Faire du fromage à la maison est tout le processus technologique.

Quiconque a déjà vécu dans un village et possédait une vache ou plusieurs chèvres dans sa ferme sait comment utiliser l'excès de lait. Bien sûr, vous pouvez déterminer où les utiliser, par exemple, en faire du yaourt, du beurre ou de la crème, congeler ces produits pour l'hiver, ou vous pouvez transformer ces excédents en un délice merveilleux et sain : du fromage fait maison. Dans cet article, nous essaierons de révéler les secrets de la fabrication du fromage non seulement en production, mais aussi à la maison.

À moins que vous ne soyez l'heureux propriétaire d'un bétail, vous devrez rechercher une source de bon lait entier, peut-être dans une ferme ou une laiterie à proximité. En été, il est possible d’acheter du lait à un prix plus abordable et parfois même inférieur. Par conséquent, le fromage fait maison sera à la fois moins cher, plus savoureux et plus nutritif que le fromage du commerce, car il ne contient aucun conservateur. Et si vous êtes végétarien, le fromage que vous préparez peut être amélioré en y ajoutant des légumes.

Le fromage conserve tous les éléments nutritionnels contenus dans le lait cru, mais sous une forme concentrée. Par kilogramme de fromage à pâte dure, il y a la même quantité de calcium, de protéines, de riboflavine, ainsi que la même quantité de vitamine A que celle contenue dans 10 litres de lait. Mais la teneur en vitamine B, qui nous est si nécessaire, augmente même après tous les processus technologiques de préparation. Il ne faut pas oublier que le fromage n'affine bien que si son poids est d'au moins un demi-kilo.

S'il est plus pratique pour vous de préparer du fromage en grande quantité, assurez-vous de conserver le lait correspondant au réfrigérateur. Un morceau de fromage avec 12 à 15 litres de lait de vache peut être préparé dans une cuisine ordinaire.

À première vue, faire du fromage à la maison selon la méthode proposée peut vous sembler difficile, mais en fait, créer de vos propres mains ce produit laitier riche en protéines n'est pas plus difficile que de préparer une tarte. Apprenez d’abord les bases de la production de fromage, puis commencez à préparer des variétés individuelles. Au fil du temps, toutes les subtilités de la fabrication fromagère vous seront visibles et accessibles : les étapes d'affinage du lait, le temps de chauffe du fromage blanc, les proportions de sel, etc. toutes ces nuances et bien d’autres affectent le goût final et la structure du produit.

Ingrédients nécessaires pour fabriquer votre propre fromage à la maison.

Dans ce cas nous aurons besoin de :

1. Lait;
2. Levain;
3. Caillette ;
4. Sel;
5. Colorant;
6. Charges aromatisantes.

Cette section décrira en détail uniquement les trois principaux acteurs du processus fromager. Il s'agit du lait, du levain et de la présure, puisque tout le reste est, en principe, facultatif. Sans lait de chèvre ou de vache, il n'y a aucun moyen d'obtenir le produit souhaité. Le levain et la présure sont nécessaires à l'oxydation du lait, mais le sel, les colorants et les charges peuvent être inutiles. Vous n'obtiendrez peut-être pas le bon sel du premier coup, mais déterminez ensuite vous-même la quantité qui rendra votre fromage particulièrement savoureux. Mais en général, on ne peut plus s'en passer, le sel ajoute quand même du goût. Vous pouvez utiliser du simple sel de table. Si vous souhaitez ajouter un peu de couleur au fromage, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire orange, ou profiter d'une jolie couleur crémeuse naturelle. Et absolument toutes les charges aromatisantes peuvent être utilisées. Par exemple, vous pouvez immédiatement ajouter des herbes ou du paprika au fromage.

Examinons maintenant de plus près les principaux ingrédients : le lait, le levain et la présure.

Lait entier de vache ou de chèvre peut être utilisé pour faire du fromage gras. Vous pouvez également utiliser du lait partiellement écrémé. Mais ne fabriquez en aucun cas du fromage à partir de lait en poudre, car lors de sa préparation, il subit lui-même diverses transformations. Plus l'animal est en bonne santé, et plus son lait est frais et de meilleure qualité, meilleur sera le résultat que vous obtiendrez en partant. Si les animaux ont reçu des antibiotiques, trois jours doivent s'écouler après cela pour que le processus d'oxydation du fromage ne soit pas supprimé. Avant la préparation, le lait pasteurisé ou cru est sorti du réfrigérateur où il a été conservé et conservé à température ambiante jusqu'à ce qu'il aigre. Cela peut être déterminé par le goût aigre. À l'avenir, le goût et la quantité d'acide augmenteront. Si vous devez mélanger le lait du matin et du soir, le premier doit être refroidi au réfrigérateur (12-15 degrés) afin que lorsqu'il est mélangé avec du lait frais chaud, il ne se forme pas beaucoup d'acide. Et si vous utilisez du lait seul, refroidissez-le à 18 degrés, en attendant 4 heures après la traite. Sachez que 10 litres de lait donnent 1 kg de fromage à pâte dure, 1,5 kg de fromage à pâte molle et 2 kg de fromage maison. Et plus le lait est savoureux et frais, meilleur sera le fromage que vous obtiendrez.

Vous pouvez préparer le levain vous-même. Pour cela, vous aurez besoin d'un demi-litre de lait. Il doit être placé dans un endroit chaud de la maison pendant une journée pour qu'il aigre et caille.

Pour une entrée plus complexe et intéressante, nous aurons besoin d'une semaine. Vous devez d'abord mélanger 120 grammes de levure dans un verre de lait chaud. Ce mélange doit reposer une journée à température ambiante. Divisez-le ensuite en deux et ajoutez un verre de lait tiède. Remuer et laisser reposer une journée. Faites ensuite de même pendant encore 6 jours, mais n'oubliez pas que le lieu de stockage doit être chaud. Et le septième jour, ajoutez non pas un, mais deux verres de lait. Ça y est, vous pouvez utiliser cette entrée pour faire du fromage.

Comme entrée pour la production régulière de fromage à la maison, vous pouvez utiliser deux verres de lait, déjà aigre de la fois précédente, à moins bien sûr que ce ne soit pas il y a un mois. Il est préférable de conserver ce lait pendant une semaine maximum.

Caillette est un produit industriel obtenu à partir de l'estomac de jeunes animaux. La coagulation du lait se produit dans l'heure qui suit l'entrée des enzymes contenues dans la présure dans le lait. Il est disponible dans le commerce sous forme de comprimés et d'extraits.

Pourtant, dans la plupart des cas, la présure est un produit animal. Et beaucoup de gens qui mangent du fromage sont végétariens. Ils préfèrent utiliser de la présure non naturelle, car il n’est pas nécessaire de tuer des animaux pour l’obtenir. Par conséquent, vous pouvez aujourd’hui acheter de la nouvelle présure « végétale » dans les magasins. Bien que beaucoup dans les villages préparent du fromage sans du tout. Si vous l'utilisez, jetez le comprimé dans du lait à température ambiante, mais si vous décidez de vous en passer, laissez le lait acidifier. Un caillé devrait se former et le lactosérum devrait se séparer. Vous devrez attendre environ une journée.

Comme mentionné précédemment, certains préfèrent encore le goût du fromage fait maison sans présure. Mais disons que ce n’est pas toujours possible. À des températures très chaudes et élevées, le lait peut se gâter avant de commencer à cailler. Mais pendant les hivers froids, au contraire, ce processus de caillage devra attendre plus longtemps. C’est donc à vous de choisir d’utiliser ou non la présure.

1. Maturation du lait.

   Tout d'abord, le lait doit être chauffé à 32 degrés, puis ajouter 2 tasses de levain. Remuer pendant 2-3 minutes. Laisser une journée à température ambiante. Après cela, prélevez un échantillon de lait : s’il y a un goût aigre, alors il est temps d’ajouter de la présure.

2. Ajout de présure.

   Selon le type de présure dont vous disposez, ajoutez 0,5 cuillère à café ou 1 comprimé trempé dans 0,5 verre d'eau froide. Remuez le mélange obtenu pendant 2-3 minutes, puis laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes jusqu'à ce que le processus de caillage commence. Si vous décidez de vous passer de présure, conservez le lait encore 15 à 18 heures à température ambiante jusqu'à ce que le même caillé et le même lactosérum apparaissent.

3. Division du caillot.

   Une fois qu'un caillé se forme dans le lait décanté et que le lactosérum apparaît, il devra être coupé. Il est préférable d'effectuer cette procédure avec un couteau de cuisine à longue lame et à long manche. Le couteau doit naturellement être propre et tranchant. Vous devez couper tout le caillé jusqu'au fond du plat et sur le dessus vous devez obtenir un damier de carrés de 3 cm sur 3. Comment faire : coupez d'abord la masse de caillé en bandes tous les 3 cm. Ensuite, inclinez le couteau, faites des coupes le long d’une ligne perpendiculaire aux coupes initiales. Après cela, tournez le récipient à 45 degrés et répétez le tout. Après cela, mélangez tous les morceaux coupés, s'il y en a de gros dans la masse, ils doivent être coupés en plus. Il est préférable de remuer avec une cuillère en bois à long manche. Cela doit être fait avec soin, mais avec précaution afin de ne pas endommager les pièces.

4. Chauffer le caillé.

   Versez de l'eau froide dans un récipient plus grand et placez-y un récipient plus petit. Commencez à chauffer. Cela doit être fait avec précaution et progressivement, en augmentant la température de 2 à 3 degrés toutes les 5 minutes. Continuez à chauffer jusqu'à ce que la température totale de l'eau atteigne 38 degrés, cela devrait vous prendre un peu plus d'une demi-heure. Maintenez ce niveau de température jusqu'à ce que votre masse de caillé devienne suffisamment dense. Ceci est déterminé par votre goût. Tout en chauffant la masse, remuez-la constamment, mais veillez à ne pas coller les cubes entre eux ou à ne pas s'effondrer. Réduisez la fréquence de brassage au fil du temps. Vous pouvez vérifier la densité et l'état de préparation de la masse comme suit : pressez-la doucement avec vos doigts puis relâchez. S'il ne colle pas, mais se brise en plusieurs parties, le chauffage doit être arrêté. Le récipient doit être retiré de l'eau chaude. Cela prend généralement 2 à 2,5 heures après l'ajout de présure au lait.

   L'essentiel est de saisir le bon moment pour que le fromage soit prêt. Si vous le faites trop cuire et le rendez très dense, le fromage finira par devenir sec. Et si, lors de l'extraction du lactosérum, celui-ci n'est pas assez dense, la consistance obtenue peut être liquide et le goût aigre.

5. Retirer le lactosérum.

   La masse résultante doit être placée dans un grand récipient, à l'intérieur duquel est également placée de la gaze ou un autre tissu filtrant - nous avons parlé plus en détail de cet équipement ici. Après cela, soulevez le tissu avec la masse placée dedans et placez-le dans une passoire préparée ou dans un autre récipient troué. Une fois le liquide principal disparu, retirez le chiffon et transférez le fromage cottage dans un récipient. Si vous l'inclinez d'un côté à l'autre, davantage de résidus de lactosérum sortiront. Pensez à remuer pour éviter de coller. Il est désormais plus pratique de mélanger la masse avec vos mains. Le lactosérum restant peut également être utilisé dans la préparation de divers plats ou pour nourrir le bétail. Lorsque la température descend à 32 degrés et que la masse acquiert une densité « caoutchouteuse », il est nécessaire d'ajouter du sel.

6. Sel.

   En remuant constamment, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sel. Cela dépend de votre goût. Une fois la masse refroidie à 30 degrés, transférez-la dans un moule contenant déjà du tissu.

7. Presser le fromage cottage.

   Après avoir transféré le fromage, enveloppez les extrémités qui dépassent du tissu. Installez le piston, placez le récipient sous la presse. Au cours des 10 premières minutes, la charge ne doit pas dépasser 3 à 4 briques. Retirez le piston et vidangez le lactosérum accumulé dans le récipient. Assemblez ensuite à nouveau la structure, mais plongez une autre brique. Répétez la procédure jusqu'à ce qu'il y ait 7 à 8 briques sur le dessus. Après une heure sous cette charge, le fromage sera prêt pour l'étape suivante.

8. Wrap au fromage.

   Retirez le poids, démontez la presse, retirez le fromage du moule en le retournant. Retirez le tissu de la masse et placez la pièce dans l'eau tiède. Ceci est fait afin d'éliminer la graisse de la surface. À l’aide de vos mains, lissez soigneusement la surface de la pièce ; il ne doit rester ni fissures ni trous. Essuyer jusqu'à ce qu'il soit sec. Le fromage doit être à nouveau enveloppé dans un chiffon, les morceaux doivent être avec une petite marge - 5-6 cm de chaque côté : l'extrémité de la tête, le haut et le bas. Après cela, le morceau de fromage est à nouveau placé dans le moule sous une presse avec une charge de 7 à 8 briques. Nous attendons un jour.

9. Séchage du fromage.

   Démontez la structure avec la presse - nous n'en aurons plus besoin. Le tissu d'emballage doit être soigneusement retiré et la surface du fromage obtenu doit être séchée. Cela peut être fait avec un chiffon sec. Inspectez la tête de fromage pour déceler des fissures ou des cassures. S'ils sont présents, ils peuvent être retirés à l'aide d'eau tiède et d'un couteau ou à la main. Il est nécessaire de laver complètement le fromage avec de l'eau tiède ou du lactosérum jusqu'à ce qu'il devienne dur. Conservez le fromage dans un endroit frais et sec pendant 3 à 5 jours, en le retournant et en l'essuyant constamment. Une croûte de fromage sèche devrait se former.

10. Remplissage de paraffine.

    Choisissez un bol profond et pratique pouvant contenir la moitié de la tête de fromage obtenue. Faites-y chauffer 250 grammes de paraffine à 80 degrés. Il suffit de le réchauffer non pas sur un feu ouvert, mais en utilisant un bain-marie. Vous devez baisser la tête du fromage pendant 10 à 12 secondes, puis attendre 2 minutes jusqu'à ce que la croûte durcisse. Faites ensuite de même avec la seconde moitié. Le fromage entier doit être uniformément enrobé de paraffine.

11. Affinage du fromage.

    Retournez le fromage quotidiennement. Maintenez l'hygiène dans le placard dans lequel il mûrit, séchez-le et aérez-le chaque semaine. N'oubliez pas que ce doit être un endroit frais avec une température de 5 à 15 degrés. Le temps de vieillissement du fromage à pâte dure doit être d'au moins 3 semaines. Bien que cette période puisse varier selon les variétés. La durée de conservation dépend de la fraîcheur de la pièce. Plus la température est basse, plus la période est longue. Et la netteté du goût apparaît avec le temps. Avant de verser de la paraffine dans le fromage, vous pouvez le couper en plusieurs morceaux. Ceci est utile si vous préparez du SR pour la première fois et que vous ne savez pas combien de temps vous devez le conserver pour obtenir le goût que vous aimez. Par exemple, le fromage Colby est vieilli pendant 3 mois, le fromage Cheddar pendant 6 mois et le fromage Romano pendant environ 5 mois.