Χρήση τροφών γαλακτικού οξέος

Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία κρέατος: λουκάνικα, αλλαντικά, λουκάνικα από συκώτι και αίμα, πατέ. μαλάκωμα χοιρινού δέρματος, βλεννογόνος γλώσσας χοιρινού και βοείου κρέατος, κονσέρβες κρέατος.

Χρησιμοποιείται στην αλιευτική βιομηχανία: κονσερβοποιημένα ψάρια κ.λπ.

Χρησιμοποιείται στη γαλακτοβιομηχανία: μαγιονέζα, σάλτσα, καρυκεύματα, μαργαρίνη και βούτυρο, τυρί, γιαούρτι, κεφίρ.

Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής: μαρμελάδα, marshmallows, marshmallows, καραμέλα με γέμιση φρούτων, χαλβάς ηλίανθου, μελόψωμο και άλλα προϊόντα.

Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρτοποιίας: ζύμη, προϊόντα αρτοποιίας.

Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ποτών: αναψυκτικά και αλκοολούχα ποτά, μπύρα και kvass.

Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης: κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΥΟΥ 80%

Γαλακτικό οξύ 80% χρησιμοποιείται:

— βελτίωση της μικροβιολογικής καθαρότητας των αλλαντικών και των προϊόντων delicatessen. Η κατανάλωση αυτού του φαρμάκου είναι 0,6 g ανά 1 κιλό κιμά ή άλμη.

- για διευκόλυνση της αφαίρεσης των βλεννογόνων από τις γλώσσες. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε 100 g γαλακτικού οξέος σε 10 λίτρα ζεστού νερού και ρίξτε τις γλώσσες. Οι γλώσσες πρέπει να καλύπτονται πλήρως με υγρό. Αυτή η μάζα θερμαίνεται για 60 λεπτά στους 98°C. Στη συνέχεια οι γλώσσες τοποθετούνται σε ένα καζάνι με ζεστό νερό και αφαιρείται αμέσως ο βλεννογόνος. Μετά την αφαίρεση του βλεννογόνου, οι γλώσσες πλένονται σε κρύο νερό για να αφαιρεθεί η ξινή γεύση.

— για λεύκανση πρώτων υλών για λουκάνικα και πατέ από συκώτι. Για να το κάνετε αυτό, κατά το μαγείρεμα, προσθέστε 50 g 80% γαλακτικού οξέος σε 30 λίτρα ζεστού νερού. Αυτό σας επιτρέπει να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος, γεγονός που μειώνει τις απώλειες κατά το μαγείρεμα των πρώτων υλών.

— για εξοπλισμό πλυσίματος. Για να το κάνετε αυτό, παρασκευάστε ένα διάλυμα σε αναλογία 50 g 80% γαλακτικού οξέος ανά 1 λίτρο νερού και πλύνετε τον εξοπλισμό με αυτό το διάλυμα. Πριν ξεκινήσετε την εργασία, συνιστάται να ξεπλύνετε τον εξοπλισμό με κρύο νερό για να αφαιρέσετε την ξινή γεύση.

- στην παραγωγή λουκάνικων αίματος. Πριν από την επεξεργασία, προσθέστε 1-2 g γαλακτικού οξέος 80% ανά 1 kg βάρους στο αίμα.

- για την επεξεργασία φυσικών περιβλημάτων. Παρασκευάστε ένα διάλυμα από 1 μέρος 80% γαλακτικού οξέος και 10 μέρη νερού. Το κέλυφος μουλιάζεται σε αυτό το διάλυμα για 3 έως 10 λεπτά.

- όταν μουλιάζετε και μαγειρεύετε χοιρινό δέρμα. Η κατανάλωση είναι 250-500 g ανά 15 λίτρα νερού ανά 10 κιλά χοιρινού δέρματος.

Για την παρασκευή γαλακτώματος χοιρινού δέρματος Το ακατέργαστο δέρμα χοιρινού καθαρίζεται επιμελώς από τη βρωμιά, τις τρίχες που έχουν απομείνει και πλένεται με κρύο νερό. Η παρασκευασμένη χοιρινή πέτσα μουλιάζεται σε προπαρασκευασμένη άλμη (70 κιλά χοιρινό δέρμα απαιτούν 100 λίτρα άλμης, στην οποία προστίθενται 1,7 - 3,4 κιλά γαλακτικού οξέος), εξασφαλίζοντας την πλήρη βύθισή της στην άλμη. Διατηρείται σε θερμοκρασία 2-4°C για 12-24 ώρες, ξεπλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό και αφήνεται να στραγγίξει. Στη συνέχεια το δέρμα αλέθεται σε μύλο με διάμετρο οπής πλέγματος 3-5 mm. Το θρυμματισμένο δέρμα τοποθετείται στον κόφτη, προστίθεται πάγος (νερό) και κόβεται σε υψηλή ταχύτητα σε κρεμώδη σύσταση. Συνιστάται να προσθέσετε πάγο σε μέρη. Η τελική θερμοκρασία του γαλακτώματος χοιρινού δέρματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 14°C. Η απόδοση γαλακτώματος από δέρμα χοιρινού κρέατος είναι 300%. Μετά τον κόφτη, συνιστάται η περαιτέρω επεξεργασία του γαλακτώματος χοιρινού δέρματος χρησιμοποιώντας μηχανές λεπτής λείανσης (γαλακτωματοποιητές). Προκειμένου να βελτιωθεί η εμφάνιση και η κομμένη εμφάνιση των τελικών λουκάνικων, συνιστάται η χρήση χρωστικών τροφίμων ρυζιού που έχουν υποστεί ζύμωση στην παραγωγή σε ποσότητα 0,1-0,3 kg ανά 100 kg τελικού γαλακτώματος χοιρινού δέρματος. Άλλες βαφές χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις συστάσεις του κατασκευαστή για τη χρήση τους. Το προκύπτον γαλάκτωμα αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 2-4°C για 24 ώρες. Συνιστάται η χρήση του αντί για ωμό κρέας.

Ασφάλεια!

Το γαλακτικό οξύ 80% είναι ερεθιστικό και μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα. Αποφύγετε την επαφή με ρούχα, δέρμα και μάτια. Εάν τα ρούχα είναι κορεσμένα με πυκνό οξύ, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα ρούχα και να τα πλύνετε. Σε περίπτωση επαφής με το δέρμα, ξεπλύνετε το οξύ με νερό. Σε περίπτωση επαφής με τα μάτια. Ξεπλύνετε αμέσως με νερό για 15 λεπτά. Εάν ο ερεθισμός συνεχίζεται, αναζητήστε ιατρική βοήθεια.

Γαλακτικό οξύ (Ε270).

Το πρόσθετο τροφίμων E270 Το γαλακτικό οξύ ανήκει στην ομάδα των συντηρητικών και αντιοξειδωτικών, ένα απολύτως φυσικό προϊόν, επομένως είναι μια πρακτικά ασφαλής ουσία. Χημικός τύπος CH₃CH(OH)COOH.

Γενικά χαρακτηριστικά και παραγωγή γαλακτικού οξέος

Το γαλακτικό οξύ είναι ένα διαυγές υγρό χωρίς θολότητα ή ίζημα. Η χαρακτηριστική ξινή μυρωδιά και γεύση είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα του E270. Το γαλακτικό οξύ είναι φυσικής προέλευσης· σχηματίζεται φυσικά σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς, κατά τη διάσπαση της γλυκόζης.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι όσο πιο δραστήριος είναι ο τρόπος ζωής ενός ατόμου (ο εγκέφαλος και οι μύες τροφοδοτούνται από ενέργεια που παρέχεται από τη γλυκόζη), τόσο περισσότερο γαλακτικό οξύ παράγεται. Το γαλακτικό οξύ παράγεται στους μύες κατά την αναερόβια γλυκόλυση, η οποία προκαλεί αίσθηση καψίματος. Μετά την προπόνηση, οι μύες μπορεί να πονέσουν, κάτι που σχετίζεται με μυϊκά μικροτραύματα. Οι πλεονάζουσες ουσίες απομακρύνονται από το σώμα από τα νεφρά, επομένως ακόμη και μια μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος δεν προκαλεί καμία βλάβη.

Φυσικοί προμηθευτές γαλακτικού οξέος είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία σχηματίζουν γαλακτικό οξύ κατά τη φυσική διαδικασία ζύμωσης. Η ίδια αρχή βασίζεται στη βιομηχανική παραγωγή του E270.

Σκοπός Ε270

Ως συντηρητικό E270, το γαλακτικό οξύ διασφαλίζει την ασφάλεια των προϊόντων αποτρέποντας τη ζύμωσή τους και σταματώντας την ανάπτυξη και ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. Είναι ένα φυσικό αντισηπτικό.

Οφέλη του γαλακτικού οξέος

Το γαλακτικό οξύ, λόγω της φυσικής του προέλευσης, είναι εντελώς ακίνδυνο για τον οργανισμό· επιπλέον, προϊόντα που περιέχουν το πρόσθετο τροφίμων E270 Γαλακτικό οξύ εμπλουτισμένο με γαλακτοβάκιλλους συνιστώνται για κατανάλωση από άτομα με προβλήματα με το γαστρεντερικό σύστημα, επειδή συμβάλλουν στην ομαλοποίηση των μεταβολικών διεργασιών.

Το πρόσθετο τροφίμων E270 χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων για παιδιά.

Εφαρμογές Γαλακτικού Οξέος

Η κύρια εφαρμογή του Ε270 είναι η βιομηχανία τροφίμων. Τα τυριά, η μαγιονέζα, τα γιαούρτια και σχεδόν ολόκληρη η σειρά γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν γαλακτικό οξύ. Το E270 εμφανίζεται συχνά στις ετικέτες των αναψυκτικών, των λιπαρών και των ελαίων, καθώς και των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στην παραγωγή κονσερβοποιημένων προϊόντων - τα κονσερβοποιημένα ψάρια και το κρέας συντηρούνται καλύτερα με τη χρήση E270.

Χρήση του E270 στη Ρωσία

Το πρόσθετο τροφίμων E270 Lactic acid επιτρέπεται να χρησιμοποιείται σε ολόκληρη τη Ρωσία χωρίς κανέναν περιορισμό. Η χρήση του πρόσθετου τροφίμων δεν ρυθμιζόταν λόγω του αβλαβούς του.

Στη βιομηχανία τροφίμων γαλακτικό οξύ Χρησιμοποιείται πολύ ευρέως, καθώς αυτό το προϊόν δεν έχει αντενδείξεις, τα τρόφιμα με την προσθήκη του μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και σε δίαιτες που σχετίζονται με ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα, των νεφρών κ.λπ. Στην εταιρεία μας, αυτό το πρόσθετο τροφίμων δημιουργείται σύμφωνα με όλες τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων. Αυτό το οξύ παράγεται με ζύμωση μελάσας, ακατέργαστης ζάχαρης ή μελάσας τεύτλων και ορού γάλακτος λακτόζης.

Έτσι, το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται στις ακόλουθες βιομηχανίες τροφίμων. Ως πρόσθετο τροφίμων στο ψήσιμο, το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται συχνότερα για προφύλαξη στην καταπολέμηση της νόσου της πατάτας, η οποία προκαλείται από τα ραβδιά πατάτας Bacillus mesentericus, τα οποία είναι ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες και για τη βελτίωση της γεύσης των προϊόντων από αλεύρι σίτου. Η οξίνιση του μέσου με γαλακτικό οξύ επιταχύνει την ωρίμανση της ζύμης πριν την κοπή, αποτρέποντας την ανάπτυξη ξένων μικροοργανισμών σε αυτήν. Το ψωμί που λαμβάνεται με την επιταχυνόμενη μέθοδο περιέχει μεγάλη ποσότητα σακχάρων, υδατοδιαλυτών υδατανθράκων και δεσμευτικών ενώσεων διθειώδους, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στην αύξηση του πορώδους του ψωμιού, στις βελτιωμένες ιδιότητες της ψίχας, στο άρωμα, στη γεύση και στην αυξημένη αντοχή στο μπαγιάτισμα.

Στη ζαχαροπλαστική, το γαλακτικό οξύ και το άλας του νατρίου (γαλακτικό νάτριο) χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μαρμελάδας, marshmallows, marshmallows, καραμέλας με γέμιση φρούτων, χαλβά ηλίανθου, μελόψωμο και άλλα προϊόντα. Το γαλακτικό οξύ είναι προτιμότερο από άλλα, καθώς είναι ένα ασθενώς αντιστρεπτικό οξύ και κατανέμεται εύκολα σε παχύρρευστες μάζες ζαχαροπλαστικής, έχοντας υψηλό ρυθμό διάχυσης.

Το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρέατος και προϊόντων κρέατος λόγω των υψηλών ιδιοτήτων διάχυσης, της αντιμικροβιακής του δράσης, της ικανότητας πλαστικοποίησης των πρωτεϊνών, της επιτάχυνσης της ωρίμανσης του κρέατος, της χαλάρωσης των δεσμίδων κολλαγόνου, της ρύθμισης του pH και της γεύσης. Η επεξεργασία κρέατος και προϊόντων κρέατος με υδατικά διαλύματα γαλακτικού οξέος εξασφαλίζει επίπεδο pH 4,0-5,4, προάγει το σχηματισμό ενός «προστατευτικού στρώματος» 5 έως 20 mm στην επιφάνεια εμποτισμένη με οξύ, που εμποδίζει την ανάπτυξη σήψης μικροβίων.

Στη βιομηχανία μπύρας και αναψυκτικών, το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται στην παρασκευή ακατέργαστης βύνης ή πολτού για τη μείωση της σκληρότητας του νερού, τη δημιουργία βέλτιστου επιπέδου pH, τη βελτίωση της φυσιολογικής κατάστασης της μαγιάς, την αύξηση της απόδοσης εκχυλισμάτων από τη βύνη και επίσης για τη ρύθμιση γεύση και άρωμα.

Επί του παρόντος, η παραγωγή κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών, σνακ, χυμών και άλλων κονσερβοποιημένων προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση, συμπεριλαμβανομένων των κρατικών προτύπων, των τεχνολογικών οδηγιών και των βιομηχανικών προτύπων. Κατά την προετοιμασία μαρινάδων, συνιστάται η χρήση μειγμάτων οξικού και γαλακτικού οξέος. Έχει διαπιστωθεί ότι επιτυγχάνεται ισχυρότερη αντιμικροβιακή δράση με χαμηλότερη οξύτητα όταν συνδυάζονται αυτά τα πρόσθετα. Οι μαρινάδες αποκτούν πιο λεπτό άρωμα και απαλή ξινή γεύση. Διατήρηση των λαχανικών σε όξινο περιβάλλον με pH 3,0-4,0, που δημιουργείται από το γαλακτικό οξύ, για 30-60 λεπτά. σας επιτρέπει να αφαιρέσετε νιτρικά από αυτά (Δίπλωμα ευρεσιτεχνίας RF 179091 SA23 L1/12), το οποίο είναι σημαντικό από υγιεινής άποψης.

Η χρήση του γαλακτικού οξέος στην κτηνιατρική και την πτηνοτροφία οφείλεται στην αντιζυμωτική και αντισηπτική του δράση, στην ικανότητα να καταστέλλει την ανάπτυξη της σήψης εντερικής μικροχλωρίδας, στη μείωση του σχηματισμού τοξικών προϊόντων αποσύνθεσης οργανικών ουσιών στο σώμα, στη βελτίωση των μεταβολικών διεργασιών και προωθεί την αυξημένη παραγωγικότητα.
Το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται ως καυτηριαστικός παράγοντας με τη μορφή διαλύματος 10-50% για ελκώδεις βλάβες του δέρματος και των βλεννογόνων. Το γαλακτικό οξύ που ψεκάζεται με τη μορφή αερολύματος χρησιμοποιείται για την απολύμανση του αέρα σε πτηνοτροφεία και θερμοκοιτίδες για πουλλόρωση, τύφο, χολέρα και σε αμπάρια μόσχων παρουσία νεαρών βοοειδών δυσμενών για λοιμώδη ρινοτραχειίτιδα, διπλοκοκκική μόλυνση.

Δεν βρήκατε αυτό που ψάχνατε; Χρησιμοποιήστε την αναζήτηση: