Амілоза

Амілоза (Amylose) – це один із двох основних компонентів крохмалю, другий компонент називається амілопектин. Крохмаль - це найпоширеніший вуглевод у рослинних продуктах, таких як картопля, рис, кукурудза та пшениця.

Амілоза - це лінійна молекула, що складається з кількох тисяч молекул глюкози, з'єднаних α-1,4-глікозидним зв'язком. Амілопектин, з іншого боку, є гіллястою молекулою, що складається з безлічі лінійних ланцюгів глюкози, з'єднаних α-1,4-глікозидним зв'язком, і гілок, утворених α-1,6-глікозидним зв'язком.

Амілоза має властивість утворювати гелі з водою, тоді як амілопектин не утворює гелів. Ця властивість робить амілозу важливим інгредієнтом у харчовій промисловості, де вона використовується як загусник та стабілізатор для соусів, супів, кремів та інших продуктів.

Крім того, амілоза відіграє важливу роль у травленні. Вона не може бути розщеплена на мономери (глюкозу) за допомогою людських ферментів, таких як амілаза в слині та підшлунковій залозі, тому вона проходить через шлунок та тонкий кишечник незмінною. Це дозволяє амілозі служити джерелом харчових волокон, які можуть допомогти поліпшити функцію кишечника.

В цілому, амілоза - це важливий компонент крохмалю, який використовується в харчовій промисловості та відіграє важливу роль у травленні. Її властивості та функції продовжують вивчатися, і вона залишається цікавою областю досліджень у науці про їжу.

Амілоз є молекулою крохмалю із рослинного джерела. Стабілізує її форму вода із трьох фракцій. Він складається з амілозних ланцюгів. Завдяки сильному тяжінню між амінокислотами амілози створюється щільна структура. Вона відповідає за текстуру крохмалю, його механічні властивості та колір у свіжому продукті. Воду утримують в амілозі її гідро