Fígado vitrificado

O fígado glaceado costuma ser confundido com biscoitos, mas são dois produtos diferentes. Comecemos pelo facto de o fígado (assim como o pulmão) ser utilizado como matéria-prima para a produção de iguarias de fígado, embora também se possa encontrar esta iguaria na sua forma natural; é uma víscera obtida da vesícula biliar de um animal (de preferência bovino, pois tem sabor macio e sabor salgado pronunciado). O fígado ocular (cristalizado), que se come, apresenta cor amarelada e cristalização pronunciada. A estrutura é semelhante a uma geleia crocante. Assim, a diferença entre o fígado e o fígado glaceado está na presença de açúcar no glacê e no fermento-gema nele contido, bem como nas peculiaridades de sua formação. E se o fígado tem um sabor amargo puro com um gosto amargo perceptível, então o esmalte é enjoativo, às vezes até doce (o que não corresponde à receita original). As matérias-primas para a cobertura podem ser creme de leite, maionese, manteiga, molho tártaro, pasta Tabasco e muitos outros ingredientes.