Az otthoni sajtkészítés a teljes technológiai folyamat.

Aki élt valaha falun, és volt a gazdaságában egy tehén vagy több kecske, az tudja, hogyan kell felhasználni a felesleges tejet. Természetesen kitalálhatod, hogy hol használd őket, például joghurtot, vajat, tejszínt készíthetsz belőlük, télre lefagyaszthatod ezeket a termékeket, vagy ezeket a feleslegeket egy csodálatos és egészséges finomsággá - házi sajttá - dolgozhatod fel. Ebben a cikkben megpróbáljuk felfedni a sajtkészítés titkait nem csak a termelésben, hanem otthon is.

Hacsak nem az állatállomány büszke tulajdonosa, jó teljes tejforrást kell keresnie, esetleg egy gazdaságból vagy a közeli tejüzemből. Nyáron kedvezőbb, sőt esetenként még alacsonyabb áron is lehet tejet vásárolni. Ezért a házi sajt olcsóbb, ízletesebb és táplálóbb lesz, mint a bolti sajt, mivel nem tartalmaz tartósítószert. És ha Ön vegetáriánus, akkor az elkészített sajtot bármilyen zöldség hozzáadásával javíthatja.

A sajt megőrzi a nyers tejben található összes tápanyagot, de koncentrált formában. Egy kilogramm kemény sajtban ugyanannyi kalcium, fehérje, riboflavin, valamint ugyanannyi A-vitamin van, mint 10 liter tejben. De a számunkra oly szükséges B-vitamin-tartalom minden technológiai előkészítési folyamat után még nő is. Emlékeztetni kell arra, hogy a sajt csak akkor érik jól, ha súlya legalább fél kiló.

Ha kényelmesebb, ha nagy tételben készít sajtot, akkor feltétlenül tárolja a tejet a hűtőszekrényben. Egy darab sajt 12-15 liter tehéntejből egy rendes konyhában elkészíthető.

Első pillantásra nehéznek tűnhet az otthoni sajtkészítés a javasolt módszerrel, de valójában ennek a magas fehérjetartalmú tejterméknek a saját kezű elkészítése nem nehezebb, mint egy pitét sütni. Először tanulja meg a sajtgyártás alapjait, majd kezdje el az egyes fajták elkészítését. Idővel a sajtkészítés minden finomsága láthatóvá és hozzáférhetővé válik számodra: a tejérés szakaszai, a túró melegítési ideje, a só aránya stb. mindezek és sok más árnyalat befolyásolja a termék végső ízét és szerkezetét.

Az otthoni saját sajtkészítéshez szükséges alapanyagok.

Ebben az esetben szükségünk lesz:

1. Tej;
2. Kovász;
3. Abomasum;
4. Só;
5. Festék;
6. Ízesítő töltőanyagok.

Ez a rész csak a sajtgyártás három fő résztvevőjét írja le részletesen. Ez tej, előétel és tejoltó, mivel minden más elvileg nem kötelező. Kecske- vagy tehéntej nélkül nincs mód a kívánt termék beszerzésére. A kovász és az oltóanyag szükséges a tej oxidációjához, de előfordulhat, hogy nincs szükség sóra, színezékekre és töltőanyagokra. Előfordulhat, hogy első alkalommal nem kapja meg a megfelelő sót, de utána határozza meg maga a mennyiséget, amelytől a sajt egyedi ízű lesz. De általában nem lehet nélküle; a só továbbra is hozzáadja az ízt. Használhat egyszerű konyhasót. Ha egy kis színt szeretne adni a sajtnak, narancssárga ételfestéket adhat hozzá, vagy élvezheti a kellemes, természetes krémes színt. És abszolút bármilyen ízesítő töltőanyag használható. Például azonnal hozzáadhat fűszernövényeket vagy paprikát a sajthoz.

Most pedig nézzük meg közelebbről a fő összetevőket: tejet, előételt és tejoltót.

Teljes tehén- vagy kecsketej zsíros sajt készítésére használható. Használhat részben fölözött tejet is. De semmi esetre se készítsen sajtot tejporból, mivel az elkészítés során maga is különféle feldolgozásokon megy keresztül. Minél egészségesebb az állat, és minél frissebb és jobb minőségű a teje, annál jobb eredményt ér el távozáskor. Ha az állatok antibiotikumot kaptak, akkor ezt követően három napnak kell eltelnie, hogy a sajt oxidációs folyamata ne csökkenjen. Elkészítés előtt a pasztőrözött vagy nyerstejet kivesszük a hűtőszekrényből, ahol tárolták, és szobahőmérsékleten tartjuk, amíg meg nem savanyodik. Ezt a savanyú íz határozza meg. A jövőben az íz és a sav mennyisége növekedni fog. Ha reggeli és esti tejet kell keverni, akkor a korábbit nagyon le kell hűteni a hűtőben (12-15 fok), hogy meleg friss tejjel keverve ne képződjön sok sav. Ha pedig csak tejet használsz, akkor hűtsd le 18 fokra, várva 4 órát a fejés után. Tudd, hogy 10 liter tejből 1 kg kemény sajt, 1,5 kg lágy sajt és 2 kg házi sajt adható. És minél ízletesebb és frissebb a tej, annál jobb sajtot kap.

A kovászt magad is elkészítheted. Ehhez fél liter tejre lesz szüksége. Egy napra meleg helyre kell tenni a házban, hogy megsavanyodjon, megdermedjen.

Egy összetettebb és érdekesebb induláshoz egy hétre lesz szükségünk. Először 120 gramm élesztőt kell keverni egy pohár meleg tejben. Ennek a keveréknek egy napig szobahőmérsékleten kell állnia. Ezután oszd ketté és adj hozzá egy pohár meleg tejet. Keverjük össze, és hagyjuk ismét egy napig ülepedni. Utána még 6 napig csináld ugyanezt, de ne felejtsd el, hogy a tárolóhelynek melegnek kell lennie. A hetedik napon pedig ne egy, hanem két pohár tejet adjunk hozzá. Ez az, ezt az előételt használhatod sajtkészítésnél.

A rendszeres otthoni sajtkészítés előételként használhat két pohár tejet, már savanyú az előző alkalomból, kivéve persze, ha nem egy hónapja volt. Jobb, ha az ilyen tejet legfeljebb egy hétig tárolja.

Abomasum egy ipari termék, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek. A tej alvadása egy órán belül megtörténik, miután az oltóanyagban lévő enzimek belépnek a tejbe. A kereskedelemben tabletták és kivonatok formájában kapható.

A legtöbb esetben az oltó azonban állati eredetű termék. És sok ember, aki sajtot eszik, vegetáriánus. Előnyben részesítik a nem természetes oltóanyagot, mivel ennek megszerzéséhez nem kell állatokat leölni. Ezért ma új „növényi” oltót vásárolhat az üzletekben. Bár a falvakban sokan enélkül is készítenek sajtot. Ha ezt használod, akkor a tablettát szobahőmérsékletű tejbe dobd, de ha úgy döntesz, hogy nem, akkor hagyd megsavanyodni. Túrónak kell képződnie, és a savónak el kell válnia. Körülbelül egy napot kell várnia.

Amint azt korábban említettük, néhányan még mindig előnyben részesítik az oltóanyag hozzáadása nélkül készült házi sajt ízét. De mondjuk ez nem mindig lehetséges. Nagyon meleg és magas hőmérsékleten a tej megromolhat, mielőtt aludni kezd. De a hideg télen éppen ellenkezőleg, ennek a túrós folyamatnak tovább kell várnia. Ezért Ön dönti el, hogy használ-e oltót vagy sem.

1. Tejérlelés.

   Először a tejet 32 ​​fokra kell melegíteni, majd adjunk hozzá 2 csésze indítót. 2-3 percig keverjük. Hagyja egy napig szobahőmérsékleten. Ezt követően vegyünk mintát a tejből: ha savanyú íze van, akkor ideje hozzáadni az oltót.

2. Oltó hozzáadása.

   Attól függően, hogy milyen tejoltó van, adj hozzá 0,5 teáskanálnyit vagy 1 tablettát 0,5 pohár hideg vízbe áztatva. A kapott keveréket 2-3 percig keverjük, majd 40 percig meleg helyen állni hagyjuk, amíg a túrós folyamat meg nem indul. Ha úgy dönt, hogy az oltómentesen hagyja, akkor tartsa a tejet további 15-18 órán át szobahőmérsékleten, amíg ugyanaz a túró és savó meg nem jelenik.

3. Alvadék felosztása.

   Miután a leülepedett tejben túró képződik, és megjelenik a savó, fel kell vágni. Jobb, ha ezt az eljárást egy hosszú pengével és nyéllel rendelkező konyhakéssel végezzük. A késnek természetesen tisztának és élesnek kell lennie. Át kell vágni a teljes túrót az edény aljáig, a tetejére pedig egy 3 x 3 cm-es négyzetekkel ellátott sakktáblát kell kapni. Így kell csinálni: először 3 cm-enként vágja csíkokra a túrós masszát. Ezután döntse meg a kést, vágjon a kezdeti vágásokra merőleges vonal mentén. Ezután fordítsa el az edényt 45 fokkal, és ismételje meg az egészet, majd keverje össze az összes vágott darabot, ha nagyok vannak a masszában, akkor azokat tovább kell vágni. A legjobb, ha hosszú nyelű fakanállal keverjük. Ezt óvatosan, de óvatosan kell megtenni, hogy ne sértse meg a darabokat.

4. A túrós túrót felmelegítjük.

   Öntsön hideg vizet egy nagyobb edénybe, és helyezzen oda egy kisebb edényt. Indítsa el a fűtést. Ezt óvatosan és fokozatosan kell megtenni, 5 percenként 2-3 fokkal növelve a hőmérsékletet. Folytassa a melegítést, amíg a teljes vízhőmérséklet el nem éri a 38 fokot, ez valamivel több mint fél óráig tart. Tartsa ezt a hőmérsékletet addig, amíg a túrómasszája kellően sűrű lesz. Ezt az Ön ízlése határozza meg. A masszát melegítés közben folyamatosan keverjük, de ügyeljünk arra, hogy a kockák ne ragadjanak össze, ne essen szét. Idővel csökkentse a keverés gyakoriságát. A massza sűrűségét és készségét a következőképpen ellenőrizheti: ujjaival finoman nyomja össze, majd engedje el. Ha nem tapad össze, hanem több részre törik, akkor a fűtést le kell állítani. A tartályt ki kell venni a forró vízből. Ez általában 2-2,5 órát vesz igénybe az oltós tejhez való hozzáadása után.

   A lényeg az, hogy elkapjuk a sajt készenlétének megfelelő pillanatát. Ha túlfőzzük és nagyon sűrűre tesszük, a sajt végül kiszárad. Ha pedig a tejsavó kinyomásakor nem elég sűrű, akkor a kapott állag folyékony lehet, az íze pedig savanyú.

5. A tejsavó eltávolítása.

   Az így kapott masszát egy nagy edénybe kell helyezni, amibe géz vagy egyéb szűrőszövet is kerül - erről a berendezésről itt beszéltünk bővebben. Ezt követően emeljük fel a szövetet a belehelyezett masszával és tegyük egy előkészített szűrőedénybe vagy más lyukas edénybe. Miután a fő folyadék eltűnt, távolítsa el a ruhát, és tegye át a túrót egy edénybe. Ha egyik oldalról a másikra dönti meg, több savómaradvány fog kijönni. Ne felejtse el keverni, hogy ne ragadjon. Most kényelmesebb a masszát kézzel keverni. A maradék tejsavót különféle ételek elkészítéséhez vagy állati takarmányozáshoz is felhasználhatjuk. Amikor a hőmérséklet 32 ​​fokra csökken, és a tömeg „gumi” sűrűséget kap, sót kell hozzáadni.

6. Só.

   Folyamatos kevergetés mellett adjunk hozzá 1-2 evőkanál sót. Az ízlésedtől függ. Miután a massza 30 fokra hűlt, tegyük át egy már szövetet tartalmazó formába.

7. Túró préselése.

   Miután átvitte a sajtot, tekerje be a ruha kilógó végeit. Szerelje be a dugattyút, helyezze a tartályt a prés alá. Az első 10 percben a terhelés nem lehet több, mint 3-4 tégla. Távolítsa el a dugattyút, és engedje le a tartályban felgyülemlett savót. Ezután szerelje össze újra a szerkezetet, de merítsen egy másik téglát. Ismételje meg az eljárást, amíg 7-8 tégla nem lesz a tetején. Egy óra ilyen terhelés után a sajt készen áll a következő szakaszra.

8. Sajtos pakolás.

   Távolítsa el a súlyt, szerelje szét a prést, vegye ki a sajtot a formából, fordítsa meg. Távolítsa el a ruhát a masszáról, és tegye a darabot meleg vízbe. Ez azért történik, hogy a zsírt lemossák a felületről. Kezével óvatosan simítsa ki a darab felületét, ne maradjon repedés vagy lyuk. Törölje szárazra. A sajtot ismét ruhába kell csomagolni, a darabokat kis margóval kell hagyni - 5-6 cm mindkét oldalon: a fej végén, a tetején és az alján. Ezt követően a sajtdarabot ismét a formába helyezzük egy prés alatt, 7-8 téglával. Várunk egy napot.

9. Szárító sajt.

   Szerelje szét a szerkezetet a prés segítségével - többé nem lesz rá szükségünk. A csomagolóruhát óvatosan le kell venni, és a kapott sajt felületét meg kell szárítani. Ezt száraz ruhával lehet megtenni. Vizsgálja meg a sajtfejet, hogy nincs-e repedés vagy törés. Ha vannak, meleg vízzel és késsel vagy kézzel eltávolíthatók. A sajtot teljesen le kell mosni meleg vízzel vagy savóval, amíg megkeményedik. Tárolja a sajtot hűvös, száraz helyen 3-5 napig, megfordítva és folyamatosan törölgetve. Száraz sajtkéregnek kell kialakulnia.

10. Töltés paraffinnal.

    Válasszon egy kényelmes mély tálat, amelybe belefér a kapott sajtfej fele. Melegíts fel benne 250 gramm paraffint 80 fokra. Csak ne nyílt tűzön melegítse fel, hanem vízfürdőben. 10-12 másodpercig le kell engedni a sajtfejet, majd várni kell 2 percet, amíg a kéreg megkeményedik. Ezután tegye ugyanezt a második felével. Az egész sajtot egyenletesen kell bevonni paraffinnal.

11. A sajt érlelése.

    Forgassa meg a sajtot naponta. Tartsa be a higiéniát a szekrényben, amelyben érlelődik, szárítsa meg és szellőztesse ki minden héten. Ne feledje, hogy hűvös helyen kell lennie, hőmérséklete 5-15 fok. A kemény sajt érlelési ideje legalább 3 hét legyen. Bár ez az időszak a különböző fajták esetében változhat. Az eltarthatóság a szoba hűvösségétől függ. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb az időtartam. És az íz élessége idővel megjelenik. Mielőtt paraffint öntünk a sajtba, több részre vághatjuk. Ez akkor hasznos, ha először készíti el az sr-t, és nem tudja, mennyi ideig kell tárolnia, hogy elérje a kívánt ízt. Például a Colby sajtot 3 hónapig, a Cheddar sajtot 6 hónapig, a Romano sajtot pedig körülbelül 5 hónapig érlelik.