At lave ost derhjemme er hele den teknologiske proces.

Enhver, der nogensinde har boet i en landsby og haft en ko eller flere geder på deres gård, ved, hvordan man bruger overskydende mælk. Du kan selvfølgelig finde ud af, hvor du skal bruge dem, for eksempel lave yoghurt, smør eller fløde af dem, fryse disse produkter ned til vinteren, eller du kan forarbejde disse overskud til en skøn og sund delikatesse - hjemmelavet ost. I denne artikel vil vi forsøge at afsløre hemmelighederne ved at lave ost ikke kun i produktionen, men også derhjemme.

Medmindre du er den stolte ejer af husdyr, bliver du nødt til at lede efter en kilde til god sødmælk, måske fra en gård eller nærliggende mejeri. Om sommeren er det muligt at købe mælk til en mere overkommelig og nogle gange endda lavere pris. Derfor vil hjemmelavet ost være både billigere, lækrere og mere nærende end købt ost, da den ikke indeholder konserveringsmidler. Og hvis du er vegetar, så kan den ost, du tilbereder, forbedres ved at tilføje eventuelle grøntsager til den.

Ost bevarer alle de ernæringsmæssige elementer i rå mælk, men i en koncentreret form. Per kilo hård ost er der den samme mængde calcium, protein, riboflavin, samt den samme mængde A-vitamin, som er indeholdt i 10 liter mælk. Men indholdet af vitamin B, som er så nødvendigt for os, stiger endda efter alle de teknologiske forberedelsesprocesser. Det skal huskes, at ost kun modner godt, hvis dens vægt er mindst et halvt kilo.

Hvis det er mere bekvemt for dig at lave ost i et stort parti, så sørg for at opbevare mælken til det i køleskabet. Et stykke ost med 12-15 liter komælk kan laves i et almindeligt køkken.

Ved første øjekast kan det virke vanskeligt for dig at lave ost hjemme ved hjælp af den foreslåede metode, men faktisk er det ikke sværere at lave dette højprotein-mejeriprodukt med dine egne hænder end at bage en tærte. Lær først det grundlæggende i osteproduktion, og begynd derefter at forberede individuelle sorter. Over tid vil alle finesser af ostefremstilling være synlige og tilgængelige for dig: stadierne af mælkens modning, opvarmningstiden for hytteosten, proportionerne af salt osv. alle disse og mange andre nuancer påvirker produktets endelige smag og struktur.

Nødvendige ingredienser til at lave din egen ost derhjemme.

I dette tilfælde skal vi bruge:

1. Mælk;
2. Surdej;
3. Abomasum;
4. Salt;
5. Farvestof;
6. Smagsgivende fyldstoffer.

Dette afsnit vil kun i detaljer beskrive de tre hoveddeltagere i osteprocessen. Det er mælk, starter og osteløbe, da alt andet i princippet er valgfrit. Uden gede- eller komælk er der ingen måde at få det ønskede produkt på. Surdej og osteløbe er nødvendige for mælkens oxidation, men salt, farvestoffer og fyldstoffer kan være unødvendige. Du får måske ikke saltet rigtigt første gang, men bestem så selv den mængde, der vil gøre din ost unikt velsmagende. Men generelt kan du ikke undvære det; salt tilføjer stadig smag. Du kan bruge simpelt bordsalt. Hvis du ønsker at tilføje lidt farve til osten, kan du tilføje orange madfarve, eller nyde en flot naturlig cremet farve. Og absolut alle smagsfyldstoffer kan bruges. Du kan for eksempel med det samme tilføje krydderurter eller paprika til osten.

Lad os nu se nærmere på hovedingredienserne: mælk, starter og osteløbe.

Fuld ko- eller gedemælk kan bruges til at lave fed ost. Du kan også bruge delvist skummet mælk. Men lav under ingen omstændigheder ost fra pulveriseret mælk, da det under tilberedningen selv gennemgår forskellig behandling. Jo sundere dyret er, og jo friskere og bedre mælk dets kvalitet, jo bedre resultat får du, når du tager afsted. Hvis dyrene fik antibiotika, så skal der gå tre dage herefter, så oxidationsprocessen i osten ikke undertrykkes. Før tilberedning fjernes pasteuriseret eller rå mælk fra køleskabet, hvor det blev opbevaret og opbevaret ved stuetemperatur, indtil det syrne. Dette kan bestemmes af den sure smag. I fremtiden vil smagen og mængden af ​​syre stige. Skal du blande morgen- og aftenmælk, så skal den tidligere afkøles rigtig meget i køleskabet (12-15 grader), så der ikke dannes en masse syre, når det blandes med varm frisk mælk. Og hvis du bruger mælk alene, så afkøl den til 18 grader, mens du venter 4 timer efter malkning. Vid, at 10 liter mælk giver 1 kg hård ost, 1,5 kg blød ost og 2 kg hjemmelavet ost. Og jo lækrere og friskere mælk, jo bedre ost ender du med.

Du kan selv lave surdejen. Til dette skal du bruge en halv liter mælk. Den skal stilles et lunt sted i huset i en dag, så den surner og svulmer.

For en mere kompleks og interessant starter skal vi bruge en uge. Først skal du røre 120 gram gær i et glas varm mælk. Denne blanding skal stå i en dag ved stuetemperatur. Del det derefter i to og tilsæt et glas varm mælk. Rør rundt og lad det stå igen i en dag. Gør derefter det samme i yderligere 6 dage, men glem ikke, at opbevaringsstedet skal være varmt. Og på den syvende dag, tilsæt ikke ét, men to glas mælk. Det er det, du kan bruge denne starter, når du laver ost.

Som forret til almindelig osteproduktion herhjemme kan du bruge to glas mælk, allerede sur fra forrige gang, medmindre det selvfølgelig ikke var en måned siden. Det er bedre at opbevare sådan mælk i ikke mere end en uge.

Abomasum er et industrielt produkt, der udvindes fra unge dyrs maver. Mælkekoagulering sker inden for en time efter, at enzymerne i osteløben kommer ind i mælken. Det er kommercielt tilgængeligt i form af tabletter og ekstrakter.

Alligevel er osteløbe i de fleste tilfælde et animalsk produkt. Og mange mennesker, der spiser ost, er vegetarer. De foretrækker at bruge unaturlig osteløbe, da det ikke kræver at aflive dyr for at få det. Derfor kan du i dag købe ny "grøntsags" osteløbe i butikkerne. Selvom mange i landsbyerne tilbereder ost overhovedet uden. Hvis du bruger det, så smid tabletten i mælk ved stuetemperatur, men hvis du beslutter dig for at undvære det, så lad mælken syrne. Der skal dannes en ostemasse, og vallen skal skilles. Du bliver nødt til at vente omkring en dag.

Som tidligere nævnt foretrækker nogle stadig smagen af ​​hjemmelavet ost lavet uden tilsætning af osteløbe. Men lad os sige, det er ikke altid muligt. I meget varme og høje temperaturer kan mælken blive fordærvet, før den begynder at stivne. Men i den kolde vinter, tværtimod, vil denne curdling proces skulle vente længere. Derfor er det op til dig at vælge, om du vil bruge osteløbe eller ej.

1. Mælk modning.

   Først og fremmest skal mælken varmes op til 32 grader, derefter tilsættes 2 kopper starter. Rør i 2-3 minutter. Lad stå i en dag ved stuetemperatur. Tag derefter en prøve af mælken: hvis der er en sur smag, er det tid til at tilføje osteløbe.

2. Tilsætning af osteløbe.

   Alt efter hvilken slags osteløbe du har, tilsætter du 0,5 tsk eller 1 tablet udblødt i 0,5 glas koldt vand. Rør den resulterende blanding i 2-3 minutter, og lad den derefter sidde et lunt sted i 40 minutter, indtil koaguleringsprocessen begynder. Hvis du beslutter dig for at undvære osteløbe, så hold mælken i yderligere 15-18 timer ved stuetemperatur, indtil den samme ostemasse og valle vises.

3. Bloddeling.

   Efter at der er dannet en ostemasse i den bundfældede mælk, og der kommer valle, skal den skæres. Det er bedre at udføre denne procedure med en køkkenkniv med et langt blad og håndtag. Kniven skal naturligvis være ren og skarp. Du skal skære igennem hele ostemassen til bunden af ​​fadet, og ovenpå skal du få et skakternet med firkanter på 3 gange 3 cm Sådan gør du: skær først ostemassen i strimler hver 3. cm. Vip derefter kniv, lav snit langs en linje vinkelret på de indledende snit. Drej herefter beholderen 45 grader og gentag alt igen Herefter blandes alle de afskårne stykker, hvis der er store i massen, så skal de skæres yderligere. Det er bedst at røre rundt med en langskaftet træske. Dette skal gøres forsigtigt, men forsigtigt for ikke at beskadige stykkerne.

4. Opvarmning af ostemassen.

   Hæld koldt vand i en større beholder og stil en mindre beholder der. Start opvarmningen. Dette skal gøres omhyggeligt og gradvist, idet temperaturen øges med 2-3 grader hvert 5. minut. Fortsæt opvarmningen, indtil den samlede vandtemperatur er 38 grader, det bør tage dig lidt over en halv time. Oprethold dette temperaturniveau, indtil din ostemasse bliver tæt nok. Dette bestemmes af din smag. Mens massen varmes op, rør den konstant, men pas på ikke at klæbe ternene sammen eller falde fra hinanden. Reducer omrøringsfrekvensen over tid. Du kan kontrollere massens massefylde og klarhed på følgende måde: Klem den forsigtigt med fingrene og slip derefter. Hvis det ikke klæber sammen, men går i stykker i flere dele, så skal opvarmningen stoppes. Beholderen skal fjernes fra det varme vand. Dette tager normalt 2-2,5 timer efter tilsætning af osteløbe til mælken.

   Det vigtigste er at fange det rigtige øjeblik af osteberedskab. Hvis du overkoger den og gør den meget tæt, ender osten tør. Og hvis den, når vallen presses ud, ikke er tæt nok, kan den resulterende konsistens være flydende og smagen sur.

5. Fjernelse af valle.

   Den resulterende masse skal placeres i en stor beholder, indeni hvilken gaze eller andet filterstof også er placeret - vi talte mere detaljeret om dette udstyr her. Herefter skal du løfte stoffet med massen placeret i det og placere det i et forberedt dørslag eller en anden beholder med huller. Når hovedvæsken er forsvundet, skal du fjerne kluden og overføre hytteosten til en beholder. Hvis du vipper den fra side til side, vil der komme flere vallerester ud. Husk at røre for at undgå at klæbe. Nu er det mere praktisk at blande massen med dine hænder. Den resterende valle kan også bruges til at tilberede forskellige retter eller til fodring af husdyr. Når temperaturen falder til 32 grader, og massen får en "gummi" densitet, er det nødvendigt at tilføje salt.

6. Salt.

   Under konstant omrøring tilsættes 1-2 spsk salt. Det afhænger af din smag. Efter at massen er afkølet til 30 grader, overføres den til en form, der allerede indeholder stof.

7. Presning af hytteost.

   Når du har overført osten, skal du pakke de overhængende ender af klædet ind. Installer stemplet, placer beholderen under pressen. I de første 10 minutter bør belastningen ikke være mere end 3-4 mursten. Fjern stemplet og dræn den valle, der har samlet sig i beholderen. Saml derefter strukturen igen, men nedsænk en anden mursten. Gentag proceduren, indtil der er 7-8 klodser på toppen. Efter en time under denne belastning er osten klar til næste trin.

8. Ost wrap.

   Fjern vægten, adskil pressen, fjern osten fra formen, vend den om. Fjern klædet fra massen og læg stykket i varmt vand. Dette gøres for at vaske fedt væk fra overfladen. Brug dine hænder til at glatte overfladen af ​​stykket forsigtigt; der bør ikke være revner eller huller tilbage. Tør indtil tør. Osten skal igen pakkes ind i stof, stykkerne skal være med en lille margin - 5-6 cm på hver side: enden af ​​hovedet, top og bund. Herefter lægges ostestykket igen i formen under en presse med et læs på 7-8 klodser. Vi venter en dag.

9. Tørring af ost.

   Skil strukturen ad med pressen - vi har ikke længere brug for den. Indpakningskluden skal forsigtigt fjernes og overfladen af ​​den resulterende ost tørres. Dette kan gøres med en tør klud. Undersøg ostehovedet for revner eller brud. Hvis de er til stede, kan de fjernes med varmt vand og en kniv eller i hånden. Det er nødvendigt at vaske osten helt med varmt vand eller valle, indtil den bliver hård. Opbevar osten et køligt, tørt sted i 3-5 dage, vend den om og tør den konstant. Der skal dannes en tør osteskorpe.

10. Påfyldning med paraffin.

    Vælg en praktisk dyb skål, der kan rumme halvdelen af ​​det resulterende ostehoved. Opvarm 250 gram paraffin i det til 80 grader. Bare varm det op ikke over åben ild, men ved hjælp af et vandbad. Du skal sænke ostehovedet i 10-12 sekunder, og derefter vente 2 minutter, indtil skorpen hærder. Gør derefter det samme med anden halvdel. Hele osten skal være jævnt belagt med paraffin.

11. Modning af ost.

    Vend osten dagligt. Oprethold hygiejnen i skabet, hvor det modnes, tør og ventilér det hver uge. Husk at det skal være et køligt sted med en temperatur på 5-15 grader. Lagringstiden for hård ost bør være mindst 3 uger. Selvom denne periode kan variere for forskellige sorter. Holdbarheden afhænger af rummets kølighed. Jo lavere temperatur, jo længere periode. Og skarpheden i smagen viser sig med tiden. Før du hælder paraffin i osten, kan du skære den i flere dele. Dette er nyttigt, hvis du laver sr for første gang og ikke ved, hvor længe du skal beholde det for at få den smag, du kan lide. For eksempel lagres Colby ost i 3 måneder, Cheddar ost i 6 måneder og Romano ost i omkring 5 måneder.