Приготвянето на сирене у дома е целият технологичен процес.

Всеки, който някога е живял на село и е имал крава или няколко кози във фермата си, знае как да използва излишното мляко. Разбира се, можете да разберете къде да ги използвате, например да направите кисело мляко, масло или сметана от тях, да замразите тези продукти за зимата или да преработите тези излишъци в прекрасен и здравословен деликатес - домашно сирене. В тази статия ще се опитаме да разкрием тайните на приготвянето на сирене не само в производството, но и у дома.

Освен ако не сте горд собственик на добитък, ще трябва да потърсите източник на добро пълномаслено мляко, може би от ферма или близка мандра. През лятото е възможно закупуването на мляко на по-достъпна, а понякога и по-ниска цена. Следователно домашното сирене ще бъде едновременно по-евтино, по-вкусно и по-хранително от купеното в магазина, тъй като не съдържа консерванти. И ако сте вегетарианец, тогава сиренето, което приготвяте, може да бъде подобрено, като добавите всякакви зеленчуци към него.

Сиренето запазва всички хранителни елементи, съдържащи се в суровото мляко, но в концентриран вид. На килограм твърдо сирене има същото количество калций, протеини, рибофлавин, както и същото количество витамин А, колкото се съдържа в 10 литра мляко. Но съдържанието на толкова необходимия ни витамин В дори се увеличава след всички технологични процеси на подготовка. Трябва да се помни, че сиренето узрява добре само ако теглото му е поне половин килограм.

Ако ви е по-удобно да правите сирене в голяма партида, тогава не забравяйте да съхранявате млякото за него в хладилника. Парче сирене с 12-15 литра краве мляко може да се направи в обикновена кухня.

На пръв поглед приготвянето на сирене у дома по предложения метод може да ви изглежда трудно, но всъщност създаването на този високопротеинов млечен продукт със собствените си ръце не е по-трудно от печенето на пай. Първо, научете основите на производството на сирене и след това започнете да приготвяте отделни сортове. С течение на времето всички тънкости на производството на сирене ще бъдат видими и достъпни за вас: етапите на узряване на млякото, времето за нагряване на изварата, пропорциите на солта и др. всички тези и много други нюанси влияят върху крайния вкус и структура на продукта.

Необходими съставки за приготвяне на собствено сирене у дома.

В този случай ще ни трябва:

1. Мляко;
2. квас;
3. Абомазум;
4. Сол;
5. багрило;
6. Ароматизиращи пълнители.

Този раздел ще опише подробно само тримата основни участници в процеса на сирене. Това е мляко, закваска и сирище, тъй като всичко останало по принцип не е задължително. Без козе или краве мляко няма как да получите желания продукт. Закваската и сирището са необходими за окисляването на млякото, но солта, багрилата и пълнителите може да не са необходими. Може да не успеете да подредите солта от първия път, но след това сами определете количеството, което ще направи вашето сирене уникално вкусно. Но като цяло не можете без него; солта все още добавя вкус. Можете да използвате обикновена готварска сол. Ако искате да добавите малко цвят към сиренето, можете да добавите оранжев хранителен оцветител или да се насладите на приятен естествен кремав цвят. И могат да се използват абсолютно всякакви ароматизиращи пълнители. Например, можете веднага да добавите билки или червен пипер към сиренето.

Сега нека разгледаме по-подробно основните съставки: мляко, закваска и сирище.

Пълномаслено краве или козе мляко може да се използва за приготвяне на мазно сирене. Можете да използвате и частично обезмаслено мляко. Но в никакъв случай не правете сирене от мляко на прах, тъй като по време на приготвянето то самото се подлага на различни обработки. Колкото по-здраво е животното и по-свежо и качествено млякото му, толкова по-добър резултат ще получите при напускане. Ако на животните са дадени антибиотици, тогава трябва да минат три дни след това, за да не се потисне процесът на окисление в сиренето. Преди приготвяне пастьоризираното или суровото мляко се изважда от хладилника, където се е съхранявало, и се държи на стайна температура, докато вкисне. Това може да се определи по киселия вкус. В бъдеще вкусът и количеството киселина ще се увеличат. Ако трябва да смесите сутрешно и вечерно мляко, то по-ранното трябва да се охлади много в хладилник (12-15 градуса), за да не се образува много киселина при смесване с топло прясно мляко. И ако използвате само мляко, охладете го до 18 градуса, като изчакате 4 часа след доене. Знайте, че от 10 литра мляко се получават 1 кг твърдо сирене, 1,5 кг меко сирене и 2 кг домашно сирене. И колкото по-вкусно и прясно е млякото, толкова по-хубаво сирене ще получите в крайна сметка.

