Utilisation alimentaire de l'acide lactique

Utilisé dans l'industrie de la viande : saucisses, produits de charcuterie, boudins, pâtés ; ramollissement de la peau de porc, muqueuse des langues de porc et de bœuf, viande en conserve.

Utilisé dans l'industrie de la pêche : conserves de poisson, etc.

Utilisé dans l'industrie laitière : mayonnaise, sauce, assaisonnements, margarine et beurre, fromage, yaourt, kéfir.

Utilisé dans l'industrie de la confiserie : marmelade, guimauves, guimauves, caramel fourré aux fruits, halva de tournesol, pain d'épices et autres produits.

Utilisé dans l'industrie boulangère : pâte, produits de boulangerie.

Utilisé dans l'industrie des boissons : boissons gazeuses et alcoolisées, bière et kvas.

Utilisé dans l’industrie de la conserve : mise en conserve de fruits et légumes.

Caractéristiques organoleptiques :

PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUE POUR LA PRODUCTION DE PRODUITS CARNÉS UTILISANT DE L'ACIDE LACTIQUE 80%

L'acide lactique 80% est utilisé :

— pour améliorer la pureté microbiologique des charcuteries et des produits de charcuterie. La consommation de ce médicament est de 0,6 g pour 1 kg de viande hachée ou de saumure.

- pour faciliter l'élimination des muqueuses des langues. Pour ce faire, ajoutez 100 g d'acide lactique à 10 litres d'eau chaude et versez les langues. Les langues doivent être complètement recouvertes de liquide. Cette masse est chauffée pendant 60 minutes à 98°C. Ensuite, les langues sont placées dans un chaudron avec de l'eau tiède et la membrane muqueuse est immédiatement retirée. Après avoir retiré la membrane muqueuse, les langues sont lavées à l'eau froide pour éliminer le goût aigre.

— pour blanchir les matières premières destinées aux saucisses et pâtés de foie. Pour ce faire, lors de la cuisson, ajoutez 50 g d'acide lactique à 80 % dans 30 litres d'eau chaude. Cela permet de réduire le temps de cuisson, ce qui réduit les pertes lors de la cuisson des matières premières.

— pour le lavage du matériel. Pour ce faire, préparez une solution à raison de 50 g d'acide lactique à 80 % pour 1 litre d'eau et lavez le matériel avec cette solution. Avant de commencer les travaux, il est recommandé de rincer le matériel à l'eau froide pour éliminer le goût aigre.

- dans la production de boudins. Avant le traitement, ajoutez 1 à 2 g d'acide lactique à 80 % pour 1 kg de poids au sang.

- pour le traitement des boyaux naturels. Préparez une solution composée de 1 partie d'acide lactique à 80 % et de 10 parties d'eau. La coquille est trempée dans cette solution pendant 3 à 10 minutes.

- lors du trempage et de la cuisson de la peau de porc. La consommation est de 250 à 500 g pour 15 litres d'eau pour 10 kg de peau de porc.

Pour préparer l'émulsion de peau de porc la peau de porc crue est soigneusement nettoyée de la saleté, des poils restants et lavée à l'eau froide. La peau de porc préparée est trempée dans une saumure préalablement préparée (70 kg de peau de porc nécessitent 100 litres de saumure, auxquels sont ajoutés 1,7 à 3,4 kg d'acide lactique), assurant son immersion complète dans la saumure. Maintenir à une température de 2 à 4°C pendant 12 à 24 heures, laver à l'eau froide courante et laisser égoutter. Ensuite, la peau est broyée sur un broyeur avec un diamètre de trou de grille de 3 à 5 mm. La peau broyée est chargée dans le couteau, de la glace (eau) est ajoutée et coupée à grande vitesse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Il est conseillé d'ajouter de la glace par parties. La température finale de l'émulsion de peau de porc ne doit pas dépasser 14°C. Le rendement en émulsion de peau de porc est de 300 %. Après le découpage, il est recommandé de poursuivre le traitement de l'émulsion de peau de porc à l'aide de broyeurs fins (émulsifiants). Afin d'améliorer la présentation et l'aspect coupé des saucisses finies, il est recommandé d'utiliser du colorant alimentaire de riz fermenté dans la production à raison de 0,1 à 0,3 kg pour 100 kg d'émulsion de peau de porc finie. D'autres colorants sont utilisés conformément aux recommandations du fabricant pour leur utilisation. L'émulsion résultante est conservée à une température de 2 à 4°C pendant 24 heures. Il est recommandé de l'utiliser à la place de la viande crue.

Sécurité!

L'acide lactique à 80 % est irritant et peut provoquer des brûlures. Évitez tout contact avec les vêtements, la peau et les yeux. Si les vêtements sont saturés d’acide concentré, il est nécessaire de les retirer et de les laver. En cas de contact avec la peau, laver l'acide avec de l'eau. En cas de contact avec les yeux. Rincer immédiatement à l'eau pendant 15 minutes. Si l'irritation persiste, consultez un médecin.

Acide lactique (E270).

L'additif alimentaire E270 L'acide lactique appartient au groupe des conservateurs et des antioxydants, un produit entièrement naturel, et constitue donc une substance pratiquement sûre. Formule chimique CH₃CH(OH)COOH.

Caractéristiques générales et production d'acide lactique

L'acide lactique est un liquide clair sans turbidité ni sédiment. L'odeur et le goût aigre caractéristiques sont une caractéristique distinctive du E270. L'acide lactique est d'origine naturelle ; il se forme naturellement dans tous les organismes vivants, lors de la dégradation du glucose.

Il convient de noter que plus le mode de vie d’une personne est actif (le cerveau et les muscles sont alimentés par l’énergie fournie par le glucose), plus l’acide lactique est produit. L'acide lactique est produit dans les muscles lors de la glycolyse anaérobie, ce qui provoque une sensation de brûlure. Après l'entraînement, des douleurs musculaires peuvent être associées à des microtraumatismes musculaires. Les substances en excès sont éliminées du corps par les reins, de sorte que même une grande quantité d'acide lactique ne cause aucun dommage.

Les fournisseurs naturels d'acide lactique sont les produits laitiers, qui forment de l'acide lactique au cours du processus naturel de fermentation. Le même principe est à la base de la production industrielle du E270.

Objectif du E270

En tant que conservateur E270, l'acide lactique assure la sécurité des produits en empêchant leur fermentation et en stoppant la croissance et le développement de bactéries pathogènes. C'est un antiseptique naturel.

Avantages de l'acide lactique

L'acide lactique, de par son origine naturelle, est totalement inoffensif pour l'organisme ; de plus, les produits contenant l'additif alimentaire E270 Acide lactique enrichi en lactobacilles sont recommandés pour la consommation des personnes ayant des problèmes gastro-intestinaux, car contribuer à la normalisation des processus métaboliques.

L'additif alimentaire E270 est utilisé dans la production d'aliments pour enfants.

Applications de l'acide lactique

La principale application du E270 est l’industrie alimentaire. Les fromages, la mayonnaise, les yaourts et presque toute la gamme de produits laitiers fermentés contiennent de l'acide lactique. Le E270 est souvent visible sur les étiquettes des boissons gazeuses, des graisses et des huiles, ainsi que des produits de confiserie. L'acide lactique est utilisé comme conservateur dans la production de produits en conserve - le poisson et la viande en conserve sont mieux conservés avec l'E270.

Utilisation du E270 en Russie

L'additif alimentaire E270 Acide lactique peut être utilisé dans toute la Russie sans aucune restriction. L'utilisation de l'additif alimentaire n'était pas réglementée en raison de son innocuité.

Dans l'industrie alimentaire acide lactique Il est très largement utilisé, car ce produit n'a aucune contre-indication; les aliments additionnés peuvent être utilisés même dans les régimes associés à des maladies du tractus gastro-intestinal, des reins, etc. Dans notre entreprise, cet additif alimentaire est créé conformément à toutes les exigences des normes de l'État. Cet acide est produit par fermentation de mélasse, de sucre brut ou de mélasse de betterave et de lactosérum.

Ainsi, l'acide lactique est utilisé dans les industries alimentaires suivantes. En tant qu'additif alimentaire en pâtisserie, l'acide lactique est le plus souvent utilisé à des fins prophylactiques dans la lutte contre la maladie de la pomme de terre, causée par les bâtonnets de pomme de terre Bacillus mesentericus, résistants aux températures élevées, et pour améliorer le goût des produits à base de farine de blé. L'acidification du milieu avec de l'acide lactique accélère le mûrissement de la pâte avant la découpe, empêchant ainsi le développement de micro-organismes étrangers. Le pain obtenu par la méthode accélérée contient une grande quantité de sucres, de glucides solubles dans l'eau et de composés liants bisulfites, ce qui se traduit par une augmentation de la porosité du pain, des propriétés de mie améliorées, un arôme, un goût et une résistance accrue au rassis.

Dans l'industrie de la confiserie, l'acide lactique et son sel de sodium (lactate de sodium) sont utilisés dans la production de marmelade, de guimauves, de guimauves, de caramel fourré aux fruits, de halva de tournesol, de pain d'épices et d'autres produits. L'acide lactique est préférable aux autres, car il s'agit d'un acide faiblement inversant et se distribue facilement dans des masses de confiserie visqueuses, ayant un taux de diffusion élevé.

L'acide lactique est utilisé dans la production de viande et de produits carnés en raison de ses propriétés de diffusion élevées, de son effet antimicrobien, de sa capacité à plastifier les protéines, à accélérer la maturation de la viande, à desserrer les faisceaux de collagène, à réguler le pH et le goût. Le traitement de la viande et des produits carnés avec des solutions aqueuses d'acide lactique assure un pH de 4,0 à 5,4, favorise la formation d'une « couche protectrice » de 5 à 20 mm sur la surface imprégnée d'acide, ce qui empêche le développement de microbes putréfiants.

Dans l'industrie de la bière et des boissons gazeuses, l'acide lactique est utilisé dans la préparation du malt brut ou du moût pour réduire la dureté de l'eau, créer un niveau de pH optimal, améliorer l'état physiologique de la levure, augmenter le rendement des extraits du malt et également pour réguler goût et arôme.

Actuellement, la production de fruits et légumes en conserve, de collations, de jus et d'autres produits en conserve est effectuée conformément à la documentation technique, y compris les normes de l'État, les instructions technologiques et les normes de l'industrie. Lors de la préparation des marinades, il est recommandé d'utiliser des mélanges d'acides acétique et lactique. Il a été établi qu'un effet antimicrobien plus fort avec une acidité plus faible est obtenu lorsque ces additifs sont combinés. Les marinades acquièrent un arôme plus délicat et un goût légèrement aigre. Conserver les légumes dans un environnement acide avec un pH de 3,0 à 4,0, créé par l'acide lactique, pendant 30 à 60 minutes. permet d'en éliminer les nitrates (brevet RF 179091 SA23 L1/12), ce qui est important d'un point de vue hygiénique.

L'utilisation de l'acide lactique en médecine vétérinaire et en élevage de volailles est due à son effet antifermentaire et antiseptique, à sa capacité à supprimer la croissance de la microflore intestinale putréfactive, à réduire la formation de produits toxiques de décomposition de substances organiques dans le corps, à améliorer les processus métaboliques et favoriser une productivité accrue.
L'acide lactique est utilisé comme agent cautérisant sous forme de solution à 10-50 % pour les lésions ulcéreuses de la peau et des muqueuses. L'acide lactique pulvérisé sous forme d'aérosol est utilisé pour désinfecter l'air des poulaillers et des couveuses en cas de pullorose, de typhus, de choléra et dans les étables à veaux en présence de jeunes bovins défavorables à la rhinotrachéite infectieuse, à l'infection diplococcique.

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