Zastosowanie w żywności kwasu mlekowego

Stosowane w przemyśle mięsnym: kiełbasy, wyroby delikatesowe, wątróbki i kaszanki, pasztety; zmiękczanie skór wieprzowych, błon śluzowych ozorów wieprzowych i wołowych, konserwy mięsne.

Stosowany w przemyśle rybnym: konserwy rybne itp.

Stosowane w przemyśle mleczarskim: majonezy, sosy, przyprawy, margaryna i masło, sery, jogurty, kefiry.

Stosowane w przemyśle cukierniczym: marmolady, pianki, pianki, karmel z nadzieniem owocowym, chałwa słonecznikowa, pierniki i inne produkty.

Stosowany w przemyśle piekarniczym: ciasto, wyroby piekarnicze.

Stosowany w przemyśle napojowym: napoje bezalkoholowe i alkoholowe, piwo i kwas chlebowy.

Stosowany w przemyśle konserwowym: konserwowanie owoców i warzyw.

Charakterystyka organoleptyczna:

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WYROBÓW MIĘSNYCH Z WYKORZYSTANIEM KWASU MLEKOWEGO 80%

Stosowany jest kwas mlekowy 80%:

— w celu poprawy czystości mikrobiologicznej wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Zużycie tego leku wynosi 0,6 g na 1 kg mięsa mielonego lub solanki.

- w celu ułatwienia usuwania błon śluzowych z języków. Aby to zrobić, dodaj 100 g kwasu mlekowego do 10 litrów gorącej wody i zalej języki. Języki powinny być całkowicie pokryte płynem. Masę tę ogrzewa się przez 60 minut w temperaturze 98°C. Następnie języki umieszcza się w kotle z ciepłą wodą i natychmiast usuwa się błonę śluzową. Po usunięciu błony śluzowej języki płucze się w zimnej wodzie, aby usunąć kwaśny smak.

— do blanszowania surowców do wątróbek i pasztetów. Aby to zrobić, podczas gotowania dodaj 50 g 80% kwasu mlekowego do 30 litrów gorącej wody. Pozwala to na skrócenie czasu gotowania, co zmniejsza straty podczas gotowania surowców.

— do mycia sprzętu. Aby to zrobić, przygotuj roztwór w ilości 50 g 80% kwasu mlekowego na 1 litr wody i umyj sprzęt tym roztworem. Przed rozpoczęciem pracy zaleca się przepłukanie sprzętu zimną wodą w celu usunięcia kwaśnego smaku.

- w produkcji kaszanek. Przed obróbką dodać do krwi 1-2 g 80% kwasu mlekowego na 1 kg masy ciała.

- do obróbki osłonek naturalnych. Przygotuj roztwór składający się z 1 części 80% kwasu mlekowego i 10 części wody. Muszlę moczy się w tym roztworze przez 3 do 10 minut.

- podczas moczenia i gotowania skór wieprzowych. Spożycie wynosi 250-500 g na 15 litrów wody na 10 kg skóry wieprzowej.

Do przygotowania emulsji ze skór wieprzowych surową skórę wieprzową dokładnie oczyszcza się z brudu, resztek włosia i myje w zimnej wodzie. Przygotowaną skórkę wieprzową moczymy w przygotowanej wcześniej solance (na 100 litrów solanki potrzeba 100 litrów solanki, do której dodaje się 1,7 - 3,4 kg kwasu mlekowego), zapewniając jej całkowite zanurzenie w solance. Utrzymywać w temperaturze 2-4°C przez 12-24 godziny, przemyć zimną bieżącą wodą i pozostawić do odcieknięcia. Następnie skórę mielimy na młynku o średnicy otworów siatki 3-5 mm. Do krajarki ładuje się pokruszoną skórkę, dodaje lód (wodę) i tnie z dużą prędkością do kremowej konsystencji. Wskazane jest dodawanie lodu partiami. Temperatura końcowa emulsji ze skór wieprzowych nie powinna przekraczać 14°C. Wydajność emulsji ze skór wieprzowych wynosi 300%. Po krajarce zaleca się dalszą obróbkę emulsji skór wieprzowych przy użyciu maszyn do drobnego mielenia (emulgatorów). W celu poprawy prezentacji i wyglądu gotowych kiełbas zaleca się stosowanie w produkcji barwnika spożywczego z ryżu fermentowanego w ilości 0,1-0,3 kg na 100 kg gotowej emulsji skór wieprzowych. Pozostałe barwniki stosuje się zgodnie z zaleceniami producenta dotyczącymi ich stosowania. Powstałą emulsję przechowuje się w temperaturze 2-4°C przez 24 godziny. Zaleca się stosować go zamiast surowego mięsa.

Bezpieczeństwo!

Kwas mlekowy 80% jest substancją drażniącą i może powodować oparzenia. Unikać kontaktu z odzieżą, skórą i oczami. Jeżeli odzież jest nasycona stężonym kwasem, należy ją zdjąć i wyprać. W przypadku kontaktu ze skórą zmyć kwas wodą. W przypadku kontaktu z oczami. Natychmiast płukać wodą przez 15 minut. Jeżeli podrażnienie nie ustąpi, zwrócić się o pomoc lekarską.

Kwas mlekowy (E270).

Dodatek do żywności E270 Kwas mlekowy należy do grupy konserwantów i przeciwutleniaczy, jest produktem całkowicie naturalnym, a zatem jest substancją praktycznie bezpieczną. Wzór chemiczny CH₃CH(OH)COOH.

Ogólna charakterystyka i produkcja kwasu mlekowego

Kwas mlekowy jest klarowną cieczą, bez zmętnienia i osadu. Charakterystyczny kwaśny zapach i smak jest cechą wyróżniającą E270. Kwas mlekowy jest pochodzenia naturalnego, powstaje naturalnie we wszystkich organizmach żywych podczas rozkładu glukozy.

Warto zaznaczyć, że im bardziej aktywny tryb życia człowieka (mózg i mięśnie zasilane są energią dostarczaną przez glukozę), tym więcej produkowanego kwasu mlekowego. Kwas mlekowy powstaje w mięśniach podczas beztlenowej glikolizy, co powoduje uczucie pieczenia. Po treningu mogą wystąpić bóle mięśni, co wiąże się z mikrourazami mięśni. Nadmiar substancji jest usuwany z organizmu przez nerki, dlatego nawet duża ilość kwasu mlekowego nie powoduje szkody.

Naturalnymi dostawcami kwasu mlekowego są produkty mleczne, które w procesie naturalnej fermentacji tworzą kwas mlekowy. Ta sama zasada leży u podstaw przemysłowej produkcji E270.

Cel E270

Jako środek konserwujący E270, Kwas Mlekowy zapewnia bezpieczeństwo produktów zapobiegając ich fermentacji oraz zatrzymując wzrost i rozwój bakterii chorobotwórczych. Jest to naturalny środek antyseptyczny.

Korzyści z kwasu mlekowego

Kwas mlekowy ze względu na swoje naturalne pochodzenie jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu, ponadto produkty zawierające dodatek do żywności E270 Kwas mlekowy wzbogacony pałeczkami kwasu mlekowego polecane są do spożycia osobom mającym problemy z przewodem pokarmowym, ponieważ przyczyniają się do normalizacji procesów metabolicznych.

Dodatek do żywności E270 stosowany jest przy produkcji żywności dla dzieci.

Zastosowania kwasu mlekowego

Głównym zastosowaniem E270 jest przemysł spożywczy. Sery, majonezy, jogurty i prawie cała linia fermentowanych produktów mlecznych zawiera kwas mlekowy. E270 często można spotkać na etykietach napojów bezalkoholowych, tłuszczów i olejów, a także wyrobów cukierniczych. Kwas mlekowy stosowany jest jako środek konserwujący przy produkcji konserw - konserwy rybne i mięsne lepiej konserwuje się stosując E270.

Zastosowanie E270 w Rosji

Dodatek do żywności E270 Kwas mlekowy może być stosowany w całej Rosji bez żadnych ograniczeń. Stosowanie dodatku do żywności nie zostało uregulowane ze względu na jego nieszkodliwość.

W branży spożywczej kwas mlekowy Ma bardzo szerokie zastosowanie, gdyż produkt ten nie ma przeciwwskazań, żywność z jego dodatkiem może być stosowana nawet w dietach związanych z chorobami przewodu pokarmowego, nerek itp. W naszej firmie ten dodatek do żywności tworzony jest zgodnie ze wszystkimi wymaganiami norm państwowych. Kwas ten powstaje w wyniku fermentacji melasy, cukru surowego lub melasy buraczanej oraz serwatki laktozowej.

Dlatego kwas mlekowy jest stosowany w następujących gałęziach przemysłu spożywczego. Jako dodatek do żywności w wypiekach kwas mlekowy najczęściej stosowany jest w profilaktyce w walce z chorobą ziemniaków wywoływaną przez odporne na wysokie temperatury pałeczki ziemniaczane Bacillus mesentericus oraz do poprawy smaku wyrobów z mąki pszennej. Zakwaszenie podłoża kwasem mlekowym przyspiesza dojrzewanie ciasta przed pokrojeniem, zapobiegając rozwojowi w nim obcych mikroorganizmów. Pieczywo otrzymane metodą przyspieszoną zawiera dużą ilość cukrów, węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie oraz związków wiążących wodorosiarczyny, co przekłada się na wzrost porowatości chleba, poprawę właściwości miękiszu, aromatu, smaku oraz zwiększoną odporność na czerstwienie.

W przemyśle cukierniczym kwas mlekowy i jego sól sodowa (mleczan sodu) wykorzystywane są do produkcji marmolady, pianek, pianek marshmallow, karmelu z nadzieniem owocowym, chałwy słonecznikowej, pierników i innych wyrobów. Kwas mlekowy jest lepszy od innych, ponieważ jest kwasem słabo inwertującym i łatwo rozprowadza się w lepkich masach cukierniczych, charakteryzując się dużą szybkością dyfuzji.

Kwas mlekowy stosowany jest w produkcji mięsa i przetworów mięsnych ze względu na jego duże właściwości dyfuzyjne, działanie antybakteryjne, zdolność uplastyczniania białek, przyspieszania dojrzewania mięsa, rozluźniania wiązek kolagenowych, regulowania pH i smaku. Obróbka mięsa i produktów mięsnych wodnymi roztworami kwasu mlekowego zapewnia poziom pH 4,0-5,4, sprzyja tworzeniu się „warstwy ochronnej” o grubości od 5 do 20 mm na powierzchni impregnowanej kwasem, co zapobiega rozwojowi drobnoustrojów gnilnych.

W przemyśle piwa i napojów bezalkoholowych kwas mlekowy stosowany jest do przygotowania surowego słodu lub zacieru w celu zmniejszenia twardości wody, uzyskania optymalnego poziomu pH, poprawy stanu fizjologicznego drożdży, zwiększenia wydajności ekstraktów ze słodu, a także do regulacji smak i aromat.

Obecnie produkcja konserw owocowo-warzywnych, przekąsek, soków i innych konserw odbywa się zgodnie z dokumentacją techniczną, w tym normami państwowymi, instrukcjami technologicznymi i normami branżowymi. Przygotowując marynaty, zaleca się stosowanie mieszanin kwasu octowego i mlekowego. Ustalono, że w przypadku połączenia tych dodatków uzyskuje się silniejszy efekt przeciwdrobnoustrojowy przy niższej kwasowości. Marynaty nabierają delikatniejszego aromatu i lekko kwaśnego smaku. Utrzymywanie warzyw w kwaśnym środowisku o pH 3,0-4,0, wytworzonym przez kwas mlekowy, przez 30-60 minut. pozwala na usunięcie z nich azotanów (patent RF 179091 SA23 L1/12), co jest ważne z higienicznego punktu widzenia.

Zastosowanie kwasu mlekowego w weterynarii i hodowli drobiu wynika z jego działania antyfermentacyjnego i antyseptycznego, zdolności do hamowania rozwoju gnilnej mikroflory jelitowej, ograniczania powstawania toksycznych produktów rozkładu substancji organicznych w organizmie, usprawniania procesów metabolicznych i promować zwiększoną produktywność.
Kwas mlekowy stosuje się jako środek kauteryzujący w postaci 10-50% roztworu na wrzodziejące zmiany skóry i błon śluzowych. Kwas mlekowy opryskiwany w formie aerozolu służy do dezynfekcji powietrza w kurnikach i inkubatorach pullorozy, tyfusu, cholery oraz w oborach dla cieląt w obecności młodego bydła niekorzystnego dla zakaźnego zapalenia nosa i tchawicy, infekcji diplokokowej.

Nie znalazłeś tego, czego szukałeś? Skorzystaj z wyszukiwania: