A francia kulináris szakemberek másik öröme a Comte sajt.

A Comte (francia Comte) Franciaország egyik főtt kemény sajtja, nemzeti sajtkészítésük másik „gyöngyszeme”. Világos sárga tömege van, amelyet sötétsárga vagy akár barna színű kemény kéreg borít. Egész évben készül, az ízek szezononként változnak. A nyári sárgásabb tömegű, fűszernövény- és gyümölcsillatú, míg a téli világosabb, mogyorós aromájú. A termék előállításának fő időszaka azonban továbbra is júliustól szeptemberig tart. A Comte sajtot hatalmas fejekben állítják elő, egyenként legfeljebb 55 kilogramm súlyú, és egy ilyen korong előállításához legalább 100 liter tejre van szükség.

Íze kissé édes, de gazdag. A sajtmassza tapintásra szilárd és rugalmas. Nem szabad „hanyagul” enni, mivel a zsírtartalom nem kicsi - 45%. Ez az oka annak, hogy egy ritka testépítő hozzáadja ezt a terméket napi étrendjéhez, és olyan alacsony zsírtartalmú opciót részesít előnyben, mint a Brie.

A Comte gyártási folyamata elvileg hasonló más kemény főtt sajtok előállításához. A Franche-Comté tartományból származó tehéntejet réztartályokba öntik, felmelegítik, és tejoltót adnak hozzá. Miután a túrórögök kialakultak, apró darabokra vágjuk, majd körülbelül 30 percre visszatesszük a tűzre. A túrós masszát vászonszöveten átszűrik, a maradék savót pedig a nap folyamán préseléssel préselik ki anélkül, hogy a lenről eltávolítanák a túrót. A termék pincében érlelődik egy évtől másfél évig. Bár fiatal, éretlen félkész termékeket is fogyasztanak, 4 hónapos kortól. Minél tovább érik a sajt, annál gazdagabbá és mélyebbé válik az íze. Azonban, mint minden hasonló ilyen típusú termék.

A sajtgyár érdekes rendszerrel ellenőrzi a kapott termék minőségét: minden fejet profi szakértők kóstolnak meg, akik húszpontos rendszerrel értékelik a kapott Comte-ot. Ettől függően két minőségi kategória van:

1. Comte sajt – 12-15 pont.
2. Comte Extra – 16-20 ponttal.