Outra delícia dos especialistas culinários franceses é o queijo Comte.

Comte (francês Comte) é um dos queijos duros cozidos da França, outra “pérola” da queijaria nacional. Apresenta uma massa amarela brilhante coberta por uma crosta dura de cor amarelo escuro ou mesmo marrom. É feito o ano todo e os sabores variam conforme a época. O de verão tem massa mais amarelada e cheira a ervas e frutas, enquanto o de inverno é mais leve com aroma de avelãs. Porém, o principal período de produção do produto ainda é de julho a setembro. O queijo Comte é produzido em cabeças enormes que pesam até 55 quilos cada, e para produzir um desses discos são necessários pelo menos 100 litros de leite.

Tem um gosto um pouco doce, mas rico. A massa do queijo é firme e elástica ao toque. Não se deve comê-lo “descuidadamente”, pois o teor de gordura não é pequeno - 45%. É por esta razão que um raro fisiculturista acrescenta este produto à sua alimentação diária, dando preferência a uma opção com baixo teor de gordura como o Brie.

O processo de produção do Comte é, em princípio, semelhante ao de preparação de outros queijos cozidos. O leite de vaca da província de Franche-Comté é colocado em recipientes de cobre, aquecido e adicionado coalho. Após a formação dos coágulos de coalhada, eles são cortados em pequenos pedaços e levados novamente ao fogo por cerca de 30 minutos. A massa da coalhada é filtrada em pano de linho, e o soro restante é espremido em uma prensa durante o dia, sem retirar a coalhada do linho. O produto amadurece nas caves de um ano a um ano e meio. Embora jovens, produtos semiacabados verdes também são consumidos, a partir dos 4 meses. Quanto mais tempo o queijo amadurece, mais rico e profundo se torna o seu sabor. No entanto, como todos os produtos similares deste tipo.

A queijaria possui um interessante sistema de verificação da qualidade do produto resultante: cada cabeça é degustada por profissionais especialistas que avaliam o Comte resultante por meio de um sistema de vinte pontos. Dependendo disso, existem duas categorias de qualidade:

1. Queijo Comte – marcando 12-15 pontos.
2. Comte Extra – com 16-20 pontos.