アミロース

アミロースはデンプンの 2 つの主要成分の 1 つであり、2 番目の成分はアミロペクチンと呼ばれます。デンプンは、ジャガイモ、米、トウモロコシ、小麦などの植物性食品に最も多く含まれる炭水化物です。

アミロースは、α-1,4-グリコシド結合によって結合された数千個のグルコース分子からなる線状分子です。一方、アミロペクチンは、α-1,4-グリコシド結合によって接続された多数の直鎖状グルコース鎖とα-1,6-グリコシド結合によって形成された分岐からなる分岐分子です。

アミロースは水とゲルを形成する性質がありますが、アミロペクチンはゲルを形成しません。この特性により、アミロースは食品産業において重要な成分となり、ソース、スープ、クリーム、その他の製品の増粘剤および安定剤として使用されます。

さらに、アミロースは消化において重要な役割を果たします。唾液や膵臓に含まれるアミラーゼなどのヒトの酵素ではモノマー（ブドウ糖）に分解されないため、そのまま胃や小腸を通過します。これにより、アミロースが食物繊維源として機能し、腸機能の改善に役立ちます。

一般に、アミロースは食品産業で使用されるデンプンの重要な成分であり、消化において重要な役割を果たします。その特性と機能は引き続き研究されており、食品科学における興味深い研究分野であり続けています。

アミロースは植物由来のデンプン分子です。 3 つの部分からの水により形状が安定します。アミロース鎖から構成されています。アミロースアミノ酸間の強い引力により、緻密な構造が形成されます。デンプンの質感、その機械的特性、生の製品の色に影響を与えます。水はそのヒドロ作用によりアミロースに保持されます