집에서 치즈를 만드는 것은 전체 기술 과정입니다.

마을에 살면서 농장에 소나 염소 몇 마리를 키운 적이 있는 사람이라면 누구나 여분의 우유를 사용하는 방법을 알고 있습니다. 물론 요거트, 버터 또는 크림을 만들거나 겨울 동안 이러한 제품을 냉동하거나 이러한 잉여분을 훌륭하고 건강한 진미, 즉 수제 치즈로 처리하는 등 어디에 사용할 수 있는지 알아낼 수 있습니다. 이 기사에서 우리는 생산 과정뿐만 아니라 집에서도 치즈를 만드는 비결을 밝히려고 노력할 것입니다.

당신이 가축의 자랑스러운 주인이 아니라면, 아마도 농장이나 근처 낙농장에서 좋은 전유를 구할 수 있는 곳을 찾아야 할 것입니다. 여름에는 더 저렴하고 때로는 더 낮은 가격으로 우유를 구입할 수 있습니다. 따라서 직접 만든 치즈는 방부제가 포함되어 있지 않기 때문에 상점에서 구입한 치즈보다 저렴하고 맛있으며 영양가도 높습니다. 채식주의자라면 야채를 추가하여 준비한 치즈를 개선할 수 있습니다.

치즈는 원유에 함유된 모든 영양 성분을 농축된 형태로 유지합니다. 단단한 치즈 1kg에는 우유 10리터에 함유된 것과 동일한 양의 칼슘, 단백질, 리보플라빈은 물론 동일한 양의 비타민 A가 들어 있습니다. 그러나 우리에게 꼭 필요한 비타민 B의 함량은 모든 기술적 준비 과정을 거쳐도 증가합니다. 치즈는 무게가 0.5kg 이상인 경우에만 잘 익는다는 점을 기억해야 합니다.

치즈를 대량으로 만드는 것이 더 편리하다면 우유를 냉장고에 보관하십시오. 12-15리터의 우유를 넣은 치즈 조각은 일반 주방에서 만들 수 있습니다.

언뜻보기에 제안 된 방법을 사용하여 집에서 치즈를 만드는 것이 어려워 보일 수 있지만 실제로이 고단백 유제품을 직접 손으로 만드는 것은 파이를 굽는 것보다 어렵지 않습니다. 먼저 치즈 생산의 기본 사항을 배우고 개별 품종 준비를 시작하십시오. 시간이 지남에 따라 우유 숙성 단계, 코티지 치즈의 가열 시간, 소금 비율 등 치즈 제조의 모든 미묘함을 볼 수 있고 접근할 수 있습니다. 이 모든 것과 기타 많은 뉘앙스가 제품의 최종 맛과 구조에 영향을 미칩니다.

집에서 치즈를 만들 때 꼭 필요한 재료들입니다.

이 경우 다음이 필요합니다.

1. 우유;
2. 효모;
3. Abomasum;
4. 소금;
5. 먹이다;
6. 향료 충전제.

이 섹션에서는 치즈 공정의 세 가지 주요 참여자에 대해서만 자세히 설명합니다. 원칙적으로 다른 모든 것은 선택 사항이므로 이것은 우유, 스타터 및 레넷입니다. 염소 우유나 젖소 우유가 없으면 원하는 제품을 얻을 수 없습니다. 우유의 산화에는 사워도우와 레넷이 필요하지만 소금, 염료, 충전제는 불필요할 수 있습니다. 처음에는 소금을 제대로 넣지 못할 수도 있지만 치즈를 독특하게 맛있게 만드는 양을 스스로 결정하십시오. 그러나 일반적으로 그것 없이는 할 수 없으며 소금은 여전히 ​​​​맛을 더합니다. 간단한 식탁용 소금을 사용할 수 있습니다. 치즈에 약간의 색을 더하고 싶다면 오렌지색 식용색소를 추가하거나, 자연스럽고 크리미한 색감을 즐길 수 있습니다. 그리고 절대적으로 모든 향료 필러를 사용할 수 있습니다. 예를 들어 치즈에 허브나 파프리카를 즉시 추가할 수 있습니다.

이제 주요 성분인 우유, 스타터, 레넷에 대해 자세히 살펴보겠습니다.

전유 또는 염소유 지방이 많은 치즈를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 부분적으로 탈지유를 사용해도 됩니다. 그러나 어떤 경우에도 분유로 치즈를 만들지 마십시오. 준비하는 동안 치즈 자체가 다양한 가공을 거치기 때문입니다. 동물이 더 건강할수록 우유의 품질이 더 신선하고 좋을수록 떠날 때 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 동물에게 항생제를 투여한 경우 치즈의 산화 과정이 억제되지 않도록 그 후 3일이 지나야 합니다. 준비하기 전에 저온살균 우유나 생유를 냉장고에서 꺼내 신맛이 날 때까지 실온에 보관합니다. 이는 신맛에 따라 결정될 수 있습니다. 앞으로는 맛과 산의 양이 늘어날 것이다. 아침과 저녁 우유를 혼합해야 하는 경우 이전 우유를 냉장고(12-15도)에서 매우 식혀 따뜻하고 신선한 우유와 섞을 때 많은 산이 형성되지 않도록 해야 합니다. 그리고 우유만 단독으로 사용하실 경우에는 18도까지 식혀서 착유 후 4시간 정도 기다리시면 됩니다. 우유 10리터를 사용하면 단단한 치즈 1kg, 부드러운 치즈 1.5kg, 홈메이드 치즈 2kg이 나옵니다. 그리고 우유가 더 맛있고 신선할수록 더 좋은 치즈를 만들 수 있습니다.

사워도우를 직접 만들 수 있습니다. 이를 위해서는 우유 반 리터가 필요합니다. 신맛이 나고 응결되도록 하루 동안 집안의 따뜻한 곳에 두어야합니다.

좀 더 복잡하고 흥미로운 시작을 위해서는 일주일이 필요합니다. 먼저 따뜻한 우유 한 잔에 효모 120g을 저어야합니다. 이 혼합물은 실온에서 하루 동안 방치되어야 합니다. 그런 다음 반으로 나누고 따뜻한 우유 한 잔을 넣으세요. 약동하고 하루 동안 다시 자리를 잡도록 두십시오. 그런 다음 6일 동안 동일한 작업을 수행하되 보관 장소가 따뜻해야 한다는 것을 잊지 마십시오. 그리고 일곱째 날에는 우유 한 잔도 아니고 두 잔을 더하세요. 이제 치즈를 만들 때 이 스타터를 사용할 수 있습니다.

집에서 정기적으로 치즈를 생산하기 위한 스타터로 한 달 전이 아닌 한 이전에 이미 신맛이 나는 우유 두 잔을 사용할 수 있습니다. 그러한 우유는 일주일 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다.

아보마섬 어린 동물의 위에서 얻은 산업 제품입니다. 우유 응고는 레넷에 포함된 효소가 우유에 들어간 후 1시간 이내에 발생합니다. 이는 정제 및 추출물 형태로 상업적으로 이용 가능합니다.

그러나 대부분의 경우 레넷은 동물성 제품입니다. 그리고 치즈를 먹는 많은 사람들은 채식주의자입니다. 그들은 그것을 얻기 위해 동물을 죽일 필요가 없기 때문에 부자연스러운 레넷을 사용하는 것을 선호합니다. 따라서 오늘날 매장에서 새로운 "야채"레넷을 구입할 수 있습니다. 마을의 많은 사람들은 치즈 없이도 치즈를 준비합니다. 그것을 사용하는 경우 실온에서 정제를 우유에 던지십시오. 그러나 정제를 사용하지 않기로 결정한 경우 우유를 신맛이나게하십시오. 응유가 형성되고 유청이 분리되어야 합니다. 하루 정도 기다리시면 됩니다.

앞서 언급했듯이 일부 사람들은 여전히 ​​레넷을 첨가하지 않고 직접 만든 치즈의 맛을 선호합니다. 그러나 이것이 항상 가능한 것은 아닙니다. 매우 뜨겁고 높은 온도에서는 우유가 굳기 전에 상할 수 있습니다. 그러나 추운 겨울에는 반대로 이 응결 과정이 더 오래 기다려야 합니다. 따라서 레넷을 사용할지 여부를 선택하는 것은 귀하에게 달려 있습니다.

1. 우유 숙성.

   우선, 우유를 32도까지 가열한 다음 스타터 2컵을 추가해야 합니다. 2-3분 동안 저어줍니다. 실온에서 하루 동안 방치하십시오. 그런 다음 우유 샘플을 채취합니다. 신맛이 나면 레넷을 추가할 차례입니다.

2. 레넷 추가.

   가지고 있는 레닛의 종류에 따라 찬물 0.5컵에 0.5티스푼 또는 1정을 담가서 첨가합니다. 생성된 혼합물을 2~3분 동안 저은 후 응결 과정이 시작될 때까지 따뜻한 곳에 40분 동안 놓아두세요. 레넷을 사용하지 않기로 결정한 경우 동일한 커드와 유청이 나타날 때까지 우유를 실온에서 15-18시간 더 보관하십시오.

3. 응고 분할.

   침전된 우유에 두부가 형성되고 유청이 나타나면 이를 잘라야 합니다. 긴 칼날과 손잡이가 있는 부엌칼을 사용하여 이 절차를 수행하는 것이 좋습니다. 칼은 당연히 깨끗하고 날카로워야 합니다. 두부 전체를 접시 바닥까지 자르고 그 위에 3x3cm 정사각형의 체커보드를 만들어야 합니다. 방법: 먼저 두부 덩어리를 3cm마다 스트립으로 자릅니다. 다음으로 기울입니다. 칼로 처음 자른 부분과 수직인 선을 따라 자릅니다. 그런 다음 용기를 45도 돌리고 다시 반복 한 다음 잘린 조각을 모두 섞고 덩어리에 큰 조각이 있으면 추가로 잘라야합니다. 손잡이가 긴 나무주걱으로 저어주는 것이 가장 좋습니다. 이 작업은 조심스럽게 수행되어야 하지만 조각이 손상되지 않도록 조심스럽게 수행되어야 합니다.

4. 두부 커드를 가열합니다.

   더 큰 용기에 찬물을 붓고 거기에 더 작은 용기를 놓습니다. 가열을 시작하십시오. 이 작업은 신중하고 점진적으로 이루어져야 하며 5분마다 온도를 2~3도씩 높여야 합니다. 총 수온이 38도가 될 때까지 계속 가열하면 30분 이상이 소요됩니다. 두부 덩어리가 충분히 조밀해질 때까지 이 온도 수준을 유지하십시오. 이건 취향에 따라 결정됩니다. 덩어리를 가열하는 동안 계속 저어 주되 큐브가 서로 달라붙거나 부서지지 않도록 주의하십시오. 시간이 지남에 따라 교반 빈도를 줄이십시오. 다음과 같이 덩어리의 밀도와 준비 상태를 확인할 수 있습니다. 손가락으로 가볍게 쥐었다가 놓습니다. 서로 달라붙지 않고 여러 부분으로 부서지면 가열을 중단해야 합니다. 뜨거운 물에서 용기를 꺼내야 합니다. 이는 일반적으로 우유에 레넷을 첨가한 후 2~2.5시간이 소요됩니다.

   가장 중요한 것은 치즈가 준비되는 적절한 순간을 포착하는 것입니다. 너무 익히고 너무 촘촘하게 만들면 치즈가 건조해집니다. 그리고 유청을 짜낼 때 밀도가 충분히 높지 않으면 결과적으로 일관성이 액체가 되고 맛이 신맛이 날 수 있습니다.

5. 유청을 제거합니다.

   결과물은 거즈 또는 기타 필터 직물도 내부에 배치되는 대형 용기에 넣어야합니다. 여기서이 장비에 대해 더 자세히 이야기했습니다. 그런 다음 덩어리를 넣은 천을 들어 올려 준비된 소쿠리 또는 구멍이있는 다른 용기에 넣으십시오. 주액이 사라진 후 천을 제거하고 코티지 치즈를 용기에 옮깁니다. 좌우로 기울이면 유청 찌꺼기가 더 많이 나옵니다. 달라붙지 않도록 저어주는 것을 잊지 마세요. 이제 손으로 덩어리를 섞는 것이 더 편리해졌습니다. 남은 유청은 다양한 요리를 준비하거나 가축에게 먹이를 주는 데에도 사용할 수 있습니다. 온도가 32도까지 떨어지고 덩어리가 "고무"밀도를 얻으면 소금을 첨가해야합니다.

6. 소금.

   계속 저으면서 소금 1-2테이블스푼을 추가합니다. 그것은 당신의 취향에 달려 있습니다. 덩어리가 30도까지 식은 후 이미 천이 들어있는 틀로 옮깁니다.

7. 코티지 치즈를 짜내십시오.

   치즈를 옮긴 후 천의 돌출된 끝 부분을 감싸세요. 피스톤을 설치하고 용기를 프레스 아래에 놓습니다. 처음 10분 동안 부하는 벽돌 3~4개를 넘지 않아야 합니다. 피스톤을 제거하고 용기에 쌓인 유청을 배출합니다. 그런 다음 구조를 다시 조립하되 다른 벽돌을 담그십시오. 위에 벽돌이 7~8개 쌓일 때까지 이 과정을 반복하세요. 이 하중을 받은 지 한 시간이 지나면 치즈는 다음 단계를 위한 준비가 됩니다.

8. 치즈랩.

   무게를 제거하고 프레스를 분해하고 틀에서 치즈를 꺼내 뒤집어 놓습니다. 덩어리에서 천을 제거하고 조각을 따뜻한 물에 넣으십시오. 이는 표면에서 지방을 씻어내기 위해 수행됩니다. 손으로 조심스럽게 조각의 표면을 매끄럽게 다듬어 균열이나 구멍이 남지 않도록 해야 합니다. 마를 때까지 닦으십시오. 치즈는 천으로 다시 싸야하며 조각은 머리 끝, 상단 및 하단의 각 측면에 5-6cm의 작은 여백이 있어야합니다. 그 후, 치즈 조각을 7-8 벽돌의 하중으로 프레스 아래의 금형에 다시 넣습니다. 우리는 하루를 기다립니다.

9. 치즈를 말리는 중.

   프레스로 구조물을 분해하면 더 이상 필요하지 않습니다. 포장용 천을 조심스럽게 제거하고 생성된 치즈 표면을 건조시켜야 합니다. 이것은 마른 천으로 할 수 있습니다. 치즈 머리에 균열이나 파손이 있는지 검사하십시오. 있는 경우 따뜻한 물과 칼을 사용하거나 손으로 제거할 수 있습니다. 치즈가 단단해질 때까지 따뜻한 물이나 유청으로 완전히 씻어야 합니다. 치즈를 서늘하고 건조한 곳에 3~5일 동안 보관한 후 뒤집어서 계속 닦아주세요. 건조한 치즈 크러스트가 형성되어야 합니다.

10. 파라핀으로 충전.

    치즈 머리의 절반을 담을 수 있는 편리한 깊은 그릇을 선택하세요. 250g의 파라핀을 80도까지 가열합니다. 불이 아니라 수조를 사용하여 가열하십시오. 치즈 헤드를 10-12초 동안 낮추고 크러스트가 굳을 때까지 2분 정도 기다려야 합니다. 그런 다음 후반에도 똑같이하십시오. 치즈 전체가 파라핀으로 고르게 코팅되어야 합니다.

11. 치즈 숙성.

    매일 치즈를 뒤집어주세요. 매주 숙성, 건조, 환기시키는 옷장에서 위생을 유지하세요. 온도가 5~15도 정도 되는 서늘한 곳이어야 한다는 점을 기억하세요. 단단한 치즈의 숙성 시간은 최소 3주 이상이어야 합니다. 이 기간은 품종에 따라 다를 수 있습니다. 유통 기한은 방의 시원함에 따라 다릅니다. 온도가 낮을수록 기간이 길어집니다. 그리고 맛의 선명도는 시간이 지남에 따라 나타납니다. 파라핀을 치즈에 붓기 전에 여러 부분으로자를 수 있습니다. 이것은 sr을 처음으로 만들고 원하는 맛을 얻기 위해 얼마나 오래 보관해야 하는지 모르는 경우에 유용합니다. 예를 들어 콜비 치즈는 3개월, 체다 치즈는 6개월, 로마노 치즈는 5개월 정도 숙성한다.