Juuston valmistus kotona on koko teknologinen prosessi.

Jokainen, joka on joskus asunut kylässä ja jolla on ollut tilalla lehmä tai useita vuohia, osaa käyttää ylimääräistä maitoa. Voit tietysti keksiä, missä niitä käyttää, esimerkiksi valmistaa niistä jogurttia, voita tai kermaa, pakastaa nämä tuotteet talveksi, tai voit jalostaa nämä ylijäämät ihanaksi ja terveelliseksi herkuksi - kotitekoiseksi juustoksi. Tässä artikkelissa yritämme paljastaa juuston valmistuksen salaisuudet paitsi tuotannossa, myös kotona.

Ellet ole ylpeä karjan omistaja, sinun on etsittävä hyvän täysmaidon lähdettä, ehkä maatilalta tai läheiseltä meijeriltä. Kesällä maitoa on mahdollista ostaa edullisemmin ja joskus jopa halvemmalla. Siksi kotitekoinen juusto on halvempaa, maukkaampaa ja ravitsevampaa kuin kaupasta ostettu juusto, koska se ei sisällä säilöntäaineita. Ja jos olet kasvissyöjä, valmistamaasi juustoa voidaan parantaa lisäämällä siihen mitä tahansa vihanneksia.

Juusto säilyttää kaikki raakamaidon sisältämät ravintoaineet, mutta tiivistetyssä muodossa. Kilossa kovaa juustoa on sama määrä kalsiumia, proteiinia, riboflaviinia sekä sama määrä A-vitamiinia kuin 10 litrassa maitoa. Mutta meille niin välttämättömän B-vitamiinin pitoisuus jopa kasvaa kaikkien teknisten valmistusprosessien jälkeen. On muistettava, että juusto kypsyy hyvin vain, jos sen paino on vähintään puoli kiloa.

Jos sinun on kätevämpää valmistaa juustoa suuressa erässä, muista säilyttää sen maito jääkaapissa. Juustopalan, jossa on 12-15 litraa lehmänmaitoa, voi valmistaa tavallisessa keittiössä.

Ensi silmäyksellä juuston valmistaminen kotona ehdotetulla menetelmällä voi tuntua vaikealta, mutta itse asiassa tämän proteiinipitoisen maitotuotteen luominen omin käsin ei ole vaikeampaa kuin piirakan leipominen. Opettele ensin juustotuotannon perusteet ja aloita sitten yksittäisten lajikkeiden valmistus. Ajan myötä kaikki juustonvalmistuksen hienoudet ovat näkyvissä ja käytettävissä: maidon kypsytysvaiheet, raejuuston kuumennusaika, suolan suhteet jne. kaikki nämä ja monet muut vivahteet vaikuttavat tuotteen lopulliseen makuun ja rakenteeseen.

Tarvittavat ainekset oman juuston valmistamiseen kotona.

Tässä tapauksessa tarvitsemme:

1. Maito;
2. hapate;
3. Abomasum;
4. Suola;
5. Väriaine;
6. Maustavat täyteaineet.

Tässä osiossa kuvataan yksityiskohtaisesti vain kolme juustoprosessin pääasiallista osallistujaa. Tämä on maitoa, alkupalaa ja juoksutetta, koska kaikki muu on periaatteessa valinnaista. Ilman vuohen- tai lehmänmaitoa ei ole mahdollista saada haluttua tuotetta. Hapantaikina ja juoksete ovat välttämättömiä maidon hapettumiseen, mutta suola, väri- ja täyteaineet voivat olla tarpeettomia. Et ehkä saa oikeaa suolaa ensimmäisellä kerralla, mutta päätä sitten itse määrä, joka tekee juustostasi ainutlaatuisen maukkaan. Mutta yleisesti ottaen et tule toimeen ilman sitä, suola lisää silti makua. Voit käyttää yksinkertaista ruokasuolaa. Jos haluat lisätä juustoon hieman väriä, voit lisätä oranssia elintarvikeväriä tai nauttia kauniista luonnollisesta kermaisesta väristä. Ja täysin mitä tahansa makua täyteaineita voidaan käyttää. Voit esimerkiksi heti lisätä yrttejä tai paprikaa juustoon.

Tarkastellaan nyt lähemmin tärkeimpiä ainesosia: maitoa, alkupalaa ja juoksetetta.

Lehmän tai vuohen täysmaito voidaan käyttää rasvaisen juuston valmistukseen. Voit käyttää myös osittain rasvatonta maitoa. Mutta älä missään tapauksessa tee juustoa maitojauheesta, koska valmistuksen aikana sitä itse käsitellään eri tavoin. Mitä terveempi eläin ja mitä tuoreempaa ja laadukkaampaa sen maitoa, sitä paremman lopputuloksen saat lähdettäessä. Jos eläimille annettiin antibiootteja, tämän jälkeen on kuluttava kolme päivää, jotta juuston hapettumisprosessi ei tukahdu. Pastöroitu tai raakamaito otetaan ennen valmistusta jääkaapista, jossa sitä säilytettiin, ja pidetään huoneenlämmössä, kunnes se happamoituu. Tämä voidaan määrittää happaman maun perusteella. Jatkossa maku ja hapon määrä lisääntyvät. Jos sinun täytyy sekoittaa aamu- ja iltamaitoa, niin aikaisempi tulee jäähdyttää hyvin jääkaapissa (12-15 astetta), jotta lämpimään tuoreeseen maitoon sekoitettuna ei muodostu paljon happoa. Ja jos käytät vain maitoa, jäähdytä se 18 asteeseen odottamalla 4 tuntia lypsämisen jälkeen. Tiedä, että 10 litrasta maitoa tuottaa 1 kg kovaa juustoa, 1,5 kg pehmeää juustoa ja 2 kg kotijuustoa. Ja mitä maukkaampaa ja tuoreempaa maitoa saat, sitä parempaa juustoa saat.

Voit tehdä hapantaikinan itse. Tätä varten tarvitset puoli litraa maitoa. Se on sijoitettava lämpimään paikkaan talossa päiväksi, jotta se happamoi ja juokseutuu.

Monimutkaisempaa ja kiinnostavampaa aloitusta varten tarvitsemme viikon. Ensin sinun on sekoitettava 120 grammaa hiivaa yhteen lasilliseen lämmintä maitoa. Tämän seoksen tulisi seistä vuorokausi huoneenlämmössä. Jaa se sitten kahtia ja lisää lasillinen lämmintä maitoa. Sekoita ja jätä jälleen asettumaan vuorokausi. Tee sitten samoin vielä 6 päivää, mutta älä unohda, että säilytyspaikan tulee olla lämmin. Ja seitsemäntenä päivänä, älä lisää yksi, vaan kaksi lasillista maitoa. Siinä kaikki, voit käyttää tätä alkupalaa juuston valmistuksessa.

Alkupalaksi säännölliseen juustontuotantoon kotona voit käyttää kahta lasillista maitoa, joka on jo hapanta edellisestä kerrasta, ellei se tietenkään ollut kuukausi sitten. On parempi säilyttää tällaista maitoa enintään viikon ajan.

Abomasum on teollisuustuote, jota saadaan nuorten eläinten mahasta. Maidon hyytyminen tapahtuu tunnin sisällä juoksutteen sisältämien entsyymien pääsystä maitoon. Se on kaupallisesti saatavilla tablettien ja uutteiden muodossa.

Useimmissa tapauksissa juoksete on kuitenkin eläintuote. Ja monet ihmiset, jotka syövät juustoa, ovat kasvissyöjiä. He käyttävät mieluummin luonnotonta juoksutetta, koska sen saaminen ei edellytä eläinten lopettamista. Siksi tänään voit ostaa uutta "kasvisjuottetta" kaupoista. Vaikka monet kylissä valmistavat juustoa ilman sitä. Jos käytät sitä, heitä tabletti huoneenlämpöiseen maitoon, mutta jos päätät olla ilman sitä, anna maidon hapanta. Juustomassan tulee muodostua ja heran erottua. Sinun on odotettava noin päivä.

Kuten aiemmin mainittiin, jotkut pitävät edelleen kotitekoisen juuston mausta, joka on valmistettu ilman juoksutetta. Mutta sanotaanko, että tämä ei ole aina mahdollista. Erittäin kuumassa ja korkeissa lämpötiloissa maito voi pilaantua ennen kuin se alkaa juokseutua. Mutta kylmällä talvella, päinvastoin, tätä juoksutusprosessia on odotettava pidempään. Siksi voit valita, käytätkö juoksetetta vai et.

1. Maidon kypsyminen.

   Ensinnäkin maito on lämmitettävä 32 asteeseen, sitten lisätään 2 kupillista alkupalaa. Sekoita 2-3 minuuttia. Jätä vuorokausi huoneenlämmössä. Ota tämän jälkeen näyte maidosta: jos maku on hapan, on aika lisätä juoksete.

2. Juoksutteen lisäys.

   Riippuen siitä, millaista juoksetetta sinulla on, lisää 0,5 tl tai 1 tabletti liotettuna 0,5 lasilliseen kylmää vettä. Sekoita saatua seosta 2-3 minuuttia ja anna sen seistä lämpimässä paikassa 40 minuuttia, kunnes juoksutusprosessi alkaa. Jos päätät olla ilman juoksetetta, pidä maitoa vielä 15-18 tuntia huoneenlämmössä, kunnes sama juustoaine ja hera ilmestyvät.

3. Hyytymän jako.

   Kun laskeutuneeseen maitoon muodostuu juustomassaa ja heraa ilmestyy, se on leikattava. On parempi suorittaa tämä toimenpide keittiöveitsellä, jossa on pitkä terä ja kahva. Veitsen tulee luonnollisesti olla puhdas ja terävä. Koko rahka on leikattava läpi astian pohjalle ja päälle tulee ruudullinen 3 x 3 cm:n neliö. Näin se tehdään: leikkaa ensin juustomassa suikaleiksi 3 cm:n välein. Seuraavaksi kallista veitsellä, tee leikkauksia pitkin linjaa, joka on kohtisuorassa alkuperäisiin leikkauksiin nähden. Tämän jälkeen käännä astiaa 45 astetta ja toista kaikki uudelleen. Tämän jälkeen sekoita kaikki leikatut palat, jos massassa on isoja, niin ne on leikattava lisää. Sekoitetaan parhaiten pitkävartisella puulusikalla. Tämä on tehtävä huolellisesti, mutta varovasti, jotta kappaleet eivät vahingoitu.

4. Kuumenna rahka.

   Kaada kylmää vettä suurempaan astiaan ja aseta pienempi astia sinne. Aloita lämmitys. Tämä on tehtävä varovasti ja vähitellen nostamalla lämpötilaa 2-3 astetta 5 minuutin välein. Jatka lämmitystä, kunnes veden kokonaislämpötila on 38 astetta, tähän pitäisi mennä hieman yli puoli tuntia. Säilytä tätä lämpötilaa, kunnes juustomassasi on riittävän tiheää. Tämä määräytyy makusi mukaan. Kuumenna massaa jatkuvasti, mutta varo, etteivät kuutiot tartu yhteen tai hajoa. Vähennä sekoitustiheyttä ajan myötä. Voit tarkistaa massan tiheyden ja valmiuden seuraavasti: purista sitä kevyesti sormillasi ja vapauta sitten. Jos se ei tartu yhteen, vaan hajoaa useisiin osiin, lämmitys on lopetettava. Säiliö on poistettava kuumasta vedestä. Tämä kestää yleensä 2-2,5 tuntia juoksutteen lisäämisen jälkeen maitoon.

   Tärkeintä on saada oikea hetki juuston valmiudesta. Jos keität sen liikaa ja teet siitä erittäin tiivistä, juusto kuivuu. Ja jos heraa puristettaessa se ei ole tarpeeksi tiivistä, tuloksena oleva koostumus voi olla nestemäistä ja maku hapan.

5. Heran poistaminen.

   Tuloksena oleva massa on laitettava isoon astiaan, jonka sisään laitetaan myös sideharso tai muu suodatinkangas - puhuimme tästä laitteesta tarkemmin täällä. Tämän jälkeen nosta kangas ja siihen asetettu massa ja laita se valmiiseen siivilä tai muuhun reikään. Kun pääneste on kadonnut, poista kangas ja siirrä raejuusto astiaan. Jos kallistat sitä puolelta toiselle, herajäämiä tulee ulos enemmän. Muista sekoittaa välttääksesi tarttumisen. Nyt on kätevämpää sekoittaa massaa käsin. Jäljellä olevaa heraa voidaan käyttää myös erilaisten ruokien valmistukseen tai karjan ruokinnassa. Kun lämpötila laskee 32 asteeseen ja massa saavuttaa "kumitiheyden", on tarpeen lisätä suolaa.

6. Suola.

   Lisää jatkuvasti sekoittaen 1-2 ruokalusikallista suolaa. Se riippuu maustasi. Kun massa on jäähtynyt 30 asteeseen, siirrä se muottiin, jossa on jo kangasta.

7. Raejuuston puristaminen.

   Kun olet siirtänyt juuston, kääri kankaan ulkonevat päät. Asenna mäntä, aseta säiliö puristimen alle. Ensimmäisen 10 minuutin aikana kuorman tulee olla enintään 3-4 tiiliä. Irrota mäntä ja valuta säiliöön kertynyt hera. Kokoa sitten rakenne uudelleen, mutta upota toinen tiili. Toista toimenpide, kunnes päällä on 7-8 tiiliä. Tunti tämän kuormituksen jälkeen juusto on valmis seuraavaan vaiheeseen.

8. Juustokääre.

   Poista paino, pura puristin, poista juusto muotista kääntämällä se ympäri. Poista liina massasta ja laita pala lämpimään veteen. Tämä tehdään rasvan pesemiseksi pois pinnalta. Tasoita kappaleen pinta varovasti käsilläsi; siinä ei saa jäädä halkeamia tai reikiä. Pyyhi kuivaksi. Juusto on käärittävä uudelleen kankaaseen, paloissa tulee olla pieni marginaali - 5-6 cm molemmilla puolilla: pään pää, ylä- ja alaosa. Tämän jälkeen juustopala asetetaan jälleen muottiin puristimen alle, jossa on 7-8 tiiliä. Odotetaan päivä.

9. Juuston kuivaus.

   Pura rakenne puristimella - emme enää tarvitse sitä. Käärepaperi on poistettava varovasti ja syntyneen juuston pinta kuivataan. Tämä voidaan tehdä kuivalla liinalla. Tarkista juuston pää halkeamien tai murtumien varalta. Jos niitä on, ne voidaan poistaa lämpimällä vedellä ja veitsellä tai käsin. Juusto on pestävä kokonaan lämpimällä vedellä tai heralla, kunnes se kovettuu. Säilytä juustoa viileässä, kuivassa paikassa 3-5 päivää, käännä se ympäri ja pyyhi jatkuvasti. Kuivan juustokuoren pitäisi muodostua.

10. Täyte parafiinilla.

    Valitse kätevä syvä kulho, johon mahtuu puolet tuloksena olevasta juustopäästä. Kuumenna siinä 250 grammaa parafiinia 80 asteeseen. Älä lämmitä sitä avotulella, vaan vesihauteessa. Sinun on laskettava juuston päätä 10-12 sekunniksi ja odotettava sitten 2 minuuttia, kunnes kuori kovettuu. Tee sitten sama toisella puoliskolla. Koko juusto tulee peittää tasaisesti parafiinilla.

11. Juuston kypsyminen.

    Kääntele juustoa päivittäin. Huolehdi hygieniasta kaapissa, jossa se kypsyy, kuivaa ja tuuleta se viikoittain. Muista, että sen tulisi olla viileä paikka, jonka lämpötila on 5-15 astetta. Kovan juuston kypsytysajan tulee olla vähintään 3 viikkoa. Vaikka tämä ajanjakso voi vaihdella eri lajikkeilla. Säilyvyys riippuu huoneen viileydestä. Mitä matalampi lämpötila, sitä pidempi aika. Ja maun terävyys ilmenee ajan myötä. Ennen kuin kaadat parafiinia juustoon, voit leikata sen useiksi paloiksi. Tämä on hyödyllistä, jos teet sr:tä ensimmäistä kertaa etkä tiedä kuinka kauan sinun on säilytettävä sitä saadaksesi haluamasi maun. Esimerkiksi Colby-juustoa kypsytetään 3 kuukautta, Cheddar-juustoa 6 kuukautta ja Romano-juustoa noin 5 kuukautta.