Otra delicia de los especialistas culinarios franceses es el queso Comte.

Comte (Comte francés) es uno de los quesos duros hervidos de Francia, otra “perla” de su quesería nacional. Tiene una masa de color amarillo brillante cubierta por una costra dura de color amarillo oscuro o incluso marrón. Se elabora durante todo el año y los sabores varían según la temporada. El de verano tiene una masa más amarilla y huele a hierbas y frutas, mientras que el de invierno es más claro con aroma a avellanas. Sin embargo, el período principal para la producción del producto sigue siendo de julio a septiembre. El queso Comte se produce en cabezas enormes que pesan hasta 55 kilogramos cada una, y para producir uno de esos discos se necesitan al menos 100 litros de leche.

Tiene un sabor un poco dulce, pero rico. La masa de queso es firme y elástica al tacto. No vale la pena comerlo "descuidadamente", ya que el contenido de grasa no es pequeño: 45%. Es por esta razón que un culturista raro agrega este producto a su dieta diaria, dando preferencia a una opción tan baja en grasas como el Brie.

El proceso de elaboración del Comte es, en principio, similar al de elaboración de otros quesos duros cocidos. La leche de vaca de la provincia de Franco Condado se vierte en recipientes de cobre, se calienta y se le añade cuajo. Una vez formados los coágulos de cuajada, se cortan en trozos pequeños y luego se vuelven a poner al fuego durante unos 30 minutos. La masa de cuajada se filtra a través de un paño de lino y el suero restante se exprime a través de una prensa durante el día sin quitar la cuajada del lino. El producto madura en bodega de un año a un año y medio. Aunque jóvenes, también se consumen productos semiacabados inmaduros, a partir de los 4 meses. Cuanto más madura el queso, más rico y profundo se vuelve su sabor. Sin embargo, como todos los productos similares de este tipo.

La quesería dispone de un interesante sistema para comprobar la calidad del producto resultante: cada cabeza es catada por expertos profesionales que evalúan el Comte resultante mediante un sistema de veinte puntos. Dependiendo de esto, existen dos categorías de calidad:

1. Queso Comte: puntuación de 12 a 15 puntos.
2. Comte Extra – con 16-20 puntos.