Laktik asit gıda kullanımı

Et endüstrisinde kullanılır: sosisler, şarküteri ürünleri, ciğer ve kan sosisleri, ezmeler; domuz derisinin yumuşatılması, domuz eti ve sığır dilinin mukoza zarı, konserve et.

Balıkçılık endüstrisinde kullanılır: konserve balık vb.

Süt endüstrisinde kullanılır: mayonez, sos, baharatlar, margarin ve tereyağı, peynir, yoğurt, kefir.

Şekerleme endüstrisinde kullanılır: marmelat, marshmallow, marshmallow, meyve dolgulu karamel, ayçiçeği helvası, zencefilli kurabiye ve diğer ürünler.

Fırıncılık endüstrisinde kullanılır: hamur, unlu mamuller.

İçecek endüstrisinde kullanılır: alkolsüz ve alkollü içecekler, bira ve kvas.

Konserve endüstrisinde kullanılır: meyve ve sebzelerin konservelenmesi.

Organoleptik özellikler:

LAKTİK ASİT %80 KULLANILAN ET ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİNDE TEKNOLOJİK PROSES

%80 laktik asit kullanılır:

— sosis ve şarküteri ürünlerinin mikrobiyolojik saflığını iyileştirmek. Bu ilacın tüketimi 1 kg kıyma veya salamura başına 0,6 g'dır.

- Mukoza zarlarının dillerden çıkarılmasını kolaylaştırmak için. Bunu yapmak için 10 litre sıcak suya 100 gr laktik asit ekleyin ve dilleri dökün. Diller tamamen sıvıyla kaplanmalıdır. Bu kütle 98°C'de 60 dakika ısıtılır. Daha sonra diller ılık su dolu bir kazana yerleştirilir ve mukoza zarı hemen çıkarılır. Mukoza zarı çıkarıldıktan sonra ekşi tadı gidermek için diller soğuk suyla yıkanır.

— karaciğer sosisleri ve ezmeleri için ham maddelerin haşlanması için. Bunu yapmak için, pişirirken 30 litre sıcak suya 50 g% 80 laktik asit ekleyin. Bu, pişirme süresini kısaltmanıza olanak tanır, bu da ham maddelerin pişirilmesi sırasındaki kayıpları azaltır.

— ekipmanı yıkamak için. Bunun için 1 litre suya 50 gr %80 laktik asit oranında bir solüsyon hazırlayın ve ekipmanı bu solüsyonla yıkayın. Çalışmaya başlamadan önce ekşi tadı gidermek için ekipmanın soğuk suyla durulanması tavsiye edilir.

- kan sosisi üretiminde. İşlemeden önce kana 1 kg ağırlık başına 1-2 g% 80 laktik asit ekleyin.

- doğal muhafazaların işlenmesi için. 1 kısım %80 laktik asit ve 10 kısım sudan oluşan bir çözelti hazırlayın. Kabuk bu solüsyonda 3 ila 10 dakika bekletilir.

- domuz derisini ıslatırken ve pişirirken. Tüketim 10 kg domuz derisi başına 15 litre suya 250-500 gr'dır.

Domuz derisi emülsiyonu hazırlamak için çiğ domuz derisi kirden, kalan kıllardan iyice temizlenir ve soğuk suyla yıkanır. Hazırlanan domuz derisi önceden hazırlanmış salamuraya batırılır (70 kg domuz derisi, 100 litre salamura gerektirir, buna 1,7 - 3,4 kg laktik asit eklenir), salamuraya tamamen daldırılması sağlanır. 12-24 saat boyunca 2-4°C sıcaklıkta tutun, soğuk akan suyla yıkayın ve süzülmeye bırakın. Daha sonra cilt, ızgara deliği çapı 3-5 mm olan bir öğütücü üzerinde öğütülür. Ezilmiş deri kesiciye yüklenir, buz (su) eklenir ve yüksek hızda krem ​​kıvamına gelinceye kadar kesilir. Parçalara buz eklenmesi tavsiye edilir. Domuz derisi emülsiyonunun son sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. Domuz derisinden emülsiyon verimi %300'dür. Kesiciden sonra domuz derisi emülsiyonunun ince öğütme makineleri (emülgatörler) kullanılarak daha fazla işlenmesi tavsiye edilir. Bitmiş sosislerin sunumunu ve kesim görünümünü iyileştirmek için, fermente pirinç gıda boyasının üretimde 100 kg bitmiş domuz derisi emülsiyonu başına 0,1-0,3 kg miktarında kullanılması tavsiye edilir. Diğer boyalar üreticinin kullanım önerilerine uygun olarak kullanılır. Elde edilen emülsiyon 24 saat boyunca 2-4°C'lik bir sıcaklıkta depolanır. Çiğ et yerine kullanılması tavsiye edilir.

Emniyet!

Laktik asit %80 tahriş edicidir ve yanıklara neden olabilir. Giysilere, cilde ve gözlere temasından kaçının. Giysiler konsantre asitle doyurulmuşsa, giysinin çıkarılıp yıkanması gerekir. Cilt ile teması halinde asiti suyla yıkayın. Gözlerle teması halinde. Derhal su ile 15 dakika boyunca durulayın. Tahriş devam ederse tıbbi yardım isteyin.

Laktik asit (E270).

Gıda katkı maddesi E270 Laktik asit, tamamen doğal bir ürün olan koruyucular ve antioksidanlar grubuna aittir ve bu nedenle pratik olarak güvenli bir maddedir. Kimyasal formül CH₃CH(OH)COOH.

Laktik asitin genel özellikleri ve üretimi

Laktik asit, bulanıklık veya tortu içermeyen berrak bir sıvıdır. Karakteristik ekşi koku ve tat, E270'in ayırt edici özelliğidir. Laktik asit doğal kökenlidir; tüm canlı organizmalarda glikozun parçalanması sırasında doğal olarak oluşur.

Bir kişinin yaşam tarzı ne kadar aktifse (beyin ve kaslar glikoz tarafından sağlanan enerjiyle çalışır), daha fazla laktik asit üretildiği unutulmamalıdır. Anaerobik glikoliz sırasında kaslarda laktik asit üretilir ve bu da yanma hissine neden olur. Antrenmandan sonra kas mikrotravmalarıyla ilişkili kaslar ağrıyabilir. Fazla maddeler böbrekler tarafından vücuttan atılır, dolayısıyla büyük miktarda laktik asit bile herhangi bir zarara neden olmaz.

Doğal laktik asit tedarikçileri, doğal fermantasyon işlemi sırasında laktik asit oluşturan süt ürünleridir. Aynı prensip E270'in endüstriyel üretiminin de temelini oluşturur.

E270'in Amacı

Bir koruyucu E270 olan Laktik asit, ürünlerin fermantasyonunu önleyerek ve patojen bakterilerin büyümesini ve gelişmesini durdurarak ürünlerin güvenliğini sağlar. Doğal bir antiseptiktir.

Laktik Asidin Faydaları

Laktik asit, doğal kökeninden dolayı vücuda tamamen zararsızdır, ayrıca laktobasiller ile zenginleştirilmiş gıda katkı maddesi E270 Laktik asit içeren ürünler, gastrointestinal sistem sorunları olan kişiler tarafından tüketilmesi tavsiye edilir, çünkü metabolik süreçlerin normalleşmesine katkıda bulunur.

Çocuk gıdalarının üretiminde gıda katkı maddesi E270 kullanılmaktadır.

Laktik Asit Uygulamaları

E270'in ana uygulaması gıda endüstrisidir. Peynirler, mayonez, yoğurtlar ve fermente süt ürünlerinin neredeyse tamamı laktik asit içerir. E270, alkolsüz içeceklerin, katı ve sıvı yağların yanı sıra şekerleme ürünlerinin etiketlerinde sıklıkla görülebilir. Laktik asit, konserve ürünlerin üretiminde koruyucu olarak kullanılır; konserve balık ve et, E270 kullanılarak daha iyi korunur.

Rusya'da E270 Kullanımı

Gıda katkı maddesi E270 Laktik asidin Rusya genelinde herhangi bir kısıtlama olmaksızın kullanılmasına izin verilmektedir. Gıda katkı maddesinin kullanımı, zararsızlığı nedeniyle düzenlenmemiştir.

Gıda endüstrisinde laktik asit Bu ürünün herhangi bir kontrendikasyonu olmadığından çok yaygın olarak kullanılmaktadır; ilavesi ile gıda, gastrointestinal sistem, böbrekler vb. hastalıklarıyla ilişkili diyetlerde bile kullanılabilir. Şirketimizde bu gıda katkı maddesi devlet standartlarının tüm gerekliliklerine uygun olarak üretilmektedir. Bu asit melas, ham şeker veya pancar melası ve laktoz peynir altı suyunun fermantasyonu ile üretilir.

Bu nedenle laktik asit aşağıdaki gıda endüstrilerinde kullanılmaktadır. Fırıncılıkta bir gıda katkı maddesi olarak laktik asit, çoğunlukla yüksek sıcaklıklara dayanıklı Bacillus mesentericus patates çubuklarının neden olduğu patates hastalığına karşı mücadelede profilaksi için ve buğday unundan yapılan ürünlerin tadını iyileştirmek için kullanılır. Ortamın laktik asitle asitlendirilmesi, hamurun kesilmeden önce olgunlaşmasını hızlandırarak, içindeki yabancı mikroorganizmaların gelişmesini engeller. Hızlandırılmış yöntemle elde edilen ekmek, büyük miktarda şeker, suda çözünür karbonhidrat ve bisülfit bağlayıcı bileşikler içerir; bu, ekmeğin gözenekliliğinde bir artışa, gelişmiş kırıntı özelliklerine, aromaya, tada ve bayatlamaya karşı artan dirence yansır.

Şekerleme endüstrisinde laktik asit ve bunun sodyum tuzu (sodyum laktat), marmelat, marshmallow, marshmallow, meyve dolgulu karamel, ayçiçeği helvası, zencefilli kurabiye ve diğer ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Laktik asit, zayıf bir şekilde ters çevrilen bir asit olduğundan ve yüksek bir difüzyon hızına sahip olan viskoz şekerleme kütlelerinde kolayca dağıldığından diğerlerine tercih edilir.

Laktik asit, yüksek difüzyon özelliği, antimikrobiyal etkisi, proteinleri plastikleştirme özelliği, et olgunlaşmasını hızlandırma, kollajen demetlerini gevşetme, pH ve tadı düzenleme özelliği nedeniyle et ve et ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Et ve et ürünlerinin sulu laktik asit çözeltileri ile işlenmesi, pH seviyesinin 4,0-5,4 olmasını sağlar, asitle emprenye edilmiş yüzeyde 5 ila 20 mm'lik bir "koruyucu tabaka" oluşumunu teşvik eder, bu da paslandırıcı mikropların gelişimini önler.

Bira ve alkolsüz içecek endüstrisinde laktik asit, ham malt veya püre hazırlanmasında su sertliğini azaltmak, optimum pH seviyesi oluşturmak, mayanın fizyolojik durumunu iyileştirmek, malttan ekstraktif verimini artırmak ve ayrıca düzenlemek için kullanılır. tat ve aroma.

Şu anda konserve meyve ve sebzelerin, atıştırmalıkların, meyve sularının ve diğer konserve ürünlerin üretimi, devlet standartları, teknolojik talimatlar ve endüstri standartları dahil olmak üzere teknik belgelere uygun olarak gerçekleştirilmektedir. Turşuların hazırlanmasında asetik ve laktik asit karışımlarının kullanılması tavsiye edilir. Bu katkı maddeleri bir araya getirildiğinde daha düşük asitli, daha güçlü bir antimikrobiyal etki elde edildiği tespit edilmiştir. Turşular daha hassas bir aroma ve hafif ekşi bir tat kazanır. Sebzelerin laktik asidin oluşturduğu pH'ı 3,0-4,0 olan asidik ortamda 30-60 dakika bekletilmesi. Hijyenik açıdan önemli olan nitratları bunlardan uzaklaştırmanıza olanak tanır (RF Patent 179091 SA23 L1/12).

Laktik asidin veteriner hekimliğinde ve kümes hayvanı yetiştiriciliğinde kullanımı, antifermentasyon ve antiseptik etkisinden, paslandırıcı bağırsak mikroflorasının büyümesini baskılama, vücutta organik maddelerin ayrışmasından kaynaklanan toksik ürünlerin oluşumunu azaltma, metabolik süreçleri iyileştirme ve artan üretkenliği teşvik etmek.
Laktik asit, deri ve mukoza zarının ülseratif lezyonları için% 10-50'lik bir çözelti formunda dağlama maddesi olarak kullanılır. Aerosol şeklinde püskürtülen laktik asit, kümes hayvanı kümeslerinde ve kuluçka merkezlerinde pullorosis, tifüs, kolera ve buzağı ahırlarında, bulaşıcı rinotrasit, diplokokal enfeksiyon için uygun olmayan genç sığırların varlığında havayı dezenfekte etmek için kullanılır.

Aradığınızı bulamadınız mı? Aramayı kullanın: