Một thú vui khác của các chuyên gia ẩm thực Pháp đó là phô mai Comte.

Comte (Comte kiểu Pháp) là một trong những loại pho mát cứng luộc của Pháp, một “viên ngọc trai” khác trong nghề làm pho mát quốc gia của họ. Nó có một khối màu vàng sáng được bao phủ bởi lớp vỏ cứng màu vàng đậm hoặc thậm chí màu nâu. Món này được làm quanh năm và có hương vị khác nhau tùy theo mùa. Loại mùa hè có khối màu vàng hơn và có mùi thơm của các loại thảo mộc và trái cây, còn loại mùa đông nhẹ hơn với mùi thơm của hạt phỉ. Tuy nhiên, thời gian chính để sản xuất sản phẩm vẫn là từ tháng 7 đến tháng 9. Phô mai Comte được sản xuất dưới dạng những cái đầu khổng lồ nặng tới 55 kg mỗi cái và để sản xuất ra một quả puck như vậy bạn cần ít nhất 100 lít sữa.

Nó có vị hơi ngọt, nhưng đậm đà. Khối phô mai chắc và đàn hồi khi chạm vào. Bạn không nên ăn nó một cách “bất cẩn”, vì hàm lượng chất béo không hề nhỏ - 45%. Chính vì lý do này mà hiếm có vận động viên thể hình nào bổ sung sản phẩm này vào chế độ ăn hàng ngày của mình, ưu tiên lựa chọn ít béo như Brie.

Quy trình sản xuất Comte về nguyên tắc tương tự như quy trình chế biến các loại phô mai nấu chín cứng khác. Sữa bò từ tỉnh Franche-Comté được đổ vào các thùng chứa bằng đồng, đun nóng và thêm rennet. Sau khi cục sữa đông hình thành, chúng được cắt thành từng miếng nhỏ rồi đặt lại trên lửa trong khoảng 30 phút. Khối sữa đông được lọc qua vải lanh, phần váng sữa còn lại được ép ra qua máy ép trong ngày mà không cần loại bỏ sữa đông ra khỏi hạt lanh. Sản phẩm trưởng thành trong hầm từ một năm đến một năm rưỡi. Bán thành phẩm còn non, chưa chín cũng có thể ăn được, bắt đầu từ 4 tháng. Phô mai càng trưởng thành lâu thì hương vị của nó càng đậm đà và sâu sắc hơn. Tuy nhiên, giống như tất cả các sản phẩm tương tự thuộc loại này.

Nhà máy sản xuất phô mai có một hệ thống thú vị để kiểm tra chất lượng của sản phẩm tạo thành: mỗi đầu được nếm thử bởi các chuyên gia chuyên nghiệp, những người đánh giá Comte tạo thành bằng hệ thống hai mươi điểm. Tùy thuộc vào điều này, có hai loại chất lượng:

1. Phô mai Comte – đạt 12-15 điểm.
2. Comte Extra – với 16-20 điểm.