Výroba sýra doma je celý technologický proces.

Každý, kdo někdy žil na vesnici a měl na farmě krávu nebo několik koz, ví, jak využít přebytečné mléko. Samozřejmě můžete vymyslet, kde je využít, například vyrobit z nich jogurt, máslo nebo smetanu, tyto produkty zamrazit na zimu nebo tyto přebytky zpracovat na báječnou a zdravou pochoutku – domácí sýr. V tomto článku se pokusíme poodhalit tajemství výroby sýrů nejen ve výrobě, ale i doma.

Pokud nejste hrdým majitelem hospodářských zvířat, budete muset hledat zdroj dobrého plnotučného mléka, třeba z farmy nebo blízké mlékárny. V létě je možné zakoupit mléko za výhodnější a někdy i nižší cenu. Proto bude domácí sýr levnější, chutnější a výživnější než sýr z obchodu, protože neobsahuje žádné konzervační látky. A pokud jste vegetariáni, pak sýr, který připravujete, lze vylepšit přidáním jakékoli zeleniny.

Sýr si zachovává všechny nutriční prvky obsažené v syrovém mléce, ale v koncentrované formě. Na kilogram tvrdého sýra připadá stejné množství vápníku, bílkovin, riboflavinu a také stejné množství vitamínu A, jaké je obsaženo v 10 litrech mléka. Ale obsah pro nás tolik potřebného vitamínu B se po všech technologických postupech přípravy ještě zvyšuje. Je třeba mít na paměti, že sýr dobře zraje pouze tehdy, je-li jeho hmotnost alespoň půl kila.

Pokud je pro vás výhodnější vyrábět sýr ve velké dávce, pak mléko na něj uchovávejte v lednici. Kousek sýra s 12-15 litry kravského mléka se dá vyrobit v běžné kuchyni.

Na první pohled se vám výroba sýra doma pomocí navrhované metody může zdát obtížná, ale ve skutečnosti není vytvoření tohoto mléčného výrobku s vysokým obsahem bílkovin vlastníma rukama o nic obtížnější než pečení koláče. Nejprve se naučte základy výroby sýrů a poté se pusťte do přípravy jednotlivých odrůd. Postupem času budou všechny jemnosti výroby sýra viditelné a přístupné: fáze zrání mléka, doba ohřevu tvarohu, podíl soli atd. všechny tyto a mnohé další nuance ovlivňují konečnou chuť a strukturu produktu.

Nezbytné ingredience pro domácí výrobu vlastního sýra.

V tomto případě budeme potřebovat:

1. Mléko;
2. Kvásek;
3. Abomasum;
4. Sůl;
5. Barvivo;
6. Ochucovací plniva.

V této části budou podrobně popsáni pouze tři hlavní účastníci sýrařského procesu. Jedná se o mléko, předkrm a syřidlo, protože vše ostatní je v zásadě volitelné. Bez kozího nebo kravského mléka není možné získat požadovaný produkt. Kvásek a syřidlo jsou nezbytné pro oxidaci mléka, ale sůl, barviva a plniva mohou být zbytečné. Možná se vám sůl nepodaří napoprvé, ale pak si sami určete množství, díky kterému bude váš sýr jedinečně chutný. Ale obecně se bez něj neobejdete, sůl stále dodává chuť. Můžete použít jednoduchou kuchyňskou sůl. Pokud chcete sýru trochu přibarvit, můžete přidat oranžové potravinářské barvivo nebo si užít příjemnou přírodní krémovou barvu. A lze použít absolutně jakékoli aromatické plniva. K sýru můžete rovnou přidat například bylinky nebo papriku.

Nyní se podívejme blíže na hlavní ingredience: mléko, předkrm a syřidlo.

Plnotučné kravské nebo kozí mléko lze použít k výrobě tučného sýra. Můžete použít i částečně odtučněné mléko. Ale za žádných okolností nevyrábějte sýr ze sušeného mléka, protože během přípravy sám prochází různým zpracováním. Čím je zvíře zdravější a jeho mléko čerstvější a kvalitnější, tím lepšího výsledku při odchodu získáte. Pokud byla zvířatům podávána antibiotika, musí po tom uplynout tři dny, aby nedošlo k potlačení oxidačního procesu v sýru. Před přípravou se pasterizované nebo syrové mléko vyjme z chladničky, kde bylo skladováno, a uchovává se při pokojové teplotě, dokud nezkysne. To lze určit podle kyselé chuti. V budoucnu se chuť a množství kyseliny zvýší. Pokud potřebujete míchat ranní a večerní mléko, tak to dřívější by mělo být hodně vychlazené v lednici (12-15 stupňů), aby se po smíchání s teplým čerstvým mlékem netvořilo hodně kyseliny. A pokud používáte mléko samotné, pak ho ochlaďte na 18 stupňů, počkejte 4 hodiny po dojení. Vězte, že z 10 litrů mléka se získá 1 kg tvrdého sýra, 1,5 kg měkkého sýra a 2 kg domácího sýra. A čím chutnější a čerstvější mléko, tím lepší sýr nakonec dostanete.

Kvásek si můžete udělat sami. K tomu budete potřebovat půl litru mléka. Musí být na jeden den v domě na teplém místě, aby zkyslo a srazilo se.

Na složitější a zajímavější předkrm budeme potřebovat týden. Nejprve je třeba rozmíchat 120 gramů droždí v jedné sklenici teplého mléka. Tato směs by měla stát jeden den při pokojové teplotě. Poté rozdělte na polovinu a přidejte sklenici teplého mléka. Promíchejte a nechte znovu jeden den usadit. Totéž pak provádějte dalších 6 dní, ale nezapomeňte, že místo skladování by mělo být teplé. A sedmý den přidejte ne jednu, ale dvě sklenice mléka. To je vše, tento startér můžete použít při výrobě sýra.

Jako předkrm pro běžnou domácí výrobu sýra můžete použít dvě sklenice mléka, již kyselého z minulé doby, pokud to samozřejmě nebylo před měsícem. Je lepší skladovat takové mléko ne déle než jeden týden.

Abomasum je průmyslový produkt, který se získává ze žaludků mladých zvířat. Ke srážení mléka dochází do hodiny poté, co se enzymy obsažené v syřidle dostanou do mléka. Je komerčně dostupný ve formě tablet a extraktů.

Ve většině případů je však syřidlo živočišným produktem. A mnoho lidí, kteří jedí sýr, jsou vegetariáni. Dávají přednost použití nepřirozeného syřidla, protože k jeho získání není třeba zabíjet zvířata. Proto dnes můžete v obchodech koupit nové „rostlinné“ syřidlo. I když mnozí na vesnicích připravují sýr úplně bez něj. Pokud ji použijete, pak tabletu vhoďte do mléka pokojové teploty, pokud se však rozhodnete obejít bez ní, pak nechte mléko zkysnout. Měl by vzniknout tvaroh a měla by se oddělit syrovátka. Budete muset počkat asi den.

Jak již bylo zmíněno dříve, někteří stále preferují chuť domácího sýra vyrobeného bez přidání syřidla. Ale řekněme, že to není vždy možné. Při velmi vysokých a vysokých teplotách se může mléko zkazit dříve, než se začne srážet. Ale naopak v chladné zimě bude tento proces srážení muset počkat déle. Je tedy na vás, zda se rozhodnete použít syřidlo nebo ne.

1. Zrání mléka.

   Nejprve se musí mléko zahřát na 32 stupňů, poté přidat 2 šálky startéru. Míchejte 2-3 minuty. Nechte den při pokojové teplotě. Poté odeberte vzorek mléka: pokud má kyselou chuť, je čas přidat syřidlo.

2. Přidání syřidla.

   Podle toho, jaké máte syřidlo, přidáte 0,5 lžičky nebo 1 tabletu namočenou v 0,5 sklenici studené vody. Výslednou směs míchejte 2–3 minuty a poté ji nechte 40 minut na teplém místě, dokud nezačne proces srážení. Pokud se rozhodnete obejít bez syřidla, pak mléko uchovávejte dalších 15–18 hodin při pokojové teplotě, dokud se neobjeví stejný tvaroh a syrovátka.

3. Dělení sraženiny.

   Poté, co se v usazeném mléce vytvoří sýřenina a objeví se syrovátka, bude nutné ji nakrájet. Tento postup je lepší provádět kuchyňským nožem s dlouhou čepelí a rukojetí. Nůž musí být přirozeně čistý a ostrý. Je třeba proříznout celou sýřeninu až ke dnu misky a navrch byste měli dostat šachovnici se čtverci 3 x 3 cm Jak na to: nejdříve nakrájejte tvarohovou hmotu na proužky každé 3 cm. nožem, proveďte řezy podél linie kolmé k počátečním řezům. Poté otočte nádobu o 45 stupňů a vše znovu opakujte.Poté promíchejte všechny nakrájené kousky, pokud jsou ve hmotě velké, je třeba je dodatečně nakrájet. Nejlepší je míchat vařečkou s dlouhou násadou. To musí být provedeno opatrně, ale opatrně, aby nedošlo k poškození kusů.

4. Zahřívání tvarohu.

   Do větší nádoby nalijte studenou vodu a postavte tam menší nádobu. Začněte zahřívat. To musí být provedeno opatrně a postupně, každých 5 minut zvyšujte teplotu o 2-3 stupně. Pokračujte v zahřívání, dokud celková teplota vody nedosáhne 38 stupňů, to by vám mělo trvat něco málo přes půl hodiny. Udržujte tuto teplotu, dokud nebude vaše tvarohová hmota dostatečně hustá. To je určeno vaším vkusem. Hmotu při zahřívání neustále míchejte, ale dejte pozor, aby se kostky neslepily nebo nerozpadly. Postupem času snižte frekvenci míchání. Hustotu a připravenost hmoty můžete zkontrolovat následovně: jemně ji zmáčkněte prsty a poté uvolněte. Pokud nedrží pohromadě, ale rozbije se na několik částí, je třeba zahřívání zastavit. Nádoba musí být vyjmuta z horké vody. To obvykle trvá 2-2,5 hodiny po přidání syřidla do mléka.

