Сутність.
Чудові сорти м'яса - це м'ясо барана, бо воно, гаряче, розріджене, а також м'ясо молодих кіз і телят. М'ясо молодняку більше піддається перетравленню та дає більш розріджену поживну речовину. Козеня дає менше надлишків, ніж ягня; м'ясо тварини, вигодуваної достохвальним молоком, хороше, а що стосується м'яса тварини, вигодованої недостохвальним молоком, то воно погане. М'ясо старого барана щільне, як і м'ясо худого, а м'ясо чорного барана легше і смачніше. Таке ж м'ясо самця і рудої, м'язової тварини, великої і жирної. М'ясо білого легше, а рябий баранчик | менш поживний і м'ясо його спливає у шлунку.
Вибір.
Найкраще м'ясо і найбільш засвоюване - це м'ясо, що глибоко лежать, у кістки. М'ясо з правого боку легше і краще м'яса лівого боку, а м'ясо посередині м'язи найбільше вільно від недоліків.
Що ж до пухкого м'яса, у якому немає нервів, то воно смачніше, особливо те, що існує задля породження молока, як наприклад, м'ясо вимені, або заради породження слини, як м'ясо біля кореня язика. Поживність такого м'яса, коли воно перетравлюється, хороша і здебільшого воно буває слизовим. Сила його поживності не така, як сила поживності інших частин тварини та м'яса м'язів. Виняток становить м'ясо вимені та м'ясо півнячих яєчок. Найменш хороше те м'ясо, яке створене заради опори, як м'ясо, встромлене між судинами печінки та інших органів, або м'ясо серця та його основи, або м'ясо, подібне до туси. Поживність вимені хороша, але якщо в ньому є молоко, то його м'ясо грубе.
М'ясо охолощеної тварини краще за інше м'ясо. Найкраще пташине м'ясо – це м'ясо фазана. Куряче м'ясоніжніше за нього, але не поживніше; так само і м'ясо гірських і польових куріпок і турачів.
у всіх тварин із сухою натурою м'ясо краще у молодих особин, ніж у дорослих. Таке, наприклад, м'ясо козеня - воно добре, а м'ясо кози не дуже хороше, і сік, який воно породжує, часто буває дуже поганим. М'ясо цапа взагалі погане.
М'ясо диких звірів погане, так само як і м'ясо всіх великих водяних птахів, довгошої птахів, павичів, самців дрохви, «твердих голубок», куріпки ката, тих птахів, що породжують багато чорної жовчі і схожих на них птахів. М'ясо всіх горобців погане. Крила великих птахів, що рухаються, породжують хороший хімус. Найкраще м'ясо диких тварин - ото м'ясо газелі, хоч воно і схильне до чорножовчності. Але християни і ті, хто йде їх шляхом, кажуть: «Ні, найкраще м'ясо дикої тварини - це м'ясо дикої свині, бо воно, будучи легшим за м'ясо домашньої свині, сильніше і рясніше живить і швидко перетравлюється».
Найкраще м'ясо тварин, народжених узимку, і необхідно мати на увазі також і стан тварин: їхній вік, пасовища, роботу та інше, про що було сказано щодо молока.
Природа.
М'ясо всіх птахів сухіше, ніж м'ясо чотирилапих. М'ясо корів суші м'яса кіз, а м'ясо кіз суші і важче перетравлюється, ніж баранина. М'ясо верблюда забійного дає грубу поживну речовину і сильно зігріває. М'ясо зайця гаряче та сухе.
М'ясо великих птахів, гусей та самців дрохви грубе, а що стосується качиного м'яса та м'яса водяних птахів, то воно дуже вологе і наближається у цьому відношенні до баранини. Деякі стверджують, що м'ясо їжака зволожує. Жирне м'ясо та курдюк гарячі та зволожують. Дії та властивості.
М'ясо - це їжа, що зміцнює тіло, і воно швидше за всяку іншу їжу перетворюється на кров. Поживна речовина м'яса, смаженого на сковороді або на рожні - сухіша. Варене м'ясо вологіше, а сила м'яса, звареного з прянощами, муррі тощо приправами, відповідає силі цих приправ. Жирне м'ясо та сало дають погану та незначну поживну речовину, яка гасить апетит до їжі; воно придатне лише в невеликій кількості, оскільки приносить приємне відчуття.
Солоне м'ясо, хоча воно було в своїй основі зволожуючим, стає сухим і висушує більше, ніж будь-яке інше м'ясо.
Поживність його невелика.
Жирне м'ясо відпускає шлунок і навіть мало поживно; воно швидко перетворюється на димну речовину і на жовч і швидко перетравлюється. Курдюк гірший, ніж жирне м'ясо; він погано перетравлюється і погано живить. Він гарячіший і грубіший за сало.
Яловичина дає багату і густу поживну речовину. Чорне м'ясо породжує чорножовчні хвороби. Найкраще м'ясо – м'ясо телят, а коров'яче м'ясо добре розварюється з динними кірками. Найкращий час, щоб його їсти - весна та початок літа.
