Amylose

Amylose là một trong hai thành phần chính của tinh bột, thành phần thứ hai là amylopectin. Tinh bột là loại carbohydrate có nhiều nhất trong thực phẩm thực vật như khoai tây, gạo, ngô và lúa mì.

Amylose là một phân tử tuyến tính bao gồm hàng nghìn phân tử glucose được liên kết bằng liên kết α-1,4-glycosid. Mặt khác, Amylopectin là một phân tử phân nhánh bao gồm nhiều chuỗi glucose tuyến tính được nối với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosid và các nhánh được hình thành bởi liên kết α-1,6-glycosid.

Amylose có đặc tính tạo gel với nước, trong khi amylopectin không tạo gel. Đặc tính này làm cho amyloza trở thành một thành phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, nơi nó được sử dụng làm chất làm đặc và chất ổn định cho nước sốt, súp, kem và các sản phẩm khác.

Ngoài ra, amyloza còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa. Nó không thể bị phân hủy thành monome (glucose) bởi các enzyme của con người như amylase trong nước bọt và tuyến tụy, vì vậy nó đi qua dạ dày và ruột non ở dạng không thay đổi. Điều này cho phép amyloza đóng vai trò như một nguồn chất xơ, có thể giúp cải thiện chức năng ruột.

Nhìn chung, amyloza là thành phần quan trọng của tinh bột được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa. Các đặc tính và chức năng của nó tiếp tục được nghiên cứu và nó vẫn là một lĩnh vực nghiên cứu thú vị trong khoa học thực phẩm.

Amylose là một phân tử tinh bột có nguồn gốc thực vật. Nước từ ba phần ổn định hình dạng của nó. Nó bao gồm các chuỗi amyloza. Lực hút mạnh mẽ giữa các axit amin amyloza tạo nên cấu trúc dày đặc. Nó chịu trách nhiệm về kết cấu của tinh bột, tính chất cơ học và màu sắc của sản phẩm tươi. Nước được giữ trong amyloza nhờ hydro của nó