Amylose

Amylose ist einer der beiden Hauptbestandteile der Stärke, der zweite Bestandteil heißt Amylopektin. Stärke ist das am häufigsten vorkommende Kohlenhydrat in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Reis, Mais und Weizen.

Amylose ist ein lineares Molekül, das aus mehreren tausend Glucosemolekülen besteht, die durch eine α-1,4-glykosidische Bindung verbunden sind. Amylopektin hingegen ist ein verzweigtes Molekül, das aus vielen linearen Glucoseketten besteht, die durch eine α-1,4-glycosidische Bindung verbunden sind, und Verzweigungen, die durch eine α-1,6-glycosidische Bindung gebildet werden.

Amylose hat die Eigenschaft, mit Wasser Gele zu bilden, während Amylopektin keine Gele bildet. Diese Eigenschaft macht Amylose zu einem wichtigen Inhaltsstoff in der Lebensmittelindustrie, wo sie als Verdickungsmittel und Stabilisator für Saucen, Suppen, Cremes und andere Produkte verwendet wird.

Darüber hinaus spielt Amylose eine wichtige Rolle bei der Verdauung. Es kann durch menschliche Enzyme wie Amylase im Speichel und in der Bauchspeicheldrüse nicht in Monomere (Glukose) zerlegt werden und gelangt daher unverändert durch Magen und Dünndarm. Dadurch kann Amylose als Ballaststoffquelle dienen, die zur Verbesserung der Darmfunktion beitragen kann.

Im Allgemeinen ist Amylose ein wichtiger Bestandteil von Stärke, die in der Lebensmittelindustrie verwendet wird und eine wichtige Rolle bei der Verdauung spielt. Seine Eigenschaften und Funktionen werden weiterhin untersucht und es bleibt ein spannendes Forschungsgebiet in der Lebensmittelwissenschaft.

Amylose ist ein Stärkemolekül pflanzlichen Ursprungs. Wasser aus drei Fraktionen stabilisiert seine Form. Es besteht aus Amyloseketten. Durch die starke Anziehung zwischen den Amylose-Aminosäuren entsteht eine dichte Struktur. Es ist für die Textur der Stärke, ihre mechanischen Eigenschaften und die Farbe im frischen Produkt verantwortlich. Wasser wird durch seinen Hydrogengehalt in Amylose gehalten