家庭でチーズを作ることは、技術的なプロセス全体です。

村に住んで農場で牛やヤギを数頭飼ったことのある人なら、余った牛乳の使い方を知っているはずです。もちろん、ヨーグルト、バター、クリームを作る、冬に向けてこれらの製品を冷凍するなど、どこに使用するかを考えることもできます。あるいは、余ったものを加工して素晴らしい健康的な珍味である自家製チーズを作ることもできます。この記事では、製造現場だけでなく家庭でもチーズを作る秘密を明らかにしようとします。

あなたが家畜の誇り高き飼い主でない限り、おそらく農場か近くの乳製品から、良質の全乳の供給源を探さなければなりません。夏には牛乳をより手頃な価格で、場合によってはさらに安い価格で購入することができます。したがって、自家製チーズは保存料が含まれていないため、市販のチーズよりも安く、美味しく、栄養価が高くなります。また、ベジタリアンの場合は、チーズに野菜を加えてチーズを改良することもできます。

チーズは生乳に含まれるすべての栄養成分を濃縮した形で保持しています。ハードチーズ 1 キログラムあたり、牛乳 10 リットルに含まれるのと同じ量のカルシウム、タンパク質、リボフラビン、および同じ量のビタミン A が含まれています。しかし、私たちにとって非常に必要なビタミンBの含有量は、あらゆる技術的な準備プロセスの後でもさらに増加し​​ます。チーズは重量が少なくとも0.5キロある場合にのみよく熟すことを覚えておく必要があります。

チーズを大量に作る方が便利な場合は、チーズ用の牛乳を必ず冷蔵庫に保管してください。 1片のチーズに12〜15リットルの牛乳を加えれば、通常のキッチンで作ることができます。

一見すると、提案された方法を使用して自宅でチーズを作るのは難しいように思えるかもしれませんが、実際、この高タンパク質乳製品を自分の手で作ることは、パイを焼くのと同じくらい難しいことではありません。まずチーズ製造の基礎を学び、次にそれぞれの品種の準備を始めます。時間が経つにつれて、牛乳の熟成段階、カッテージチーズの加熱時間、塩の割合など、チーズ作りのすべての微妙な点が目に見えてわかるようになります。これらすべておよび他の多くのニュアンスが、製品の最終的な味と構造に影響を与えます。

自宅でチーズを作るために必要な材料。

この場合、次のものが必要になります。

1. 牛乳;
2. パン種;
3. 第四胃。
4. 塩;
5. 染料;
6. フレーバーフィラー。

このセクションでは、チーズのプロセスに関与する 3 つの主な関係者のみを詳しく説明します。これはミルク、スターター、レンネットです。他のものは原則としてオプションです。ヤギ乳または牛乳がなければ、目的の製品を入手する方法はありません。サワー種とレンネットは牛乳の酸化に必要ですが、塩、染料、充填剤は不要な場合があります。最初は適切な塩が得られないかもしれませんが、その後、チーズを独特の美味しさにする塩の量を自分で決めてください。しかし、一般的には塩なしではいられないので、塩は味を加えます。シンプルな食卓塩を使用できます。チーズに少し色を加えたい場合は、オレンジ色の食品着色料を加えたり、自然なクリーミーな色を楽しんだりできます。また、あらゆる香味料を使用することもできます。たとえば、チーズにハーブやパプリカをすぐに加えることができます。

次に、主な材料である牛乳、スターター、レンネットを詳しく見てみましょう。

丸ごとの牛乳またはヤギ乳 脂肪の多いチーズを作るのに使用できます。部分的にスキムミルクを使用することもできます。しかし、製造中に粉ミルク自体がさまざまな処理を受けるため、いかなる状況でも粉ミルクからチーズを作ることはできません。動物がより健康で、そのミルクがより新鮮で質が高いほど、退院時に得られる結果はより良くなります。動物に抗生物質を投与した場合、チーズの酸化プロセスが抑制されないように、その後 3 日間経過する必要があります。調製前に、低温殺菌乳または生乳を保管していた冷蔵庫から取り出し、酸味が出るまで室温で保管します。これは酸味によって判断できます。今後、味も酸味も増していきます。朝と夜の牛乳を混合する必要がある場合は、温かい新鮮な牛乳と混合したときに多量の酸が形成されないように、前の牛乳を冷蔵庫（12〜15度）で十分に冷やす必要があります。牛乳だけを使用する場合は、搾乳後 4 時間待って 18 度に冷却します。 10 リットルの牛乳から 1 kg のハードチーズ、1.5 kg のソフトチーズ、2 kg の自家製チーズが得られることを知ってください。そして、牛乳がより美味しく新鮮であればあるほど、より良いチーズが完成します。

サワードウは自分で作ることができます。これを行うには、0.5リットルの牛乳が必要です。酸っぱくなり凝固するように、家の暖かい場所に1日置く必要があります。

より複雑で興味深い入門には 1 週間かかります。まず、120グラムのイーストをコップ1杯の温かい牛乳に入れてかき混ぜる必要があります。この混合物は室温で 1 日放置する必要があります。次にそれを半分に分け、温かい牛乳を一杯加えます。かき混ぜて、再び落ち着くまで1日放置します。その後、同じことをさらに 6 日間行いますが、保管場所が暖かくなければならないことを忘れないでください。そして7日目には牛乳を1杯ではなく2杯加えます。これで、チーズを作るときにこのスターターを使用できます。

自宅での通常のチーズ製造のスターターとして、もちろん1か月前でない限り、前回からすでに酸っぱい牛乳を2杯使用できます。このような牛乳は1週間以内に保存することをお勧めします。

第四胃 若い動物の胃から得られる工業製品です。乳の凝固は、レンネットに含まれる酵素が乳に入ってから 1 時間以内に起こります。錠剤や抽出物の形で市販されています。

しかし、ほとんどの場合、レンネットは動物性製品です。そして、チーズを食べる人の多くはベジタリアンです。彼らは、それを入手するために動物を殺す必要がないため、不自然なレンネットを使用することを好みます。したがって、今日では店で新しい「野菜」レンネットを購入できます。村の多くはチーズをまったく使わずにチーズを調理しますが。それを使用する場合は、タブレットを室温で牛乳に入れますが、タブレットを使用しないことに決めた場合は、牛乳を酸っぱくさせてください。カードが形成され、ホエーが分離するはずです。 1日ほどお待ちいただくことになります。

前述したように、レンネットを加えずに作った自家製チーズの味を好む人もいます。しかし、これは常に可能であるとは限りません。非常に高温で高温の場合、牛乳は凝固し始める前に腐敗する可能性があります。しかし、寒い冬には、逆に、この凝固プロセスはより長く待たなければなりません。したがって、レンネットを使用するかどうかはあなた次第です。

1. ミルクの熟成中。

   まず、牛乳を32度に加熱し、スターターを2カップ加えます。 2〜3分間かき混ぜます。室温で一日放置します。この後、牛乳のサンプルを採取します。酸味がある場合は、レンネットを加えます。

2. レンネットの追加。

   お持ちのレンネットの種類に応じて、小さじ0.5杯、または0.5杯の冷水に浸した1錠を加えます。得られた混合物を 2 ～ 3 分間撹拌し、その後、凝固プロセスが始まるまで暖かい場所に 40 分間放置します。レンネットを使用しない場合は、同じカードとホエーが現れるまで牛乳を室温でさらに 15 ～ 18 時間置きます。

3. 血栓分割。

   沈殿した牛乳の中にカードカードが形成され、ホエーが現れたら、それをカットする必要があります。この手順は、刃と柄が長い包丁を使って行うのが良いでしょう。ナイフは当然、清潔で鋭利なものでなければなりません。カード全体を皿の底まで切り込み、その上に 3 × 3 cm の正方形のチェッカーボードを取得する必要があります。方法: まず、カードの塊を 3 cm ごとに細長く切ります。次に、カードを傾けます。ナイフで、最初の切り込みに垂直な線に沿って切り込みを入れます。この後、容器を45度回転させ、すべてをもう一度繰り返します。柄の長い木のスプーンでかき混ぜるのがおすすめです。これは慎重に行う必要がありますが、部品を損傷しないように注意してください。

4. カードカードを加熱します。

   大きめの容器に冷水を注ぎ、そこに小さめの容器を置きます。加熱を開始します。これは慎重かつ徐々に行う必要があり、5分ごとに温度を2〜3度上げます。水の合計温度が 38 度になるまで加熱を続けます。これには 30 分以上かかります。カードの塊が十分に濃くなるまで、この温度レベルを維持します。これはあなたの好みによって決まります。塊を加熱している間、絶えずかき混ぜますが、立方体がくっついたり崩れたりしないように注意してください。時間の経過とともに撹拌頻度を減らします。塊の密度と準備ができているかどうかは、次のようにして確認できます。指で軽く押してから放します。くっついておらず、いくつかの部分に分かれている場合は、加熱を停止する必要があります。容器を熱湯から取り出す必要があります。これには通常、レンネットを牛乳に加えてから 2 ～ 2.5 時間かかります。

   重要なことは、チーズが準備される適切な瞬間を捉えることです。加熱しすぎて密度が高くなってしまうと、チーズがパサパサになってしまいます。また、ホエイを絞るときに密度が十分でない場合、結果として液体状になり、味が酸っぱくなることがあります。

5. ホエーを除去します。

   得られた塊は大きな容器に入れる必要があり、その中にはガーゼまたは他のフィルター生地も置かれます。この装置についてはここで詳しく説明しました。この後、塊を入れた生地を持ち上げて、準備されたザルまたは穴のある他の容器に置きます。主液が消えたら布を外し、カッテージチーズを容器に移します。左右に傾けるとホエーカスがさらに出てきます。くっつかないようにかき混ぜることを忘れないでください。手で塊を混ぜる方が便利です。残ったホエーは、さまざまな料理の準備や家畜の餌にも使用できます。温度が32度に下がり、塊が「ゴム」の密度になったら、塩を加える必要があります。

6. 塩。

   絶えずかき混ぜながら、大さじ1〜2の塩を加えます。それはあなたの好み次第です。塊が30度に冷えたら、生地がすでに入っている型に移します。

7. カッテージチーズを絞る。

   チーズを移したら、はみ出た布の端を包みます。ピストンを取り付け、容器をプレスの下に置きます。最初の 10 分間は、積み込むレンガが 3 ～ 4 個以下である必要があります。ピストンを取り外し、容器内に溜まったホエイを排出します。次に、構造を再度組み立てますが、別のレンガを埋め込みます。上に7〜8個のレンガができるまでこの手順を繰り返します。この負荷をかけて1時間後、チーズは次の段階に進む準備が整います。

8. チーズラップ。

   重りを外し、プレスを分解し、型からチーズを取り出し、裏返します。塊から布を取り外し、温水の中に置きます。これは表面の脂肪を洗い流すために行われます。手で慎重に表面を滑らかにし、亀裂や穴が残らないようにします。乾くまで拭きます。チーズは再び布で包む必要があり、部分は各側に5〜6 cmの小さなマージンを持たせる必要があります：頭の端、上部、底部。この後、チーズ片を再び、7〜8個のレンガをかけてプレス機の下の型に置きます。一日待ちます。

9. チーズを乾燥させます。

   プレス機で構造を分解します - もう必要ありません。風呂敷を注意深く取り除き、得られたチーズの表面を乾燥させなければなりません。これは乾いた布で行うことができます。チーズの頭部に亀裂や破損がないか検査します。存在する場合は、温水とナイフを使用するか、手で取り除くことができます。チーズが硬くなるまで温水またはホエイで完全に洗う必要があります。チーズを涼しく乾燥した場所に 3 ～ 5 日間保管し、裏返して常に拭きます。乾燥したチーズの皮が形成されるはずです。

10. パラフィンを充填します。

    出来上がったチーズの頭の半分を入れることができる便利な深いボウルを選択してください。パラフィン250グラムを入れて80度に加熱します。直火ではなく湯煎で温めるだけです。チーズの頭を10〜12秒間下げ、クラストが固まるまで2分間待つ必要があります。次に、後半でも同じことを行います。チーズ全体がパラフィンで均一にコーティングされている必要があります。

11. チーズの熟成中。

    毎日チーズを裏返します。熟成させるクローゼット内は衛生的に保ち、毎週乾燥させて換気してください。温度が5〜15度の涼しい場所である必要があることに注意してください。ハードチーズの熟成時間は少なくとも3週間必要です。ただし、この期間は品種によって異なる場合があります。保存期間は部屋の涼しさによって異なります。温度が低いほど、周期は長くなります。そして時間が経つと味にシャープさが現れます。パラフィンをチーズに注ぐ前に、チーズをいくつかの部分に切ることができます。初めてsrを作る場合、どれくらいの期間放置すれば好みの味になるのかわからないときに便利です。例えば、コルビーチーズは3ヶ月、チェダーチーズは6ヶ月、ロマーノチーズは約5ヶ月熟成させます。