Eine weitere Freude französischer kulinarischer Spezialisten ist Comte-Käse.

Comte (französisch Comte) ist einer der gekochten Hartkäse Frankreichs, eine weitere „Perle“ ihrer nationalen Käseherstellung. Es hat eine leuchtend gelbe Masse, die mit einer harten Kruste von dunkelgelber oder sogar brauner Farbe bedeckt ist. Es wird das ganze Jahr über zubereitet und der Geschmack variiert je nach Jahreszeit. Die Sommersorte hat eine gelbere Masse und riecht nach Kräutern und Früchten, während die Wintersorte heller ist und nach Haselnüssen duftet. Der Hauptzeitraum für die Herstellung des Produkts liegt jedoch immer noch zwischen Juli und September. Comte-Käse wird in riesigen Köpfen mit einem Gewicht von jeweils bis zu 55 Kilogramm hergestellt, und für die Herstellung eines solchen Pucks werden mindestens 100 Liter Milch benötigt.

Es schmeckt ein wenig süß, aber reichhaltig. Die Käsemasse fühlt sich fest und elastisch an. Man sollte es nicht „unachtsam“ essen, da der Fettgehalt nicht gering ist – 45 %. Aus diesem Grund fügt ein seltener Bodybuilder dieses Produkt zu seiner täglichen Ernährung hinzu und bevorzugt eine so fettarme Variante wie Brie.

Der Herstellungsprozess von Comte ähnelt im Prinzip der Herstellung anderer Hartkäse. Kuhmilch aus der Provinz Franche-Comté wird in Kupferbehälter gegossen, erhitzt und mit Lab versetzt. Nachdem sich die Quarkklumpen gebildet haben, werden sie in kleine Stücke geschnitten und dann für etwa 30 Minuten wieder auf das Feuer gelegt. Die Quarkmasse wird durch Leinentuch filtriert und die restliche Molke tagsüber durch eine Presse ausgepresst, ohne den Quark aus dem Flachs zu entfernen. Das Produkt reift in den Kellern zwischen einem und eineinhalb Jahren. Es werden aber auch junge, unreife Halbfabrikate gegessen, ab dem 4. Monat. Je länger der Käse reift, desto reicher und intensiver wird sein Geschmack. Allerdings wie alle ähnlichen Produkte dieser Art.

Die Käserei verfügt über ein interessantes System zur Qualitätskontrolle des resultierenden Produkts: Jeder Kopf wird von professionellen Experten verkostet, die den resultierenden Comte anhand eines Zwanzig-Punkte-Systems bewerten. Abhängig davon gibt es zwei Qualitätskategorien:

1. Comte-Käse – 12–15 Punkte.
2. Comte Extra – mit 16-20 Punkten.