Die Herstellung von Käse zu Hause ist der gesamte technologische Prozess.

Jeder, der schon einmal in einem Dorf gelebt hat und auf dem Hof ​​eine Kuh oder mehrere Ziegen hatte, weiß, wie man überschüssige Milch verwertet. Natürlich können Sie sich überlegen, wo Sie sie verwenden, zum Beispiel Joghurt, Butter oder Sahne daraus herstellen, diese Produkte für den Winter einfrieren oder diese Überschüsse zu einer wunderbaren und gesunden Köstlichkeit verarbeiten – hausgemachtem Käse. In diesem Artikel werden wir versuchen, die Geheimnisse der Käseherstellung nicht nur in der Produktion, sondern auch zu Hause zu enthüllen.

Sofern Sie kein stolzer Viehbesitzer sind, müssen Sie nach einer Quelle für gute Vollmilch suchen, vielleicht von einem Bauernhof oder einer nahegelegenen Molkerei. Im Sommer ist es möglich, Milch zu einem günstigeren und manchmal sogar günstigeren Preis zu kaufen. Daher ist hausgemachter Käse günstiger, schmackhafter und nahrhafter als im Laden gekaufter Käse, da er keine Konservierungsstoffe enthält. Und wenn Sie Vegetarier sind, können Sie den Käse, den Sie zubereiten, durch die Zugabe von Gemüse verfeinern.

Käse enthält alle in Rohmilch enthaltenen Nährstoffe, jedoch in konzentrierter Form. Pro Kilogramm Hartkäse ist die gleiche Menge an Kalzium, Eiweiß, Riboflavin sowie die gleiche Menge an Vitamin A enthalten, wie in 10 Litern Milch enthalten ist. Doch der Gehalt an dem für uns so lebensnotwendigen Vitamin B steigt nach all den technologischen Aufbereitungsprozessen sogar noch an. Es ist zu bedenken, dass Käse nur dann gut reift, wenn er mindestens ein halbes Kilo wiegt.

Wenn es für Sie bequemer ist, Käse in großen Mengen zuzubereiten, bewahren Sie die Milch dafür unbedingt im Kühlschrank auf. In einer normalen Küche kann ein Stück Käse mit 12-15 Litern Kuhmilch hergestellt werden.

Auf den ersten Blick mag es für Sie schwierig erscheinen, Käse mit der vorgeschlagenen Methode zu Hause herzustellen, aber tatsächlich ist die Herstellung dieses proteinreichen Milchprodukts mit Ihren eigenen Händen nicht schwieriger als das Backen eines Kuchens. Erlernen Sie zunächst die Grundlagen der Käseherstellung und beginnen Sie dann mit der Zubereitung einzelner Sorten. Mit der Zeit werden alle Feinheiten der Käseherstellung für Sie sichtbar und zugänglich: die Stadien der Milchreifung, die Erhitzungszeit des Hüttenkäses, die Salzanteile usw. All diese und viele andere Nuancen beeinflussen den endgültigen Geschmack und die Struktur des Produkts.

Notwendige Zutaten für die Herstellung Ihres eigenen Käses zu Hause.

In diesem Fall benötigen wir:

1. Milch;
2. Sauerteig;
3. Labmagen;
4. Salz;
5. Farbstoff;
6. Aromatische Füllstoffe.

In diesem Abschnitt werden nur die drei Hauptbeteiligten am Käseprozess im Detail beschrieben. Dies sind Milch, Sauerteig und Lab, da alles andere grundsätzlich optional ist. Ohne Ziegen- oder Kuhmilch kommt man nicht an das gewünschte Produkt. Für die Oxidation der Milch sind Sauerteig und Lab erforderlich, Salz, Farbstoffe und Füllstoffe können jedoch unnötig sein. Möglicherweise ist die Salzmenge beim ersten Mal nicht richtig, aber bestimmen Sie dann selbst die Menge, die Ihrem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht. Generell geht es aber nicht darauf, Salz sorgt trotzdem für Geschmack. Sie können einfaches Speisesalz verwenden. Wenn Sie dem Käse etwas Farbe verleihen möchten, können Sie orange Lebensmittelfarbe hinzufügen oder eine schöne natürliche cremige Farbe genießen. Und es können absolut alle Aromafüllstoffe verwendet werden. Sie können dem Käse beispielsweise sofort Kräuter oder Paprika hinzufügen.

Schauen wir uns nun die Hauptzutaten genauer an: Milch, Sauerteig und Lab.

Vollmilch von Kuh oder Ziege kann zur Herstellung von Fettkäse verwendet werden. Sie können auch teilentrahmte Milch verwenden. Stellen Sie jedoch auf keinen Fall Käse aus Milchpulver her, da dieser bei der Zubereitung selbst verschiedene Verarbeitungen durchläuft. Je gesünder das Tier und je frischer und hochwertiger seine Milch ist, desto besser ist das Ergebnis beim Verlassen. Wurden den Tieren Antibiotika verabreicht, müssen danach drei Tage vergehen, damit der Oxidationsprozess im Käse nicht unterdrückt wird. Vor der Zubereitung wird pasteurisierte Milch oder Rohmilch aus dem Kühlschrank genommen, in dem sie gelagert wurde, und bei Raumtemperatur aufbewahrt, bis sie sauer wird. Dies lässt sich am sauren Geschmack erkennen. In Zukunft werden der Geschmack und die Säuremenge zunehmen. Wenn Sie Morgen- und Abendmilch mischen müssen, sollte die frühere im Kühlschrank stark abgekühlt werden (12-15 Grad), damit beim Mischen mit warmer Frischmilch nicht viel Säure entsteht. Und wenn Sie nur Milch verwenden, kühlen Sie diese auf 18 Grad ab und warten Sie 4 Stunden nach dem Melken. Beachten Sie, dass 10 Liter Milch 1 kg Hartkäse, 1,5 kg Weichkäse und 2 kg hausgemachten Käse ergeben. Und je schmackhafter und frischer die Milch, desto besserer Käse erhalten Sie am Ende.

Sie können den Sauerteig selbst herstellen. Dafür benötigen Sie einen halben Liter Milch. Es muss einen Tag lang an einem warmen Ort im Haus aufbewahrt werden, damit es sauer wird und gerinnt.

Für einen komplexeren und interessanteren Starter benötigen wir eine Woche. Zuerst müssen Sie 120 Gramm Hefe in ein Glas warme Milch einrühren. Diese Mischung sollte einen Tag bei Zimmertemperatur stehen. Dann teilen Sie es in zwei Hälften und fügen Sie ein Glas warme Milch hinzu. Umrühren und erneut einen Tag ruhen lassen. Dann machen Sie das Gleiche weitere 6 Tage lang, vergessen Sie jedoch nicht, dass der Lagerort warm sein sollte. Und am siebten Tag fügen Sie nicht nur ein, sondern zwei Gläser Milch hinzu. Das war's, Sie können diesen Starter bei der Käseherstellung verwenden.

Als Vorspeise für die regelmäßige Käseherstellung zu Hause können Sie zwei Gläser Milch verwenden, die bereits sauer vom vorherigen Mal ist, es sei denn natürlich, sie ist noch nicht einen Monat her. Es ist besser, solche Milch nicht länger als eine Woche aufzubewahren.

Abomasum ist ein Industrieprodukt, das aus den Mägen junger Tiere gewonnen wird. Die Milchgerinnung erfolgt innerhalb einer Stunde, nachdem die im Lab enthaltenen Enzyme in die Milch gelangen. Es ist im Handel in Form von Tabletten und Extrakten erhältlich.

Doch in den meisten Fällen handelt es sich bei Lab um ein tierisches Produkt. Und viele Menschen, die Käse essen, sind Vegetarier. Sie bevorzugen die Verwendung von unnatürlichem Lab, da für dessen Gewinnung keine Tiere getötet werden müssen. Daher können Sie heute in Geschäften neues „pflanzliches“ Lab kaufen. Obwohl viele in den Dörfern Käse ganz ohne ihn zubereiten. Wenn Sie es verwenden, werfen Sie die Tablette in die zimmerwarme Milch. Wenn Sie jedoch darauf verzichten möchten, lassen Sie die Milch sauer werden. Es sollte sich ein Quark bilden und die Molke sollte sich trennen. Sie müssen etwa einen Tag warten.

Wie bereits erwähnt, bevorzugen manche immer noch den Geschmack von hausgemachtem Käse, der ohne Labzusatz hergestellt wird. Aber sagen wir mal, das ist nicht immer möglich. Bei sehr heißer und hoher Temperatur kann die Milch verderben, bevor sie zu gerinnen beginnt. Im kalten Winter hingegen muss dieser Gerinnungsprozess länger warten. Daher liegt es an Ihnen, zu entscheiden, ob Sie Lab verwenden oder nicht.

1. Milchreifung.

   Zunächst muss die Milch auf 32 Grad erhitzt werden, dann 2 Tassen Sauerteig hinzufügen. 2-3 Minuten rühren. Einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nehmen Sie anschließend eine Probe der Milch: Wenn der Geschmack sauer ist, ist es an der Zeit, Lab hinzuzufügen.

2. Zugabe von Lab.

   Je nachdem, welche Labsorte Sie haben, geben Sie 0,5 Teelöffel oder 1 in 0,5 Glas kaltes Wasser eingeweichte Tablette hinzu. Rühren Sie die resultierende Mischung 2-3 Minuten lang um und lassen Sie sie dann 40 Minuten lang an einem warmen Ort ruhen, bis der Gerinnungsprozess beginnt. Wenn Sie auf Lab verzichten möchten, lassen Sie die Milch weitere 15-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis der gleiche Quark und die gleiche Molke entsteht.

3. Gerinnselteilung.

   Nachdem sich in der abgesetzten Milch ein Quark gebildet hat und Molke entsteht, muss dieser geschnitten werden. Es ist besser, diesen Vorgang mit einem Küchenmesser mit langer Klinge und Griff durchzuführen. Das Messer muss natürlich sauber und scharf sein. Sie müssen den gesamten Quark bis zum Boden der Form durchschneiden, und oben sollte ein Schachbrett mit 3 x 3 cm großen Quadraten entstehen. So geht's: Zuerst die Quarkmasse alle 3 cm in Streifen schneiden. Anschließend kippen Führen Sie mit einem Messer Schnitte entlang einer Linie durch, die senkrecht zu den ursprünglichen Schnitten verläuft. Danach den Behälter um 45 Grad drehen und alles noch einmal wiederholen. Danach alle geschnittenen Stücke vermischen, wenn große Stücke in der Masse sind, müssen diese zusätzlich geschnitten werden. Am besten mit einem langstieligen Holzlöffel umrühren. Dies muss sorgfältig erfolgen, aber vorsichtig, um die Teile nicht zu beschädigen.

4. Erhitzen Sie den Quark.

   Gießen Sie kaltes Wasser in einen größeren Behälter und stellen Sie dort einen kleineren Behälter auf. Beginnen Sie mit dem Erhitzen. Dies muss vorsichtig und schrittweise erfolgen, wobei die Temperatur alle 5 Minuten um 2-3 Grad erhöht werden muss. Erhitzen Sie weiter, bis die Gesamtwassertemperatur 38 Grad beträgt. Dies sollte etwas mehr als eine halbe Stunde dauern. Behalten Sie dieses Temperaturniveau bei, bis Ihre Quarkmasse dicht genug ist. Dies bestimmt Ihr Geschmack. Rühren Sie die Masse beim Erhitzen ständig um, aber achten Sie darauf, dass die Würfel nicht zusammenkleben oder auseinanderfallen. Reduzieren Sie mit der Zeit die Rührhäufigkeit. Sie können die Dichte und Bereitschaft der Masse wie folgt überprüfen: Drücken Sie sie vorsichtig mit den Fingern zusammen und lassen Sie sie dann los. Wenn es nicht zusammenklebt, sondern in mehrere Teile zerbricht, muss das Erhitzen gestoppt werden. Der Behälter muss aus dem heißen Wasser genommen werden. Dies dauert normalerweise 2–2,5 Stunden nach Zugabe von Lab zur Milch.

   Die Hauptsache ist, den richtigen Moment der Käsereife zu erwischen. Wenn Sie ihn zu lange kochen und ihn sehr dicht machen, wird der Käse am Ende trocken. Und wenn die Molke beim Auspressen nicht dicht genug ist, kann die resultierende Konsistenz flüssig und der Geschmack sauer sein.

5. Molke entfernen.

   Die resultierende Masse muss in einen großen Behälter gegeben werden, in den auch Gaze oder anderes Filtergewebe eingelegt wird – über diese Ausrüstung haben wir hier ausführlicher gesprochen. Heben Sie anschließend den Stoff mit der darin befindlichen Masse an und legen Sie ihn in ein vorbereitetes Sieb oder einen anderen Behälter mit Löchern. Nachdem die Hauptflüssigkeit verschwunden ist, entfernen Sie das Tuch und geben Sie den Hüttenkäse in einen Behälter. Wenn Sie ihn von einer Seite zur anderen neigen, treten mehr Molkereste aus. Denken Sie daran, umzurühren, um ein Anhaften zu vermeiden. Jetzt ist es bequemer, die Masse mit den Händen zu mischen. Die verbleibende Molke kann auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte oder zur Viehfütterung verwendet werden. Wenn die Temperatur auf 32 Grad sinkt und die Masse eine „Gummi“-Dichte annimmt, muss Salz hinzugefügt werden.

6. Salz.

   Unter ständigem Rühren 1-2 Esslöffel Salz hinzufügen. Es kommt auf Ihren Geschmack an. Nachdem die Masse auf 30 Grad abgekühlt ist, geben Sie sie in eine Form, die bereits Stoff enthält.

7. Hüttenkäse auspressen.

   Nachdem Sie den Käse umgefüllt haben, wickeln Sie die überstehenden Enden des Tuchs ein. Installieren Sie den Kolben und stellen Sie den Behälter unter die Presse. In den ersten 10 Minuten sollte die Belastung nicht mehr als 3-4 Steine ​​betragen. Entfernen Sie den Kolben und lassen Sie die im Behälter angesammelte Molke ab. Dann bauen Sie die Struktur wieder zusammen, aber tauchen Sie einen weiteren Ziegelstein ein. Wiederholen Sie den Vorgang, bis 7-8 Steine ​​oben liegen. Nach einer Stunde unter dieser Belastung ist der Käse für die nächste Stufe bereit.

8. Käsewickel.

   Entfernen Sie das Gewicht, zerlegen Sie die Presse, nehmen Sie den Käse aus der Form und drehen Sie ihn um. Entfernen Sie das Tuch von der Masse und legen Sie das Stück in warmes Wasser. Dies geschieht, um Fett von der Oberfläche abzuwaschen. Glätten Sie die Oberfläche des Stücks vorsichtig mit den Händen; es sollten keine Risse oder Löcher zurückbleiben. Wischen, bis es trocken ist. Der Käse muss erneut in ein Tuch eingewickelt werden, die Stücke sollten einen kleinen Rand haben - 5-6 cm auf jeder Seite: am Ende des Kopfes, oben und unten. Danach wird das Käsestück erneut in die Form unter einer Presse mit einer Ladung von 7-8 Steinen gelegt. Wir warten einen Tag.

9. Käse trocknen.

   Zerlegen Sie die Struktur mit der Presse – wir werden sie nicht mehr brauchen. Das Wickeltuch muss vorsichtig entfernt und die Oberfläche des entstandenen Käses getrocknet werden. Dies kann mit einem trockenen Tuch erfolgen. Untersuchen Sie den Käsekopf auf Risse oder Brüche. Falls vorhanden, können sie mit warmem Wasser und einem Messer oder von Hand entfernt werden. Es ist notwendig, den Käse vollständig mit warmem Wasser oder Molke zu waschen, bis er hart wird. Lagern Sie den Käse 3-5 Tage lang an einem kühlen, trockenen Ort, drehen Sie ihn dabei um und wischen Sie ihn ständig ab. Es sollte sich eine trockene Käsekruste bilden.

10. Füllung mit Paraffin.

    Wählen Sie eine praktische tiefe Schüssel, die die Hälfte des resultierenden Käsestücks aufnehmen kann. Erhitzen Sie darin 250 Gramm Paraffin auf 80 Grad. Erhitzen Sie es einfach nicht über offenem Feuer, sondern im Wasserbad. Sie müssen den Käsekopf 10-12 Sekunden lang absenken und dann 2 Minuten warten, bis die Kruste hart wird. Machen Sie dann dasselbe mit der zweiten Hälfte. Der gesamte Käse sollte gleichmäßig mit Paraffin überzogen sein.

11. Reifung des Käses.

    Den Käse täglich wenden. Sorgen Sie für Hygiene im Schrank, in dem es reift, trocknen und lüften Sie es jede Woche. Denken Sie daran, dass es ein kühler Ort mit einer Temperatur von 5-15 Grad sein sollte. Die Reifezeit für Hartkäse sollte mindestens 3 Wochen betragen. Obwohl dieser Zeitraum für verschiedene Sorten variieren kann. Die Haltbarkeit hängt von der Kühle des Raumes ab. Je niedriger die Temperatur, desto länger ist der Zeitraum. Und die Schärfe im Geschmack stellt sich mit der Zeit ein. Bevor Sie Paraffin in den Käse gießen, können Sie ihn in mehrere Teile schneiden. Dies ist nützlich, wenn Sie SR zum ersten Mal zubereiten und nicht wissen, wie lange Sie ihn aufbewahren müssen, um den Geschmack zu erhalten, den Sie mögen. Beispielsweise reift Colby-Käse 3 Monate, Cheddar-Käse 6 Monate und Romano-Käse etwa 5 Monate.