Amylose

L'amylose est l'un des deux principaux composants de l'amidon, le deuxième composant est appelé amylopectine. L'amidon est le glucide le plus abondant dans les aliments végétaux tels que les pommes de terre, le riz, le maïs et le blé.

L'amylose est une molécule linéaire constituée de plusieurs milliers de molécules de glucose liées par une liaison α-1,4-glycosidique. L'amylopectine, quant à elle, est une molécule ramifiée constituée de nombreuses chaînes de glucose linéaires reliées par une liaison α-1,4-glycosidique et de branches formées par une liaison α-1,6-glycosidique.

L'amylose a la propriété de former des gels avec l'eau, alors que l'amylopectine ne forme pas de gel. Cette propriété fait de l’amylose un ingrédient important dans l’industrie alimentaire, où il est utilisé comme épaississant et stabilisant pour les sauces, les soupes, les crèmes et d’autres produits.

De plus, l’amylose joue un rôle important dans la digestion. Il ne peut pas être décomposé en monomères (glucose) par les enzymes humaines telles que l'amylase présentes dans la salive et le pancréas, il passe donc sans modification dans l'estomac et l'intestin grêle. Cela permet à l’amylose de servir de source de fibres alimentaires, ce qui peut contribuer à améliorer la fonction intestinale.

En général, l'amylose est un composant important de l'amidon utilisé dans l'industrie alimentaire et joue un rôle important dans la digestion. Ses propriétés et fonctions continuent d’être étudiées et cela reste un domaine de recherche passionnant en science alimentaire.

L'amylose est une molécule d'amidon d'origine végétale. L'eau provenant de trois fractions stabilise sa forme. Il est constitué de chaînes amylose. La forte attraction entre les acides aminés amylose crée une structure dense. Il est responsable de la texture de l'amidon, de ses propriétés mécaniques et de la couleur du produit frais. L'eau est retenue dans l'amylose par son hydro