Fegato glassato

Il fegato glassato viene spesso confuso con i biscotti, ma si tratta di due prodotti diversi. Partiamo dal fatto che il fegato (così come il polmone) viene utilizzato come materia prima per la produzione di prelibatezze di fegato, sebbene sia possibile trovare questa prelibatezza anche nella sua forma naturale; si tratta di frattaglie ottenute dalla cistifellea di un animale (idealmente bovino, poiché ha un sapore tenero e ha un pronunciato sapore salato). Il fegato dell'occhio (candito), che viene mangiato, ha un colore giallastro e una cristallizzazione pronunciata. La struttura è simile alla gelatina con uno scricchiolio. Pertanto, la differenza tra fegato e fegato glassato sta nella presenza di zucchero nella glassa e nel tuorlo-lievito in essa contenuto, nonché nelle peculiarità della sua formazione. E se il fegato ha un gusto amaro puro con un notevole retrogusto di amarezza, allora la glassa è stucchevole, a volte anche dolce (il che non corrisponde alla ricetta originale). Le materie prime per la glassa possono essere panna acida, maionese, burro, salsa tartara, pasta tabasco e tanti altri ingredienti.