Amiloza

Amiloza nişastanın iki əsas komponentindən biridir, ikinci komponent amilopektin adlanır. Nişasta kartof, düyü, qarğıdalı və buğda kimi bitki qidalarında ən bol karbohidratdır.

Amiloza α-1,4-qlikozid bağı ilə bağlanmış bir neçə min qlükoza molekulundan ibarət xətti molekuldur. Amilopektin isə α-1,4-qlikozid bağı ilə bağlanmış çoxlu xətti qlükoza zəncirindən və α-1,6-qlikozid bağı ilə əmələ gələn budaqlardan ibarət budaqlanmış molekuldur.

Amiloza su ilə gel əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdir, amilopektin isə gel əmələ gətirmir. Bu xüsusiyyət amilozu qida sənayesində mühüm tərkib hissəsi edir, burada souslar, şorbalar, kremlər və digər məhsullar üçün qatılaşdırıcı və stabilizator kimi istifadə olunur.

Bundan əlavə, amiloza həzmdə mühüm rol oynayır. Tüpürcək və mədəaltı vəzidəki amilaza kimi insan fermentləri tərəfindən monomerlərə (qlükoza) parçalana bilməz, buna görə də dəyişməz olaraq mədə və nazik bağırsaqdan keçir. Bu, amiloza bağırsaq funksiyasını yaxşılaşdırmağa kömək edə bilən pəhriz lifinin mənbəyi kimi xidmət etməyə imkan verir.

Ümumiyyətlə, amiloza qida sənayesində istifadə olunan və həzmdə mühüm rol oynayan nişastanın mühüm tərkib hissəsidir. Onun xassələri və funksiyaları öyrənilməyə davam edir və qida elmində maraqlı bir tədqiqat sahəsi olaraq qalır.

Amiloza bitki mənşəli nişasta molekuludur. Üç fraksiyadan olan su onun formasını sabitləşdirir. Amiloz zəncirlərindən ibarətdir. Amiloza amin turşuları arasında güclü cazibə sıx bir quruluş yaradır. Təzə məhsulda nişastanın teksturasına, mexaniki xüsusiyyətlərinə və rənginə cavabdehdir. Su hidro ilə amilozada saxlanılır