Виготовлення сиру у домашніх умовах – весь технологічний процес.

Всі, хто колись жив у селі і мав у господарстві корову або кілька кіз, знають, як можна використовувати надлишки молока. Звичайно, можна придумати, куди їх застосувати, наприклад, зробити з них йогурт, масло або вершки, заморожувати на зиму ці продукти, а можна переробляти ці надлишки в чудові і корисні ласощі - домашній сир. У цій статті ми постараємося розкрити секрети приготування сиру не тільки у виробничих, а й у домашніх умовах.

Якщо ви не є щасливим власником худоби, то Вам доведеться пошукати джерело отримання хорошого незбираного молока, можливо з ферми або молочного господарства, що знаходиться неподалік. Влітку можливе придбання молока за доступнішою, а іноді навіть низькою ціною. Тому приготовлений в домашніх умовах сир буде як дешевшим, так і смачнішим і поживнішим, ніж куплений у магазині, бо в ньому немає консервантів. А якщо Ви вегетаріанець, то приготовлений вами сир можна поліпшити шляхом додавання до нього будь-яких овочів.

У сирі зберігаються всі поживні елементи, що містяться в сирому молоці, але як би в концентрованому вигляді. На кілограм твердого сиру припадає також кількість кальцію, білка, рибофлавіну, а також така кількість вітаміну А, що міститься у 10 літрах молока. А ось вміст, так необхідний нам, вітаміну групи В навіть збільшується після всіх технологічних процесів приготування. Слід пам'ятати, що сир дозріває добре, тільки якщо його маса не менше півкіло.

Якщо Вам якраз зручніше робити сир великою партією, то обов'язково зберігайте молоко для нього в холодильнику. Шматок сиру з 12-15 літрів коров'ячого молока можна зробити на звичайній кухні.

На перший погляд виготовлення сиру в домашніх умовах за запропонованою методикою може здатися Вам складним, але насправді створити своїми руками цей високобілковий молочний продукт не складніше, ніж спекти пиріг. Насамперед вивчіть основи виробництва сиру, а потім приступайте до приготування окремих сортів. Згодом усі тонкощі сироробства будуть вам видно і доступні: стадії дозрівання молока, час нагрівання сиру, пропорції солі тощо. всі ці та інші нюанси впливають на підсумковий смак і структуру продукту.

Необхідні інгредієнти для виробництва сиру своїми руками в домашніх умовах.

У цій справі нам знадобиться:

1. молоко;
2. Закваска;
3. Сичуг;
4. Сіль;
5. Барвник;
6. Смакові наповнювачі.

У цьому розділі докладно будуть описані лише три головні учасники сирного процесу. Це молоко, закваска та сичуг, тому що все інше в принципі необхідне за бажанням. Без козячого чи коров'ячого молока не отримати бажаний продукт. Закваска та сичуг необхідні для окислення молока, а от сіль, барвники та наповнювачі можуть бути зайвими. З першого разу ви можете і не вгадати із сіллю, але потім визначте для себе ту кількість, яка зробить ваш сир неповторно смачним. Але взагалі без неї ніяк не обійтися, сіль все ж таки додає смакових якостей. Використовувати можна просту кухонну сіль. Маючи бажання надати сиру трохи кольору, ви можете додати харчовий барвник оранжевого кольору, або насолоджуватися приємним натуральним кремовим кольором. А смакові наповнювачі можна використати абсолютно будь-які. Наприклад, ви відразу в сир можете додати зелені або паприки.

А тепер розглянемо докладніше головні інгредієнти: молоко, закваску та сичуг.

Цілісне коров'яче або козяче молоко можна використовувати для одержання жирного сиру. А можна застосовувати й частково зняте молоко. Але в жодному разі не робіть сир із порошкового молока, тому що при приготуванні воно саме по собі проходить різні обробки. Чим здоровіша тварина, а її молоко свіжіше і якісніше, тим кращий результат ви отримаєте при виході. Якщо тваринам давали антибіотики, то після цього обов'язково має пройти три дні для того, щоб не пригнічувався окислення в сирі. Пастеризоване або сире молоко перед приготуванням дістають із холодильника, де воно зберігалося, і при кімнатній температурі тримають доти, доки воно не скисне. Це можна визначити за кислим присмаком. Надалі смак як і кількість кислоти збільшуватиметься. Якщо вам треба змішати ранкове та вечірнє молоко, то раніше треба сильно остудити в холодильнику (12-15 градусів), щоб при змішуванні з теплим свіжим молоком не утворилося багато кислоти. А якщо використовуєте молоко однієї дійти, то охолодіть його до 18 градусів, перечекавши після доїння 4 години. Знайте, що з 10 літрів молока виходить 1 кг твердого сиру, 1,5 кг м'якого сиру та 2 кг домашнього. І чим смачніше і свіже молоко, тим краще ви отримаєте сир.

Закваску можна приготувати самим. Для цього знадобиться півлітра молока. Його треба помістити в тепле місце в будинку на добу, щоб воно скисло і згорнулося.

Для більш складної та цікавої закваски нам знадобиться тиждень. Спочатку треба розмішати в одній склянці теплого молока 120 г дріжджів. Ця суміш повинна простояти добу при кімнатній температурі. Потім поділіть її на половину і додайте склянку теплого молока. Перемішайте та залиште знову на добу відстоюватися. Далі ще 6 днів робіть те саме, при цьому не забувайте, що місце зберігання повинно бути теплим. А на сьомий день додайте не одну, а дві склянки молока. Все, можна використовувати цю закваску при приготуванні сиру.

Як закваска при регулярному виробництві сиру в домашніх умовах можна використовувати дві склянки молока, вже скисле, з попереднього разу, якщо звичайно він був не місяць тому. Таке молоко краще зберігати не більше одного тижня.

Сичуг – це промисловий продукт, який одержують із шлунків нестарих тварин. Коагуляція молока відбувається протягом години після потрапляння в молоко ферментів, що містяться у сичузі. У продажу він випущений у вигляді пігулок та екстрактів.

І все-таки в більшості випадків сичуг це тваринний продукт. А багато людей, які вживають сир – вегетаріанці. Вони вважають за краще використовувати штучний сичуг, тому що для його отримання не треба вбивати тварин. Тому сьогодні в магазинах ви можете купити новий овочевий сичуг. Хоча багато хто в селах готує сир взагалі без нього. Якщо ви використовуєте його, то кидайте таблетку в молоко кімнатної температури, а якщо вирішили обійтися без нього, то дозвольте молоку прокиснути. Повинен сформуватися сирний потік і відокремитися сироватка. Прийде почекати близько доби.

Як було сказано раніше, деякі все ж таки віддають перевагу смаку домашнього сиру, виготовленого не додаючи сичуг. Але, скажімо, не завжди можливо. При дуже спекотній і високій температурі молоко може зіпсуватися до того, як почне стулятися. А ось взимку в холоди, навпаки, на цей процес створаження доведеться чекати довше. Тому лише вам вибирати – використовувати сичуг чи ні.

1. Дозрівання молока.

   Насамперед молоко необхідно нагріти до 32 градусів, після чого додати 2 склянки закваски. Перемішайте 2-3 хвилини. Залишіть на добу за кімнатної температури. Після цього візьміть пробу молока: якщо є кислуватий присмак, то саме час додавати сичуг.

2. Додавання сичуга.

   Залежно від того, який сичуг у вас є, ви додаєте 0,5 чайної ложки або 1 таблетку розмочену в 0,5 склянці холодної води. Перемішайте отриману суміш 2-3 хвилини і потім дайте відстоятись в теплому місці хвилин 40, поки не настане процес згортання. Якщо ви вирішили обійтися без сичуга, тоді протримайте молоко ще 15-18 годин при кімнатній температурі до появи того сирного згустку і сироватки.

3. Розподіл згустку.

   Після того як у молоці утвориться сирний згусток і з'явиться сироватка, його треба буде порізати. Виконувати цю процедуру краще кухонним ножем із довгим лезом та ручкою. Ніж природно має бути чистим і нагостреним. Прорізати треба весь потік до дна посуду, а зверху повинна вийти шахівниця з квадратами 3 на 3 см. Як це робиться: спочатку поріжте сирну масу на смужки через 3 см. Далі, нахиливши ніж, робіть нарізи по лінії перпендикулярній первісним розрізам. Після цього поверніть ємність на 45 градусів і знову все повторіть. Після цього перемішайте всі шматки, що порізають, якщо в масі зустрічаються великі, то їх треба додатково розрізати. Заважати найкраще ложкою з дерева з довгою ручкою. Це треба робити ретельно, але обережно, щоб не пошкодити шматочки.

4. Нагрівання сирного згустку.

   У більший контейнер налийте холодної води і помістити туди менший контейнер за розміром. Починайте гріти. Це треба робити акуратно та поступово, збільшуючи температуру на 2-3 градуси кожні 5 хвилин. Підігрів продовжуйте доти, поки загальна температура води не складе 38 градусів, на це вам знадобиться трохи більше півгодини. Цей рівень температури утримуйте доти, доки ваша сирна маса не стане досить щільною. Це визначається на ваш смак. У процесі нагрівання маси постійно помішуйте її, але обережно, щоб не склеїти і не розвалити кубики. Згодом зменшуйте частоту помішування. Перевірити щільність і готовність маси можна так: обережно стисніть його пальцями, а потім відпустіть. Якщо він не злипається, а розламується на кілька частин, нагрівання треба припинити. Місткість треба дістати з гарячої води. Зазвичай це необхідно 2-2,5 години після додавання в молоко сичуга.

   Головне вловити правильний момент готовності сиру. Якщо перетримати і зробити його дуже щільним, то сир у результаті вийде сухий. А якщо при відтисканні сироватки він буде недостатньо щільним, то в результаті суміш може бути рідкою, а смак кислим.

5. Видалення сироватки.

   Масу, що утворилася, треба викласти у велику ємність, всередину якої вміщена ще й марля або інша фільтруюча тканина - докладніше про це обладнання ми говорили ось тут. Після цього підніміть тканину з покладеною в неї масою і перекладіть у підготовлений друшляк або якусь іншу ємність з отворами. Після того, як основна рідина зійде, приберіть тканину і покладіть сир у ємність. Якщо нахиляти її з боку на бік, то виділяться ще залишки сироватки. Не забувайте перемішувати, щоб уникнути злипання. Тепер зручніше перемішувати масу руками. Сироватку, що залишилася, також можна використовувати при приготуванні різних страв або для підживлення худоби. При зниженні температури до 32 градусів і придбанні масою «гумової» густини, треба солити.

6. Сіль.

   При постійному помішуванні додаємо 1-2 столові ложки солі. Це залежить від вашого смаку. Після того, як маса охолоне до 30 градусів, перекладіть її у форму, в якій вже знаходиться тканина.

7. Віджим сиру.

   Після того, як ви переклали сир, загорніть кінці тканини, що звисають. Встановіть поршень, поставте ємність під прес. У перші 10 хвилин вантаж має бути не більше 3-4 цеглин. Приберіть поршень і злийте сироватку, що накопичилася в ємності. Потім зберіть конструкцію знову, але зануріть ще одну цеглу. Процедуру повторюйте доти, доки зверху не лежатиме 7-8 цеглин. За годину під таким навантаженням сир буде готовий до наступного етапу.

8. Обгортання сиру.

   Зніміть вантаж, розберіть прес, дістаньте сир із форми, перевернувши її. Зніміть з маси тканину та помістіть цей шматок у теплу воду. Це роблять з метою змити з поверхні жир. Руками акуратно відгладьте поверхню шматка, не повинно залишитися ні тріщин, ні дірочок. Витріть до сухого стану. Сир знову треба загорнути у тканину, шматки мають бути з невеликим запасом – 5-6 см з кожного боку: торець головки, верх та низ. Після цього шматок сиру знову поміщають у форму під прес із вантажем 7-8 цеглин. Чекаємо на добу.

9. Сушіння сиру.

   Розберіть конструкцію із пресом – це нам більше не знадобиться. Обгорткову тканину треба акуратно зняти і висушити поверхню сиру, що вийшов. Це можна зробити сухою тканиною. Перегляньте голівку сиру на предмет тріщин і надломів. Якщо вони присутні, їх можна видалити за допомогою теплої води і ножа або руками. Необхідно обмити сир теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Зберігати сир треба у прохолодному сухому місці протягом 3-5 днів, постійно перевертаючи та витираючи його. Повинна утворитися суха сирна кірка.

10. Заливка парафіном.

    Підберіть зручний глибокий посуд в якому міститься половина головки сиру, що вийшла. Нагрійте в ній до 80 градусів 250 г парафіну. Тільки гріти треба не на відкритому вогні, а за допомогою водяної лазні. Опускати голівку сиру треба на 10-12 секунд, а далі чекати 2 хвилини, поки кірка, що повчилася, не затвердіє. Потім те саме зробити і з другою половиною. Весь си повинен бути покритий парафіном рівномірно.

11. Дозрівання сиру.

    Щоденно перевертайте сир. Слідкуйте за гігієною у шафі, в якій він дозріває, просушуйте та провітрюйте його щотижня. Пам'ятайте, що це має бути прохолодне місце із температурою 5-15 градусів. Час витримки для твердого сиру має бути не меншим за 3 тижні. Хоча цей термін може бути різним для різних сортів. Термін зберігання залежить від прохолодності приміщення. Чим нижча температура, тим довше термін. А гострота у смаку з'являється з часом. Перед тим, як заливати сир парафіном, його можна розрізати на кілька частин. Це корисно, якщо ви робите сер вперше і не знаєте скільки його треба тримати, щоб отримати смак, який подобається саме вам. Наприклад, сир Колбі витримують 3 місяці, Чеддер — 6 місяців, Романо — приблизно 5 місяців.