Membuat keju di rumah adalah keseluruhan proses teknologi.

Siapa pun yang pernah tinggal di desa dan memelihara seekor sapi atau beberapa ekor kambing di peternakannya tahu cara memanfaatkan susu berlebih. Tentu saja, Anda dapat mengetahui di mana menggunakannya, misalnya, membuat yogurt, mentega, atau krim darinya, membekukan produk ini untuk musim dingin, atau Anda dapat mengolah kelebihannya menjadi kelezatan yang luar biasa dan sehat - keju buatan sendiri. Pada artikel kali ini kami akan mencoba mengungkap rahasia pembuatan keju tidak hanya di produksi, tetapi juga di rumah.

Kecuali jika Anda bangga menjadi pemilik ternak, Anda harus mencari sumber susu murni yang baik, mungkin dari peternakan atau perusahaan susu terdekat. Di musim panas, susu dapat dibeli dengan harga yang lebih terjangkau dan terkadang bahkan lebih murah. Oleh karena itu, keju buatan sendiri akan lebih murah, enak, dan bergizi dibandingkan keju yang dibeli di toko, karena tidak mengandung bahan pengawet. Dan jika Anda seorang vegetarian, maka keju yang Anda buat dapat ditingkatkan dengan menambahkan sayuran apa saja ke dalamnya.

Keju mempertahankan semua nutrisi yang terkandung dalam susu mentah, tetapi dalam bentuk pekat. Per kilogram keju keras mengandung jumlah kalsium, protein, riboflavin, dan vitamin A yang sama dengan jumlah yang terkandung dalam 10 liter susu. Namun kandungan vitamin B yang begitu diperlukan bagi kita malah meningkat setelah semua proses penyiapan teknologi. Harus diingat bahwa keju matang dengan baik hanya jika beratnya setidaknya setengah kilo.

Jika lebih nyaman bagi Anda untuk membuat keju dalam jumlah besar, pastikan untuk menyimpan susu di lemari es. Sepotong keju dengan 12-15 liter susu sapi bisa dibuat di dapur biasa.

Sekilas, membuat keju di rumah dengan cara yang diusulkan mungkin tampak sulit bagi Anda, namun nyatanya, membuat produk susu berprotein tinggi dengan tangan Anda sendiri tidak lebih sulit daripada membuat kue. Pertama, pelajari dasar-dasar produksi keju, lalu mulailah menyiapkan varietas tertentu. Seiring waktu, semua seluk-beluk pembuatan keju akan terlihat dan dapat diakses oleh Anda: tahapan pematangan susu, waktu pemanasan keju cottage, proporsi garam, dll. semua ini dan banyak nuansa lainnya mempengaruhi rasa akhir dan struktur produk.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat keju sendiri di rumah.

Dalam hal ini kita membutuhkan:

1. Susu;
2. Ragi;
3. Abomasum;
4. Garam;
5. Pewarna;
6. Pengisi penyedap rasa.

Bagian ini hanya akan menjelaskan secara rinci tiga partisipan utama dalam proses pembuatan keju. Ini adalah susu, starter, dan rennet, karena yang lainnya pada prinsipnya opsional. Tanpa susu kambing atau sapi tidak mungkin mendapatkan produk yang diinginkan. Penghuni pertama dan rennet diperlukan untuk oksidasi susu, tetapi garam, pewarna dan bahan pengisi mungkin tidak diperlukan. Anda mungkin tidak mendapatkan garam dengan benar pada kali pertama, tetapi tentukan sendiri jumlah garam yang akan membuat keju Anda lezat secara unik. Namun secara umum Anda tidak dapat melakukannya tanpanya, garam tetap menambah rasa. Anda bisa menggunakan garam meja sederhana. Jika Anda ingin menambahkan sedikit warna pada keju, Anda bisa menambahkan pewarna makanan oranye, atau menikmati warna krem ​​alami yang bagus. Dan tentu saja bahan pengisi penyedap apa pun dapat digunakan. Misalnya, Anda bisa langsung menambahkan bumbu atau paprika ke dalam keju.

Sekarang mari kita lihat lebih dekat bahan utamanya: susu, starter dan rennet.

Susu sapi atau kambing utuh dapat digunakan untuk membuat keju berlemak. Anda juga bisa menggunakan susu skim sebagian. Namun keju tidak boleh dibuat dari susu bubuk, karena selama pembuatannya sendiri mengalami berbagai proses pengolahan. Semakin sehat hewan tersebut, serta semakin segar dan berkualitas susunya, semakin baik pula hasil yang didapat saat dipelihara. Jika hewan diberi antibiotik, maka harus lewat tiga hari agar proses oksidasi pada keju tidak terhambat. Sebelum dimasak, susu pasteurisasi atau susu mentah dikeluarkan dari lemari es tempat disimpannya dan disimpan pada suhu kamar hingga menjadi asam. Hal ini dapat ditentukan dari rasa asamnya. Nantinya rasa dan jumlah asamnya akan meningkat. Jika ingin mencampurkan susu pagi dan sore, maka susu sebelumnya harus didinginkan terlebih dahulu di lemari es (12-15 derajat) agar bila dicampur dengan susu segar hangat tidak banyak terbentuk asam. Dan jika menggunakan susu saja, dinginkan hingga 18 derajat, tunggu 4 jam setelah diperah. Ketahuilah bahwa 10 liter susu menghasilkan 1 kg keju keras, 1,5 kg keju lunak, dan 2 kg keju buatan sendiri. Dan semakin enak dan segar susunya, semakin baik keju yang Anda hasilkan.

Anda bisa membuat penghuni pertama sendiri. Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan setengah liter susu. Itu harus ditempatkan di tempat yang hangat di rumah selama sehari agar menjadi asam dan mengental.

Untuk permulaan yang lebih kompleks dan menarik kita membutuhkan waktu seminggu. Pertama, Anda perlu mengaduk 120 gram ragi dalam satu gelas susu hangat. Campuran ini harus bertahan selama sehari pada suhu kamar. Kemudian bagi menjadi dua dan tambahkan segelas susu hangat. Aduk dan biarkan hingga mengendap kembali selama sehari. Kemudian lakukan hal yang sama selama 6 hari lagi, namun jangan lupa tempat penyimpanannya harus hangat. Dan di hari ketujuh, tambahkan bukan hanya satu, tapi dua gelas susu. Itu saja, Anda bisa menggunakan starter ini saat membuat keju.

Sebagai starter untuk produksi keju biasa di rumah, Anda bisa menggunakan dua gelas susu yang sudah asam dari sebelumnya, kecuali tentu saja belum sebulan yang lalu. Lebih baik menyimpan susu seperti itu tidak lebih dari satu minggu.

Abomasum merupakan produk industri yang diperoleh dari perut hewan muda. Koagulasi susu terjadi dalam waktu satu jam setelah enzim yang terkandung dalam rennet masuk ke dalam susu. Ini tersedia secara komersial dalam bentuk tablet dan ekstrak.

Namun dalam banyak kasus, rennet merupakan produk hewani. Dan banyak orang yang makan keju adalah vegetarian. Mereka lebih suka menggunakan rennet yang tidak alami karena tidak perlu membunuh hewan untuk mendapatkannya. Oleh karena itu, hari ini Anda dapat membeli rennet “sayur” baru di toko. Meskipun banyak desa yang menyiapkan keju tanpa keju sama sekali. Jika Anda menggunakannya, masukkan tablet ke dalam susu pada suhu kamar, tetapi jika Anda memutuskan untuk melakukannya tanpa tablet, biarkan susu menjadi asam. Dadih akan terbentuk dan whey harus terpisah. Anda harus menunggu sekitar satu hari.

Seperti disebutkan sebelumnya, sebagian masih lebih menyukai rasa keju buatan sendiri yang dibuat tanpa menambahkan rennet. Tapi, katakanlah, hal ini tidak selalu memungkinkan. Pada suhu yang sangat panas dan tinggi, susu dapat rusak sebelum mulai mengental. Namun sebaliknya, di musim dingin, proses penggumpalan ini harus menunggu lebih lama. Oleh karena itu, terserah Anda untuk memilih apakah akan menggunakan rennet atau tidak.

1. Pematangan susu.

   Pertama-tama susu harus dipanaskan hingga 32 derajat, lalu tambahkan 2 cangkir starter. Aduk selama 2-3 menit. Biarkan selama sehari pada suhu kamar. Setelah itu ambil sampel susunya: jika ada rasa asam maka tambahkan rennet.

2. Penambahan rennet.

   Tergantung jenis rennet yang Anda miliki, tambahkan 0,5 sendok teh atau 1 tablet yang direndam dalam 0,5 gelas air dingin. Aduk campuran yang dihasilkan selama 2-3 menit lalu diamkan di tempat hangat selama 40 menit hingga proses penggumpalan dimulai. Jika Anda memutuskan untuk melakukannya tanpa rennet, simpan susu selama 15-18 jam lagi pada suhu kamar sampai muncul dadih dan whey yang sama.

3. Pembagian bekuan darah.

   Setelah dadih terbentuk di dalam susu yang mengendap dan whey muncul, maka dadih tersebut perlu dipotong. Prosedur ini paling baik dilakukan dengan pisau dapur dengan bilah dan gagang panjang. Pisau itu secara alami harus bersih dan tajam. Anda perlu memotong seluruh dadih ke bagian bawah piring, dan di atasnya Anda harus mendapatkan kotak-kotak berukuran 3 kali 3 cm. Cara melakukannya: pertama potong massa dadih menjadi potongan-potongan setiap 3 cm. Selanjutnya, miringkan dengan pisau, buat potongan sepanjang garis tegak lurus dengan potongan awal. Setelah itu balikkan wadahnya 45 derajat dan ulangi semuanya lagi.Setelah itu, campur semua potongan yang sudah dipotong, jika ada yang besar di massa, maka harus dipotong lagi. Cara terbaik adalah mengaduk dengan sendok kayu bergagang panjang. Ini harus dilakukan dengan hati-hati, tetapi hati-hati agar tidak merusak bagiannya.

4. Memanaskan dadih dadih.

   Tuang air dingin ke dalam wadah yang lebih besar dan letakkan wadah yang lebih kecil di sana. Mulai pemanasan. Ini harus dilakukan dengan hati-hati dan bertahap, meningkatkan suhu sebesar 2-3 derajat setiap 5 menit. Lanjutkan pemanasan hingga suhu air total 38 derajat, ini akan memakan waktu lebih dari setengah jam. Pertahankan tingkat suhu ini sampai massa dadih Anda menjadi cukup padat. Ini ditentukan oleh selera Anda. Saat memanaskan massa, aduk terus, tetapi hati-hati jangan sampai kubus saling menempel atau hancur. Kurangi frekuensi pengadukan seiring waktu. Anda dapat memeriksa kepadatan dan kesiapan massa sebagai berikut: remas perlahan dengan jari lalu lepaskan. Jika tidak saling menempel, melainkan pecah menjadi beberapa bagian, maka pemanasan harus dihentikan. Wadah harus dikeluarkan dari air panas. Ini biasanya memakan waktu 2-2,5 jam setelah menambahkan rennet ke dalam susu.

   Hal utama adalah menangkap momen kesiapan keju yang tepat. Jika Anda memasaknya terlalu lama dan membuatnya sangat padat, kejunya akan menjadi kering. Dan jika wheynya kurang padat saat diperas, maka konsistensi yang dihasilkan mungkin cair dan rasanya asam.

5. Menghapus whey.

   Massa yang dihasilkan harus ditempatkan dalam wadah besar, di dalamnya juga ditempatkan kain kasa atau kain saring lainnya - kami membicarakan peralatan ini lebih detail di sini. Setelah ini, angkat kain dengan massa yang ditempatkan di dalamnya dan letakkan di saringan yang sudah disiapkan atau wadah lain yang berlubang. Setelah cairan utama hilang, lepaskan kain dan pindahkan keju cottage ke dalam wadah. Jika Anda memiringkannya dari sisi ke sisi, lebih banyak sisa whey yang keluar. Ingatlah untuk mengaduknya agar tidak lengket. Sekarang lebih mudah untuk mencampur massa dengan tangan Anda. Sisa whey juga dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan atau untuk memberi makan ternak. Ketika suhu turun hingga 32 derajat dan massa memperoleh kepadatan "karet", garam harus ditambahkan.

6. Garam.

   Sambil terus diaduk, tambahkan 1-2 sendok makan garam. Itu tergantung selera Anda. Setelah massa mendingin hingga 30 derajat, pindahkan ke cetakan yang sudah berisi kain.

7. Meremas keju cottage.

   Setelah Anda memindahkan keju, bungkus ujung kain yang menjorok. Pasang piston, letakkan wadah di bawah mesin press. Dalam 10 menit pertama, bebannya tidak boleh lebih dari 3-4 batu bata. Lepaskan piston dan tiriskan whey yang terkumpul di dalam wadah. Kemudian rakit kembali strukturnya, tetapi rendam batu bata lainnya. Ulangi prosedur ini sampai ada 7-8 batu bata di atasnya. Setelah satu jam di bawah beban ini, keju akan siap untuk tahap berikutnya.

8. Bungkus keju.

   Keluarkan beban, bongkar mesin press, keluarkan keju dari cetakan, balikkan. Keluarkan kain dari massa dan masukkan potongan ke dalam air hangat. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan lemak dari permukaan. Dengan menggunakan tangan Anda, ratakan permukaan potongan dengan hati-hati; tidak boleh ada retakan atau lubang yang tersisa. Lap sampai kering. Keju harus dibungkus lagi dengan kain, potongannya harus dengan margin kecil - 5-6 cm di setiap sisi: ujung kepala, atas dan bawah. Setelah itu, potongan keju dimasukkan kembali ke dalam cetakan di bawah mesin press dengan beban 7-8 batu bata. Kami menunggu sehari.

9. Mengeringkan keju.

   Bongkar struktur dengan pers - kita tidak membutuhkannya lagi. Kain pembungkus harus dilepas dengan hati-hati dan permukaan keju yang dihasilkan harus dikeringkan. Ini bisa dilakukan dengan kain kering. Periksa kepala keju apakah ada keretakan atau patah. Jika ada, dapat dihilangkan dengan menggunakan air hangat dan pisau atau dengan tangan. Keju harus dicuci seluruhnya dengan air hangat atau whey sampai menjadi keras. Simpan keju di tempat sejuk dan kering selama 3-5 hari, balikkan dan bersihkan terus-menerus. Kerak keju kering akan terbentuk.

10. Mengisi dengan parafin.

    Pilih mangkuk dalam yang nyaman yang dapat menampung setengah kepala keju yang dihasilkan. Panaskan 250 gram parafin di dalamnya hingga 80 derajat. Panaskan saja bukan di atas api terbuka, tapi menggunakan penangas air. Anda perlu menurunkan kepala keju selama 10-12 detik, lalu menunggu 2 menit hingga kulitnya mengeras. Kemudian lakukan hal yang sama dengan babak kedua. Seluruh keju harus dilapisi parafin secara merata.

11. Pematangan keju.

    Balikkan keju setiap hari. Jaga kebersihan lemari tempat ia matang, keringkan dan beri ventilasi setiap minggu. Ingatlah bahwa itu harus menjadi tempat yang sejuk dengan suhu 5-15 derajat. Waktu penuaan keju keras minimal 3 minggu. Meskipun periode ini mungkin berbeda untuk varietas yang berbeda. Umur simpan tergantung pada kesejukan ruangan. Semakin rendah suhunya, semakin lama periodenya. Dan ketajaman rasa muncul seiring berjalannya waktu. Sebelum menuangkan parafin ke dalam keju, Anda bisa memotongnya menjadi beberapa bagian. Ini berguna jika Anda baru pertama kali membuat sr dan tidak tahu berapa lama Anda harus menyimpannya untuk mendapatkan rasa yang Anda suka. Misalnya keju Colby yang berumur 3 bulan, keju Cheddar 6 bulan, dan keju Romano sekitar 5 bulan.