   Hlavní je vystihnout ten správný okamžik sýrové připravenosti. Pokud to přeženete a uděláte to hodně hutné, sýr bude nakonec suchý. A pokud při vytlačování syrovátky není dostatečně hutná, pak může být výsledná konzistence tekutá a chuť kyselá.

5. Odstranění syrovátky.

   Výsledná hmota musí být umístěna do velké nádoby, uvnitř které je také umístěna gáza nebo jiná filtrační tkanina - podrobněji jsme o tomto zařízení hovořili zde. Poté látku s vloženou hmotou zvedněte a vložte do připraveného cedníku nebo jiné nádoby s otvory. Poté, co zmizí hlavní tekutina, odstraňte utěrku a přesuňte tvaroh do nádoby. Pokud jej nakloníte ze strany na stranu, vyteče více zbytků syrovátky. Nezapomeňte zamíchat, aby se nepřilepily. Nyní je pohodlnější hmotu promíchat rukama. Zbývající syrovátku lze také použít při přípravě různých pokrmů nebo ke krmení hospodářských zvířat. Když teplota klesne na 32 stupňů a hmota získá „gumovou“ hustotu, je nutné přidat sůl.

6. Sůl.

   Za stálého míchání přidáme 1-2 lžíce soli. Záleží na vašem vkusu. Po vychladnutí hmoty na 30 stupňů přeneste do formy, která již obsahuje látku.

7. Vymačkávání tvarohu.

   Po přenesení sýra zabalte přečnívající konce utěrky. Namontujte píst, umístěte nádobu pod lis. V prvních 10 minutách by zatížení nemělo být větší než 3-4 cihly. Vyjměte píst a vypusťte syrovátku, která se nahromadila v nádobě. Poté konstrukci znovu sestavte, ale ponořte další cihlu. Postup opakujte, dokud nebude nahoře 7-8 cihel. Po hodině pod tímto zatížením bude sýr připraven pro další fázi.

8. Sýrový zábal.

   Odstraňte závaží, rozeberte lis, vyjměte sýr z formy a otočte jej. Odstraňte látku z hmoty a vložte kus do teplé vody. To se provádí za účelem smývání tuku z povrchu. Rukama pečlivě uhlaďte povrch dílu, neměly by na něm zůstat žádné praskliny ani díry. Otřete do sucha. Sýr musí být znovu zabalen do látky, kousky by měly být s malým okrajem - 5-6 cm na každé straně: konec hlavy, horní a dolní část. Poté se kousek sýra opět umístí do formy pod lis se zatížením 7-8 cihel. Čekáme den.

9. Sušení sýra.

   Rozeberte konstrukci lisem - již ji nebudeme potřebovat. Obalovou látku je třeba opatrně odstranit a povrch vzniklého sýra osušit. To lze provést suchým hadříkem. Zkontrolujte hlavu sýra, zda není prasklá nebo zlomená. Pokud jsou přítomny, lze je odstranit teplou vodou a nožem nebo ručně. Sýr je nutné zcela omýt teplou vodou nebo syrovátkou, dokud neztvrdne. Sýr uchovávejte na chladném a suchém místě po dobu 3-5 dnů, otočte jej a neustále otírejte. Měla by se vytvořit suchá sýrová kůrka.

10. Náplň parafínem.

    Vyberte si vhodnou hlubokou misku, do které se vejde polovina výsledné hlavy sýra. Zahřejte v něm 250 gramů parafínu na 80 stupňů. Stačí zahřát ne nad otevřeným ohněm, ale pomocí vodní lázně. Musíte snížit hlavu sýra na 10-12 sekund a poté počkat 2 minuty, dokud kůra neztvrdne. Poté udělejte totéž s druhou polovinou. Celý sýr by měl být rovnoměrně potažen parafínem.

11. Zrání sýrů.

    Sýr denně obracejte. Ve skříni, ve které zraje, udržujte hygienu, každý týden ji sušte a větrejte. Pamatujte, že by to mělo být chladné místo s teplotou 5-15 stupňů. Doba zrání tvrdého sýra by měla být alespoň 3 týdny. I když se toto období může u různých odrůd lišit. Trvanlivost závisí na chladu v místnosti. Čím nižší teplota, tím delší doba. A chuťová ostrost se časem dostaví. Než do sýra nalijete parafín, můžete jej nakrájet na několik částí. To je užitečné, pokud děláte sr poprvé a nevíte, jak dlouho ho musíte uchovávat, abyste získali chuť, která se vám líbí. Například sýr Colby zraje 3 měsíce, sýr Cheddar 6 měsíců a sýr Romano přibližně 5 měsíců.