乳酸菌食品の利用

食肉産業で使用される: ソーセージ、デリ製品、レバーおよびブラッドソーセージ、パテ。豚皮、豚・牛タンの粘膜、肉缶詰の軟化。

漁業で使用される: 魚の缶詰など。

乳製品産業で使用されます: マヨネーズ、ソース、調味料、マーガリン、バター、チーズ、ヨーグルト、ケフィア。

製菓業界で使用されます：マーマレード、マシュマロ、マシュマロ、フルーツフィリング入りキャラメル、ヒマワリハルバ、ジンジャーブレッド、その他の製品。

製パン業界で使用されます:生地、ベーカリー製品。

飲料業界で使用されます: ソフトドリンク、アルコール飲料、ビール、クワス。

缶詰業界で使用されます: 果物や野菜の缶詰。

官能特性:

乳酸80%を使用した肉製品の製造技術プロセス

乳酸80％使用：

— ソーセージやデリカテッセン製品の微生物学的純度を向上させる。 この薬の摂取量は、ひき肉または塩水1kgあたり0.6gです。

- 舌からの粘膜の除去を促進します。 これを行うには、10リットルのお湯に100 gの乳酸を加え、舌に注ぎます。舌は完全に液体で覆われている必要があります。この塊を98℃で60分間加熱する。次に、舌を温水の大釜に入れ、粘膜をすぐに取り除きます。舌の粘膜を取り除いた後、冷水で洗い、酸味を取り除きます。

— レバーソーセージやパテの原料の湯通しに。 これを行うには、調理時に30リットルの熱湯に50gの80％乳酸を加えます。これにより調理時間を短縮でき、原材料の調理時のロスを減らすことができます。

— 機器の洗浄用。 これを行うには、水 1 リットルあたり 80% 乳酸 50 g の割合で溶液を調製し、この溶液で機器を洗浄します。作業を開始する前に、酸味を取り除くために機器を冷水ですすぐことをお勧めします。

- ブラッドソーセージの製造。 処理する前に、体重 1 kg あたり 1 ～ 2 g の 80% 乳酸を血液に加えます。

- 天然ケーシングの加工用。 80%乳酸1部と水10部の溶液を調製します。殻をこの溶液に3〜10分間浸します。

- 豚皮を浸して調理するとき。 消費量は、豚皮10kgあたり水15リットルあたり250〜500gです。

豚皮乳液の作り方 生の豚の皮は汚れや残った毛を徹底的に取り除き、冷水で洗います。準備した豚皮をあらかじめ調製した塩水に浸し（豚皮 70 kg には 100 リットルの塩水が必要で、これに 1.7 ～ 3.4 kg の乳酸を加えます）、完全に塩水に浸漬します。 2〜4℃の温度で12〜24時間維持し、冷たい流水で洗い、水を切ります。次に、表皮を直径 3 ～ 5 mm のグリッド穴を備えたグラインダーで研磨します。砕いた皮をカッターに入れ、氷（水）を加えて高速でクリーミーにカットします。氷を少しずつ加えることをお勧めします。豚皮エマルジョンの最終温度は 14°C を超えてはなりません。豚皮からの乳化収率は300%です。カッターの後、微粉砕機（乳化機）を使用して豚皮エマルションをさらに加工することをお勧めします。完成したソーセージの見栄えと切り口の外観を改善するために、製造時に完成した豚皮エマルジョン 100 kg あたり 0.1 ～ 0.3 kg の量の米発酵食品着色料を使用することが推奨されます。他の染料は、製造業者の使用推奨に従って使用されます。得られたエマルションは、2〜4℃の温度で24時間保存されます。生肉の代わりに使うのがおすすめです。

安全性！

80%の乳酸は刺激性があり、火傷を引き起こす可能性があります。衣服、皮膚、目との接触を避けてください。衣類が濃酸で飽和した場合は、衣類を脱いで洗う必要があります。皮膚に付着した場合は、水で酸を洗い流してください。目に入った場合。すぐに水で15分間洗い流してください。刺激が続く場合は医師の診察を受けてください。

乳酸 (E270)。

食品添加物 E270 乳酸は防腐剤および酸化防止剤のグループに属し、完全に天然物であるため、実質的に安全な物質です。化学式 CH₃CH(OH)COOH。

乳酸の一般的な性質と生成

乳酸は濁りや沈殿物のない透明な液体です。独特の酸味のある香りと味わいがE270の特徴です。乳酸は天然由来であり、すべての生物体内でグルコースの分解中に自然に形成されます。

人のライフスタイルが活発であればあるほど（脳と筋肉はブドウ糖によって供給されるエネルギーによって動かされます）、より多くの乳酸が生成されることに注意してください。嫌気性解糖中に筋肉内で乳酸が生成され、灼熱感を引き起こします。トレーニング後に筋肉が痛むことがありますが、これは筋肉の微小外傷に関連しています。余分な物質は腎臓によって体外に排出されるため、乳酸が多量に存在しても害はありません。

乳酸の天然供給源は乳製品であり、自然発酵プロセス中に乳酸が生成されます。同じ原理が E270 の工業生産の根底にあります。

E270の目的

乳酸は防腐剤 E270 として、製品の発酵を防ぎ、病原菌の増殖と発生を阻止することで製品の安全性を確保します。天然の防腐剤です。

乳酸の利点

乳酸は天然由来のため体に全く無害であり、さらに、乳酸菌を豊富に含む食品添加物E270乳酸を含む製品は、胃腸に問題がある人に摂取することが推奨されています。代謝プロセスの正常化に貢献します。

食品添加物 E270 は、子供向け食品の製造に使用されます。

乳酸の応用

E270 の主な用途は食品産業です。チーズ、マヨネーズ、ヨーグルト、およびほぼすべての発酵乳製品には乳酸が含まれています。 E270 は、ソフトドリンク、油脂、菓子製品のラベルによく見られます。乳酸は缶詰製品の製造において防腐剤として使用されます。缶詰の魚や肉は E270 を使用するとよりよく保存されます。

ロシアでの E270 の使用

食品添加物 E270 乳酸は、ロシア全土で制限なく使用が許可されています。食品添加物は無害であるため、使用は規制されていませんでした。

食品業界では 乳酸 この製品には禁忌がないため、非常に広く使用されており、それを添加した食品は、胃腸管、腎臓などの疾患に関連する食事にも使用できます。当社では、この食品添加物は州基準のすべての要件に従って作成されています。この酸は、糖蜜、粗糖、またはビート糖蜜と乳糖ホエーの発酵によって生成されます。

このように、乳酸は以下の食品産業で使用されています。ベーキング時の食品添加物として、乳酸は、高温に強いジャガイモの棒状腸間膜菌によって引き起こされるジャガイモの病気の予防目的と、小麦粉から作られた製品の味を改善するために最もよく使用されます。乳酸で培地を酸性化すると、切断前の生地の熟成が促進され、生地内での外来微生物の発生が防止されます。加速法で得られたパンには、多量の糖、水溶性炭水化物、重亜硫酸塩結合化合物が含まれており、これはパンの多孔性の増加、パン粉の特性、香り、味の改善、および劣化に対する耐性の向上に反映されています。

製菓業界では、乳酸とそのナトリウム塩（乳酸ナトリウム）は、マーマレード、マシュマロ、フルーツフィリング入りキャラメル、ヒマワリハルバ、ジンジャーブレッドなどの製品の製造に使用されています。乳酸は、弱転化性の酸であり、粘稠な菓子塊中に容易に分散され、高い拡散速度を有するため、他の酸よりも好ましい。

乳酸は、その高い拡散特性、抗菌効果、タンパク質の可塑化、肉の熟成の促進、コラーゲンの束の緩め、pHと味の調整を行う能力により、肉および肉製品の製造に使用されます。肉および肉製品を乳酸水溶液で処理すると、pH レベルが 4.0 ～ 5.4 に保たれ、酸が染み込んだ表面に 5 ～ 20 mm の「保護層」の形成が促進され、腐敗微生物の発生が防止されます。

ビールおよびソフトドリンク業界では、乳酸は、水の硬度を下げ、最適な pH レベルを作成し、酵母の生理学的状態を改善し、麦芽からの抽出物の収量を増加させ、また、生の麦芽またはマッシュの調製に使用されます。味と香り。

現在、果物や野菜の缶詰、スナック、ジュース、その他の缶詰製品の生産は、州基準、技術指示、業界基準などの技術文書に従って行われています。マリネを作るときは、酢酸と乳酸の混合物を使用することをお勧めします。これらの添加剤を組み合わせると、より低い酸性度でより強力な抗菌効果が達成されることが確立されています。マリネはより繊細な香りとマイルドな酸味を獲得します。野菜を乳酸によって作られるpH3.0～4.0の酸性環境に30～60分間置きます。硝酸塩を除去することができます (RF 特許 179091 SA23 L1/12)。これは衛生的な観点から重要です。

獣医学や養鶏における乳酸の使用は、その抗発酵および防腐効果、腐敗性腸内細菌叢の増殖を抑制する能力、体内の有機物質の分解による有毒生成物の生成を減少させる能力、代謝プロセスを改善する能力、および代謝プロセスを改善する能力によるものです。生産性の向上を促進します。
乳酸は、皮膚や粘膜の潰瘍性病変の焼灼剤として 10 ～ 50% 溶液の形で使用されます。エアゾールの形で噴霧される乳酸は、鶏舎や鶏舎内の空気を消毒するために使用され、プルロシス、発疹チフス、コレラの予防に使用されます。また、伝染性鼻気管炎や双球菌感染症に好ましくない若い牛がいる牛舎の空気を消毒するためにも使用されます。

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