Amiloz

Amiloz, nişastanın iki ana bileşeninden biridir, ikinci bileşene amilopektin adı verilir. Nişasta patates, pirinç, mısır ve buğday gibi bitkisel besinlerde en fazla bulunan karbonhidrattır.

Amiloz, bir a-1,4-glikosidik bağ ile bağlanan birkaç bin glikoz molekülünden oluşan doğrusal bir moleküldür. Amilopektin ise a-1,4-glikosidik bağ ile bağlanan birçok doğrusal glikoz zincirinden ve a-1,6-glikosidik bağ ile oluşturulan dallardan oluşan dallanmış bir moleküldür.

Amiloz suyla jel oluşturma özelliğine sahipken amilopektin jel oluşturmaz. Bu özellik amilozun soslar, çorbalar, kremalar ve diğer ürünler için koyulaştırıcı ve stabilizatör olarak kullanıldığı gıda endüstrisinde önemli bir bileşen olmasını sağlar.

Ayrıca amiloz sindirimde önemli bir rol oynar. Tükürük ve pankreastaki amilaz gibi insan enzimleri tarafından monomerlere (glikoz) parçalanamaz, dolayısıyla mide ve ince bağırsaktan değişmeden geçer. Bu, amilozun bağırsak fonksiyonunu iyileştirmeye yardımcı olabilecek bir diyet lifi kaynağı olarak hizmet etmesine izin verir.

Genel olarak amiloz, gıda endüstrisinde kullanılan ve sindirimde önemli rol oynayan nişastanın önemli bir bileşenidir. Özellikleri ve işlevleri araştırılmaya devam ediyor ve gıda biliminde heyecan verici bir araştırma alanı olmaya devam ediyor.

Amiloz bitki kaynağından elde edilen bir nişasta molekülüdür. Üç fraksiyondan gelen su şeklini stabilize eder. Amiloz zincirlerinden oluşur. Amiloz amino asitleri arasındaki güçlü çekim yoğun bir yapı oluşturur. Taze üründeki nişastanın dokusundan, mekanik özelliklerinden ve renginden sorumludur. Su, hidroliği sayesinde amilozda tutulur.