Att göra ost hemma är hela den tekniska processen.

Alla som någonsin har bott i en by och haft en ko eller flera getter på sin gård vet hur man använder överflödig mjölk. Naturligtvis kan du lista ut var du ska använda dem, till exempel göra yoghurt, smör eller grädde av dem, frysa in dessa produkter till vintern, eller så kan du bearbeta dessa överskott till en underbar och hälsosam delikatess - hemgjord ost. I den här artikeln kommer vi att försöka avslöja hemligheterna med att göra ost inte bara i produktionen utan också hemma.

Om du inte är den stolta ägaren av boskap måste du leta efter en källa till bra helmjölk, kanske från en gård eller närliggande mejeri. På sommaren är det möjligt att köpa mjölk till ett mer överkomligt och ibland även lägre pris. Därför blir hemgjord ost både billigare, godare och mer näringsrik än köpt ost, eftersom den inte innehåller några konserveringsmedel. Och om du är vegetarian kan osten du förbereder förbättras genom att lägga till alla grönsaker till den.

Ost behåller alla näringsämnen som finns i rå mjölk, men i koncentrerad form. Per kilo hårdost finns det samma mängd kalcium, protein, riboflavin, samt samma mängd vitamin A som finns i 10 liter mjölk. Men innehållet av vitamin B, som är så nödvändigt för oss, ökar till och med efter alla tekniska beredningsprocesser. Man bör komma ihåg att ost mognar bra endast om dess vikt är minst ett halvt kilo.

Om det är bekvämare för dig att göra ost i en stor sats, var noga med att förvara mjölken för det i kylskåpet. En bit ost med 12-15 liter komjölk kan göras i ett vanligt kök.

Vid första anblicken kan det verka svårt för dig att göra ost hemma med den föreslagna metoden, men i själva verket är det inte svårare att skapa denna proteinrika mejeriprodukt med dina egna händer än att baka en paj. Lär dig först grunderna i ostproduktion och börja sedan förbereda individuella sorter. Med tiden kommer alla finesser av osttillverkning att vara synliga och tillgängliga för dig: stadierna av mjölkmognad, uppvärmningstiden för keso, proportionerna av salt, etc. alla dessa och många andra nyanser påverkar produktens slutliga smak och struktur.

Nödvändiga ingredienser för att göra din egen ost hemma.

I det här fallet behöver vi:

1. Mjölk;
2. Surdeg;
3. Abomasum;
4. Salt;
5. Färga;
6. Smaksättande fyllmedel.

Detta avsnitt kommer att beskriva i detalj endast de tre huvuddeltagarna i ostprocessen. Detta är mjölk, starter och löpe, eftersom allt annat i princip är valfritt. Utan get- eller komjölk går det inte att få den önskade produkten. Surdeg och löpe är nödvändiga för oxidation av mjölk, men salt, färgämnen och fyllmedel kan vara onödigt. Du kanske inte får saltet rätt första gången, men bestäm sedan själv vilken mängd som kommer att göra din ost unikt smakrik. Men i allmänhet kan du inte klara dig utan det, salt ger fortfarande smak. Du kan använda enkelt bordssalt. Om du vill sätta lite färg på osten kan du lägga till orange matfärg, eller njuta av en fin naturlig krämig färg. Och absolut alla smakgivande fyllmedel kan användas. Till exempel kan du genast lägga till örter eller paprika i osten.

Låt oss nu titta närmare på huvudingredienserna: mjölk, förrätt och löpe.

Hel ko- eller getmjölk kan användas för att göra fet ost. Du kan också använda delvis lättmjölk. Men gör under inga omständigheter ost från pulveriserad mjölk, eftersom den under beredningen själv genomgår olika bearbetning. Ju friskare djuret är och ju fräschare och bättre mjölk är, desto bättre resultat får du när du lämnar. Om djuren fick antibiotika måste det gå tre dagar efter detta så att oxidationsprocessen i osten inte undertrycks. Före beredning tas pastöriserad eller obehandlad mjölk ur kylen där den förvarades och förvaras i rumstemperatur tills den surnar. Detta kan bestämmas av den sura smaken. I framtiden kommer smaken och mängden syra att öka. Om du behöver blanda morgon- och kvällsmjölk, bör den tidigare kylas väldigt mycket i kylskåpet (12-15 grader) så att det inte bildas mycket syra när det blandas med varm färsk mjölk. Och om du använder mjölk enbart, kyl den sedan till 18 grader, vänta 4 timmar efter mjölkning. Vet att 10 liter mjölk ger 1 kg hårdost, 1,5 kg mjukost och 2 kg hemgjord ost. Och ju godare och fräschare mjölk, desto bättre ost kommer du att få.

Du kan göra surdegen själv. För detta behöver du en halv liter mjölk. Den måste ställas på en varm plats i huset en dag så att den surnar och kurar.

För en mer komplex och intressant förrätt behöver vi en vecka. Först måste du röra 120 gram jäst i ett glas varm mjölk. Denna blandning bör stå en dag i rumstemperatur. Dela det sedan på mitten och tillsätt ett glas varm mjölk. Rör om och låt stå igen i en dag. Gör sedan samma sak i ytterligare 6 dagar, men glöm inte att förvaringsplatsen ska vara varm. Och på den sjunde dagen, tillsätt inte ett utan två glas mjölk. Det är det, du kan använda denna förrätt när du gör ost.

Som förrätt för vanlig osttillverkning hemma kan du använda två glas mjölk, redan sur från förra gången, om det såklart inte var en månad sedan. Det är bättre att lagra sådan mjölk i högst en vecka.

Abomasum är en industriprodukt som erhålls från magen på unga djur. Mjölkkoagulering sker inom en timme efter att enzymerna i löpet kommer in i mjölken. Det är kommersiellt tillgängligt i form av tabletter och extrakt.

Men i de flesta fall är löpe en animalisk produkt. Och många som äter ost är vegetarianer. De föredrar att använda onaturligt löpe, eftersom det inte krävs att man dödar djur för att få det. Därför kan du idag köpa nytt "grönsaks" löpe i butik. Även om många i byarna lagar ost utan alls. Om du använder det, kasta sedan tabletten i mjölk i rumstemperatur, men om du bestämmer dig för att göra utan den, låt mjölken sura. En ostmassa ska bildas och vasslen ska separera. Du får vänta ungefär en dag.

Som nämnts tidigare föredrar vissa fortfarande smaken av hemgjord ost gjord utan tillsats av löpe. Men låt oss säga, detta är inte alltid möjligt. I mycket varma och höga temperaturer kan mjölken förstöras innan den börjar stelna. Men på den kalla vintern, tvärtom, måste denna curdling-process vänta längre. Därför är det upp till dig att välja om du vill använda löpe eller inte.

1. Mjölkmognad.

   Först och främst måste mjölken värmas till 32 grader, tillsätt sedan 2 koppar förrätt. Rör om i 2-3 minuter. Låt stå en dag i rumstemperatur. Efter detta, ta ett prov av mjölken: om det finns en sur smak är det dags att lägga till löpe.

2. Tillsats av löpe.

   Beroende på vilken typ av löpe du har tillsätter du 0,5 tsk eller 1 tablett indränkt i 0,5 glas kallt vatten. Rör om den resulterande blandningen i 2-3 minuter och låt den sedan sitta på en varm plats i 40 minuter tills curdlingprocessen börjar. Om du bestämmer dig för att göra utan löpe, håll sedan mjölken i ytterligare 15-18 timmar i rumstemperatur tills samma ostmassa och vassle dyker upp.

3. Koageluppdelning.

   Efter att en ostmassa bildats i den sedimenterade mjölken och vassle dyker upp, måste den skäras. Det är bättre att utföra denna procedur med en kökskniv med ett långt blad och handtag. Kniven måste naturligtvis vara ren och vass. Du måste skära igenom hela ostmassan till botten av fatet, och ovanpå ska du få en rutbräda med 3 gånger 3 cm rutor. Så här gör du: skär först ostmassan i remsor var tredje cm. Luta sedan kniv, gör snitt längs en linje vinkelrät mot de första snitten. Efter detta, vänd behållaren 45 grader och upprepa allt igen. Efter detta, blanda alla de skurna bitarna, om det finns stora i massan måste de skäras ytterligare. Det är bäst att röra om med en långskaftad träslev. Detta måste göras försiktigt, men försiktigt för att inte skada bitarna.

4. Uppvärmning av ostmassan.

   Häll kallt vatten i en större behållare och placera en mindre behållare där. Börja värma. Detta måste göras försiktigt och gradvis, öka temperaturen med 2-3 grader var 5:e minut. Fortsätt värma tills den totala vattentemperaturen är 38 grader, detta bör ta dig lite över en halvtimme. Behåll denna temperaturnivå tills din ostmassa blir tillräckligt tät. Detta bestäms av din smak. Rör om hela tiden medan du värmer massan, men var försiktig så att du inte klistrar ihop tärningarna eller faller isär. Minska omrörningsfrekvensen med tiden. Du kan kontrollera massans densitet och beredskap enligt följande: klämma försiktigt på den med fingrarna och släpp sedan. Om det inte håller ihop, utan går sönder i flera delar, måste uppvärmningen stoppas. Behållaren måste tas bort från varmvattnet. Detta tar vanligtvis 2-2,5 timmar efter att löpe tillsatts mjölken.

   Det viktigaste är att fånga rätt ögonblick av ostberedskap. Om du överkokar den och gör den väldigt tät kommer osten att bli torr. Och om den inte är tillräckligt tät när man pressar ut vasslen, kan den resulterande konsistensen vara flytande och smaken sur.

5. Ta bort vassle.

   Den resulterande massan måste placeras i en stor behållare, inuti vilken gasväv eller annat filtertyg också placeras - vi pratade mer detaljerat om denna utrustning här. Efter detta, lyft tyget med massan placerad i det och placera det i ett förberett durkslag eller någon annan behållare med hål. Efter att huvudvätskan har försvunnit, ta bort trasan och överför keso till en behållare. Om du lutar den från sida till sida kommer mer vasslerester ut. Kom ihåg att röra om för att undvika att fastna. Nu är det bekvämare att blanda massan med händerna. Den återstående vasslan kan också användas för att tillaga olika rätter eller för att utfodra boskapen. När temperaturen sjunker till 32 grader och massan får en "gummi" densitet, är det nödvändigt att tillsätta salt.

6. Salt.

   Under konstant omrörning, tillsätt 1-2 matskedar salt. Det beror på din smak. Efter att massan har svalnat till 30 grader, överför den till en form som redan innehåller tyg.

7. Pressar keso.

   Efter att du har överfört osten, linda in de överhängande ändarna av duken. Montera kolven, placera behållaren under pressen. Under de första 10 minuterna bör belastningen inte vara mer än 3-4 tegelstenar. Ta bort kolven och dränera vasslan som har samlats i behållaren. Montera sedan strukturen igen, men doppa en annan tegelsten. Upprepa proceduren tills det finns 7-8 tegelstenar på toppen. Efter en timme under denna belastning är osten redo för nästa steg.

8. Ostwrap.

   Ta bort vikten, demontera pressen, ta bort osten från formen, vänd på den. Ta bort duken från massan och lägg biten i varmt vatten. Detta görs för att tvätta bort fett från ytan. Använd dina händer och släta försiktigt ut ytan på biten; det ska inte finnas några sprickor eller hål kvar. Torka tills den är torr. Osten måste slås in igen i tyg, bitarna ska vara med en liten marginal - 5-6 cm på varje sida: änden av huvudet, toppen och botten. Efter detta läggs ostbiten igen i formen under en press med en last på 7-8 tegelstenar. Vi väntar en dag.

9. Torka ost.

   Demontera strukturen med pressen - vi kommer inte längre att behöva den. Omslagsduken måste försiktigt avlägsnas och ytan på den resulterande osten torkas. Detta kan göras med en torr trasa. Inspektera osthuvudet för sprickor eller brott. Om de finns kan de tas bort med varmt vatten och en kniv eller för hand. Det är nödvändigt att tvätta osten helt med varmt vatten eller vassle tills den blir hård. Förvara osten svalt och torrt i 3-5 dagar, vänd på den och torka av den hela tiden. En torr ostskorpa ska bildas.

10. Fyllning med paraffin.

    Välj en bekväm djup skål som rymmer hälften av det resulterande osthuvudet. Värm 250 gram paraffin i den till 80 grader. Värm det bara inte över öppen eld, utan med ett vattenbad. Du måste sänka osthuvudet i 10-12 sekunder och vänta sedan 2 minuter tills skorpan stelnar. Gör sedan samma sak med andra halvan. Hela osten ska vara jämnt belagd med paraffin.

11. Mognad av ost.

    Vänd osten dagligen. Håll hygienen i garderoben där den mognar, torka och vädra den varje vecka. Kom ihåg att det ska vara en sval plats med en temperatur på 5-15 grader. Lagringstiden för hårdost bör vara minst 3 veckor. Även om denna period kan variera för olika sorter. Hållbarheten beror på svalheten i rummet. Ju lägre temperatur, desto längre tid. Och skärpan i smaken infinner sig med tiden. Innan du häller paraffin i osten kan du skära den i flera delar. Detta är användbart om du gör sr för första gången och inte vet hur länge du behöver behålla den för att få den smak du gillar. Till exempel lagras Colby-ost i 3 månader, Cheddar-ost i 6 månader och Romano-ost ​​i cirka 5 månader.