Làm phô mai tại nhà là toàn bộ quy trình công nghệ.

Bất cứ ai đã từng sống ở một ngôi làng và có một con bò hoặc vài con dê trong trang trại của mình đều biết cách sử dụng lượng sữa dư thừa. Tất nhiên, bạn có thể tìm ra nơi để sử dụng chúng, chẳng hạn như làm sữa chua, bơ hoặc kem từ chúng, đông lạnh những sản phẩm này cho mùa đông hoặc bạn có thể chế biến những sản phẩm dư thừa này thành một món ngon tuyệt vời và tốt cho sức khỏe - phô mai tự làm. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cố gắng tiết lộ bí quyết làm phô mai không chỉ ở sản xuất mà còn ở nhà.

Trừ khi bạn là chủ sở hữu đáng tự hào của đàn gia súc, bạn sẽ phải tìm kiếm nguồn sữa nguyên chất tốt, có thể từ một trang trại hoặc cơ sở chăn nuôi bò sữa gần đó. Vào mùa hè, bạn có thể mua sữa với giá phải chăng hơn và đôi khi còn thấp hơn. Vì vậy, phô mai tự làm sẽ vừa rẻ hơn, ngon hơn vừa bổ dưỡng hơn phô mai mua ở cửa hàng vì không chứa chất bảo quản. Và nếu bạn là người ăn chay, thì pho mát bạn chế biến có thể được cải thiện bằng cách thêm bất kỳ loại rau nào vào đó.

Phô mai giữ lại tất cả các thành phần dinh dưỡng có trong sữa nguyên liệu nhưng ở dạng cô đặc. Mỗi kg phô mai cứng có cùng lượng canxi, protein, riboflavin, cũng như cùng một lượng vitamin A có trong 10 lít sữa. Nhưng hàm lượng vitamin B rất cần thiết đối với chúng ta thậm chí còn tăng lên sau tất cả các quá trình chuẩn bị công nghệ. Cần nhớ rằng phô mai chỉ chín ngon nếu trọng lượng của nó ít nhất là nửa kg.

Nếu bạn muốn làm phô mai với số lượng lớn sẽ thuận tiện hơn thì hãy nhớ bảo quản sữa trong tủ lạnh. Một miếng phô mai với 12-15 lít sữa bò có thể được làm trong căn bếp thông thường.

Thoạt nhìn, việc làm phô mai tại nhà bằng phương pháp đề xuất có vẻ khó khăn với bạn, nhưng trên thực tế, việc tự tay tạo ra sản phẩm sữa giàu protein này không khó hơn việc nướng một chiếc bánh. Đầu tiên, hãy tìm hiểu những kiến ​​​​thức cơ bản về sản xuất phô mai, sau đó bắt đầu chuẩn bị từng loại phô mai riêng lẻ. Theo thời gian, tất cả những điều tinh tế trong quá trình làm phô mai sẽ được bạn nhìn thấy và tiếp cận được: các giai đoạn làm chín sữa, thời gian đun nóng của phô mai, tỷ lệ muối, v.v. tất cả những điều này và nhiều sắc thái khác ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc cuối cùng của sản phẩm.

Nguyên liệu cần thiết để tự làm phô mai tại nhà.

Trong trường hợp này chúng ta sẽ cần:

1. Sữa;
2. men;
3. rau thơm;
4. Muối;
5. Thuốc nhuộm;
6. Chất độn hương vị.

Phần này sẽ chỉ mô tả chi tiết ba người tham gia chính trong quá trình sản xuất phô mai. Đây là sữa, món khai vị và men rennet, vì về nguyên tắc, mọi thứ khác đều là tùy chọn. Không có sữa dê hoặc sữa bò thì không thể có được sản phẩm mong muốn. Bột chua và rennet cần thiết cho quá trình oxy hóa sữa, nhưng muối, thuốc nhuộm và chất độn có thể không cần thiết. Bạn có thể không nhận được muối đúng ngay lần đầu tiên, nhưng sau đó hãy tự xác định lượng muối sẽ làm cho pho mát của bạn có vị ngon độc đáo. Nhưng nói chung bạn không thể làm gì nếu không có nó, muối vẫn tạo thêm vị giác. Bạn có thể sử dụng muối ăn đơn giản. Nếu muốn thêm chút màu cho phô mai, bạn có thể thêm màu thực phẩm màu cam hoặc thưởng thức màu kem tự nhiên đẹp mắt. Và hoàn toàn có thể sử dụng bất kỳ chất độn hương liệu nào. Ví dụ, bạn có thể thêm ngay các loại thảo mộc hoặc ớt bột vào phô mai.

Bây giờ chúng ta hãy xem xét kỹ hơn các thành phần chính: sữa, men và men rennet.

Sữa bò nguyên chất hoặc sữa dê có thể được sử dụng để làm phô mai béo. Bạn cũng có thể sử dụng sữa gầy một phần. Nhưng trong mọi trường hợp, không nên làm phô mai từ sữa bột, vì trong quá trình chuẩn bị, bản thân nó phải trải qua nhiều quá trình chế biến khác nhau. Con vật càng khỏe mạnh, sữa càng tươi và chất lượng tốt thì kết quả bạn nhận được khi rời đi càng tốt. Nếu động vật được cho dùng thuốc kháng sinh thì phải trôi qua ba ngày sau đó để quá trình oxy hóa trong phô mai không bị ức chế. Trước khi chuẩn bị, sữa tươi hoặc sữa tiệt trùng được lấy ra khỏi tủ lạnh, nơi bảo quản và giữ ở nhiệt độ phòng cho đến khi chua. Điều này có thể được xác định bởi vị chua. Trong tương lai, hương vị và lượng axit sẽ tăng lên. Nếu cần pha sữa buổi sáng và sữa tối thì sữa trước đó nên để thật nguội trong tủ lạnh (12-15 độ) để khi pha với sữa tươi ấm không tạo thành nhiều axit. Còn nếu chỉ dùng sữa thì để nguội xuống 18 độ, đợi 4 tiếng sau mới vắt sữa. Biết rằng 10 lít sữa tạo ra 1 kg phô mai cứng, 1,5 kg phô mai mềm và 2 kg phô mai tự làm. Và sữa càng ngon và tươi thì bạn sẽ có được pho mát càng ngon.

Bạn có thể tự làm bột chua. Đối với điều này, bạn sẽ cần nửa lít sữa. Nó phải được đặt ở nơi ấm áp trong nhà trong một ngày để nó chua và đông lại.

Để bắt đầu phức tạp và thú vị hơn, chúng ta sẽ cần một tuần. Đầu tiên bạn cần khuấy 120 gram men trong một ly sữa ấm. Hỗn hợp này sẽ tồn tại trong một ngày ở nhiệt độ phòng. Sau đó chia đôi và thêm một ly sữa ấm. Khuấy đều và để lắng lại trong một ngày. Sau đó làm tương tự trong 6 ngày nữa nhưng đừng quên nơi bảo quản phải ấm áp. Và vào ngày thứ bảy, không phải một mà là hai ly sữa. Vậy là xong, bạn có thể sử dụng món khai vị này khi làm phô mai.

Để bắt đầu quá trình sản xuất phô mai thông thường tại nhà, bạn có thể sử dụng hai ly sữa đã chua từ lần trước, tất nhiên trừ khi đó không phải là một tháng trước. Tốt hơn là nên bảo quản sữa như vậy không quá một tuần.

dạ dày là một sản phẩm công nghiệp được lấy từ dạ dày của động vật trẻ. Sự đông tụ sữa xảy ra trong vòng một giờ sau khi các enzyme có trong rennet xâm nhập vào sữa. Nó có sẵn trên thị trường ở dạng viên nén và chiết xuất.

Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, rennet là một sản phẩm động vật. Và nhiều người ăn phô mai là người ăn chay. Họ thích sử dụng rennet không tự nhiên vì không cần phải giết động vật để có được nó. Vì vậy, ngày nay bạn có thể mua rennet “rau” mới ở các cửa hàng. Mặc dù nhiều người trong làng chế biến phô mai mà không hề sử dụng phô mai. Nếu bạn sử dụng nó, hãy ném viên thuốc vào sữa ở nhiệt độ phòng, nhưng nếu bạn quyết định không sử dụng nó, thì hãy để sữa chua. Sữa đông sẽ hình thành và váng sữa sẽ tách ra. Bạn sẽ phải đợi khoảng một ngày.

Như đã đề cập trước đó, một số người vẫn thích hương vị của pho mát tự làm mà không cần thêm men rennet. Nhưng giả sử, điều này không phải lúc nào cũng có thể thực hiện được. Ở nhiệt độ rất nóng và cao, sữa có thể bị hỏng trước khi bắt đầu đông lại. Nhưng vào mùa đông lạnh giá thì ngược lại, quá trình đông cứng này sẽ phải chờ đợi lâu hơn. Vì vậy, việc lựa chọn có sử dụng rennet hay không là tùy thuộc vào bạn.

1. Sữa chín.

   Trước hết, sữa phải được đun nóng đến 32 độ, sau đó cho 2 cốc men vào. Khuấy trong 2-3 phút. Để trong một ngày ở nhiệt độ phòng. Sau đó, lấy một mẫu sữa: nếu có vị chua thì đã đến lúc thêm rennet.

2. Bổ sung rennet.

   Tùy thuộc vào loại rennet bạn có, bạn thêm 0,5 muỗng cà phê hoặc 1 viên ngâm trong 0,5 ly nước lạnh. Khuấy hỗn hợp thu được trong 2-3 phút rồi để ở nơi ấm áp trong 40 phút cho đến khi quá trình đông tụ bắt đầu. Nếu bạn quyết định không dùng rennet, thì hãy giữ sữa thêm 15-18 giờ ở nhiệt độ phòng cho đến khi xuất hiện cùng sữa đông và váng sữa.

3. Phân chia cục máu đông.

   Sau khi sữa đông hình thành trong sữa lắng và váng sữa xuất hiện, nó sẽ cần phải được cắt bỏ. Tốt hơn là bạn nên thực hiện quy trình này bằng một con dao làm bếp có lưỡi và tay cầm dài. Con dao đương nhiên phải sạch và sắc. Bạn cần cắt toàn bộ phần sữa đông xuống đáy đĩa, phía trên bạn lấy một tấm bàn cờ có các ô vuông 3 x 3 cm. Cách thực hiện: đầu tiên cắt khối sữa đông thành từng dải dài 3 cm. Tiếp theo, nghiêng miếng sữa đông. dùng dao, thực hiện các vết cắt dọc theo đường vuông góc với vết cắt ban đầu. Sau đó, xoay thùng chứa 45 độ và lặp lại mọi thứ một lần nữa, sau đó trộn tất cả các miếng đã cắt, nếu có khối lớn thì phải cắt thêm. Tốt nhất nên khuấy bằng thìa gỗ có cán dài. Điều này phải được thực hiện cẩn thận, nhưng cẩn thận để không làm hỏng các mảnh.

4. Làm nóng sữa đông.

   Đổ nước lạnh vào thùng lớn hơn và đặt thùng nhỏ hơn vào đó. Bắt đầu sưởi ấm. Việc này phải được thực hiện cẩn thận và dần dần, tăng nhiệt độ lên 2-3 độ sau mỗi 5 phút. Tiếp tục đun nóng cho đến khi tổng nhiệt độ nước là 38 độ, bạn sẽ mất hơn nửa giờ một chút. Duy trì mức nhiệt độ này cho đến khi khối sữa đông của bạn đủ đặc. Điều này được quyết định bởi sở thích của bạn. Trong khi đun nóng khối, khuấy khối liên tục, nhưng cẩn thận không để các khối dính vào nhau hoặc rời ra. Giảm tần suất khuấy theo thời gian. Bạn có thể kiểm tra mật độ và độ sẵn sàng của khối lượng như sau: dùng ngón tay bóp nhẹ và sau đó thả ra. Nếu nó không dính vào nhau mà vỡ thành nhiều phần thì phải ngừng đun nóng. Thùng chứa phải được lấy ra khỏi nước nóng. Quá trình này thường mất 2-2,5 giờ sau khi thêm rennet vào sữa.

   Điều chính là nắm bắt đúng thời điểm phô mai sẵn sàng. Nếu bạn nấu quá chín và làm quá đặc, phô mai sẽ bị khô. Và nếu khi ép lấy váng sữa, nó không đủ đậm đặc thì độ đặc thu được có thể ở dạng lỏng và có vị chua.

5. Loại bỏ váng sữa.

   Khối lượng thu được phải được đặt trong một thùng chứa lớn, bên trong cũng đặt gạc hoặc vải lọc khác - chúng ta đã nói chi tiết hơn về thiết bị này ở đây. Sau đó, nhấc tấm vải có khối lượng đã đặt vào đó và đặt nó vào một cái chao đã chuẩn bị sẵn hoặc một số vật chứa khác có lỗ. Sau khi chất lỏng chính đã biến mất, lấy vải ra và chuyển phô mai vào hộp đựng. Nếu bạn nghiêng nó từ bên này sang bên kia, cặn whey sẽ chảy ra nhiều hơn. Nhớ khuấy đều để tránh bị dính. Bây giờ sẽ thuận tiện hơn khi trộn khối lượng bằng tay. Phần váng sữa còn lại cũng có thể được sử dụng để chế biến các món ăn khác nhau hoặc làm thức ăn cho gia súc. Khi nhiệt độ giảm xuống 32 độ và khối lượng đạt được mật độ "cao su", cần phải thêm muối.

6. Muối.

   Khuấy liên tục, thêm 1-2 thìa muối. Nó phụ thuộc vào khẩu vị của bạn. Sau khi khối nguội đến 30 độ, chuyển khối vào khuôn đã chứa sẵn vải.

7. Ép phô mai.

   Sau khi bạn chuyển phô mai xong, hãy bọc các đầu nhô ra của miếng vải. Lắp piston, đặt thùng chứa dưới máy ép. Trong 10 phút đầu tiên, tải trọng không quá 3-4 viên gạch. Tháo pít-tông và xả hết váng sữa tích tụ trong thùng chứa. Sau đó lắp ráp lại cấu trúc nhưng nhúng một viên gạch khác vào. Lặp lại quy trình cho đến khi có 7-8 viên gạch ở trên. Sau một giờ dưới tải này, phô mai sẽ sẵn sàng cho giai đoạn tiếp theo.

8. Bọc phô mai.

   Lấy vật nặng ra, tháo máy ép, lấy phô mai ra khỏi khuôn, lật lại. Lấy miếng vải ra khỏi khối và đặt miếng vải vào nước ấm. Điều này được thực hiện để rửa sạch chất béo trên bề mặt. Dùng tay cẩn thận làm phẳng bề mặt của mảnh vải, không để lại vết nứt hoặc lỗ hổng nào. Lau cho đến khi khô. Phô mai phải được bọc lại bằng vải, các miếng có lề nhỏ - mỗi bên 5-6 cm: phần cuối của đầu, trên và dưới. Sau đó, miếng phô mai lại được đặt vào khuôn dưới máy ép với tải trọng 7-8 viên gạch. Chúng tôi chờ đợi một ngày.

9. Sấy phô mai.

   Tháo rời cấu trúc bằng máy ép - chúng ta sẽ không cần nó nữa. Vải gói phải được loại bỏ cẩn thận và bề mặt của phô mai thu được phải được làm khô. Điều này có thể được thực hiện với một miếng vải khô. Kiểm tra đầu phô mai xem có vết nứt hoặc vỡ không. Nếu có, chúng có thể được loại bỏ bằng nước ấm và dao hoặc bằng tay. Cần phải rửa sạch phô mai hoàn toàn bằng nước ấm hoặc váng sữa cho đến khi cứng lại. Bảo quản phô mai ở nơi khô ráo, thoáng mát trong 3-5 ngày, lật lại và lau liên tục. Một lớp vỏ phô mai khô sẽ hình thành.

10. Làm đầy parafin.

    Chọn một chiếc bát sâu lòng tiện lợi có thể chứa được một nửa phần đầu pho mát. Đun nóng 250 gram parafin trong đó đến 80 độ. Chỉ cần đun nóng không phải trên lửa trần mà bằng nồi cách thủy. Bạn cần hạ đầu phô mai xuống trong 10-12 giây, sau đó đợi 2 phút cho đến khi lớp vỏ cứng lại. Sau đó làm tương tự với nửa thứ hai. Toàn bộ phô mai phải được phủ đều parafin.

11. Sự trưởng thành của phô mai.

    Xoay phô mai hàng ngày. Giữ vệ sinh trong tủ nơi nó trưởng thành, lau khô và thông gió hàng tuần. Hãy nhớ rằng đó phải là nơi mát mẻ với nhiệt độ 5-15 độ. Thời gian ủ của phô mai cứng phải ít nhất là 3 tuần. Mặc dù thời kỳ này có thể khác nhau đối với các giống khác nhau. Thời hạn sử dụng phụ thuộc vào độ mát của căn phòng. Nhiệt độ càng thấp thì thời gian càng dài. Và độ sắc nét trong hương vị xuất hiện theo thời gian. Trước khi đổ parafin vào phô mai, bạn có thể cắt nó thành nhiều phần. Điều này rất hữu ích nếu bạn đang làm sr lần đầu tiên và không biết bạn cần giữ nó trong bao lâu để có được hương vị như ý. Ví dụ, phô mai Colby được ủ trong 3 tháng, phô mai Cheddar trong 6 tháng và phô mai Romano trong khoảng 5 tháng.