Християни і ті, хто йде по їхньому шляху, кажуть, що яловичина, незважаючи на свою грубість, не така в'язка і тверда, як свиняче м'ясо.
Що ж до м'яса поросят, то воно мало поживне, тому що сильно розсмоктується і дуже волого. М'ясо качок рясно живить, хоча воно не таке гарне, як м'ясо курей і подібне до нього; проте шлунок у них смачний, а печінка – хороша, смачна, поживна та народжує гарний сік; м'ясо зеленого дятла послаблює вітри.
Найменше загниває м'ясо найменш жирне і сухе за своєю речовиною.
Косметика.
Яловичина породжує бахак. Жир дикого осла у вигляді мазі гарний від ластовиння, так само як і сало жирних качок. Перепалене бараняче м'ясо у вигляді мазі вживають проти бахака, а перепалене жаб'яче м'ясо - від «лисиної» хвороби.
Пухлини та прищі.
Яловичина, як і інше грубе м'ясо, викликає рак і розсмоктує тверді пухлини.
Рани та виразки.
Яловичина породжує джараб та злоякісні лишаї; так само діє й інше грубе м'ясо. Перепалене бараняче м'ясо у вигляді мазі вживають проти лишаїв.
Знаряддя із суствами.
Яловичина породжує проказу, слонову хворобу та розширення вен, таку ж дію має грубе м'ясо. Жирне м'ясо та курдюк у вигляді лікарської пов'язки хороші при затвердженні нервів. У відвар із заячого м'яса саджають хворих на подагру і страждають від болю в суглобах; його дія близька до дії відвару лисиці м'яса. З м'яса ласки роблять лікарські пов'язки при болях у суглобах. Сало дикого осла з олією куща - чудове втирання при болях у спині та густих вітрах.
М'ясо гадюки вживається від прокази, як сказано у відповідній главі; м'ясо їжака також добре від прокази.
Органи голови.
Яловичина та інші згадані види грубого м'яса, висушуючи, спричиняють меланхолію та наповнення. М'ясо ласки змішують із вином і дають пити ураженому нападом падучою.
Органи очі.
Зола баранячого м'яса корисна від більма на оці. М'ясо хижих тварин та тварин з кістками корисне для очей та зміцнює їх.
Органи дихання.
Річкові раки дуже корисні для сухотних, а м'ясо курчат викликає ангіну, якщо воно не зварене в оцті.
Органи харчування.
Згадані грубі види м'яса ущільнюють селезінку. Однак сикбаджа з яловичини із сухим коріандром і шафраном перешкоджає спливу матерії у шлунок.
М'ясо куріпки ката згадують у числі засобів, корисних від псування натури, від водянки та від закупорок у селезінці та в печінці. При водянці його найкраще їсти як кариса, ніж викликати спрагу.
Деякі хвалять м'ясо хижаків, як корисне при холодності, вологості та слабкості шлунка.
Швидкість чи повільність спуску їжі та перетравлення її не залежить від грубості чи ніжності поживної речовини. Наприклад, м'ясо дикої та домашньої свині, як то кажуть, швидко перетравлюється і спускається, хоча воно дає сильну, в'язку та грубу поживну речовину, а м'ясо оленів, хоча й грубе, швидко спускається.
М'ясо їжака з сіканджубіном корисне від водянки. М'ясо хижаків і тварин з кігтями гидко для шлунка.
Органи виверження.
Яловичина перешкоджає просочуванню жовтої жовчі в кишки, а смажене заяче м'ясо чудово при виразках у кишках. Сушене м'ясо їжака із сіканджубіном дуже добре допомагає від болів у нирках. Відвар із м'яса старого півня хороший при куланджі та чорножовчних хворобах. Жир дикого віслюка з олією куща хороший при болях у нирці, від густих вітрів.
М'ясо диких і пазурів звірів добре допомагає від почечуя. З відвару коров'ячого м'яса виходить хороша сикбаджа, дуже корисна при жовчному проносі і обриває його, а також і карі з цього м'яса з коріандром, оцтом і подібними до нього кислими речовинами, або з сухим коріандром і невеликою кількістю шафрану.
Смажене або несмажене пташине м'ясо замикає єство, особливо м'ясо гірської та степової куріпки. Ще сильніше діє м'ясо куріпки ката і жайворонків, особливо якщо їх відварити і злити відвар.
М'ясо оленя жене сечу. Жирне м'ясо пом'якшує шлунок більше ніж інше м'ясо.
Гарячки.
Яловичина та м'ясо оленя, лані та великих птахів викликає чотириденну лихоманку.
Отрути.
Сушене м'ясо ласки дають пити у вині, і це корисно від отрут. Перепалене бараняче м'ясо корисне від укуа змій, чорних та жовтих скорпіонів. З вином воно допомагає від укусу скаженого собаки, а м'ясо жаби - від укусів гадів.