Можете сами да направите закваската. За това ще ви трябва половин литър мляко. Трябва да се постави на топло място в къщата за един ден, така че да се вкисне и да се сгъсти.

За по-сложен и интересен стартер ще ни трябва седмица. Първо трябва да разбъркате 120 грама мая в една чаша топло мляко. Тази смес трябва да престои един ден на стайна температура. След това го разделете на две и добавете чаша топло мляко. Разбъркайте и оставете отново да се утаи за един ден. След това направете същото още 6 дни, но не забравяйте, че мястото за съхранение трябва да е топло. А на седмия ден добавете не една, а две чаши мляко. Това е всичко, можете да използвате този стартер, когато правите сирене.

Като предястие за редовно производство на сирене у дома можете да използвате две чаши мляко, вече кисело от предишния път, освен ако разбира се не е било преди месец. По-добре е да съхранявате такова мляко за не повече от една седмица.

Абомазум е индустриален продукт, който се получава от стомасите на млади животни. Коагулацията на млякото настъпва в рамките на един час след като ензимите, съдържащи се в сирището, навлязат в млякото. Предлага се в търговската мрежа под формата на таблетки и екстракти.

И все пак в повечето случаи сирището е животински продукт. И много хора, които ядат сирене, са вегетарианци. Те предпочитат да използват неестествено сирище, тъй като не изисква убиване на животни, за да се получи. Ето защо днес можете да закупите ново „зеленчуково“ сирище в магазините. Въпреки че мнозина в селата приготвят сирене изобщо без него. Ако го използвате, хвърлете таблетката в мляко при стайна температура, но ако решите да се справите без него, оставете млякото да вкисне. Трябва да се образува извара и да се отдели суроватката. Ще трябва да изчакате около ден.

Както споменахме по-рано, някои все още предпочитат вкуса на домашно сирене, приготвено без добавяне на сирище. Но, да кажем, това не винаги е възможно. При много горещи и високи температури млякото може да се развали, преди да започне да се подсирва. Но през студената зима, напротив, този процес на подсирване ще трябва да изчака повече. Следователно от вас зависи да изберете дали да използвате сирище или не.

1. Узряване на млякото.

   Първо млякото трябва да се загрее до 32 градуса, след което да се добавят 2 чаши закваска. Разбърква се 2-3 минути. Оставете за един ден на стайна температура. След това вземете проба от млякото: ако има кисел вкус, значи е време да добавите сирище.

2. Добавяне на сирище.

   В зависимост от това какво сирище имате, добавяте 0,5 чаена лъжичка или 1 таблетка, накисната в 0,5 чаша студена вода. Разбъркайте получената смес за 2-3 минути и след това я оставете на топло място за 40 минути, докато започне процеса на подсирване. Ако решите да направите без сирище, тогава дръжте млякото още 15-18 часа при стайна температура, докато се появят същите извара и суроватка.

3. Разделяне на съсиреци.

   След като в утаеното мляко се образува извара и се появи суроватка, тя трябва да се нареже. По-добре е да извършите тази процедура с кухненски нож с дълго острие и дръжка. Ножът естествено трябва да е чист и остър. Трябва да разрежете цялата извара до дъното на съда, а отгоре трябва да получите шахматна дъска с квадрати 3 на 3 см. Как да го направите: първо нарежете изварената маса на ленти през 3 см. След това наклонете нож, направете разрези по линия, перпендикулярна на първоначалните разрези. След това завъртете съда на 45 градуса и повторете всичко отново.След това смесете всички нарязани парчета, ако в масата има големи, тогава те трябва да бъдат нарязани допълнително. Най-добре е да бъркате с дървена лъжица с дълга дръжка. Това трябва да се направи внимателно, но внимателно, за да не се повредят парчетата.

4. Загряване на извара извара.

   Налейте студена вода в по-голям съд и поставете там по-малък съд. Започнете отоплението. Това трябва да става внимателно и постепенно, като температурата се повишава с 2-3 градуса на всеки 5 минути. Продължете да нагрявате, докато общата температура на водата стане 38 градуса, това трябва да ви отнеме малко повече от половин час. Поддържайте това ниво на температура, докато изварената ви маса стане достатъчно гъста. Това се определя от вашия вкус. Докато загрявате масата, разбърквайте я непрекъснато, но внимавайте кубчетата да не се залепят или да се разпаднат. Намалете честотата на разбъркване с времето. Можете да проверите плътността и готовността на масата по следния начин: леко я стиснете с пръсти и след това отпуснете. Ако не се слепи, а се разпадне на няколко части, нагряването трябва да се спре. Контейнерът трябва да се извади от горещата вода. Това обикновено отнема 2-2,5 часа след добавяне на сирище към млякото.

   Основното нещо е да хванете правилния момент за готовност на сиренето. Ако го препечете и го направите много плътно, сиренето ще стане сухо. И ако при изстискване на суроватката тя не е достатъчно гъста, тогава получената консистенция може да е течна и вкусът да е кисел.

5. Премахване на суроватка.

   Получената маса трябва да се постави в голям съд, вътре в който се поставя марля или друга филтърна тъкан - тук говорихме по-подробно за това оборудване. След това повдигнете тъканта с поставената в нея маса и я поставете в подготвен гевгир или друг съд с дупки. След като основната течност изчезне, отстранете кърпата и прехвърлете изварата в съд. Ако го накланяте от една страна на друга, ще излезе повече остатък от суроватка. Не забравяйте да разбърквате, за да не залепне. Сега е по-удобно да смесите масата с ръцете си. Останалата суроватка също може да се използва за приготвяне на различни ястия или за храна на добитък. Когато температурата падне до 32 градуса и масата придобие „гумена“ плътност, е необходимо да добавите сол.

6. Сол.

   При непрекъснато бъркане се добавят 1-2 супени лъжици сол. Зависи от вашия вкус. След като масата се охлади до 30 градуса, прехвърлете я във форма, в която вече има плат.

7. Изстискване на извара.

   След като сте прехвърлили сиренето, завийте надвисналите краища на плата. Монтирайте буталото, поставете контейнера под пресата. През първите 10 минути натоварването трябва да бъде не повече от 3-4 тухли. Извадете буталото и източете суроватката, която се е натрупала в контейнера. След това отново сглобете конструкцията, но потопете друга тухла. Повторете процедурата, докато има 7-8 тухли отгоре. След един час под това натоварване сиренето ще бъде готово за следващия етап.

8. Обвивка със сирене.

   Отстранете тежестта, разглобете пресата, извадете сиренето от формата, като го обърнете. Отстранете кърпата от масата и поставете парчето в топла вода. Това се прави, за да се отмие мазнината от повърхността. С ръцете си внимателно изгладете повърхността на парчето; не трябва да остават пукнатини или дупки. Избършете до изсъхване. Сиренето трябва да се увие отново в кърпа, парчетата трябва да са с малък резерв - 5-6 см от всяка страна: края на главата, горната и долната част. След това парчето сирене отново се поставя във формата под преса с товар от 7-8 тухли. Чакаме ден.

9. Сушене на сирене.

   Разглобете конструкцията с пресата - вече няма да ни трябва. Опаковъчната кърпа трябва внимателно да се отстрани и повърхността на полученото сирене да се изсуши. Това може да стане със суха кърпа. Проверете главата на сиренето за пукнатини или счупвания. Ако има, те могат да бъдат отстранени с помощта на топла вода и нож или на ръка. Необходимо е сиренето да се измие напълно с топла вода или суроватка, докато стане твърдо. Съхранявайте сиренето на хладно и сухо място за 3-5 дни, като го обръщате и забърсвате непрекъснато. Трябва да се образува суха сиренена коричка.

10. Запълване с парафин.

    Изберете удобна дълбока купа, която побира половината от получената глава сирене. Загрейте в него 250 грама парафин до 80 градуса. Просто го загрейте не на открит огън, а на водна баня. Трябва да спуснете главата сирене за 10-12 секунди и след това да изчакате 2 минути, докато кората се втвърди. След това направете същото с втората половина. Цялото сирене трябва да бъде равномерно покрито с парафин.

11. Зреене на сирене.

    Обръщайте сиренето ежедневно. Поддържайте хигиена в килера, в който отлежава, подсушавайте и проветрявайте всяка седмица. Не забравяйте, че трябва да е хладно място с температура 5-15 градуса. Времето за стареене на твърдото сирене трябва да бъде най-малко 3 седмици. Въпреки че този период може да варира за различните сортове. Срокът на годност зависи от прохладата на помещението. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълъг е периодът. И остротата във вкуса се появява с времето. Преди да налеете парафин в сиренето, можете да го нарежете на няколко части. Това е полезно, ако правите sr за първи път и не знаете колко дълго трябва да го държите, за да получите вкуса, който харесвате. Например сиренето Colby отлежава 3 месеца, сиренето Cheddar 6 месеца, а сиренето Romano около 5 месеца.