Dalším potěšením francouzských kulinářských specialistů je sýr Comte.

Comte (francouzsky Comte) je jeden z vařených tvrdých sýrů Francie, další „perla“ jejich národního sýrařství. Má jasně žlutou hmotu pokrytou tvrdou krustou tmavě žluté nebo až hnědé barvy. Vyrábí se po celý rok a chutě se liší podle sezóny. Letní má žlutější hmotu a voní po bylinkách a ovoci, zimní je světlejší s vůní lískových oříšků. Hlavní období pro výrobu produktu je však stále od července do září. Sýr Comte se vyrábí v obrovských hlávkách o váze až 55 kilogramů a na výrobu jednoho takového puku potřebujete minimálně 100 litrů mléka.

Chutná trochu sladce, ale bohatě. Sýrová hmota je na dotek pevná a elastická. Neměli byste to jíst „nedbale“, protože obsah tuku není malý - 45%. Z tohoto důvodu vzácný kulturista přidává tento produkt do své každodenní stravy a dává přednost tak nízkotučné variantě, jako je Brie.

Výrobní proces Comte je v principu podobný jako u jiných tvrdých vařených sýrů. Kravské mléko z provincie Franche-Comté se nalije do měděných nádob, zahřeje se a přidá se syřidlo. Po vytvoření sraženin tvarohu je nakrájíme na malé kousky a poté je znovu dáme na oheň asi na 30 minut. Tvarohová hmota se přefiltruje přes plátno a zbylá syrovátka se během dne vytlačí lisem, aniž by se sýřenina ze lnu odstranila. Produkt zraje ve sklepích rok až rok a půl. Jedí se sice i mladé, nezralé polotovary, a to již od 4 měsíců. Čím déle sýr zraje, tím je jeho chuť bohatší a hlubší. Ovšem jako všechny podobné produkty tohoto typu.

Sýrárna má zajímavý systém kontroly kvality výsledného produktu: každá hlava je degustována profesionálními odborníky, kteří výsledný Comte hodnotí dvacetibodovým systémem. V závislosti na tom existují dvě kategorie kvality:

1. Sýr Comte – skóre 12-15 bodů.
2. Comte Extra – s 16-20 body.