Amilóz

Az amilóz a keményítő két fő összetevőjének egyike, a második komponenst amilopektinnek nevezik. A keményítő a legnagyobb mennyiségben előforduló szénhidrát olyan növényi élelmiszerekben, mint a burgonya, rizs, kukorica és búza.

Az amilóz egy lineáris molekula, amely több ezer glükózmolekulából áll, amelyek α-1,4-glikozidos kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Ezzel szemben az amilopektin egy elágazó molekula, amely számos lineáris glükózláncból áll, amelyeket α-1,4-glikozidos kötéssel kötnek össze, és elágazásokat egy α-1,6-glikozidos kötéssel alkotnak.

Az amilóz azzal a tulajdonsággal rendelkezik, hogy vízzel géleket képez, míg az amilopektin nem képez géleket. Ez a tulajdonság az amilózt az élelmiszeripar fontos összetevőjévé teszi, ahol szószok, levesek, krémek és egyéb termékek sűrítőjeként és stabilizátoraként használják.

Ezenkívül az amilóz fontos szerepet játszik az emésztésben. Az emberi enzimek, például a nyálban és a hasnyálmirigyben található amiláz nem tudják monomerekre (glükózra) bontani, így változatlan formában halad át a gyomron és a vékonybélen. Ez lehetővé teszi, hogy az amilóz élelmi rostforrásként szolgáljon, ami segíthet javítani a bélműködést.

Általánosságban elmondható, hogy az amilóz az élelmiszeriparban használt keményítő fontos összetevője, és fontos szerepet játszik az emésztésben. Tulajdonságait és funkcióit továbbra is tanulmányozzák, és továbbra is izgalmas kutatási terület az élelmiszertudományban.

Az amilóz egy növényi forrásból származó keményítőmolekula. A három frakcióból származó víz stabilizálja alakját. Amilóz láncokból áll. Az amilóz aminosavak közötti erős vonzás sűrű szerkezetet hoz létre. Felelős a keményítő állagáért, mechanikai tulajdonságaiért és színéért a friss termékben. A vizet az amilózban annak hidrogénje tartja