Fazer queijo em casa é todo o processo tecnológico.

Quem já viveu numa aldeia e teve uma vaca ou várias cabras na sua quinta sabe como aproveitar o excesso de leite. Claro, você pode descobrir onde usá-los, por exemplo, fazer iogurte, manteiga ou creme com eles, congelar esses produtos para o inverno ou pode processar esses excedentes em uma iguaria maravilhosa e saudável - o queijo caseiro. Neste artigo tentaremos desvendar os segredos da fabricação de queijos não só na produção, mas também em casa.

A menos que você seja o orgulhoso proprietário de gado, terá que procurar uma fonte de bom leite integral, talvez em uma fazenda ou laticínio próximo. No verão é possível adquirir leite por um preço mais acessível e às vezes até mais baixo. Portanto, o queijo caseiro será mais barato, mais saboroso e mais nutritivo do que o queijo comprado em loja, pois não contém conservantes. E se você é vegetariano, o queijo que você prepara pode ser melhorado adicionando vegetais.

O queijo retém todos os elementos nutricionais contidos no leite cru, mas de forma concentrada. Por quilograma de queijo duro contém a mesma quantidade de cálcio, proteína, riboflavina, bem como a mesma quantidade de vitamina A contida em 10 litros de leite. Mas o teor de vitamina B, tão necessário para nós, aumenta ainda mais depois de todos os processos tecnológicos de preparação. É importante lembrar que o queijo só amadurece bem se pesar pelo menos meio quilo.

Se for mais conveniente fazer queijo em grandes porções, guarde o leite na geladeira. Um pedaço de queijo com 12 a 15 litros de leite de vaca pode ser feito em uma cozinha comum.

À primeira vista, fazer queijo em casa usando o método proposto pode parecer difícil para você, mas na verdade, criar este laticínio rico em proteínas com as próprias mãos não é mais difícil do que fazer uma torta. Primeiro, aprenda os fundamentos da produção de queijo e depois comece a preparar variedades individuais. Com o tempo, todas as sutilezas da fabricação do queijo ficarão visíveis e acessíveis para você: as etapas de maturação do leite, o tempo de aquecimento do requeijão, as proporções de sal, etc. todas essas e muitas outras nuances afetam o sabor final e a estrutura do produto.

Ingredientes necessários para fazer o seu próprio queijo em casa.

Neste caso precisaremos de:

1. Leite;
2. Fermento;
3. Abomaso;
4. Sal;
5. Tingir;
6. Enchimentos aromatizantes.

Esta seção descreverá em detalhes apenas os três principais participantes do processo de queijo. Isto é leite, fermento e coalho, já que todo o resto é, em princípio, opcional. Sem leite de cabra ou de vaca não há como obter o produto desejado. A massa fermentada e o coalho são necessários para a oxidação do leite, mas o sal, os corantes e os enchimentos podem ser desnecessários. Você pode não acertar o sal na primeira vez, mas depois determine por si mesmo a quantidade que tornará seu queijo excepcionalmente saboroso. Mas em geral não dá para ficar sem ele: o sal ainda acrescenta sabor. Você pode usar sal de cozinha simples. Se quiser dar um pouco de cor ao queijo, você pode adicionar corante alimentício laranja ou desfrutar de uma bela cor cremosa natural. E absolutamente qualquer enchimento aromatizante pode ser usado. Por exemplo, você pode adicionar imediatamente ervas ou páprica ao queijo.

Agora vamos dar uma olhada mais de perto nos ingredientes principais: leite, fermento e coalho.

Leite integral de vaca ou cabra pode ser usado para fazer queijo gordo. Você também pode usar leite parcialmente desnatado. Mas em hipótese alguma faça queijo com leite em pó, pois durante o preparo ele próprio passa por diversos processamentos. Quanto mais saudável for o animal, e quanto mais fresco e de melhor qualidade for o seu leite, melhor será o resultado que obterá ao sair. Se os animais receberam antibióticos, devem se passar três dias para que o processo de oxidação do queijo não seja suprimido. Antes do preparo, o leite pasteurizado ou cru é retirado da geladeira onde foi armazenado e mantido em temperatura ambiente até azedar. Isso pode ser determinado pelo sabor amargo. No futuro, o sabor e a quantidade de ácido aumentarão. Se precisar misturar o leite da manhã e da noite, o anterior deve ser bem resfriado na geladeira (12-15 graus) para que, ao ser misturado com leite fresco morno, não se forme muito ácido. E se usar apenas leite, resfrie a 18 graus, esperando 4 horas após a ordenha. Saiba que 10 litros de leite rendem 1 kg de queijo duro, 1,5 kg de queijo macio e 2 kg de queijo caseiro. E quanto mais saboroso e fresco for o leite, melhor será o queijo.

Você mesmo pode fazer o fermento. Para isso você precisará de meio litro de leite. Deve ser colocado em local aquecido da casa por um dia para que azede e coalhe.

Para uma entrada mais complexa e interessante, precisaremos de uma semana. Primeiro você precisa misturar 120 gramas de fermento em um copo de leite morno. Esta mistura deve repousar por um dia em temperatura ambiente. Em seguida, divida ao meio e acrescente um copo de leite morno. Mexa e deixe repousar novamente por um dia. Depois faça o mesmo por mais 6 dias, mas não esqueça que o local de armazenamento deve estar aquecido. E no sétimo dia acrescente não um, mas dois copos de leite. É isso, você pode usar essa entrada na hora de fazer queijo.

Como entrada para a produção regular de queijos em casa, pode-se usar dois copos de leite, já azedo da época anterior, a menos, claro, que não tenha sido há um mês. É melhor armazenar esse leite por no máximo uma semana.

Abomaso é um produto industrial obtido do estômago de animais jovens. A coagulação do leite ocorre dentro de uma hora após as enzimas contidas no coalho entrarem no leite. Está disponível comercialmente na forma de comprimidos e extratos.

No entanto, na maioria dos casos, o coalho é um produto de origem animal. E muitas pessoas que comem queijo são vegetarianas. Eles preferem usar coalho não natural, pois não é necessário matar animais para obtê-lo. Portanto, hoje você pode comprar novo coalho “vegetal” nas lojas. Embora muitos nas aldeias preparem queijo sem ele. Se usar, jogue o comprimido no leite em temperatura ambiente, mas se decidir ficar sem ele, deixe o leite azedar. Deverá formar-se uma coalhada e o soro deverá separar-se. Você terá que esperar cerca de um dia.

Como mencionado anteriormente, há quem ainda prefira o sabor do queijo caseiro feito sem adição de coalho. Mas, digamos, isso nem sempre é possível. Em temperaturas muito quentes e altas, o leite pode estragar antes de começar a coalhar. Mas no inverno frio, ao contrário, esse processo de coagulação terá que esperar mais. Portanto, cabe a você escolher se quer usar coalho ou não.

1. Amadurecimento do leite.

   Em primeiro lugar, o leite deve ser aquecido a 32 graus, depois adicione 2 xícaras de fermento. Mexa por 2-3 minutos. Deixe por um dia em temperatura ambiente. Depois disso, tire uma amostra do leite: se sentir gosto azedo, é hora de adicionar coalho.

2. Adição de coalho.

   Dependendo do tipo de coalho que você possui, adicione 0,5 colher de chá ou 1 comprimido embebido em 0,5 copo de água fria. Mexa a mistura resultante por 2-3 minutos e depois deixe descansar em local aquecido por 40 minutos até que o processo de coagulação comece. Se decidir ficar sem coalho, guarde o leite por mais 15-18 horas em temperatura ambiente até que apareçam a mesma coalhada e o mesmo soro.

3. Divisão do coágulo.

   Depois que uma coalhada se formar no leite sedimentado e o soro aparecer, ela precisará ser cortada. É melhor realizar este procedimento com uma faca de cozinha de lâmina e cabo longos. A faca deve estar naturalmente limpa e afiada. É necessário cortar toda a coalhada até o fundo do prato, e por cima deve-se pegar um tabuleiro de xadrez com quadrados de 3 por 3 cm. Como fazer: primeiro corte a massa da coalhada em tiras a cada 3 cm. Em seguida, incline a massa da coalhada em tiras a cada 3 cm. faca, faça cortes ao longo de uma linha perpendicular aos cortes iniciais. Depois disso, gire o recipiente 45 graus e repita tudo novamente, depois misture todos os pedaços cortados, se houver pedaços grandes na massa devem ser cortados adicionalmente. O melhor é mexer com uma colher de pau de cabo longo. Isso deve ser feito com cuidado, mas com cuidado para não danificar as peças.

4. Aquecendo a coalhada.

   Despeje água fria em um recipiente maior e coloque um recipiente menor ali. Comece a aquecer. Isso deve ser feito com cuidado e gradualmente, aumentando a temperatura em 2-3 graus a cada 5 minutos. Continue aquecendo até que a temperatura total da água seja de 38 graus, o que deve levar um pouco mais de meia hora. Mantenha esse nível de temperatura até que a massa da coalhada fique suficientemente densa. Isso é determinado pelo seu gosto. Enquanto aquece a massa, mexa sempre, mas tome cuidado para não grudar ou desmanchar os cubos. Reduza a frequência de agitação ao longo do tempo. Você pode verificar a densidade e a prontidão da massa da seguinte maneira: aperte suavemente com os dedos e solte. Se não grudar, mas se partir em várias partes, o aquecimento deve ser interrompido. O recipiente deve ser retirado da água quente. Isso geralmente leva de 2 a 2,5 horas após a adição de coalho ao leite.

   O principal é captar o momento certo de prontidão do queijo. Se cozinhar demais e ficar bem denso, o queijo vai acabar seco. E se, ao espremer o soro, ele não for suficientemente denso, a consistência resultante pode ser líquida e o sabor azedo.

5. Removendo soro.

   A massa resultante deve ser colocada em um recipiente grande, dentro do qual também é colocada uma gaze ou outro tecido filtrante - falamos mais detalhadamente sobre esse equipamento aqui. Depois disso, levante o tecido com a massa colocada nele e coloque-o em uma peneira preparada ou em algum outro recipiente com furos. Após o desaparecimento do líquido principal, retire o pano e transfira o requeijão para um recipiente. Se você inclinar de um lado para o outro, mais resíduos de soro sairão. Lembre-se de mexer para não grudar. Agora é mais conveniente misturar a massa com as mãos. O soro restante também pode ser utilizado no preparo de diversos pratos ou na alimentação do gado. Quando a temperatura cai para 32 graus e a massa adquire densidade de “borracha”, é necessário adicionar sal.

6. Sal.

   Com agitação constante, adicione 1-2 colheres de sopa de sal. Depende do seu gosto. Depois que a massa esfriar a 30 graus, transfira-a para um molde que já contenha tecido.

7. Espremendo queijo cottage.

   Depois de transferir o queijo, enrole as pontas salientes do pano. Instale o pistão, coloque o recipiente sob a prensa. Nos primeiros 10 minutos, a carga não deve ultrapassar 3-4 tijolos. Remova o pistão e drene o soro acumulado no recipiente. Em seguida, monte novamente a estrutura, mas mergulhe outro tijolo. Repita o procedimento até que haja 7 a 8 tijolos no topo. Depois de uma hora sob essa carga, o queijo estará pronto para a próxima etapa.

8. Envoltório de queijo.

   Retire o peso, desmonte a prensa, retire o queijo da forma, virando-o. Retire o pano da massa e coloque a peça em água morna. Isso é feito para remover a gordura da superfície. Usando as mãos, alise cuidadosamente a superfície da peça; não deve haver rachaduras ou buracos. Limpe até secar. O queijo deve ser embrulhado novamente em pano, os pedaços devem ficar com uma pequena margem - 5-6 cm de cada lado: ponta da cabeça, parte superior e inferior. Depois disso, o pedaço de queijo é novamente colocado na forma sob uma prensa com carga de 7 a 8 tijolos. Esperamos um dia.

9. Secagem de queijo.

   Desmonte a estrutura com a prensa - não precisaremos mais dela. O pano de embrulho deve ser removido com cuidado e a superfície do queijo resultante seca. Isso pode ser feito com um pano seco. Inspecione a cabeça do queijo em busca de rachaduras ou quebras. Se presentes, podem ser removidos com água morna e faca ou manualmente. É necessário lavar completamente o queijo com água morna ou soro de leite até endurecer. Guarde o queijo em local fresco e seco por 3 a 5 dias, virando-o e enxugando-o constantemente. Deve se formar uma crosta de queijo seco.

10. Preenchimento com parafina.

    Escolha uma tigela funda e conveniente que possa conter metade da cabeça de queijo resultante. Aqueça 250 gramas de parafina a 80 graus. Basta aquecer não em fogo aberto, mas em banho-maria. Você precisa abaixar a cabeça do queijo por 10 a 12 segundos e depois esperar 2 minutos até que a crosta endureça. Depois faça o mesmo com a segunda metade. Todo o queijo deve ser revestido uniformemente com parafina.

11. Amadurecimento do queijo.

    Vire o queijo diariamente. Mantenha a higiene do armário onde amadurece, seque e ventile todas as semanas. Lembre-se que deve ser um local fresco e com temperatura de 5 a 15 graus. O tempo de envelhecimento do queijo duro deve ser de pelo menos 3 semanas. Embora este período possa variar para diferentes variedades. O prazo de validade depende do frescor do ambiente. Quanto mais baixa for a temperatura, maior será o período. E a nitidez do paladar aparece com o tempo. Antes de colocar a parafina no queijo, você pode cortá-lo em vários pedaços. Isso é útil se você estiver fazendo sr pela primeira vez e não souber quanto tempo precisa mantê-lo para obter o sabor que deseja. Por exemplo, o queijo Colby envelhece 3 meses, o queijo Cheddar por 6 meses e o queijo Romano por cerca de 5 meses.