Sử dụng thực phẩm axit lactic

Dùng trong công nghiệp thịt: xúc xích, các sản phẩm đồ nguội, xúc xích gan và tiết, pate; làm mềm da heo, niêm mạc lưỡi heo, bò, thịt hộp.

Dùng trong ngành đánh bắt cá: cá đóng hộp,..

Được sử dụng trong ngành công nghiệp sữa: sốt mayonnaise, nước sốt, gia vị, bơ thực vật và bơ, phô mai, sữa chua, kefir.

Được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo: mứt cam, kẹo dẻo, kẹo dẻo, caramel với nhân trái cây, halva hướng dương, bánh gừng và các sản phẩm khác.

Dùng trong ngành làm bánh: bột nhào, các sản phẩm bánh mì.

Được sử dụng trong ngành đồ uống: nước giải khát và đồ uống có cồn, bia và kvass.

Dùng trong ngành đóng hộp: đóng hộp trái cây, rau quả.

Đặc điểm cảm quan:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT SỬ DỤNG ACID LACTIC 80%

Axit lactic 80% được sử dụng:

- để cải thiện độ tinh khiết vi sinh của xúc xích và các sản phẩm đặc sản. Mức tiêu thụ thuốc này là 0,6 g trên 1 kg thịt băm hoặc nước muối.

- để tạo điều kiện thuận lợi cho việc loại bỏ màng nhầy khỏi lưỡi. Để làm điều này, thêm 100 g axit lactic vào 10 lít nước nóng và đổ lưỡi. Lưỡi phải được bao phủ hoàn toàn bằng chất lỏng. Khối lượng này được làm nóng trong 60 phút ở 98°C. Sau đó, lưỡi được đặt vào vạc với nước ấm và màng nhầy ngay lập tức được loại bỏ. Sau khi loại bỏ màng nhầy, lưỡi được rửa sạch bằng nước lạnh để loại bỏ vị chua.

- để chần nguyên liệu làm xúc xích gan và pate. Để làm điều này, khi nấu, thêm 50 g axit lactic 80% vào 30 lít nước nóng. Điều này cho phép bạn giảm thời gian nấu, giúp giảm tổn thất trong quá trình nấu nguyên liệu thô.

- đối với thiết bị giặt. Để thực hiện, chuẩn bị dung dịch với tỷ lệ 50 g axit lactic 80% trên 1 lít nước và rửa thiết bị bằng dung dịch này. Trước khi bắt đầu công việc, nên rửa sạch thiết bị bằng nước lạnh để loại bỏ vị chua.

- trong sản xuất xúc xích máu. Trước khi chế biến, bổ sung 1-2 g axit lactic 80% cho mỗi 1 kg cân nặng vào máu.

- để xử lý vỏ tự nhiên. Chuẩn bị dung dịch gồm 1 phần axit lactic 80% và 10 phần nước. Vỏ được ngâm trong dung dịch này từ 3 đến 10 phút.

- khi ngâm và nấu da heo. Mức tiêu thụ là 250-500 g cho 15 lít nước cho 10 kg da heo.

Để chuẩn bị nhũ tương da heo da lợn sống được làm sạch hoàn toàn bụi bẩn, lông còn sót lại và rửa sạch bằng nước lạnh. Da heo đã sơ chế được ngâm trong nước muối đã pha sẵn (70 kg da heo cần 100 lít nước muối, trong đó thêm 1,7 - 3,4 kg axit lactic), đảm bảo ngâm hoàn toàn trong nước muối. Duy trì ở nhiệt độ 2-4°C trong 12-24 giờ, rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước. Sau đó, da được nghiền trên máy mài có đường kính lỗ lưới 3-5 mm. Da nghiền nát được đưa vào máy cắt, thêm đá (nước) và cắt ở tốc độ cao để có độ đặc như kem. Nên thêm đá vào từng phần. Nhiệt độ cuối cùng của nhũ tương da heo không được vượt quá 14°C. Hiệu suất nhũ tương từ da heo là 300%. Sau khi cắt, nên xử lý thêm nhũ tương da lợn bằng máy nghiền mịn (chất nhũ hóa). Để cải thiện hình thức trình bày và hình thức cắt của xúc xích thành phẩm, nên sử dụng màu thực phẩm gạo lên men trong sản xuất với lượng 0,1-0,3 kg trên 100 kg nhũ tương da lợn thành phẩm. Các thuốc nhuộm khác được sử dụng theo khuyến nghị của nhà sản xuất cho việc sử dụng chúng. Nhũ tương thu được được bảo quản ở nhiệt độ 2-4°C trong 24 giờ. Nên sử dụng nó thay vì thịt sống.

Sự an toàn!

Axit lactic 80% là chất gây kích ứng và có thể gây bỏng. Tránh tiếp xúc với quần áo, da và mắt. Nếu quần áo bị thấm axit đậm đặc thì cần phải cởi quần áo ra và giặt sạch. Trong trường hợp tiếp xúc với da, rửa sạch axit bằng nước. Trong trường hợp tiếp xúc với mắt. Rửa sạch ngay với nước trong 15 phút. Nếu tình trạng kích ứng vẫn tiếp tục, hãy tìm kiếm sự chăm sóc y tế.

Axit lactic (E270).

Phụ gia thực phẩm E270 Axit lactic thuộc nhóm chất bảo quản và chất chống oxy hóa, là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên nên là chất an toàn thực tế. Công thức hóa học CH₃CH(OH)COOH.

Đặc điểm chung và sản xuất axit lactic

Axit lactic là chất lỏng trong suốt không có độ đục hoặc cặn. Mùi và vị chua đặc trưng là nét đặc trưng của E270. Axit lactic có nguồn gốc tự nhiên, nó được hình thành tự nhiên trong tất cả các sinh vật sống, trong quá trình phân hủy glucose.

Cần lưu ý rằng lối sống của một người càng năng động (não và cơ bắp được cung cấp năng lượng từ glucose) thì axit lactic được sản xuất càng nhiều. Axit lactic được sản xuất trong cơ trong quá trình glycolysis kỵ khí, gây ra cảm giác nóng rát. Sau khi tập luyện, cơ bắp có thể bị đau, liên quan đến các vi chấn thương cơ. Các chất dư thừa sẽ được thận loại bỏ khỏi cơ thể nên ngay cả một lượng lớn axit lactic cũng không gây hại gì.

Các nhà cung cấp axit lactic tự nhiên là các sản phẩm sữa, tạo thành axit lactic trong quá trình lên men tự nhiên. Nguyên tắc tương tự là nền tảng cho việc sản xuất công nghiệp E270.

Mục đích của E270

Là chất bảo quản E270, axit Lactic đảm bảo an toàn cho sản phẩm bằng cách ngăn chặn quá trình lên men của chúng và ngăn chặn sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Nó là một chất khử trùng tự nhiên.

Lợi ích của axit lactic

Axit lactic, do có nguồn gốc tự nhiên, hoàn toàn vô hại đối với cơ thể; hơn nữa, các sản phẩm có chứa phụ gia thực phẩm E270 Axit lactic được làm giàu với lactobacilli được khuyến khích sử dụng cho những người có vấn đề về đường tiêu hóa, bởi vì góp phần bình thường hóa các quá trình trao đổi chất.

Phụ gia thực phẩm E270 được sử dụng trong sản xuất thực phẩm dành cho trẻ em.

Ứng dụng của axit lactic

Ứng dụng chính của E270 là ngành công nghiệp thực phẩm. Phô mai, sốt mayonnaise, sữa chua và gần như toàn bộ dòng sản phẩm sữa lên men đều chứa axit lactic. E270 thường có thể được nhìn thấy trên nhãn của nước ngọt, chất béo và dầu cũng như các sản phẩm bánh kẹo. Axit lactic được sử dụng làm chất bảo quản trong sản xuất đồ hộp - cá và thịt đóng hộp được bảo quản tốt hơn khi sử dụng E270.

Sử dụng E270 ở Nga

Phụ gia thực phẩm E270 Axit Lactic được phép sử dụng trên khắp nước Nga mà không có bất kỳ hạn chế nào. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không được quản lý do tính vô hại của nó.

Trong ngành thực phẩm axit lactic Nó được sử dụng rất rộng rãi, vì sản phẩm này không có chống chỉ định, thực phẩm có bổ sung nó có thể được sử dụng ngay cả trong chế độ ăn kiêng liên quan đến các bệnh về đường tiêu hóa, thận, v.v. Ở công ty chúng tôi, phụ gia thực phẩm này được tạo ra phù hợp với tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn nhà nước. Axit này được sản xuất bằng cách lên men mật đường, đường thô hoặc mật củ cải đường và váng sữa lactose.

Vì vậy, axit lactic được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau đây. Là một chất phụ gia thực phẩm trong làm bánh, axit lactic thường được sử dụng để phòng bệnh trong cuộc chiến chống lại bệnh khoai tây do que khoai tây Bacillus mesentericus gây ra, có khả năng chịu được nhiệt độ cao và cải thiện mùi vị của các sản phẩm làm từ bột mì. Axit hóa môi trường bằng axit lactic làm tăng tốc độ chín của bột trước khi cắt, ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật lạ trong đó. Bánh mì thu được bằng phương pháp tăng tốc chứa một lượng lớn đường, carbohydrate hòa tan trong nước và các hợp chất liên kết bisulfite, thể hiện ở việc tăng độ xốp của bánh mì, cải thiện đặc tính của vụn, mùi thơm, mùi vị và tăng khả năng chống lại sự ôi thiu.

Trong ngành công nghiệp bánh kẹo, axit lactic và muối natri của nó (natri lactate) được sử dụng trong sản xuất mứt cam, kẹo dẻo, kẹo dẻo, caramel với nhân trái cây, halva hướng dương, bánh gừng và các sản phẩm khác. Axit lactic được ưa chuộng hơn các loại khác vì nó là axit nghịch đảo yếu và dễ dàng phân phối trong các khối bánh kẹo nhớt, có tốc độ khuếch tán cao.

Axit lactic được sử dụng trong sản xuất thịt và các sản phẩm từ thịt do đặc tính khuếch tán cao, tác dụng kháng khuẩn, khả năng làm dẻo protein, đẩy nhanh quá trình chín của thịt, làm lỏng các bó collagen, điều chỉnh độ pH và mùi vị. Xử lý thịt và các sản phẩm thịt bằng dung dịch axit lactic đảm bảo độ pH 4,0-5,4, thúc đẩy hình thành “lớp bảo vệ” từ 5 đến 20 mm trên bề mặt được tẩm axit, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn khử hoạt tính.

Trong công nghiệp bia và nước giải khát, axit lactic được sử dụng trong điều chế mạch nha thô hoặc mạch nha nghiền nhằm giảm độ cứng của nước, tạo độ pH tối ưu, cải thiện trạng thái sinh lý của nấm men, tăng hiệu suất chiết xuất từ ​​mạch nha, đồng thời điều hòa hương vị và mùi thơm.

Hiện nay, việc sản xuất rau quả đóng hộp, đồ ăn nhẹ, nước trái cây và các sản phẩm đóng hộp khác được thực hiện theo tài liệu kỹ thuật, bao gồm tiêu chuẩn nhà nước, hướng dẫn công nghệ và tiêu chuẩn ngành. Khi chuẩn bị nước xốt, nên sử dụng hỗn hợp axit axetic và axit lactic. Người ta đã chứng minh rằng tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn với độ axit thấp hơn đạt được khi kết hợp các chất phụ gia này. Nước xốt có mùi thơm tinh tế hơn và vị chua nhẹ. Giữ rau trong môi trường axit có độ pH 3,0-4,0 do axit lactic tạo ra trong 30-60 phút. cho phép bạn loại bỏ nitrat khỏi chúng (Bằng sáng chế RF 179091 SA23 L1/12), điều này rất quan trọng xét theo quan điểm vệ sinh.

Việc sử dụng axit lactic trong thú y và chăn nuôi gia cầm là do tác dụng chống lên men và sát trùng, khả năng ức chế sự phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột thối rữa, giảm sự hình thành các sản phẩm độc hại của quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong cơ thể, cải thiện quá trình trao đổi chất và thúc đẩy tăng năng suất.
Axit lactic được sử dụng làm chất đốt dưới dạng dung dịch 10-50% cho các tổn thương loét da và niêm mạc. Axit lactic được phun dưới dạng bình xịt được sử dụng để khử trùng không khí trong chuồng gia cầm và các lò ấp để điều trị bệnh pullorosis, typhus, dịch tả và trong chuồng bê khi có gia súc non không thuận lợi cho bệnh viêm mũi truyền nhiễm, nhiễm trùng lưỡng cầu.

Không tìm thấy những gì bạn đang tìm kiếm? Sử dụng tìm kiếm: