Uso alimentar de ácido láctico

Utilizado na indústria de carnes: embutidos, frios, chouriços e chouriços, patês; amolecimento da pele de porco, membrana mucosa de línguas de porco e boi, carne enlatada.

Utilizado na indústria pesqueira: conservas de peixe, etc.

Utilizados na indústria de laticínios: maionese, molhos, temperos, margarina e manteiga, queijo, iogurte, kefir.

Utilizados na indústria de confeitaria: marmeladas, marshmallows, marshmallows, caramelo com recheio de frutas, halva de girassol, pão de gengibre e outros produtos.

Utilizado na indústria de panificação: massas, produtos de panificação.

Utilizado na indústria de bebidas: refrigerantes e alcoólicos, cerveja e kvass.

Utilizado na indústria conserveira: conservas de frutas e vegetais.

Características organolépticas:

PROCESSO TECNOLÓGICO PARA PRODUÇÃO DE PRODUTOS Cárneos UTILIZANDO ÁCIDO LÁTICO 80%

Ácido láctico 80% é usado:

— melhorar a pureza microbiológica dos enchidos e dos produtos de charcutaria. O consumo deste medicamento é de 0,6 g por 1 kg de carne picada ou salmoura.

- para facilitar a remoção das mucosas da língua. Para isso, adicione 100 g de ácido láctico a 10 litros de água quente e despeje as línguas. As línguas devem estar completamente cobertas com líquido. Esta massa é aquecida durante 60 minutos a 98°C. Em seguida, as línguas são colocadas em um caldeirão com água morna e a mucosa é imediatamente removida. Após a retirada da mucosa, as línguas são lavadas em água fria para retirar o gosto amargo.

— para branquear matérias-primas para enchidos e patês de fígado. Para isso, na hora de cozinhar, adicione 50 g de ácido láctico 80% a 30 litros de água quente. Isso permite reduzir o tempo de cozimento, o que reduz as perdas durante o cozimento das matérias-primas.

— para lavar equipamentos. Para isso, prepare uma solução na proporção de 50 g de ácido láctico 80% por 1 litro de água e lave o equipamento com esta solução. Antes de iniciar o trabalho, recomenda-se enxaguar o equipamento com água fria para retirar o gosto amargo.

- na produção de chouriços. Antes do processamento, adicione 1-2 g de ácido láctico a 80% ao sangue por 1 kg de peso.

- para processamento de tripas naturais. Prepare uma solução de 1 parte de ácido láctico a 80% e 10 partes de água. A casca fica embebida nesta solução por 3 a 10 minutos.

- ao molhar e cozinhar pele de porco. O consumo é de 250-500 g por 15 litros de água por 10 kg de pele de porco.

Para preparar emulsão de pele de porco a pele de porco crua é completamente limpa de sujeira, cerdas restantes e lavada em água fria. A pele de porco preparada é embebida em salmoura pré-preparada (70 kg de pele de porco requerem 100 litros de salmoura, aos quais são adicionados 1,7 - 3,4 kg de ácido láctico), garantindo a sua imersão completa na salmoura. Manter a temperatura de 2-4°C por 12-24 horas, lavar com água fria corrente e deixar escorrer. Em seguida, a pele é moída em um moedor com furo de grade de 3-5 mm de diâmetro. A pele esmagada é colocada no cortador, adiciona-se gelo (água) e corta-se em alta velocidade até obter uma consistência cremosa. É aconselhável adicionar gelo em partes. A temperatura final da emulsão de pele de porco não deve exceder 14°C. O rendimento da emulsão da pele de porco é de 300%. Após o cortador, recomenda-se processar posteriormente a emulsão de pele de porco em retificadoras finas (emulsificantes). Para melhorar a apresentação e o aspecto de corte dos enchidos acabados, recomenda-se a utilização de corante alimentar de arroz fermentado na produção na quantidade de 0,1-0,3 kg por 100 kg de emulsão de pele de porco acabada. Outros corantes são utilizados de acordo com as recomendações do fabricante para seu uso. A emulsão resultante é armazenada a uma temperatura de 2-4°C durante 24 horas. Recomenda-se utilizá-lo no lugar da carne crua.

Segurança!

O ácido láctico 80% é irritante e pode causar queimaduras. Evite o contato com roupas, pele e olhos. Se a roupa estiver saturada com ácido concentrado, é necessário retirá-la e lavá-la. Em caso de contato com a pele, lave o ácido com água. Em caso de contato com os olhos. Enxágue imediatamente com água por 15 minutos. Se a irritação persistir, procure atendimento médico.

Ácido láctico (E270).

O aditivo alimentar E270 O ácido láctico pertence ao grupo dos conservantes e antioxidantes, um produto totalmente natural, portanto é uma substância praticamente segura. Fórmula química CH₃CH(OH)COOH.

Características gerais e produção de ácido láctico

O ácido láctico é um líquido transparente, sem turbidez ou sedimentos. O cheiro e sabor azedo característicos são uma característica distintiva do E270. O ácido láctico é de origem natural; é formado naturalmente em todos os organismos vivos, durante a quebra da glicose.

Deve-se notar que quanto mais ativo o estilo de vida de uma pessoa (o cérebro e os músculos são alimentados pela energia fornecida pela glicose), mais ácido láctico é produzido. O ácido láctico é produzido nos músculos durante a glicólise anaeróbica, o que causa sensação de queimação. Após o treino, os músculos podem doer, o que está associado a microtraumas musculares. O excesso de substâncias é removido do corpo pelos rins, portanto, mesmo uma grande quantidade de ácido láctico não causa nenhum dano.

Os fornecedores naturais de ácido láctico são os produtos lácteos, que formam ácido láctico durante o processo natural de fermentação. O mesmo princípio está subjacente à produção industrial do E270.

Finalidade do E270

Como conservante E270, o ácido láctico garante a segurança dos produtos, evitando a sua fermentação e impedindo o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogénicas. É um anti-séptico natural.

Benefícios do ácido láctico

O ácido lático, por sua origem natural, é totalmente inofensivo ao organismo, além disso, os produtos que contêm o aditivo alimentar E270 Ácido láctico enriquecido com lactobacilos são recomendados para consumo por pessoas com problemas do trato gastrointestinal, pois contribuir para a normalização dos processos metabólicos.

O aditivo alimentar E270 é utilizado na produção de alimentos infantis.

Aplicações de ácido láctico

A principal aplicação do E270 é a indústria alimentícia. Queijos, maionese, iogurtes e quase toda a linha de laticínios fermentados contêm ácido láctico. O E270 pode frequentemente ser visto nos rótulos de refrigerantes, gorduras e óleos, bem como em produtos de confeitaria. O ácido láctico é utilizado como conservante na produção de produtos enlatados - peixe e carne enlatados são melhor conservados com E270.

Uso do E270 na Rússia

O aditivo alimentar E270 Ácido láctico pode ser usado em toda a Rússia sem quaisquer restrições. O uso do aditivo alimentar não foi regulamentado devido à sua inocuidade.

Na indústria alimentícia ácido lático É muito utilizado, pois este produto não tem contra-indicações, os alimentos com sua adição podem ser utilizados inclusive em dietas associadas a doenças do trato gastrointestinal, rins, etc. Em nossa empresa, este aditivo alimentar é elaborado de acordo com todas as exigências das normas estaduais. Este ácido é produzido pela fermentação de melaço, açúcar bruto ou melaço de beterraba e soro de lactose.

Assim, o ácido láctico é utilizado nas seguintes indústrias alimentares. Como aditivo alimentar na panificação, o ácido lático é mais frequentemente usado para profilaxia no combate à doença da batata, causada pelos palitos de batata Bacillus mesentericus, que são resistentes a altas temperaturas, e para melhorar o sabor dos produtos feitos com farinha de trigo. Acidificar o meio com ácido láctico acelera o amadurecimento da massa antes do corte, evitando o desenvolvimento de microrganismos estranhos na mesma. O pão obtido pelo método acelerado contém grande quantidade de açúcares, carboidratos solúveis em água e compostos ligantes de bissulfito, o que se reflete no aumento da porosidade do pão, na melhoria das propriedades do miolo, no aroma, no sabor e no aumento da resistência ao envelhecimento.

Na indústria de confeitaria, o ácido lático e seu sal de sódio (lactato de sódio) são utilizados na produção de marmeladas, marshmallows, marshmallows, caramelo com recheio de frutas, halva de girassol, pão de gengibre e outros produtos. O ácido láctico é preferível aos demais, pois é um ácido fracamente inverso e facilmente distribuído em massas viscosas de confeitaria, possuindo alta taxa de difusão.

O ácido lático é utilizado na produção de carnes e derivados devido às suas altas propriedades de difusão, efeito antimicrobiano, capacidade de plastificar proteínas, acelerar o amadurecimento da carne, soltar feixes de colágeno, regular o pH e o sabor. O tratamento de carnes e derivados com soluções aquosas de ácido láctico garante um nível de pH de 4,0-5,4, promove a formação de uma “camada protetora” de 5 a 20 mm na superfície impregnada de ácido, o que evita o desenvolvimento de micróbios putrefativos.

Na indústria de cerveja e refrigerantes, o ácido láctico é utilizado na preparação de malte cru ou mosto para reduzir a dureza da água, criar um nível de pH ideal, melhorar o estado fisiológico da levedura, aumentar o rendimento de extrativos do malte e também para regular sabor e aroma.

Atualmente, a produção de conservas de frutas e hortaliças, salgadinhos, sucos e outros enlatados é realizada de acordo com documentação técnica, incluindo normas estaduais, instruções tecnológicas e padrões do setor. No preparo de marinadas, recomenda-se a utilização de misturas de ácidos acético e láctico. Foi estabelecido que um efeito antimicrobiano mais forte com menor acidez é alcançado quando estes aditivos são combinados. As marinadas adquirem aroma mais delicado e sabor levemente azedo. Manter os vegetais em ambiente ácido com pH de 3,0-4,0, criado por ácido láctico, por 30-60 minutos. permite remover nitratos deles (Patente RF 179091 SA23 L1/12), o que é importante do ponto de vista higiênico.

O uso do ácido lático na medicina veterinária e na avicultura se deve ao seu efeito antifermentativo e anti-séptico, à capacidade de suprimir o crescimento da microflora intestinal putrefativa, reduzir a formação de produtos tóxicos de decomposição de substâncias orgânicas no organismo, melhorar os processos metabólicos e promover o aumento da produtividade.
O ácido láctico é utilizado como agente cauterizante na forma de solução a 10-50% para lesões ulcerativas da pele e mucosas. O ácido láctico pulverizado na forma de aerossol é usado para desinfetar o ar em aviários e incubadoras para pulorose, tifo, cólera e em celeiros para bezerros na presença de bovinos jovens desfavoráveis ​​​​à rinotraqueíte infecciosa, infecção diplocócica.

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