Brug af mælkesyre til fødevarer

Anvendes i kødindustrien: pølser, delikatesseprodukter, lever- og blodpølser, pates; blødgøring af svineskind, slimhinder fra svine- og oksetunger, dåsekød.

Anvendes i fiskeindustrien: dåsefisk mv.

Anvendes i mejeriindustrien: mayonnaise, sauce, krydderier, margarine og smør, ost, yoghurt, kefir.

Anvendes i konfektureindustrien: marmelade, skumfiduser, skumfiduser, karamel med frugtfyld, solsikkehalva, honningkager og andre produkter.

Anvendes i bageindustrien: dej, bageriprodukter.

Anvendes i drikkevareindustrien: læske- og alkoholholdige drikkevarer, øl og kvass.

Anvendes i konservesindustrien: konservering af frugt og grøntsager.

Organoleptiske egenskaber:

TEKNOLOGISK PROCES TIL PRODUKTION AF KØDPRODUKTER, DER BRUGER MÆLKESYRE 80 %

Mælkesyre 80% anvendes:

— at forbedre den mikrobiologiske renhed af pølser og delikatesseprodukter. Forbruget af dette lægemiddel er 0,6 g pr. 1 kg hakket kød eller saltlage.

- at lette fjernelse af slimhinder fra tunger. For at gøre dette, tilsæt 100 g mælkesyre til 10 liter varmt vand og hæld tungerne. Tungerne skal være helt dækket af væske. Denne masse opvarmes i 60 minutter ved 98°C. Derefter lægges tungerne i en kedel med varmt vand, og slimhinden fjernes straks. Efter fjernelse af slimhinden vaskes tungerne i koldt vand for at fjerne den sure smag.

— til blanchering af råvarer til leverpølser og -postej. For at gøre dette, når du laver mad, tilsæt 50 g 80% mælkesyre til 30 liter varmt vand. Dette giver dig mulighed for at reducere tilberedningstiden, hvilket reducerer tab under tilberedning af råvarer.

— til vask af udstyr. For at gøre dette skal du forberede en opløsning med en hastighed på 50 g 80% mælkesyre pr. 1 liter vand og vaske udstyret med denne opløsning. Før arbejdet påbegyndes, anbefales det at skylle udstyret med koldt vand for at fjerne den sure smag.

- i produktionen af ​​blodpølser. Før behandlingen tilsættes 1-2 g 80% mælkesyre pr. 1 kg vægt til blodet.

- til forarbejdning af naturtarme. Forbered en opløsning af 1 del 80% mælkesyre og 10 dele vand. Skallen lægges i blød i denne opløsning i 3 til 10 minutter.

- ved iblødsætning og tilberedning af svineskind. Forbruget er 250-500 g pr. 15 liter vand pr. 10 kg svineskind.

For at forberede emulsion af svinekød rå svineskind renses grundigt for snavs, resterende børster og vaskes i koldt vand. Det tilberedte svineskind lægges i blød i færdiglavet saltlage (70 kg svineskind kræver 100 liter saltlage, hvortil der tilsættes 1,7 - 3,4 kg mælkesyre), hvilket sikrer fuldstændig nedsænkning i saltlagen. Hold en temperatur på 2-4°C i 12-24 timer, vask med koldt rindende vand og lad det dryppe af. Derefter slibes skindet på en kværn med en gitterhuldiameter på 3-5 mm. Det knuste skind fyldes i skæreren, is (vand) tilsættes og skæres ved høj hastighed til en cremet konsistens. Det er tilrådeligt at tilføje is i dele. Sluttemperaturen for svineskindsemulsionen bør ikke overstige 14°C. Emulsionsudbyttet fra svinekød er 300%. Efter udskæringen anbefales det at behandle svineskindsemulsionen yderligere ved hjælp af finkværnemaskiner (emulgatorer). For at forbedre præsentationen og snittet udseende af færdige pølser anbefales det at bruge fermenteret ris fødevarefarve i produktionen i en mængde på 0,1-0,3 kg pr. 100 kg færdig svinekød emulsion. Andre farvestoffer anvendes i overensstemmelse med producentens anbefalinger for deres anvendelse. Den resulterende emulsion opbevares ved en temperatur på 2-4°C i 24 timer. Det anbefales at bruge det i stedet for råt kød.

Sikkerhed!

Mælkesyre 80% er irriterende og kan forårsage forbrændinger. Undgå kontakt med tøj, hud og øjne. Hvis tøjet er mættet med koncentreret syre, er det nødvendigt at fjerne tøjet og vaske det. I tilfælde af hudkontakt, vask syren af ​​med vand. I tilfælde af kontakt med øjne. Skyl straks med vand i 15 minutter. Hvis irritationen fortsætter, søg lægehjælp.

Mælkesyre (E270).

Fødevaretilsætningsstoffet E270 Mælkesyre tilhører gruppen af ​​konserveringsmidler og antioxidanter, et helt naturligt produkt, og er derfor et praktisk sikkert stof. Kemisk formel CH₃CH(OH)COOH.

Generelle egenskaber og produktion af mælkesyre

Mælkesyre er en klar væske uden uklarhed eller bundfald. Den karakteristiske sure lugt og smag er et karakteristisk træk ved E270. Mælkesyre er af naturlig oprindelse; den dannes naturligt i alle levende organismer under nedbrydningen af ​​glukose.

Det skal bemærkes, at jo mere aktiv en persons livsstil (hjernen og musklerne er drevet af energi leveret af glukose), jo mere mælkesyre produceres. Mælkesyre produceres i musklerne under anaerob glykolyse, hvilket forårsager en brændende fornemmelse. Efter træning kan musklerne gøre ondt, hvilket er forbundet med muskelmikrotraumer. Overskydende stoffer fjernes fra kroppen af ​​nyrerne, så selv en stor mængde mælkesyre forårsager ingen skade.

Naturlige leverandører af mælkesyre er mejeriprodukter, som danner mælkesyre under den naturlige gæringsproces. Det samme princip ligger til grund for den industrielle produktion af E270.

Formål med E270

Som konserveringsmiddel E270 sikrer mælkesyre produkternes sikkerhed ved at forhindre deres fermentering og stoppe vækst og udvikling af patogene bakterier. Det er et naturligt antiseptisk middel.

Fordele ved mælkesyre

Mælkesyre er på grund af sin naturlige oprindelse fuldstændig harmløs for kroppen; desuden anbefales produkter, der indeholder fødevaretilsætningsstoffet E270 Mælkesyre beriget med lactobaciller, til indtagelse af personer med problemer med mave-tarmkanalen, fordi bidrage til normalisering af metaboliske processer.

Fødevaretilsætningsstoffet E270 bruges til fremstilling af fødevarer til børn.

Anvendelser af mælkesyre

Hovedanvendelsen af ​​E270 er fødevareindustrien. Oste, mayonnaise, yoghurt og næsten hele serien af ​​fermenterede mælkeprodukter indeholder mælkesyre. E270 kan ofte ses på etiketterne på læskedrikke, fedtstoffer og olier samt konfektureprodukter. Mælkesyre bruges som konserveringsmiddel i fremstillingen af ​​konserves - fisk og kød på dåse er bedre konserveret ved hjælp af E270.

Brug af E270 i Rusland

Fødevaretilsætningsstoffet E270 Mælkesyre er tilladt at blive brugt i hele Rusland uden nogen begrænsninger. Brugen af ​​fødevaretilsætningsstoffet var ikke reguleret på grund af dets uskadelighed.

I fødevareindustrien mælkesyre Det bruges meget bredt, da dette produkt ikke har nogen kontraindikationer; mad med dets tilsætning kan bruges selv i diæter forbundet med sygdomme i mave-tarmkanalen, nyrer osv. I vores virksomhed er dette fødevaretilsætningsstof skabt i overensstemmelse med alle kravene i statslige standarder. Denne syre fremstilles ved gæring af melasse, råsukker eller roemelasse og laktosevalle.

Mælkesyre bruges således i følgende fødevareindustrier. Som fødevaretilsætningsstof i bagning bruges mælkesyre oftest til profylakse i kampen mod kartoffelsygdom, som er forårsaget af kartoffelstænger Bacillus mesentericus, som er modstandsdygtige over for høje temperaturer, og til at forbedre smagen af ​​produkter fremstillet af hvedemel. Forsuring af mediet med mælkesyre fremskynder modningen af ​​dejen før skæring, hvilket forhindrer udviklingen af ​​fremmede mikroorganismer i den. Brød opnået ved den accelererede metode indeholder en stor mængde sukkerarter, vandopløselige kulhydrater og bisulfitbindende forbindelser, hvilket afspejles i en stigning i brødets porøsitet, forbedrede krummeegenskaber, aroma, smag og øget modstandsdygtighed over for forældethed.

I konfektureindustrien bruges mælkesyre og dens natriumsalt (natriumlaktat) til fremstilling af marmelade, skumfiduser, skumfiduser, karamel med frugtfyld, solsikkehalva, honningkager og andre produkter. Mælkesyre er at foretrække frem for andre, da det er en svagt inverterende syre og let fordeles i tyktflydende konfekturemasser med en høj diffusionshastighed.

Mælkesyre bruges i produktionen af ​​kød og kødprodukter på grund af dens høje diffusionsegenskaber, antimikrobielle virkning, evne til at blødgøre proteiner, fremskynde kødmodning, løsne kollagenbundter, regulere pH og smag. Behandling af kød og kødprodukter med vandige opløsninger af mælkesyre sikrer et pH-niveau på 4,0-5,4, fremmer dannelsen af ​​et "beskyttende lag" på 5 til 20 mm på overfladen imprægneret med syre, hvilket forhindrer udviklingen af ​​forrådnende mikrober.

I øl- og læskedrikindustrien bruges mælkesyre til fremstilling af rå malt eller mos for at reducere vandhårdheden, skabe et optimalt pH-niveau, forbedre gærens fysiologiske tilstand, øge udbyttet af ekstrakter fra malt og også til at regulere smag og aroma.

I øjeblikket udføres produktionen af ​​konserverede frugter og grøntsager, snacks, juice og andre dåseprodukter i overensstemmelse med teknisk dokumentation, herunder statsstandarder, teknologiske instruktioner og industristandarder. Ved tilberedning af marinader anbefales det at bruge blandinger af eddikesyre og mælkesyre. Det er blevet fastslået, at en stærkere antimikrobiel effekt med lavere surhedsgrad opnås, når disse tilsætningsstoffer kombineres. Marinader får en mere delikat aroma og mild sur smag. Holder grøntsager i et surt miljø med en pH på 3,0-4,0, skabt af mælkesyre, i 30-60 minutter. giver dig mulighed for at fjerne nitrater fra dem (RF Patent 179091 SA23 L1/12), hvilket er vigtigt ud fra et hygiejnisk synspunkt.

Brugen af ​​mælkesyre i veterinærmedicin og fjerkræavl skyldes dets antifermentering og antiseptiske virkning, evnen til at undertrykke væksten af ​​forrådnende tarmmikroflora, reducere dannelsen af ​​giftige produkter fra nedbrydning af organiske stoffer i kroppen, forbedre metaboliske processer og fremme øget produktivitet.
Mælkesyre anvendes som et kauteriseringsmiddel i form af en 10-50% opløsning til ulcerøse læsioner i hud og slimhinder. Mælkesyre sprøjtet i form af en aerosol bruges til at desinficere luften i fjerkræhuse og inkubatorer for pullorose, tyfus, kolera og i kalvestalde i nærværelse af ungkvæg ugunstigt for infektiøs rhinotracheitis, diplokokinfektion.

Fandt du ikke det, du ledte efter? Brug søgningen: