Μια άλλη απόλαυση των Γάλλων ειδικών της μαγειρικής είναι το τυρί Comte.

Το Comte (Γαλλικό Comte) είναι ένα από τα βραστά σκληρά τυριά της Γαλλίας, ένα άλλο «μαργαριτάρι» της εθνικής τυροκομίας τους. Έχει φωτεινή κίτρινη μάζα καλυμμένη με σκληρή κρούστα σκούρου κίτρινου ή και καφέ χρώματος. Γίνεται όλο το χρόνο, και τα γούστα διαφέρουν ανάλογα με την εποχή. Η καλοκαιρινή έχει πιο κίτρινη μάζα και μυρίζει βότανα και φρούτα, ενώ η χειμερινή είναι πιο ανοιχτή με άρωμα φουντουκιού. Ωστόσο, η κύρια περίοδος για την παραγωγή του προϊόντος είναι ακόμη από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο. Το τυρί Comte παράγεται σε τεράστιες κεφαλές που ζυγίζουν έως και 55 κιλά το καθένα και για να παραχθεί ένα τέτοιο τσαντάκι χρειάζεστε τουλάχιστον 100 λίτρα γάλα.

Έχει λίγο γλυκιά γεύση, αλλά πλούσια. Η μάζα του τυριού είναι σφιχτή και ελαστική στην αφή. Δεν πρέπει να το τρώτε «απρόσεκτα», καθώς η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν είναι μικρή - 45%. Αυτός είναι ο λόγος που ένας σπάνιος bodybuilder προσθέτει αυτό το προϊόν στην καθημερινή του διατροφή, δίνοντας την προτίμησή του σε μια επιλογή τόσο χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά όπως το Brie.

Η διαδικασία παραγωγής του Comte είναι κατ' αρχήν παρόμοια με την παρασκευή άλλων σκληρών τυριών. Το αγελαδινό γάλα από την επαρχία Franche-Comté χύνεται σε χάλκινα δοχεία, θερμαίνεται και προστίθεται πυτιά. Αφού σχηματιστούν οι θρόμβοι του τυροπήγματος, κόβονται σε μικρά κομμάτια και μετά ξαναβάζονται στη φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Η μάζα του τυροπήγματος φιλτράρεται μέσα από λινό ύφασμα και ο υπόλοιπος ορός γάλακτος συμπιέζεται μέσω μιας πρέσας κατά τη διάρκεια της ημέρας χωρίς να αφαιρείται το τυρόπηγμα από το λινάρι. Το προϊόν ωριμάζει στα κελάρια από ενάμιση χρόνο έως ενάμιση χρόνο. Αν και νεαρά, άγουρα ημικατεργασμένα προϊόντα τρώγονται επίσης, ξεκινώντας από 4 μηνών. Όσο περισσότερο ωριμάζει το τυρί, τόσο πιο πλούσια και βαθύτερη γίνεται η γεύση του. Ωστόσο, όπως όλα τα παρόμοια προϊόντα αυτού του τύπου.

Το τυροκομείο διαθέτει ένα ενδιαφέρον σύστημα για τον έλεγχο της ποιότητας του προκύπτοντος προϊόντος: κάθε κεφάλι δοκιμάζεται από επαγγελματίες ειδικούς που αξιολογούν το προκύπτον Comte χρησιμοποιώντας ένα σύστημα είκοσι σημείων. Ανάλογα με αυτό, υπάρχουν δύο κατηγορίες ποιότητας:

1. Τυρί Comte – σκοράρει 12-15 βαθμούς.
2. Comte Extra – με 16-20 πόντους.