met de voorgestelde methode, maar in feite is het maken van dit eiwitrijke zuivelproduct met je eigen handen niet moeilijker dan het bakken van een taart. Leer eerst de basisprincipes van de kaasproductie en begin vervolgens met het bereiden van individuele variëteiten. Na verloop van tijd zullen alle subtiliteiten van het maken van kaas voor u zichtbaar en toegankelijk zijn: de stadia van het rijpen van de melk, de opwarmtijd van de kwark, de zoutverhoudingen, enz. al deze en vele andere nuances beïnvloeden de uiteindelijke smaak en structuur van het product.

Benodigde ingrediënten om thuis je eigen kaas te maken.

In dit geval hebben we nodig:

1. Melk;
2. Zuurdesem;
3. Lebmaag;
4. Zout;
5. Kleurstof;
6. Smaakstof vulstoffen.

In dit gedeelte worden alleen de drie belangrijkste deelnemers aan het kaasproces in detail beschreven. Dit is melk, zuursel en stremsel, aangezien al het andere in principe optioneel is. Zonder geiten- of koemelk is het onmogelijk om het gewenste product te verkrijgen. Zuurdesem en stremsel zijn nodig voor de oxidatie van melk, maar zout, kleurstoffen en vulstoffen zijn mogelijk niet nodig. Het kan zijn dat u het zout de eerste keer niet goed binnenkrijgt, maar bepaal dan zelf de hoeveelheid die uw kaas uniek lekker maakt. Maar over het algemeen kun je niet zonder; zout geeft nog steeds smaak. U kunt eenvoudig keukenzout gebruiken. Als je wat kleur aan de kaas wilt toevoegen, kun je oranje kleurstof toevoegen, of genieten van een mooie natuurlijke romige kleur. En absoluut alle smaakvullers kunnen worden gebruikt. Je kunt bijvoorbeeld direct kruiden of paprika aan de kaas toevoegen.

Laten we nu de belangrijkste ingrediënten eens nader bekijken: melk, zuursel en stremsel.

Volle koe- of geitenmelk kan worden gebruikt om vette kaas te maken. Je kunt ook gedeeltelijk magere melk gebruiken. Maar maak in geen geval kaas van melkpoeder, omdat het tijdens de bereiding zelf verschillende bewerkingen ondergaat. Hoe gezonder het dier en hoe verser en van betere kwaliteit de melk, hoe beter het resultaat dat u behaalt bij vertrek. Als de dieren antibiotica kregen, moeten er daarna drie dagen overheen gaan, zodat het oxidatieproces in de kaas niet wordt onderdrukt. Vóór de bereiding wordt gepasteuriseerde of rauwe melk uit de koelkast gehaald waar deze werd bewaard en op kamertemperatuur bewaard totdat deze verzuurt. Dit kun je bepalen aan de zure smaak. In de toekomst zullen de smaak en de hoeveelheid zuur toenemen. Als u ochtend- en avondmelk moet mengen, moet de eerdere melk sterk worden gekoeld in de koelkast (12-15 graden), zodat er bij vermenging met warme verse melk niet veel zuur ontstaat. En als u alleen melk gebruikt, koel deze dan af tot 18 graden en wacht 4 uur na het melken. Weet dat 10 liter melk 1 kg harde kaas, 1,5 kg zachte kaas en 2 kg zelfgemaakte kaas oplevert. En hoe lekkerder en verser de melk, hoe lekkerder kaas je krijgt.

Je kunt het zuurdesem zelf maken. Hiervoor heb je een halve liter melk nodig. Het moet een dag op een warme plaats in huis worden geplaatst, zodat het verzuurt en stremt.

Voor een meer complexe en interessante starter hebben we een week nodig. Eerst moet je 120 gram gist in één glas warme melk roeren. Dit mengsel moet een dag bij kamertemperatuur staan. Verdeel het vervolgens in tweeën en voeg een glas warme melk toe. Roer en laat opnieuw een dag rusten. Doe daarna nog eens 6 dagen hetzelfde, maar vergeet niet dat de bewaarplaats warm moet zijn. En voeg op de zevende dag niet één, maar twee glazen melk toe. Dat is alles, u kunt deze starter gebruiken bij het maken van kaas.

Als starter voor de reguliere kaasproductie thuis kun je twee glazen melk gebruiken, al zuur van de vorige keer, tenzij het natuurlijk geen maand geleden is. Het is beter om dergelijke melk niet langer dan een week te bewaren.

