Fare il formaggio in casa è l'intero processo tecnologico.

Chiunque abbia mai vissuto in un villaggio e abbia avuto una mucca o più capre nella propria fattoria sa come utilizzare il latte in eccesso. Naturalmente, puoi capire dove usarli, ad esempio, ricavarne yogurt, burro o panna, congelare questi prodotti per l'inverno o trasformare queste eccedenze in una prelibatezza meravigliosa e salutare: formaggio fatto in casa. In questo articolo cercheremo di svelare i segreti della produzione del formaggio non solo in produzione, ma anche in casa.

A meno che tu non sia l'orgoglioso proprietario del bestiame, dovrai cercare una fonte di buon latte intero, magari da una fattoria o da un caseificio vicino. In estate è possibile acquistare il latte ad un prezzo più conveniente e talvolta anche più basso. Pertanto, il formaggio fatto in casa sarà più economico, più gustoso e più nutriente di quello acquistato in negozio, poiché non contiene conservanti. E se sei vegetariano, il formaggio che prepari può essere migliorato aggiungendovi delle verdure.

Il formaggio conserva tutti gli elementi nutritivi contenuti nel latte crudo, ma in forma concentrata. Per chilogrammo di formaggio a pasta dura c'è la stessa quantità di calcio, proteine, riboflavina e la stessa quantità di vitamina A contenuta in 10 litri di latte. Ma il contenuto di vitamina B, per noi così necessario, aumenta addirittura dopo tutti i processi tecnologici di preparazione. Va ricordato che il formaggio matura bene solo se il suo peso è di almeno mezzo chilo.

Se per te è più conveniente produrre il formaggio in grandi quantità, assicurati di conservare il latte in frigorifero. Un pezzo di formaggio con 12-15 litri di latte vaccino può essere preparato in una normale cucina.

A prima vista, fare il formaggio in casa usando il metodo proposto può sembrarti difficile, ma in realtà creare questo latticino ad alto contenuto proteico con le tue mani non è più difficile che cuocere una torta. Innanzitutto, apprendi le basi della produzione del formaggio, quindi inizia a preparare le singole varietà. Nel tempo, tutte le sottigliezze della produzione del formaggio saranno visibili e accessibili a te: le fasi della maturazione del latte, il tempo di riscaldamento della ricotta, le proporzioni del sale, ecc. tutte queste e molte altre sfumature influiscono sul gusto finale e sulla struttura del prodotto.

Ingredienti necessari per preparare il formaggio in casa.

In questo caso avremo bisogno di:

1. Latte;
2. lievito;
3. abomaso;
4. Sale;
5. Tintura;
6. Riempitivi aromatizzanti.

In questa sezione verranno descritti in dettaglio solo i tre principali partecipanti al processo di lavorazione del formaggio. Si tratta di latte, lievito madre e caglio, poiché tutto il resto è, in linea di principio, facoltativo. Senza latte di capra o di mucca non è possibile ottenere il prodotto desiderato. La pasta madre e il caglio sono necessari per l'ossidazione del latte, ma sale, coloranti e riempitivi potrebbero non essere necessari. Potresti non ottenere il sale giusto la prima volta, ma poi determina tu stesso la quantità che renderà il tuo formaggio straordinariamente gustoso. Ma in generale non se ne può fare a meno; il sale aggiunge comunque gusto. Potete utilizzare del semplice sale da cucina. Se vuoi aggiungere un po' di colore al formaggio, puoi aggiungere del colorante alimentare arancione o goderti un bel colore cremoso naturale. E è possibile utilizzare assolutamente qualsiasi riempitivo aromatizzante. Ad esempio, puoi aggiungere immediatamente erbe aromatiche o paprika al formaggio.

Vediamo ora più da vicino gli ingredienti principali: latte, lievito madre e caglio.

Latte intero vaccino o caprino può essere utilizzato per produrre formaggi grassi. Potete utilizzare anche il latte parzialmente scremato. Ma in nessun caso produrre formaggio con latte in polvere, poiché durante la preparazione subisce varie lavorazioni. Più l'animale è sano e il latte è fresco e di migliore qualità, migliore sarà il risultato che otterrai alla partenza. Se agli animali sono stati somministrati antibiotici, devono trascorrere tre giorni affinché il processo di ossidazione nel formaggio non venga soppresso. Prima della preparazione, il latte pastorizzato o crudo viene tolto dal frigorifero dove era stato conservato e mantenuto a temperatura ambiente finché non diventa acido. Questo può essere determinato dal sapore aspro. In futuro, il gusto e la quantità di acido aumenteranno. Se è necessario mescolare il latte del mattino e della sera, quello precedente deve essere raffreddato molto in frigorifero (12-15 gradi) in modo che quando mescolato con latte fresco caldo non si formi molto acido. E se usi il latte da solo, raffreddalo a 18 gradi, aspettando 4 ore dopo la mungitura. Sappi che da 10 litri di latte si ottengono 1 kg di formaggio a pasta dura, 1,5 kg di formaggio a pasta molle e 2 kg di formaggio fatto in casa. E più il latte è buono e fresco, migliore sarà il formaggio che otterrai.

Puoi preparare tu stesso la pasta madre. Per questo avrai bisogno di mezzo litro di latte. Deve essere messo in un luogo caldo della casa per un giorno in modo che si inacidisca e cagli.

Per un antipasto più complesso e interessante avremo bisogno di una settimana. Per prima cosa devi mescolare 120 grammi di lievito in un bicchiere di latte caldo. Questa miscela dovrebbe riposare per un giorno a temperatura ambiente. Dividetelo poi a metà e aggiungete un bicchiere di latte tiepido. Mescolare e lasciare riposare nuovamente per un giorno. Quindi fai lo stesso per altri 6 giorni, ma non dimenticare che il luogo di conservazione dovrebbe essere caldo. E il settimo giorno aggiungi non uno, ma due bicchieri di latte. Questo è tutto, puoi usare questo antipasto per preparare il formaggio.

Come antipasto per la normale produzione casalinga del formaggio si possono usare due bicchieri di latte, già acido dalla volta precedente, a meno che ovviamente non sia stato un mese fa. È meglio conservare tale latte per non più di una settimana.

Abomaso è un prodotto industriale che si ottiene dallo stomaco di animali giovani. La coagulazione del latte avviene entro un'ora dall'ingresso degli enzimi contenuti nel caglio nel latte. È disponibile in commercio sotto forma di compresse ed estratti.

Tuttavia, nella maggior parte dei casi, il caglio è un prodotto animale. E molte persone che mangiano formaggio sono vegetariane. Preferiscono utilizzare il caglio innaturale, poiché non è necessario uccidere animali per ottenerlo. Pertanto oggi è possibile acquistare nei negozi il nuovo caglio “vegetale”. Anche se molti nei villaggi preparano il formaggio senza di esso. Se lo usi, getta la compressa nel latte a temperatura ambiente, ma se decidi di farne a meno, lascia che il latte si inacidisca. Dovrebbe formarsi una cagliata e il siero dovrebbe separarsi. Dovrai aspettare circa un giorno.

Come accennato in precedenza, alcuni preferiscono ancora il gusto del formaggio fatto in casa senza l'aggiunta di caglio. Ma, diciamolo, questo non è sempre possibile. A temperature molto calde ed elevate, il latte potrebbe deteriorarsi prima che inizi a cagliarsi. Ma nel freddo inverno, al contrario, questo processo di cagliatura dovrà attendere più a lungo. Sta quindi a voi scegliere se utilizzare il caglio oppure no.

1. Maturazione del latte.

   Per prima cosa bisogna scaldare il latte a 32 gradi, poi aggiungere 2 tazze di lievito madre. Mescolare per 2-3 minuti. Lasciare per un giorno a temperatura ambiente. Dopodiché prelevate un campione di latte: se dovesse avvertire un sapore aspro, allora è il momento di aggiungere il caglio.

2. Aggiunta di caglio.

   A seconda del tipo di caglio che hai, aggiungi 0,5 cucchiaino o 1 compressa imbevuta in 0,5 bicchiere di acqua fredda. Mescolare la miscela risultante per 2-3 minuti e poi lasciarla riposare in un luogo caldo per 40 minuti fino all'inizio del processo di cagliatura. Se decidi di fare a meno del caglio, conserva il latte per altre 15-18 ore a temperatura ambiente finché non compaiono la stessa cagliata e il siero di latte.

3. Divisione del coagulo.

   Dopo che si forma la cagliata nel latte depositato e appare il siero di latte, dovrà essere tagliato. È meglio eseguire questa procedura con un coltello da cucina con lama e manico lunghi. Il coltello deve essere naturalmente pulito e affilato. È necessario tagliare tutta la cagliata sul fondo della pirofila e sopra si dovrebbe ottenere una scacchiera con quadrati di 3 x 3 cm Come si fa: prima tagliare la massa della cagliata a strisce ogni 3 cm, quindi inclinare la cagliata coltello, eseguire dei tagli lungo una linea perpendicolare ai tagli iniziali. Successivamente, girare il contenitore di 45 gradi e ripetere tutto daccapo, quindi mescolare tutti i pezzi tagliati, se ce ne sono di grandi nella massa, è necessario tagliarli ulteriormente. È meglio mescolare con un cucchiaio di legno dal manico lungo. Questo deve essere fatto con attenzione, ma con attenzione per non danneggiare i pezzi.

4. Riscaldare la cagliata.

   Versa l'acqua fredda in un contenitore più grande e posiziona lì un contenitore più piccolo. Inizia il riscaldamento. Questa operazione va fatta con attenzione e gradualità, aumentando la temperatura di 2-3 gradi ogni 5 minuti. Continua a riscaldare fino a quando la temperatura totale dell'acqua raggiunge i 38 gradi, questo dovrebbe richiedere poco più di mezz'ora. Mantieni questo livello di temperatura finché la massa della cagliata non diventa abbastanza densa. Questo è determinato dal tuo gusto. Mentre riscaldi la massa, mescola costantemente, ma fai attenzione a non attaccare i cubetti o cadere a pezzi. Ridurre la frequenza di agitazione nel tempo. Puoi controllare la densità e la prontezza della massa come segue: strizzala delicatamente con le dita e poi rilascia. Se non si attacca, ma si rompe in più parti, è necessario interrompere il riscaldamento. Il contenitore deve essere rimosso dall'acqua calda. Di solito ci vogliono 2-2,5 ore dopo l'aggiunta del caglio al latte.

   L'importante è cogliere il momento giusto della preparazione del formaggio. Se lo cuoci troppo e lo rendi molto denso, il formaggio finirà per seccarsi. E se, quando si spreme il siero, non è abbastanza denso, la consistenza risultante potrebbe essere liquida e il sapore acido.

5. Rimozione del siero di latte.

   La massa risultante deve essere collocata in un grande contenitore, all'interno del quale viene posta anche una garza o altro tessuto filtrante: di questa attrezzatura abbiamo parlato più in dettaglio qui. Successivamente, solleva il tessuto con la massa posta al suo interno e mettilo in uno scolapasta preparato o in qualche altro contenitore con fori. Dopo che il liquido principale sarà scomparso, togliete il canovaccio e trasferite la ricotta in un contenitore. Se lo inclini da un lato all'altro, usciranno più residui di siero di latte. Ricordatevi di mescolare per evitare che si attacchi. Ora è più conveniente mescolare la massa con le mani. Il siero rimanente può essere utilizzato anche nella preparazione di vari piatti o per l'alimentazione del bestiame. Quando la temperatura scende a 32 gradi e la massa acquisisce una densità “gommosa”, è necessario aggiungere sale.

6. Sale.

   Mescolando costantemente, aggiungere 1-2 cucchiai di sale. Dipende dai tuoi gusti. Dopo che la massa si è raffreddata a 30 gradi, trasferitela in uno stampo che contiene già tessuto.

7. Spremere la ricotta.

   Dopo aver trasferito il formaggio, avvolgete le estremità sporgenti del telo. Installare il pistone, posizionare il contenitore sotto la pressa. Nei primi 10 minuti, il carico non dovrebbe essere superiore a 3-4 mattoni. Rimuovere il pistone e scaricare il siero accumulato nel contenitore. Quindi assembla nuovamente la struttura, ma immergi un altro mattone. Ripeti la procedura finché non ci saranno 7-8 mattoncini sopra. Dopo un'ora sotto questo carico, il formaggio sarà pronto per la fase successiva.

8. Involucro di formaggio.

   Togliere il peso, smontare la pressa, togliere il formaggio dallo stampo, capovolgendolo. Rimuovere il panno dalla massa e posizionare il pezzo in acqua tiepida. Questo viene fatto per lavare via il grasso dalla superficie. Usando le mani, leviga accuratamente la superficie del pezzo; non dovrebbero rimanere crepe o buchi. Pulisci finché non è asciutto. Il formaggio deve essere avvolto nuovamente in un panno, i pezzi devono avere un piccolo margine - 5-6 cm su ciascun lato: l'estremità della testa, sopra e sotto. Successivamente il pezzo di formaggio viene nuovamente riposto nello stampo sotto una pressa con un carico di 7-8 mattoni. Aspettiamo un giorno.

9. Formaggio essiccato.

   Smonta la struttura con la stampa: non ne avremo più bisogno. Il telo di avvolgimento deve essere accuratamente rimosso e la superficie del formaggio ottenuto deve essere asciugata. Questo può essere fatto con un panno asciutto. Ispeziona la testa del formaggio per eventuali crepe o rotture. Se presenti, possono essere rimossi utilizzando acqua tiepida e un coltello oppure manualmente. È necessario lavare completamente il formaggio con acqua tiepida o siero di latte finché non diventa duro. Conservare il formaggio in un luogo fresco e asciutto per 3-5 giorni, girandolo e asciugandolo costantemente. Dovrebbe formarsi una crosta di formaggio secco.

10. Riempimento con paraffina.

    Scegli una comoda ciotola profonda che possa contenere metà della testa di formaggio risultante. Riscaldare 250 grammi di paraffina a 80 gradi. Basta scaldarlo non sul fuoco, ma usando un bagnomaria. È necessario abbassare la testa di formaggio per 10-12 secondi, quindi attendere 2 minuti finché la crosta non si indurisce. Poi fai lo stesso con la seconda metà. L'intero formaggio deve essere uniformemente ricoperto di paraffina.

11. Maturazione del formaggio.

    Girare il formaggio ogni giorno. Mantenere l'igiene nell'armadio in cui stagiona, asciugarlo e arieggiarlo ogni settimana. Ricorda che dovrebbe essere un luogo fresco con una temperatura di 5-15 gradi. Il tempo di stagionatura del formaggio a pasta dura dovrebbe essere di almeno 3 settimane. Sebbene questo periodo possa variare a seconda delle diverse varietà. La durata di conservazione dipende dalla freschezza della stanza. Più bassa è la temperatura, più lungo è il periodo. E la nitidezza del gusto appare nel tempo. Prima di versare la paraffina nel formaggio, puoi tagliarlo in più pezzi. Questo è utile se stai preparando sr per la prima volta e non sai quanto tempo ti servirà per conservarlo per ottenere il gusto che ti piace. Ad esempio, il formaggio Colby viene stagionato per 3 mesi, il formaggio Cheddar per 6 mesi e il formaggio Romano per circa 5 mesi.