Uso alimentario del ácido láctico.

Utilizados en la industria cárnica: embutidos, fiambres, morcillas y hígados, patés; Reblandecimiento de piel de cerdo, mucosas de lengua de cerdo y res, carne enlatada.

Utilizados en la industria pesquera: conservas de pescado, etc.

Utilizado en la industria láctea: mayonesa, salsa, condimentos, margarina y mantequilla, queso, yogur, kéfir.

Utilizado en la industria de la confitería: mermelada, malvaviscos, malvaviscos, caramelo con relleno de frutas, halva de girasol, pan de jengibre y otros productos.

Utilizado en la industria panadera: masas, productos de panadería.

Utilizado en la industria de bebidas: refrescos y bebidas alcohólicas, cerveza y kvas.

Utilizado en la industria conservera: conservas de frutas y verduras.

Características organolépticas:

PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS UTILIZANDO ÁCIDO LÁCTICO 80%

Se utiliza ácido láctico al 80%:

— mejorar la pureza microbiológica de los embutidos y productos delicatessen. El consumo de este fármaco es de 0,6 g por 1 kg de carne picada o salmuera.

- facilitar la eliminación de las mucosas de la lengua. Para ello, agregue 100 g de ácido láctico a 10 litros de agua caliente y vierta las lenguas. La lengua debe quedar completamente cubierta de líquido. Esta masa se calienta durante 60 minutos a 98°C. Luego se colocan las lenguas en un caldero con agua tibia y se retira inmediatamente la mucosa. Después de retirar la membrana mucosa, se lavan las lenguas con agua fría para eliminar el sabor amargo.

— para escaldar materias primas para embutidos y patés de hígado. Para ello, a la hora de cocinar, añadir 50 g de ácido láctico al 80% a 30 litros de agua caliente. Esto le permite reducir el tiempo de cocción, lo que reduce las pérdidas durante la cocción de las materias primas.

— para el lavado de equipos. Para ello, preparar una solución a razón de 50 g de ácido láctico al 80% por 1 litro de agua y lavar el equipo con esta solución. Antes de comenzar a trabajar, se recomienda enjuagar el equipo con agua fría para eliminar el sabor amargo.

- en la producción de morcillas. Antes del procesamiento, agregue a la sangre 1-2 g de ácido láctico al 80% por 1 kg de peso.

- para el procesamiento de tripas naturales. Prepare una solución de 1 parte de ácido láctico al 80% y 10 partes de agua. La cáscara se remoja en esta solución durante 3 a 10 minutos.

- al remojar y cocinar piel de cerdo. El consumo es de 250-500 g por 15 litros de agua por 10 kg de piel de cerdo.

Para preparar emulsión de piel de cerdo La piel de cerdo cruda se limpia a fondo de suciedad, las cerdas restantes y se lava con agua fría. La piel de cerdo preparada se remoja en salmuera preparada previamente (para 70 kg de piel de cerdo se necesitan 100 litros de salmuera, a los que se añaden entre 1,7 y 3,4 kg de ácido láctico), asegurando su completa inmersión en la salmuera. Mantener a una temperatura de 2-4°C durante 12-24 horas, lavar con agua corriente fría y dejar escurrir. Luego, la piel se muele en una amoladora con un orificio de rejilla con un diámetro de 3-5 mm. La piel triturada se carga en el cortador, se agrega hielo (agua) y se corta a alta velocidad hasta obtener una consistencia cremosa. Es recomendable añadir hielo en partes. La temperatura final de la emulsión de piel de cerdo no debe exceder los 14°C. El rendimiento de la emulsión a partir de piel de cerdo es del 300%. Después del cortador, se recomienda seguir procesando la emulsión de piel de cerdo utilizando máquinas de molienda fina (emulsionantes). Para mejorar la presentación y el aspecto del corte de las salchichas terminadas, se recomienda utilizar colorante alimentario de arroz fermentado en la producción en una cantidad de 0,1-0,3 kg por 100 kg de emulsión de piel de cerdo terminada. Otros tintes se utilizan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante para su uso. La emulsión resultante se almacena a una temperatura de 2-4°C durante 24 horas. Se recomienda utilizarlo en lugar de carne cruda.

¡Seguridad!

El ácido láctico al 80% es irritante y puede provocar quemaduras. Evite el contacto con la ropa, la piel y los ojos. Si la ropa está saturada con ácido concentrado, es necesario quitarla y lavarla. En caso de contacto con la piel, lavar el ácido con agua. En caso de contacto con los ojos. Enjuague inmediatamente con agua durante 15 minutos. Si la irritación continúa, busque atención médica.

Ácido láctico (E270).

El aditivo alimentario E270 El ácido láctico pertenece al grupo de los conservantes y antioxidantes, un producto completamente natural y, por tanto, una sustancia prácticamente segura. Fórmula química CH₃CH(OH)COOH.

Características generales y producción de ácido láctico.

El ácido láctico es un líquido transparente sin turbidez ni sedimentos. El característico olor y sabor amargo es un rasgo distintivo del E270. El ácido láctico es de origen natural, se forma naturalmente en todos los organismos vivos durante la descomposición de la glucosa.

Cabe señalar que cuanto más activo es el estilo de vida de una persona (el cerebro y los músculos funcionan con la energía suministrada por la glucosa), más ácido láctico se produce. El ácido láctico se produce en los músculos durante la glucólisis anaeróbica, lo que provoca una sensación de ardor. Después del entrenamiento, los músculos pueden doler, lo que se asocia con microtraumatismos musculares. Los riñones eliminan el exceso de sustancias del cuerpo, por lo que incluso una gran cantidad de ácido láctico no causa ningún daño.

Los proveedores naturales de ácido láctico son los productos lácteos, que forman ácido láctico durante el proceso de fermentación natural. El mismo principio subyace a la producción industrial del E270.

Propósito de E270

Como conservante E270, el ácido láctico garantiza la seguridad de los productos impidiendo su fermentación y deteniendo el crecimiento y desarrollo de bacterias patógenas. Es un antiséptico natural.

Beneficios del ácido láctico

El ácido láctico, por su origen natural, es completamente inofensivo para el organismo, además, los productos que contienen el aditivo alimentario E270 ácido láctico enriquecido con lactobacilos se recomiendan para el consumo de personas con problemas del tracto gastrointestinal, porque Contribuir a la normalización de los procesos metabólicos.

El aditivo alimentario E270 se utiliza en la producción de alimentos para niños.

Aplicaciones del ácido láctico

La principal aplicación del E270 es la industria alimentaria. Los quesos, la mayonesa, los yogures y casi toda la línea de productos lácteos fermentados contienen ácido láctico. El E270 se puede ver a menudo en las etiquetas de refrescos, grasas y aceites, así como en productos de confitería. El ácido láctico se utiliza como conservante en la producción de productos enlatados; el pescado y la carne enlatados se conservan mejor con E270.

Uso de E270 en Rusia

El aditivo alimentario E270 ácido láctico puede utilizarse en toda Rusia sin restricciones. El uso del aditivo alimentario no estaba regulado debido a su inocuidad.

En la industria alimentaria ácido láctico Se utiliza muy ampliamente, ya que este producto no tiene contraindicaciones, los alimentos con su adición se pueden utilizar incluso en dietas asociadas a enfermedades del tracto gastrointestinal, riñones, etc. En nuestra empresa, este aditivo alimentario se crea de acuerdo con todos los requisitos de las normas estatales. Este ácido se produce por fermentación de melaza, azúcar sin refinar o melaza de remolacha y suero de lactosa.

Así, el ácido láctico se utiliza en las siguientes industrias alimentarias. Como aditivo alimentario en la repostería, el ácido láctico se utiliza con mayor frecuencia para la profilaxis en la lucha contra la enfermedad de la patata, causada por los palitos de patata Bacillus mesentericus, que son resistentes a las altas temperaturas, y para mejorar el sabor de los productos elaborados con harina de trigo. Acidificar el medio con ácido láctico acelera la maduración de la masa antes del corte, evitando el desarrollo de microorganismos extraños en la misma. El pan obtenido por el método acelerado contiene una gran cantidad de azúcares, carbohidratos solubles en agua y compuestos aglutinantes de bisulfito, lo que se refleja en un aumento de la porosidad del pan, mejores propiedades de la miga, aroma, sabor y mayor resistencia al envejecimiento.

En la industria de la confitería, el ácido láctico y su sal de sodio (lactato de sodio) se utilizan en la producción de mermeladas, malvaviscos, malvaviscos, caramelo con relleno de frutas, halva de girasol, pan de jengibre y otros productos. El ácido láctico es preferible a otros, ya que es un ácido débilmente inversor y se distribuye fácilmente en masas de confitería viscosas y tiene una alta velocidad de difusión.

El ácido láctico se utiliza en la producción de carne y productos cárnicos debido a sus propiedades de alta difusión, efecto antimicrobiano, capacidad para plastificar proteínas, acelerar la maduración de la carne, aflojar los haces de colágeno, regular el pH y el sabor. El tratamiento de la carne y los productos cárnicos con soluciones acuosas de ácido láctico asegura un nivel de pH de 4,0 a 5,4, promueve la formación de una "capa protectora" de 5 a 20 mm en la superficie impregnada de ácido, que previene el desarrollo de microbios putrefactos.

En la industria de la cerveza y los refrescos, el ácido láctico se utiliza en la preparación de malta cruda o puré para reducir la dureza del agua, crear un nivel de pH óptimo, mejorar el estado fisiológico de la levadura, aumentar el rendimiento de extractos de la malta y también para regular sabor y aroma.

Actualmente, la producción de frutas y verduras enlatadas, snacks, jugos y otros productos enlatados se realiza de acuerdo con la documentación técnica, incluidas las normas estatales, instrucciones tecnológicas y estándares de la industria. Al preparar adobos, se recomienda utilizar mezclas de ácidos acético y láctico. Se ha establecido que cuando se combinan estos aditivos se logra un efecto antimicrobiano más fuerte con menor acidez. Los adobos adquieren un aroma más delicado y un suave sabor amargo. Mantener las verduras en un ambiente ácido con un pH de 3,0 a 4,0, creado por ácido láctico, durante 30 a 60 minutos. le permite eliminar los nitratos (Patente RF 179091 SA23 L1/12), lo cual es importante desde el punto de vista higiénico.

El uso del ácido láctico en medicina veterinaria y avicultura se debe a su efecto antifermentativo y antiséptico, la capacidad de suprimir el crecimiento de la microflora intestinal putrefacta, reducir la formación de productos tóxicos de la descomposición de sustancias orgánicas en el organismo, mejorar los procesos metabólicos y promover una mayor productividad.
El ácido láctico se utiliza como agente cauterizante en forma de una solución al 10-50% para las lesiones ulcerosas de la piel y las membranas mucosas. El ácido láctico pulverizado en forma de aerosol se utiliza para desinfectar el aire en gallineros e incubadoras para pullorosis, tifus, cólera y en establos para terneros en presencia de ganado joven desfavorable para rinotraqueítis infecciosa e infección diplocócica.

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