Lebmaag is een industrieel product dat wordt verkregen uit de magen van jonge dieren. De melkstolling vindt plaats binnen een uur nadat de enzymen uit het stremsel in de melk zijn terechtgekomen. Het is in de handel verkrijgbaar in de vorm van tabletten en extracten.

Toch is stremsel in de meeste gevallen een dierlijk product. En veel mensen die kaas eten zijn vegetariërs. Zij geven er de voorkeur aan om onnatuurlijk stremsel te gebruiken, omdat er geen dieren hoeven te worden gedood om het te verkrijgen. Daarom kunt u vandaag nieuw "plantaardig" stremsel in de winkels kopen. Hoewel velen in de dorpen kaas zonder kaas bereiden. Als u het gebruikt, gooi de tablet dan op kamertemperatuur in de melk, maar als u besluit het zonder te doen, laat de melk dan zuur worden. Er moet zich een wrongel vormen en de wei moet zich scheiden. Je zult ongeveer een dag moeten wachten.

Zoals eerder vermeld, geven sommigen nog steeds de voorkeur aan de smaak van zelfgemaakte kaas gemaakt zonder toevoeging van stremsel. Maar laten we zeggen dat dit niet altijd mogelijk is. Bij zeer hoge en hoge temperaturen kan de melk bederven voordat deze begint te schiften. Maar in de koude winter zal dit stremselproces juist langer moeten wachten. Daarom is het aan u om te kiezen of u stremsel gebruikt of niet.

1. Het rijpen van melk.

   Allereerst moet de melk worden verwarmd tot 32 graden en vervolgens 2 kopjes starter toevoegen. Roer gedurende 2-3 minuten. Een dag laten staan ​​op kamertemperatuur. Neem hierna een monster van de melk: als er een zure smaak is, is het tijd om stremsel toe te voegen.

2. Toevoeging van stremsel.

   Afhankelijk van wat voor soort stremsel je hebt, voeg je 0,5 theelepel of 1 tablet gedrenkt in 0,5 glas koud water toe. Roer het resulterende mengsel gedurende 2-3 minuten en laat het vervolgens 40 minuten op een warme plaats staan ​​totdat het stremsel begint. Als u besluit het zonder stremsel te doen, bewaar de melk dan nog 15-18 uur op kamertemperatuur totdat dezelfde wrongel en wei verschijnen.

3. Stolselverdeling.

   Nadat zich een wrongelwrongel in de bezonken melk en wei heeft gevormd, moet deze worden gesneden. Het is beter om deze procedure uit te voeren met een keukenmes met een lang lemmet en handvat. Het mes moet uiteraard schoon en scherp zijn. Je moet de hele wrongel doorsnijden tot aan de bodem van de schaal, en bovenaan moet je een schaakbord krijgen met vierkanten van 3 bij 3 cm. Hoe je dat doet: snijd eerst de wrongelmassa in reepjes om de 3 cm. mes, maak sneden langs een lijn loodrecht op de eerste sneden. Draai daarna de container 45 graden en herhaal alles opnieuw. Meng daarna alle gesneden stukken, als er grote in de massa zitten, moeten ze extra worden gesneden. Het is het beste om te roeren met een houten lepel met lange steel. Dit moet voorzichtig gebeuren, maar voorzichtig om de stukken niet te beschadigen.

4. Het verwarmen van de wrongelwrongel.

   Giet koud water in een grotere container en plaats daar een kleinere container. Begin met verwarmen. Dit moet voorzichtig en geleidelijk gebeuren, waarbij de temperatuur elke 5 minuten met 2-3 graden wordt verhoogd. Ga door met verwarmen tot de totale watertemperatuur 38 graden is, dit duurt iets meer dan een half uur. Handhaaf dit temperatuurniveau totdat uw wrongelmassa compact genoeg wordt. Dit wordt bepaald door jouw smaak. Terwijl u de massa verwarmt, moet u deze voortdurend roeren, maar pas op dat u de blokjes niet aan elkaar plakt of uit elkaar valt. Verminder de roerfrequentie in de loop van de tijd. U kunt de dichtheid en gereedheid van de massa als volgt controleren: knijp er zachtjes in met uw vingers en laat dan los. Als het niet aan elkaar plakt, maar in verschillende delen uiteenvalt, moet het verwarmen worden gestopt. De container moet uit het hete water worden verwijderd. Dit duurt gewoonlijk 2-2,5 uur na het toevoegen van stremsel aan de melk.

   Het belangrijkste is om het juiste moment van kaasbereidheid te vangen. Als je het te gaar maakt en het erg compact maakt, zal de kaas droog worden. En als de wei bij het uitpersen niet compact genoeg is, kan de resulterende consistentie vloeibaar zijn en de smaak zuur.

5. Wei verwijderen.

   De resulterende massa moet in een grote container worden geplaatst, waarin ook gaas of ander filterweefsel wordt geplaatst - we hebben hier meer in detail over deze apparatuur gesproken. Til hierna de stof op met de massa erin en plaats deze in een voorbereid vergiet of een andere container met gaten. Nadat de hoofdvloeistof is verdwenen, verwijdert u de doek en brengt u de kwark over in een bakje. Als je hem heen en weer kantelt, komen er meer weiresten naar buiten. Vergeet niet te roeren om plakken te voorkomen. Nu is het handiger om de massa met je handen te mengen. De overgebleven wei kan ook worden gebruikt bij het bereiden van diverse gerechten of voor het voeren van vee. Wanneer de temperatuur daalt tot 32 graden en de massa een "rubber" dichtheid krijgt, is het noodzakelijk om zout toe te voegen.

6. Zout.

   Voeg onder voortdurend roeren 1-2 eetlepels zout toe. Het hangt af van je smaak. Nadat de massa is afgekoeld tot 30 graden, breng je deze over naar een vorm die al stof bevat.

7. Kwark uitpersen.

   Nadat je de kaas hebt overgebracht, wikkel je de overhangende uiteinden van de doek. Installeer de zuiger, plaats de container onder de pers. In de eerste 10 minuten mag de lading niet meer dan 3-4 stenen bedragen. Verwijder de zuiger en tap de wei af die zich in de container heeft verzameld. Monteer vervolgens de structuur opnieuw, maar dompel nog een steen onder. Herhaal de procedure totdat er 7-8 stenen bovenop liggen. Na een uur onder deze belasting is de kaas klaar voor de volgende fase.

8. Kaas wrap.

   Verwijder het gewicht, demonteer de pers, haal de kaas uit de vorm en draai hem om. Haal de doek uit de massa en plaats het stuk in warm water. Dit wordt gedaan om vet van het oppervlak weg te spoelen. Maak het oppervlak van het stuk voorzichtig glad met uw handen; er mogen geen scheuren of gaten meer zijn. Veeg tot het droog is. De kaas moet opnieuw in een doek worden gewikkeld, de stukken moeten een kleine marge hebben - 5-6 cm aan elke kant: het uiteinde van de kop, de boven- en onderkant. Hierna wordt het stuk kaas opnieuw in de vorm geplaatst onder een pers met een lading van 7-8 stenen. Wij wachten een dag.

9. Kaas drogen.

   Demonteer de structuur met de pers - we hebben hem niet langer nodig. Het wikkeldoek moet voorzichtig worden verwijderd en het oppervlak van de resulterende kaas moet worden gedroogd. Dit kan gedaan worden met een droge doek. Inspecteer de kaaskop op scheuren of breuken. Indien aanwezig kunnen ze worden verwijderd met warm water en een mes of met de hand. Het is noodzakelijk om de kaas volledig te wassen met warm water of wei totdat hij hard wordt. Bewaar de kaas 3-5 dagen op een koele, droge plaats, draai hem om en veeg hem voortdurend af. Er moet zich een droge kaaskorst vormen.

10. Vullen met paraffine.

    Kies een handige diepe kom die de helft van de resulterende kop kaas kan bevatten. Verwarm daarin 250 gram paraffine tot 80 graden. Verwarm het gewoon niet boven open vuur, maar met een waterbad. Je moet de kaaskop 10-12 seconden laten zakken en dan 2 minuten wachten tot de korst hard wordt. Doe dan hetzelfde met de tweede helft. De hele kaas moet gelijkmatig worden bedekt met paraffine.

11. Rijpen van kaas.

    Draai de kaas dagelijks. Zorg voor hygiëne in de kast waarin het rijpt, droog en ventileer het elke week. Houd er rekening mee dat het een koele plaats moet zijn met een temperatuur van 5-15 graden. De rijpingstijd voor harde kaas moet minimaal 3 weken zijn. Hoewel deze periode voor verschillende variëteiten kan variëren. De houdbaarheid is afhankelijk van de koelte van de kamer. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de periode. En de scherpte in smaak verschijnt na verloop van tijd. Voordat u paraffine in de kaas giet, kunt u deze in verschillende delen snijden. Dit is handig als je sr voor de eerste keer maakt en niet weet hoe lang je het moet bewaren om de smaak te krijgen die jij lekker vindt. Colby-kaas wordt bijvoorbeeld 3 maanden gerijpt, Cheddar-kaas 6 maanden en Romano-kaas ongeveer 5 maanden.