Použití kyseliny mléčné

Používá se v masném průmyslu: uzeniny, lahůdkové výrobky, játra a krvavnice, paštiky; změkčení vepřové kůže, sliznice vepřového a hovězího jazyka, masové konzervy.

Používá se v rybářském průmyslu: rybí konzervy atd.

Používá se v mlékárenském průmyslu: majonéza, omáčka, koření, margarín a máslo, sýr, jogurt, kefír.

Používá se v cukrářském průmyslu: marmelády, marshmallows, marshmallows, karamel s ovocnou náplní, slunečnicová chalva, perník a další produkty.

Používá se v pekařském průmyslu: těsta, pekařské výrobky.

Používá se v nápojovém průmyslu: nealkoholické a alkoholické nápoje, pivo a kvas.

Používá se v konzervárenském průmyslu: konzervování ovoce a zeleniny.

Organoleptické vlastnosti:

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY MASNÝCH VÝROBKŮ S KYSELINOU MLÉČNOU 80%

Kyselina mléčná 80% se používá:

— zlepšit mikrobiologickou čistotu uzenin a lahůdek. Spotřeba této drogy je 0,6 g na 1 kg mletého masa nebo láku.

- k usnadnění odstraňování sliznic z jazyků. K tomu přidejte 100 g kyseliny mléčné do 10 litrů horké vody a nalijte jazyky. Jazyky by měly být zcela pokryty tekutinou. Tato hmota se zahřívá 60 minut na 98 °C. Poté se jazyky vloží do kotlíku s teplou vodou a okamžitě se odstraní sliznice. Po odstranění sliznice se jazyky omyjí ve studené vodě, aby se odstranila kyselá chuť.

— k blanšírování surovin pro játrové klobásy a paštiky. K tomu přidejte při vaření 50 g 80% kyseliny mléčné do 30 litrů horké vody. To umožňuje zkrátit dobu vaření, což snižuje ztráty při vaření surovin.

— pro mytí zařízení. Za tímto účelem připravte roztok v množství 50 g 80% kyseliny mléčné na 1 litr vody a tímto roztokem promyjte zařízení. Před zahájením práce se doporučuje opláchnout zařízení studenou vodou, aby se odstranila kyselá chuť.

- při výrobě krevních klobás. Před zpracováním přidejte do krve 1-2 g 80% kyseliny mléčné na 1 kg hmotnosti.

- pro zpracování přírodních střívek. Připravte si roztok z 1 dílu 80% kyseliny mléčné a 10 dílů vody. Skořápka se v tomto roztoku namočí na 3 až 10 minut.

- při namáčení a vaření vepřové kůže. Spotřeba je 250-500 g na 15 litrů vody na 10 kg vepřové kůže.

K přípravě emulze z vepřové kůže syrová vepřová kůže je důkladně očištěna od nečistot, zbývajících štětin a omyta ve studené vodě. Připravená vepřová kůže se namočí do předem připraveného láku (70 kg vepřové kůže vyžaduje 100 litrů láku, ke kterému se přidá 1,7 - 3,4 kg kyseliny mléčné), čímž je zajištěno jeho úplné ponoření do láku. Udržujte při teplotě 2-4°C 12-24 hodin, opláchněte studenou tekoucí vodou a nechte okapat. Poté se kůže brousí na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 3-5 mm. Rozdrcená kůže se naloží do vykrajovátka, přidá se led (voda) a krájí se vysokou rychlostí do krémové konzistence. Led je vhodné přidávat po částech. Výsledná teplota emulze vepřové kůže by neměla překročit 14°C. Výtěžnost emulze z vepřové kůže je 300 %. Po řezačce se doporučuje emulzi vepřové kůže dále zpracovat pomocí jemných brusek (emulgátorů). Pro zlepšení prezentace a řezného vzhledu hotových uzenin se doporučuje používat při výrobě fermentované rýžové potravinářské barvivo v množství 0,1-0,3 kg na 100 kg hotové emulze vepřové kůže. Ostatní barviva se používají v souladu s doporučeními výrobce pro jejich použití. Výsledná emulze se skladuje při teplotě 2-4 °C po dobu 24 hodin. Doporučuje se používat místo syrového masa.

Bezpečnost!

Kyselina mléčná 80% je dráždivá a může způsobit popáleniny. Zabraňte kontaktu s oděvem, kůží a očima. Pokud je oděv nasycený koncentrovanou kyselinou, je nutné oděv svléknout a vyprat. V případě kontaktu s pokožkou omyjte kyselinu vodou. V případě kontaktu s očima. Okamžitě oplachujte vodou po dobu 15 minut. Pokud podráždění přetrvává, vyhledejte lékařskou pomoc.

Kyselina mléčná (E270).

Potravinářské aditivum E270 Kyselina mléčná patří do skupiny konzervantů a antioxidantů, zcela přírodní produkt, proto je prakticky bezpečnou látkou. Chemický vzorec CH₃CH(OH)COOH.

Obecná charakteristika a produkce kyseliny mléčné

Kyselina mléčná je čirá kapalina bez zákalu nebo sedimentu. Charakteristická kyselá vůně a chuť je charakteristickým znakem E270. Kyselina mléčná je přírodního původu, vzniká přirozeně ve všech živých organismech při odbourávání glukózy.

Je třeba poznamenat, že čím aktivnější životní styl člověka (mozek a svaly jsou poháněny energií dodávanou glukózou), tím více kyseliny mléčné se produkuje. Kyselina mléčná vzniká ve svalech během anaerobní glykolýzy, která způsobuje pocit pálení. Po tréninku mohou svaly bolet, což souvisí se svalovými mikrotraumaty. Přebytečné látky jsou z těla odváděny ledvinami, takže ani velké množství kyseliny mléčné nezpůsobí žádnou škodu.

Přirozenými dodavateli kyseliny mléčné jsou mléčné výrobky, které kyselinu mléčnou tvoří během přirozeného fermentačního procesu. Stejný princip je základem průmyslové výroby E270.

Účel E270

Kyselina mléčná jako konzervant E270 zajišťuje bezpečnost produktů tím, že zabraňuje jejich fermentaci a zastavuje růst a vývoj patogenních bakterií. Je to přírodní antiseptikum.

Výhody kyseliny mléčné

Kyselina mléčná je díky svému přírodnímu původu tělu zcela neškodná, navíc produkty, které obsahují potravinářskou přísadu E270 Kyselina mléčná obohacená o laktobacily, jsou doporučovány ke konzumaci lidem s problémy s trávicím traktem, protože přispívají k normalizaci metabolických procesů.

Potravinářské aditivum E270 se používá při výrobě potravin pro děti.

Aplikace kyseliny mléčné

Hlavní použití E270 je potravinářský průmysl. Kyselinu mléčnou obsahují sýry, majonézy, jogurty a téměř celá řada kysaných mléčných výrobků. E270 lze často vidět na etiketách nealkoholických nápojů, tuků a olejů a také cukrářských výrobků. Kyselina mléčná se používá jako konzervant při výrobě konzerv – rybí a masové konzervy se lépe konzervují pomocí E270.

Použití E270 v Rusku

Potravinářské aditivum E270 Kyselina mléčná je povoleno používat v celém Rusku bez jakýchkoli omezení. Použití potravinářské přídatné látky nebylo regulováno z důvodu její nezávadnosti.

V potravinářském průmyslu kyselina mléčná Používá se velmi široce, protože tento produkt nemá žádné kontraindikace, potraviny s jeho přídavkem lze použít i při dietách spojených s onemocněním gastrointestinálního traktu, ledvin atd. V naší společnosti je tato potravinářská přísada vytvořena v souladu se všemi požadavky státních norem. Tato kyselina se vyrábí fermentací melasy, surového cukru nebo řepné melasy a laktózové syrovátky.

Kyselina mléčná se tedy používá v následujících potravinářských odvětvích. Kyselina mléčná se jako potravinářská přísada při pečení nejčastěji používá k profylaxi v boji proti chorobě brambor, kterou způsobují bramborové tyčinky Bacillus mesentericus, které jsou odolné vůči vysokým teplotám, a ke zlepšení chuti výrobků z pšeničné mouky. Okyselení média kyselinou mléčnou urychluje zrání těsta před řezáním a zabraňuje rozvoji cizorodých mikroorganismů v něm. Chléb získaný zrychlenou metodou obsahuje velké množství cukrů, ve vodě rozpustných sacharidů a hydrogensiřičitanových pojiv, což se projevuje zvýšením pórovitosti chleba, zlepšením vlastností střídky, vůně, chuti a zvýšenou odolností vůči zatuchlosti.

V cukrářském průmyslu se kyselina mléčná a její sodná sůl (laktát sodný) používá při výrobě marmelád, marshmallow, marshmallow, karamelu s ovocnou náplní, slunečnicové chalvy, perníku a dalších výrobků. Kyselina mléčná je výhodnější než jiná, protože je to slabě invertující kyselina a snadno se distribuuje ve viskózních cukrářských hmotách s vysokou rychlostí difúze.

Kyselina mléčná se používá při výrobě masa a masných výrobků pro své vysoké difuzní vlastnosti, antimikrobiální účinek, schopnost plastifikovat bílkoviny, urychlovat zrání masa, uvolňovat kolagenové svazky, regulovat pH a chuť. Ošetření masa a masných výrobků vodnými roztoky kyseliny mléčné zajišťuje hodnotu pH 4,0-5,4, podporuje tvorbu „ochranné vrstvy“ na povrchu impregnovaném kyselinou o tloušťce 5 až 20 mm, která zabraňuje rozvoji hnilobných mikrobů.

V průmyslu piva a nealkoholických nápojů se kyselina mléčná používá při přípravě surového sladu nebo rmutu ke snížení tvrdosti vody, vytvoření optimální úrovně pH, zlepšení fyziologického stavu kvasinek, zvýšení výtěžnosti extraktivních látek ze sladu a také k regulaci chuť a aroma.

V současné době probíhá výroba konzervovaného ovoce a zeleniny, přesnídávek, džusů a dalších konzervovaných výrobků v souladu s technickou dokumentací včetně státních norem, technologických návodů a průmyslových norem. Při přípravě marinád se doporučuje používat směsi kyseliny octové a mléčné. Bylo zjištěno, že při kombinaci těchto přísad se dosáhne silnějšího antimikrobiálního účinku s nižší kyselostí. Marinády získávají jemnější aroma a jemně nakyslou chuť. Uchovávání zeleniny v kyselém prostředí s pH 3,0-4,0, vytvořené kyselinou mléčnou, po dobu 30-60 minut. umožňuje z nich odstranit dusičnany (RF Patent 179091 SA23 L1/12), což je důležité z hygienického hlediska.

Využití kyseliny mléčné ve veterinární medicíně a v chovech drůbeže je dáno jejím antifermentačním a antiseptickým účinkem, schopností potlačovat růst hnilobné střevní mikroflóry, omezovat tvorbu toxických produktů rozkladu organických látek v organismu, zlepšovat metabolické procesy a omezovat tvorbu toxických produktů rozkladu organických látek v organismu. podporovat zvýšenou produktivitu.
Kyselina mléčná se používá jako kauterizační činidlo ve formě 10-50% roztoku pro ulcerózní léze kůže a sliznic. Kyselina mléčná rozprašovaná ve formě aerosolu se používá k dezinfekci vzduchu v drůbežárnách a inkubátorech pro pullorózu, tyfus, choleru a v telatech za přítomnosti mladého skotu nepříznivého pro infekční rinotracheitidu, diplokokovou infekci.

Nenašli jste, co jste hledali? Použijte vyhledávání: