Gebruik van melkzuur in voedsel

Gebruikt in de vleesindustrie: worsten, delicatessen, lever- en bloedworsten, paté; verzachting van de varkenshuid, slijmvliezen van varkens- en rundertongen, ingeblikt vlees.

Gebruikt in de visserij: ingeblikte vis, enz.

Gebruikt in de zuivelindustrie: mayonaise, saus, smaakmakers, margarine en boter, kaas, yoghurt, kefir.

Gebruikt in de zoetwarenindustrie: marmelade, marshmallows, marshmallows, karamel met fruitvulling, zonnebloemhalva, peperkoek en andere producten.

Gebruikt in de bakindustrie: deeg, bakkerijproducten.

Gebruikt in de drankenindustrie: frisdranken en alcoholische dranken, bier en kwas.

Gebruikt in de conservenindustrie: het inblikken van groenten en fruit.

Organoleptische kenmerken:

TECHNOLOGISCH PROCES VOOR DE PRODUCTIE VAN VLEESPRODUCTEN MET MELKZUUR 80%

Melkzuur 80% wordt gebruikt:

— verbetering van de microbiologische zuiverheid van worsten en delicatessenproducten. Het verbruik van dit medicijn is 0,6 g per 1 kg gehakt of pekel.

- om het verwijderen van slijmvliezen van de tong te vergemakkelijken. Voeg hiervoor 100 g melkzuur toe aan 10 liter heet water en giet de tongen. De tongen moeten volledig bedekt zijn met vloeistof. Deze massa wordt gedurende 60 minuten verwarmd op 98°C. Vervolgens worden de tongen in een ketel met warm water geplaatst en wordt het slijmvlies onmiddellijk verwijderd. Na het verwijderen van het slijmvlies worden de tongen gewassen in koud water om de zure smaak te verwijderen.

— voor het blancheren van grondstoffen voor leverworsten en patés. Voeg hiervoor tijdens het koken 50 g 80% melkzuur toe aan 30 liter heet water. Hierdoor kunt u de kooktijd verkorten, waardoor verliezen tijdens het koken van grondstoffen worden verminderd.

— voor wasapparatuur. Om dit te doen, bereidt u een oplossing van 50 g 80% melkzuur per 1 liter water en wast u de apparatuur met deze oplossing. Voordat u met de werkzaamheden begint, wordt aanbevolen om de apparatuur met koud water af te spoelen om de zure smaak te verwijderen.

- bij de productie van bloedworsten. Voeg vóór verwerking 1-2 g 80% melkzuur per 1 kg gewicht toe aan het bloed.

- voor het verwerken van natuurdarmen. Bereid een oplossing van 1 deel 80% melkzuur en 10 delen water. De schaal wordt gedurende 3 tot 10 minuten in deze oplossing gedrenkt.

- bij het weken en koken van varkenshuid. Het verbruik is 250-500 g per 15 liter water per 10 kg varkenshuid.

Voor het bereiden van varkenshuidemulsie rauwe varkenshuid wordt grondig gereinigd van vuil, resterende borstelharen en gewassen in koud water. De bereide varkenshuid wordt gedrenkt in vooraf bereide pekel (70 kg varkenshuid vereist 100 liter pekel, waaraan 1,7 - 3,4 kg melkzuur wordt toegevoegd), waardoor de volledige onderdompeling in de pekel wordt gegarandeerd. 12-24 uur op een temperatuur van 2-4°C houden, onder koud stromend water wassen en laten uitlekken. Vervolgens wordt de huid gemalen op een slijpmachine met een roostergatdiameter van 3-5 mm. De geplette huid wordt in de cutter geladen, ijs (water) wordt toegevoegd en op hoge snelheid gesneden tot een romige consistentie. Het is raadzaam om ijs in delen toe te voegen. De eindtemperatuur van de varkenshuidemulsie mag niet hoger zijn dan 14°C. De emulsieopbrengst uit varkenshuid bedraagt ​​300%. Na het snijden wordt aanbevolen om de varkenshuidemulsie verder te verwerken met behulp van fijne maalmachines (emulgatoren). Om de presentatie en het snij-uiterlijk van afgewerkte worsten te verbeteren, wordt aanbevolen om bij de productie gefermenteerde rijstvoedselkleuring te gebruiken in een hoeveelheid van 0,1-0,3 kg per 100 kg afgewerkte varkenshuidemulsie. Andere kleurstoffen worden gebruikt in overeenstemming met de aanbevelingen van de fabrikant voor hun gebruik. De resulterende emulsie wordt 24 uur bewaard bij een temperatuur van 2-4°C. Het wordt aanbevolen om het te gebruiken in plaats van rauw vlees.

Veiligheid!

Melkzuur 80% is irriterend en kan brandwonden veroorzaken. Vermijd contact met kleding, huid en ogen. Als kleding verzadigd is met geconcentreerd zuur, is het noodzakelijk om de kleding uit te trekken en te wassen. Bij contact met de huid het zuur met water afspoelen. Bij contact met de ogen. Spoel onmiddellijk gedurende 15 minuten met water. Als de irritatie aanhoudt, zoek dan medische hulp.

Melkzuur (E270).

Voedingsadditief E270 Melkzuur behoort tot de groep van conserveermiddelen en antioxidanten, een volledig natuurlijk product en is daarom een ​​vrijwel veilige stof. Chemische formule CH₃CH(OH)COOH.

Algemene kenmerken en productie van melkzuur

Melkzuur is een heldere vloeistof zonder troebelheid of sediment. De karakteristieke zure geur en smaak is een onderscheidend kenmerk van E270. Melkzuur is van natuurlijke oorsprong; het wordt op natuurlijke wijze gevormd in alle levende organismen tijdens de afbraak van glucose.

Opgemerkt moet worden dat hoe actiever iemands levensstijl is (de hersenen en spieren worden aangedreven door energie die wordt geleverd door glucose), hoe meer melkzuur er wordt geproduceerd. Melkzuur wordt tijdens anaerobe glycolyse in de spieren geproduceerd, wat een branderig gevoel veroorzaakt. Na de training kunnen spieren pijn doen, wat gepaard gaat met spiermicrotrauma's. Overtollige stoffen worden door de nieren uit het lichaam verwijderd, dus zelfs een grote hoeveelheid melkzuur veroorzaakt geen schade.

Natuurlijke leveranciers van melkzuur zijn zuivelproducten, die tijdens het natuurlijke fermentatieproces melkzuur vormen. Hetzelfde principe ligt ten grondslag aan de industriële productie van E270.

Doel van E270

Als conserveermiddel E270 garandeert melkzuur de veiligheid van producten door de fermentatie ervan te voorkomen en de groei en ontwikkeling van pathogene bacteriën te stoppen. Het is een natuurlijk antisepticum.

Voordelen van melkzuur

Melkzuur is vanwege zijn natuurlijke oorsprong volkomen onschadelijk voor het lichaam; bovendien worden producten die het voedingsadditief E270 bevatten Melkzuur verrijkt met lactobacillen aanbevolen voor consumptie door mensen met problemen met het maag-darmkanaal, omdat bijdragen aan de normalisatie van metabolische processen.

Voedseladditief E270 wordt gebruikt bij de productie van voedsel voor kinderen.

Toepassingen van melkzuur

De belangrijkste toepassing van E270 is de voedingsmiddelenindustrie. Kaas, mayonaise, yoghurt en vrijwel het hele assortiment gefermenteerde melkproducten bevatten melkzuur. E270 is vaak te zien op de etiketten van frisdranken, vetten en oliën, maar ook op zoetwaren. Melkzuur wordt gebruikt als conserveermiddel bij de productie van ingeblikte producten - ingeblikte vis en vlees worden beter bewaard met E270.

Gebruik van E270 in Rusland

Het voedingsadditief E270 Melkzuur mag in heel Rusland zonder enige beperking worden gebruikt. Het gebruik van het voedseladditief was niet gereguleerd vanwege de onschadelijkheid ervan.

In de voedingsindustrie melkzuur Het wordt op grote schaal gebruikt, omdat dit product geen contra-indicaties heeft; voedsel met de toevoeging ervan kan zelfs worden gebruikt in diëten die verband houden met ziekten van het maagdarmkanaal, de nieren, enz. In ons bedrijf wordt dit voedingsadditief gemaakt in overeenstemming met alle eisen van staatsnormen. Dit zuur wordt geproduceerd door fermentatie van melasse, ruwe suiker of bietenmelasse en lactosewei.

Zo wordt melkzuur gebruikt in de volgende voedingsindustrieën. Als voedingsadditief bij het bakken wordt melkzuur meestal gebruikt voor profylaxe in de strijd tegen aardappelziekte, die wordt veroorzaakt door aardappelsticks Bacillus mesentericus, die bestand zijn tegen hoge temperaturen, en om de smaak van producten gemaakt van tarwemeel te verbeteren. Het aanzuren van het medium met melkzuur versnelt de rijping van het deeg vóór het snijden, waardoor de ontwikkeling van vreemde micro-organismen daarin wordt voorkomen. Brood verkregen via de versnelde methode bevat een grote hoeveelheid suikers, in water oplosbare koolhydraten en bisulfietbindende verbindingen, wat tot uiting komt in een toename van de porositeit van het brood, verbeterde kruimeleigenschappen, aroma, smaak en verhoogde weerstand tegen oudheid.

In de zoetwarenindustrie worden melkzuur en het natriumzout ervan (natriumlactaat) gebruikt bij de productie van marmelade, marshmallows, marshmallows, karamel met fruitvulling, zonnebloemhalva, peperkoek en andere producten. Melkzuur heeft de voorkeur boven andere, omdat het een zwak inverterend zuur is en gemakkelijk wordt verdeeld in stroperige zoetwarenmassa's, met een hoge diffusiesnelheid.

Melkzuur wordt gebruikt bij de productie van vlees en vleesproducten vanwege de hoge diffusie-eigenschappen, antimicrobiële werking, het vermogen om eiwitten week te maken, de rijping van vlees te versnellen, collageenbundels los te maken, de pH en smaak te reguleren. Behandeling van vlees en vleesproducten met waterige oplossingen van melkzuur zorgt voor een pH-waarde van 4,0-5,4, bevordert de vorming van een "beschermende laag" van 5 tot 20 mm op het met zuur geïmpregneerde oppervlak, wat de ontwikkeling van bederfelijke microben voorkomt.

In de bier- en frisdrankindustrie wordt melkzuur gebruikt bij de bereiding van rauwe mout of puree om de waterhardheid te verminderen, een optimaal pH-niveau te creëren, de fysiologische toestand van gist te verbeteren, de opbrengst aan extractieresiduen uit mout te verhogen, en ook om de smaak en aroma.

Momenteel wordt de productie van ingeblikt fruit en groenten, snacks, sappen en andere ingeblikte producten uitgevoerd in overeenstemming met technische documentatie, inclusief staatsnormen, technologische instructies en industrienormen. Bij het bereiden van marinades wordt het aanbevolen om mengsels van azijn- en melkzuur te gebruiken. Er is vastgesteld dat een sterker antimicrobieel effect met een lagere zuurgraad wordt bereikt wanneer deze additieven worden gecombineerd. Marinades krijgen een delicater aroma en een mildzure smaak. Groenten bewaren in een zure omgeving met een pH van 3,0-4,0, gecreëerd door melkzuur, gedurende 30-60 minuten. Hiermee kunt u nitraten eruit verwijderen (RF Patent 179091 SA23 L1/12), wat belangrijk is vanuit hygiënisch oogpunt.

Het gebruik van melkzuur in de diergeneeskunde en de pluimveehouderij is te danken aan het antifermenterende en antiseptische effect, het vermogen om de groei van bederfelijke darmmicroflora te onderdrukken, de vorming van giftige producten van de afbraak van organische stoffen in het lichaam te verminderen, de metabolische processen te verbeteren en bevordering van een verhoogde productiviteit.
Melkzuur wordt gebruikt als cauterisatiemiddel in de vorm van een 10-50% oplossing voor ulceratieve laesies van de huid en slijmvliezen. Melkzuur, verspoten in de vorm van een aerosol, wordt gebruikt om de lucht in pluimveestallen en broedmachines te desinfecteren tegen pullorosis, tyfus, cholera en in kalverstallen in aanwezigheid van jongvee dat ongunstig is voor infectieuze rhinotracheïtis, diplokokkeninfectie.

Niet gevonden wat u zocht? Gebruik de zoekopdracht: