Молочна кислота харчова застосування

Використовується в м'ясній промисловості: ковбасні вироби, делікатесна продукція, ліверні та кров'яні ковбаси, паштети; розм'якшення свинячої шкірки, слизової оболонки свинячих та яловичих мов, м'ясні консерви.

Використовується у рибній промисловості: рибні консерви тощо.

Використовується в молочній промисловості: майонез, соус, приправи, маргарин та вершкове масло, сир, йогурт, кефір.

Використовується в кондитерській промисловості: мармелад, пастила, зефір, карамель з фруктовою начинкою, соняшникова халва, пряники та інші вироби.

Використовується у хлібопекарській промисловості: тісто, хлібобулочні вироби.

Використовується в напійній промисловості: безалкогольні та алкогольні напої, пиво та квас.

Використовується в консервній промисловості: консервування плодів та овочів.

Органолептичні показники:

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА М'ЯСОПРОДУКТІВ З ЗАСТОСУВАННЯМ МОЛОЧНОЇ КИСЛОТИ 80%

Молочна кислота 80% використовується:

- для покращення мікробіологічної чистоти ковбасних виробів та делікатесної продукції. Витрата препарату становить 0,6 г на 1 кг фаршу або розсолу.

- Для полегшення зняття слизової оболонки з мов. Для цього в 10 л гарячої води вносять 100 г молочної кислоти та заливають язики. Мови мають бути повністю вкриті рідиною. Цю масу прогрівають протягом 60 хвилин при 98°С. Потім язики викладають у котел із теплою водою і негайно знімають слизову оболонку. Після зняття слизової оболонки язики промивають у холодній воді для видалення кислого смаку.

- Для бланшування сировини для ліверних ковбас та паштетів. Для цього при варінні на 30 л гарячої води додають 50 г молочної кислоти 80%. Це дозволяє скоротити час варіння, що зменшує втрати при варінні сировини.

- Для промивання обладнання. Для цього готують розчин із розрахунку - 50 г молочної кислоти 80% на 1 л води і цим розчином промивають обладнання. Перед початком роботи для видалення кислуватого смаку рекомендується обполоснути обладнання холодною водою.

- При виробництві кров'яних ковбас. У кров перед переробкою додають 1-2 г молочної кислоти 80% на 1 кг маси.

- Для обробки натуральної оболонки. Готують розчин 1 частину молочної кислоти 80% та 10 частин води. Оболонку замочують у цьому розчині від 3 до 10 хвилин.

- При замочуванні та варінні свинячої шкірки. Витрата становить 250-500 г на 15 л води на 10 кг свинячої шкірки.

Для приготування емульсії зі свинячої шкірки сиру свинячу шкірку ретельно зачищають від забруднень, залишків щетини та промивають у холодній воді. Підготовлену свинячу шкірку замочують у попередньо приготовленому розсолі (на 70 кг свинячої шкірки потрібно 100 л розсолу, який додають 1,7 – 3,4 кг молочної кислоти), забезпечуючи її повне занурення в розсіл. Витримують при температурі 2-4°С протягом 12-24 годин, промивають проточною холодною водою і залишають для стікання. Потім шкірку подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 3-5 мм. Подрібнену шкірку завантажують у куттер, додають лід (воду) і куттерують на високій швидкості до сметаноподібної консистенції. Лід бажано додавати частинами. Кінцева температура емульсії зі свинячої шкірки повинна бути не вищою за 14°С. Вихід емульсії зі свинячої шкірки становить 300%. Після куттера емульсію зі свинячої шкірки рекомендується додатково обробляти на машинах тонкого подрібнення (емульситатори). З метою покращення товарного вигляду та виду на розрізі готових ковбасних виробів рекомендується при виготовленні використовувати харчовий барвник ферментований рис у кількості 0,1-0,3 кг на 100 кг готової емульсії зі свинячої шкірки. Інші барвники використовують відповідно до рекомендацій фірм-виробників щодо їх застосування. Отриману емульсію зберігають при температурі 2-4°С протягом 24 годин. Рекомендується використовувати замість м'ясної сировини.

Безпека!

Молочна кислота 80% є подразником і може бути причиною опіків. Уникати контактів з одягом, шкірою та з очима. Якщо одяг просочився концентрованою кислотою, необхідно зняти одяг та вимити його. У разі контакту зі шкірою змити кислоту водою. У разі контакту з очима. Негайно промивати водою протягом 15 хв. Якщо роздратування продовжуватиметься, зверніться за медичною допомогою.

Молочна кислота (Lactic acid E270).

Харчова добавка Е270 Молочна кислота відноситься до групи консервантів та антиоксидантів, повністю натуральний продукт, тому є практично безпечною речовиною. Хімічна формула СН₃CH(OH)COOH.

Загальна характеристика та одержання Молочної кислоти

Молочна кислота є прозорою рідиною без каламуті та осаду. Характерний кислий запах та смак – відмінна особливість Е270. Молочна кислота має природне походження, вона утворюється природним шляхом у всіх живих організмах під час розпаду глюкози.

Слід зазначити, що чим активніший спосіб життя в людини (мозок і м'язи живляться енергією, що поставляється глюкозою), тим більше молочної кислоти виробляється. Молочна кислота виробляється у м'язах під час анаеробного гліколізу, що викликає відчуття печіння. Після тренування м'язи можуть хворіти, що пов'язане з м'язовими мікротравмами. Надлишки речовини виводять з організму нирки, тому жодної шкоди навіть велика кількість молочної кислоти не приносить.

Природні постачальники молочної кислоти – молочні продукти, які за природному процесі бродіння утворюють молочну кислоту. Той самий принцип є основою промислового виробництва Е270.

Призначення Е270

Як консервант Е270, Молочна кислота забезпечує збереження продуктів, перешкоджаючи їх бродінню та припиняючи ріст та розвиток хвороботворних бактерій. Є натуральним антисептичним засобом.

Користь Молочної кислоти

Молочна кислота в силу природного походження абсолютно нешкідлива для організму, більше того, продукти, до складу яких входить харчова добавка Е270. Молочна кислота, збагачена лактобактеріями, рекомендовані для вживання особам, які мають проблеми зі шлунково-кишковим трактом, т.к. сприяють нормалізації метаболічних процесів.

Харчова добавка Е270 використовується у виробництві харчування для дітей.

Застосування Молочної кислоти

Основне застосування Е270 - харчова галузь промисловості. Сири, майонези, йогурти та практично вся лінійка кисломолочних продуктів містять у своєму складі молочну кислоту. Нерідко Е270 можна побачити на етикетках безалкогольних напоїв, жирів та олій, а також кондитерських виробів. Як консервант молочна кислота використовується під час виробництва консервованих продуктів – рибні та м'ясні консерви краще зберігаються з використанням Е270.

Використання Е270 у Росії

Харчову добавку Е270 Молочну кислоту можна використовувати на всій території Росії без будь-яких обмежень. Нормування використання харчової добавки не проводилося з її нешкідливості.

У харчовій промисловості молочна кислота застосовується дуже широко, оскільки жодних протипоказань цей продукт не має, їжу з її додаванням можна застосовувати навіть при дієтах, пов'язаних із захворюванням шлунково-кишкового тракту, нирок тощо. У нашій компанії дана харчова добавка створюється згідно з усіма вимогами державних стандартів. Виробляється ця кислота шляхом бродіння патоки, цукру-сирцю або бурякової меляси та лактосодержащей сироватки.

Таким чином, молочна кислота використовується у наступних харчових виробництвах. В якості харчової добавки в хлібопеченні молочну кислоту використовують найчастіше для профілактики у боротьбі з картопляною хворобою, яка викликається картопляними паличками Bacillus mesentericus, стійкими до високої температури, та для покращення смаку виробів із пшеничного борошна. Підкислення середовища молочною кислотою прискорює дозрівання тесту перед обробкою, не допускаючи розвитку у ньому сторонніх мікроорганізмів. Хліб, отриманий прискореним способом, містить велику кількість цукрів, водорозчинних вуглеводів та бісульфіт зв'язувальних сполук, що виражається у збільшенні пористості хліба, поліпшенні властивостей м'якуш, аромату, смаку та підвищенні стійкості до очерствіння.

У кондитерській промисловості молочна кислота та її натрієва сіль (лактат натрію) використовується при виготовленні мармеладу, пастили, зефіру, карамелі з фруктовою начинкою, соняшникової халви, пряників та інших виробів. Молочна кислота, переважно інших, оскільки є слабо інвертує кислотою і легко розподіляється у в'язких кондитерських масах, володіючи високою швидкістю дифузії.

Молочну кислоту застосовують у виробництві м'яса та м'ясопродуктів завдяки високим дифузійним властивостям, антимікробній дії, здатності пластифікувати білки, прискорювати дозрівання м'яса, розпушувати колагенові пучки, регулювати рН та смак. Обробка м'яса та м'ясних продуктів водними розчинами молочної кислоти забезпечує вміст рН на рівні 4,0-5,4, сприяє утворенню на поверхні, просоченої кислотою «захисного шару» від 5 до 20 мм, що перешкоджає розвитку гнильних мікробів.

У пивобезалкогольній промисловості молочну кислоту використовують при приготуванні сирцевого солоду або затору для зниження жорсткості води, створення оптимального рівня рН, покращення фізіологічного стану дріжджів, збільшення виходу екстрактивних речовин із солоду, а також для регулювання смаку та аромату.

В даний час виробництво плодових та овочевих консервів, закусок, соків та інших консервованих продуктів здійснюється відповідно до технічної документації, що включає державні стандарти, технологічні інструкції та галузеві стандарти. При приготуванні маринадів рекомендується використовувати суміші оцтової та молочної кислот. Встановлено, що сильніша антимікробна дія при меншій кислотності досягається при спільному впливі цих добавок. Маринади набувають ніжнішого аромату і м'якого кислого смаку. Витримування овочів у кислому середовищі з рН 3,0-4,0, що створюється молочною кислотою, протягом 30-60 хв. дозволяє видалити їх нітрати (Патент РФ179091 SA23 L1/12), що важливо з гігієнічної погляду.

Застосування молочної кислоти у ветеринарії та птахівництві обумовлено протибродильною та антисептичною дією, здатністю пригнічувати зростання гнильної мікрофлори кишечника, знижувати утворення токсичних продуктів розкладання органічних речовин в організмі, покращувати обмінні процеси та сприяти підвищенню продуктивності.
Молочну кислоту застосовують як припікаючий засіб у вигляді 10-50%-ного розчину при виразкових ураженнях шкіри та слизових оболонок. Розпорошену у формі аерозолю молочну кислоту застосовують для дезінфекції повітря в пташниках та інкубаторах при пуллорозі, тифі, холері та в телятниках у присутності молодняку ​​великої рогатої худоби неблагополучної з інфекційного ринотрахеїту, диплококової інфекції.

Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: