Penggunaan makanan asam laktat

Digunakan dalam industri daging: sosis, produk deli, sosis hati dan darah, pate; pelunakan kulit babi, selaput lendir lidah babi dan sapi, daging kaleng.

Digunakan dalam industri perikanan: ikan kaleng, dll.

Digunakan dalam industri susu: mayones, saus, bumbu, margarin dan mentega, keju, yogurt, kefir.

Digunakan dalam industri gula-gula: selai jeruk, marshmallow, marshmallow, karamel dengan isian buah, bunga matahari halva, roti jahe dan produk lainnya.

Digunakan dalam industri kue: adonan, produk roti.

Digunakan dalam industri minuman: minuman ringan dan beralkohol, bir dan kvass.

Digunakan dalam industri pengalengan: pengalengan buah-buahan dan sayuran.

Ciri-ciri organoleptik:

PROSES TEKNOLOGI PRODUKSI PRODUK DAGING MENGGUNAKAN ASAM LAKTAT 80%

Asam laktat 80% digunakan:

— untuk meningkatkan kemurnian mikrobiologis sosis dan produk makanan lezat. Konsumsi obat ini adalah 0,6 g per 1 kg daging cincang atau air garam.

- untuk memudahkan pengeluaran selaput lendir dari lidah. Untuk melakukan ini, tambahkan 100 g asam laktat ke 10 liter air panas dan tuangkan lidahnya. Lidah harus tertutup seluruhnya dengan cairan. Massa ini dipanaskan selama 60 menit pada suhu 98°C. Kemudian lidah dimasukkan ke dalam kuali berisi air hangat dan segera dikeluarkan selaput lendirnya. Setelah selaput lendir dikeluarkan, lidah dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan rasa asam.

— untuk merebus bahan mentah sosis hati dan pate. Untuk melakukan ini, saat memasak, tambahkan 50 g asam laktat 80% ke dalam 30 liter air panas. Hal ini memungkinkan Anda mengurangi waktu memasak, sehingga mengurangi kerugian selama pemasakan bahan mentah.

— untuk peralatan mencuci. Untuk melakukan ini, siapkan larutan dengan takaran 50 g asam laktat 80% per 1 liter air dan cuci peralatan dengan larutan ini. Sebelum mulai bekerja, disarankan untuk membilas peralatan dengan air dingin untuk menghilangkan rasa asam.

- dalam produksi sosis darah. Sebelum diproses, tambahkan 1-2 g asam laktat 80% per 1 kg berat ke dalam darah.

- untuk memproses casing alami. Siapkan larutan 1 bagian asam laktat 80% dan 10 bagian air. Cangkangnya direndam dalam larutan ini selama 3 sampai 10 menit.

- saat merendam dan memasak kulit babi. Konsumsinya 250-500 g per 15 liter air per 10 kg kulit babi.

Untuk menyiapkan emulsi kulit babi kulit babi mentah dibersihkan secara menyeluruh dari kotoran, sisa bulu dan dicuci dengan air dingin. Kulit babi yang sudah disiapkan direndam dalam air garam yang sudah disiapkan sebelumnya (70 kg kulit babi membutuhkan 100 liter air garam, yang ditambahkan 1,7 - 3,4 kg asam laktat), memastikannya terendam seluruhnya dalam air garam. Pertahankan suhu 2-4°C selama 12-24 jam, cuci dengan air dingin mengalir dan tiriskan. Kemudian kulit digiling pada mesin gerinda dengan diameter lubang kisi 3-5 mm. Kulit yang dihancurkan dimasukkan ke dalam pemotong, es (air) ditambahkan dan dipotong dengan kecepatan tinggi hingga konsistensi krim. Dianjurkan untuk menambahkan es di beberapa bagian. Suhu akhir emulsi kulit babi tidak boleh melebihi 14°C. Hasil emulsi dari kulit babi adalah 300%. Setelah dipotong, disarankan untuk mengolah lebih lanjut emulsi kulit babi tersebut dengan menggunakan mesin penggiling halus (emulsifier). Untuk meningkatkan penyajian dan tampilan potongan sosis jadi, disarankan untuk menggunakan pewarna makanan beras fermentasi dalam produksi sebanyak 0,1-0,3 kg per 100 kg emulsi kulit babi jadi. Pewarna lain digunakan sesuai dengan rekomendasi pabrikan untuk penggunaannya. Emulsi yang dihasilkan disimpan pada suhu 2-4°C selama 24 jam. Disarankan untuk menggunakannya sebagai pengganti daging mentah.

Keamanan!

Asam laktat 80% bersifat iritan dan dapat menyebabkan luka bakar. Hindari kontak dengan pakaian, kulit dan mata. Jika pakaian jenuh dengan asam pekat, pakaian harus dilepas dan dicuci. Jika terkena kulit, bilas asam dengan air. Jika terjadi kontak dengan mata. Segera bilas dengan air selama 15 menit. Jika iritasi berlanjut, dapatkan bantuan medis.

Asam laktat (E270).

Bahan tambahan makanan E270 Asam laktat termasuk dalam kelompok bahan pengawet dan antioksidan, produk yang sepenuhnya alami, oleh karena itu merupakan bahan yang praktis aman. Rumus kimia CH₃CH(OH)COOH.

Ciri-ciri umum dan produksi asam laktat

Asam laktat adalah cairan bening tanpa kekeruhan atau sedimen. Aroma dan rasa asam yang khas menjadi ciri khas E270. Asam laktat berasal dari alam, terbentuk secara alami di semua organisme hidup, selama pemecahan glukosa.

Perlu diperhatikan bahwa semakin aktif gaya hidup seseorang (otak dan otot ditenagai oleh energi yang dipasok oleh glukosa), semakin banyak pula asam laktat yang diproduksi. Asam laktat diproduksi di otot selama glikolisis anaerobik, yang menyebabkan sensasi terbakar. Setelah latihan, otot mungkin terasa sakit, yang berhubungan dengan mikrotrauma otot. Zat berlebih dikeluarkan dari tubuh oleh ginjal, sehingga asam laktat dalam jumlah besar pun tidak membahayakan.

Pemasok asam laktat alami adalah produk susu, yang membentuk asam laktat selama proses fermentasi alami. Prinsip yang sama mendasari produksi industri E270.

Tujuan E270

Sebagai pengawet E270, Asam laktat menjamin keamanan produk dengan mencegah fermentasi dan menghentikan pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen. Ini adalah antiseptik alami.

Manfaat Asam Laktat

Asam laktat karena asal alaminya sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh, apalagi produk yang mengandung bahan tambahan makanan E270 Asam laktat yang diperkaya dengan laktobasilus dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita masalah saluran cerna, karena berkontribusi pada normalisasi proses metabolisme.

Bahan tambahan makanan E270 digunakan dalam produksi makanan untuk anak-anak.

Aplikasi Asam Laktat

Aplikasi utama E270 adalah industri makanan. Keju, mayones, yoghurt, dan hampir seluruh lini produk susu fermentasi mengandung asam laktat. E270 sering terlihat pada label minuman ringan, lemak dan minyak, serta produk kembang gula. Asam laktat digunakan sebagai pengawet dalam produksi produk kalengan - ikan dan daging kalengan lebih baik diawetkan menggunakan E270.

Penggunaan E270 di Rusia

Bahan tambahan makanan Asam laktat E270 diizinkan untuk digunakan di seluruh Rusia tanpa batasan apa pun. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diatur karena tidak berbahaya.

Di industri makanan asam laktat Ini digunakan secara luas, karena produk ini tidak memiliki kontraindikasi; makanan dengan tambahannya dapat digunakan bahkan dalam diet yang berhubungan dengan penyakit pada saluran pencernaan, ginjal, dll. Di perusahaan kami, bahan tambahan makanan ini dibuat sesuai dengan semua persyaratan standar negara. Asam ini dihasilkan melalui fermentasi molase, gula mentah atau molase bit, dan whey laktosa.

Jadi, asam laktat digunakan dalam industri makanan berikut. Sebagai bahan tambahan makanan dalam makanan yang dipanggang, asam laktat paling sering digunakan untuk profilaksis dalam memerangi penyakit kentang yang disebabkan oleh batang kentang Bacillus mesentericus, yang tahan terhadap suhu tinggi, dan untuk meningkatkan cita rasa produk berbahan tepung terigu. Pengasaman media dengan asam laktat mempercepat pematangan adonan sebelum dipotong, mencegah berkembangnya mikroorganisme asing di dalamnya. Roti yang diperoleh dengan metode dipercepat mengandung sejumlah besar gula, karbohidrat yang larut dalam air dan senyawa pengikat bisulfit, yang tercermin dari peningkatan porositas roti, peningkatan sifat remah, aroma, rasa dan peningkatan ketahanan terhadap basi.

Dalam industri gula-gula, asam laktat dan garam natriumnya (natrium laktat) digunakan dalam produksi selai jeruk, marshmallow, marshmallow, karamel dengan isian buah, bunga matahari halva, roti jahe dan produk lainnya. Asam laktat lebih disukai daripada yang lain, karena merupakan asam pembalik lemah dan mudah didistribusikan dalam massa kembang gula kental, memiliki laju difusi yang tinggi.

Asam laktat digunakan dalam produksi daging dan produk daging karena sifat difusinya yang tinggi, efek antimikroba, kemampuan plastisisasi protein, mempercepat pematangan daging, melonggarkan ikatan kolagen, dan mengatur pH dan rasa. Perawatan daging dan produk daging dengan larutan asam laktat dalam air memastikan tingkat pH 4,0-5,4, mendorong pembentukan "lapisan pelindung" 5 hingga 20 mm pada permukaan yang diresapi dengan asam, yang mencegah perkembangan mikroba pembusuk.

Dalam industri bir dan minuman ringan, asam laktat digunakan dalam pembuatan malt mentah atau tumbuk untuk mengurangi kesadahan air, menciptakan tingkat pH optimal, memperbaiki keadaan fisiologis ragi, meningkatkan hasil ekstraktif dari malt, dan juga untuk mengatur rasa dan aroma.

Saat ini, produksi buah-buahan dan sayur-sayuran kalengan, makanan ringan, jus dan produk kalengan lainnya dilakukan sesuai dengan dokumentasi teknis, termasuk standar negara, instruksi teknologi dan standar industri. Saat menyiapkan bumbu perendam, disarankan untuk menggunakan campuran asam asetat dan laktat. Telah ditetapkan bahwa efek antimikroba yang lebih kuat dengan keasaman yang lebih rendah dicapai ketika aditif ini digabungkan. Bumbunya memperoleh aroma yang lebih lembut dan rasa asam yang ringan. Menyimpan sayuran dalam lingkungan asam dengan pH 3,0-4,0, yang dihasilkan oleh asam laktat, selama 30-60 menit. memungkinkan Anda menghilangkan nitrat darinya (Paten RF 179091 SA23 L1/12), yang penting dari sudut pandang higienis.

Penggunaan asam laktat dalam kedokteran hewan dan peternakan unggas disebabkan oleh efek antifermentasi dan antiseptiknya, kemampuannya menekan pertumbuhan mikroflora usus yang membusuk, mengurangi pembentukan produk beracun penguraian zat organik dalam tubuh, meningkatkan proses metabolisme dan mendorong peningkatan produktivitas.
Asam laktat digunakan sebagai bahan kauterisasi dalam bentuk larutan 10-50% untuk lesi ulseratif pada kulit dan selaput lendir. Asam laktat yang disemprotkan dalam bentuk aerosol digunakan untuk mendisinfeksi udara di kandang unggas dan inkubator untuk penyakit pullorosis, tifus, kolera dan di kandang anak sapi di hadapan ternak muda yang tidak cocok untuk rhinotracheitis menular, infeksi diplokokus.

Tidak menemukan apa yang Anda cari? Gunakan pencarian: