Tejsav élelmiszerek használata

Húsiparban használatos: kolbász, csemegeáru, májas és véres kolbász, pástétom; sertésbőr puhítása, sertés- és marhanyelv nyálkahártyája, húskonzerv.

A halászatban használják: halkonzervek stb.

A tejiparban használatos: majonéz, szósz, fűszerek, margarin és vaj, sajt, joghurt, kefir.

Az édesiparban használatos: lekvár, mályvacukor, mályvacukor, karamell gyümölcs töltelékkel, napraforgó halva, mézeskalács és egyéb termékek.

A sütőiparban használatos: tészta, pékáruk.

Az italiparban használatos: üdítőitalok és alkoholos italok, sör és kvass.

Konzerviparban használatos: gyümölcsök és zöldségek befőzése.

Érzékszervi jellemzők:

HÚSTERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI FOLYAMATA 80%-OS TEJSAV ALKALMAZÁSÁVAL

80%-os tejsavat használnak:

— a kolbász és delikátesz termékek mikrobiológiai tisztaságának javítása. Ennek a gyógyszernek a fogyasztása 0,6 g / 1 kg darált hús vagy sóoldat.

- a nyálkahártyák nyelvről való eltávolításának megkönnyítésére. Ehhez adjunk 100 g tejsavat 10 liter forró vízhez, és öntsük a nyelveket. A nyelveket teljesen be kell fedni folyadékkal. Ezt a masszát 60 percig 98 °C-on melegítjük. Ezután a nyelveket meleg vízzel ellátott üstbe helyezzük, és azonnal eltávolítjuk a nyálkahártyát. A nyálkahártya eltávolítása után a nyelveket hideg vízben mossuk, hogy eltávolítsuk a savanyú ízt.

— májkolbász és pástétom alapanyagának blansírozására. Ehhez főzéskor adjunk 50 g 80%-os tejsavat 30 liter forró vízhez. Ez lehetővé teszi a főzési idő csökkentését, ami csökkenti a nyersanyagok főzése során fellépő veszteségeket.

— berendezések mosásához. Ehhez készítsen oldatot 50 g 80%-os tejsav arányban 1 liter vízben, és mossa le a berendezést ezzel az oldattal. A munka megkezdése előtt ajánlatos a berendezést hideg vízzel öblíteni a savanyú íz eltávolítása érdekében.

- a véres kolbász gyártásában. Feldolgozás előtt adjunk a vérhez 1-2 g 80%-os tejsavat 1 kg súlyonként.

- természetes bél feldolgozására. Készítsen oldatot 1 rész 80%-os tejsavból és 10 rész vízből. A héjat 3-10 percig áztatják ebben az oldatban.

- sertésbőr áztatása és főzése során. Fogyasztása 250-500 g/15 liter víz/10 kg sertésbőr.

Sertésbőr emulzió elkészítéséhez A nyers sertésbőrt alaposan megtisztítjuk a szennyeződésektől, a maradék sörtéktől és hideg vízben lemossuk. Az elkészített sertésbőrt előre elkészített sós lében áztatjuk (70 kg sertésbőrhöz 100 liter sóoldat szükséges, amelyhez 1,7-3,4 kg tejsavat adunk), biztosítva a teljes bemerülést a sós lében. Tartsa 2-4°C hőmérsékleten 12-24 órán keresztül, mossa le hideg folyó vízzel és hagyja lecsepegni. Ezután a bőrt 3-5 mm-es rácslyuk átmérőjű darálón megőrlik. A zúzott bőrt a vágógépbe töltjük, jeget (vizet) adunk hozzá, és nagy sebességgel krémesre vágjuk. A jeget részenként célszerű hozzáadni. A sertésbőr emulzió végső hőmérséklete nem haladhatja meg a 14°C-ot. Az emulzió hozama sertésbőrből 300%. A vágó után ajánlatos a sertésbőr emulziót finom darálógépekkel (emulgeátorokkal) tovább feldolgozni. A kész kolbász kiszerelésének és vágott megjelenésének javítása érdekében a gyártás során erjesztett rizs ételfestéket javasolt 0,1-0,3 kg mennyiségben 100 kg kész sertésbőr emulzióra számítani. Az egyéb színezékeket a gyártó használatára vonatkozó ajánlásainak megfelelően használjuk. A kapott emulziót 2-4 °C hőmérsékleten 24 órán át tároljuk. Nyers hús helyett ajánlott használni.

Biztonság!

A 80%-os tejsav irritáló és égési sérüléseket okozhat. Kerülje a ruházattal, bőrrel és szemmel való érintkezést. Ha a ruházat tömény savval telített, le kell venni és ki kell mosni. Bőrrel való érintkezés esetén a savat vízzel le kell mosni. Szembe kerülés esetén. Azonnal öblítse le vízzel 15 percig. Ha az irritáció továbbra is fennáll, forduljon orvoshoz.

Tejsav (E270).

Élelmiszer-adalékanyag E270 A tejsav a tartósítószerek és antioxidánsok csoportjába tartozik, teljesen természetes termék, ezért gyakorlatilag biztonságos anyag. Kémiai képlet CH₃CH(OH)COOH.

A tejsav általános jellemzői és előállítása

A tejsav tiszta folyadék, zavarosság és üledék nélkül. A jellegzetes savanyú illat és íz az E270 jellegzetessége. A tejsav természetes eredetű, minden élő szervezetben természetes módon képződik, a glükóz lebontása során.

Meg kell jegyezni, hogy minél aktívabb az ember életmódja (az agyat és az izmokat a glükóz által szolgáltatott energia táplálja), annál több tejsav termelődik. Az anaerob glikolízis során az izmokban tejsav termelődik, ami égő érzést okoz. Edzés után az izmok fájhatnak, ami izommikrotraumákkal jár. A felesleges anyagokat a vesék távolítják el a szervezetből, így a nagy mennyiségű tejsav sem okoz kárt.

A tejsav természetes szállítói a tejtermékek, amelyek a természetes fermentációs folyamat során tejsavat képeznek. Ugyanez az elv az E270 ipari gyártásának alapja.

Az E270 célja

E270 tartósítószerként a tejsav biztosítja a termékek biztonságát azáltal, hogy megakadályozza azok fermentációját, valamint megállítja a patogén baktériumok szaporodását és fejlődését. Ez egy természetes antiszeptikum.

A tejsav előnyei

A tejsav természetes eredeténél fogva teljesen ártalmatlan a szervezetre, ráadásul az E270 tejsav laktobacillusokkal dúsított élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó termékek fogyasztása ajánlott gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdőknek, mert hozzájárul az anyagcsere-folyamatok normalizálásához.

Az E270 élelmiszer-adalékanyagot gyermekeknek szánt élelmiszerek előállításához használják.

A tejsav alkalmazásai

Az E270 fő alkalmazása az élelmiszeripar. A sajtok, majonézek, joghurtok és az erjesztett tejtermékek szinte teljes sora tartalmaz tejsavat. Az E270 gyakran látható az üdítőitalok, zsírok és olajok, valamint édesipari termékek címkéin. A tejsavat tartósítószerként használják a konzervtermékek gyártása során – a hal- és húskonzervek jobban tartósíthatók az E270 használatával.

Az E270 használata Oroszországban

Az E270 tejsav élelmiszer-adalékanyag korlátozás nélkül használható Oroszország egész területén. Az élelmiszer-adalékanyag felhasználását ártalmatlansága miatt nem szabályozták.

Az élelmiszeriparban tejsav Nagyon széles körben használják, mivel ennek a terméknek nincs ellenjavallata, a hozzáadott élelmiszerek még a gyomor-bél traktus, a vese stb. betegségeivel kapcsolatos étrendben is használhatók. Cégünkben ezt az élelmiszer-adalékanyagot az állami szabványok összes követelményének megfelelően hozták létre. Ezt a savat melasz, nyerscukor vagy répamelasz és laktózsavó erjesztésével állítják elő.

Így a tejsavat a következő élelmiszeriparban használják. A sütésnél élelmiszer-adalékanyagként a tejsavat leggyakrabban a magas hőmérsékletnek ellenálló Bacillus mesentericus burgonyarudak okozta burgonyabetegség elleni küzdelemben profilaxisra, valamint a búzalisztből készült termékek ízének javítására használják. A táptalaj tejsavval történő savanyítása felgyorsítja a tészta vágás előtti érését, megakadályozva az idegen mikroorganizmusok kifejlődését benne. A gyorsított eljárással előállított kenyér nagy mennyiségű cukrot, vízben oldódó szénhidrátot és biszulfitkötő vegyületet tartalmaz, ami a kenyér porozitásának növekedésében, a morzsa tulajdonságainak javulásával, aromával, ízével és az állással szembeni ellenálló képesség növekedésében mutatkozik meg.

Az édesiparban a tejsavat és annak nátriumsóját (nátrium-laktát) használják lekvár, mályvacukor, mályvacukor, gyümölcstöltelékes karamell, napraforgóhalva, mézeskalács és egyéb termékek előállításához. A tejsav előnyösebb másokhoz képest, mivel gyengén invertáló sav, és könnyen eloszlik a viszkózus édesipari masszákban, nagy diffúziós sebességgel.

A tejsavat húsok és húskészítmények gyártása során használják fel, mivel magas diffúziós tulajdonságai, antimikrobiális hatása, fehérjék lágyító képessége, gyorsítja a hús érését, lazítja a kollagén kötegeket, szabályozza a pH-t és az ízt. A húsok és húskészítmények tejsav vizes oldatával történő kezelése 4,0-5,4 pH-értéket biztosít, elősegíti a savval impregnált felületen 5-20 mm-es „védőréteg” kialakulását, amely megakadályozza a rothadó mikrobák kialakulását.

A sör- és üdítőital-iparban a tejsavat a nyers maláta vagy cefre készítésénél használják a víz keménységének csökkentésére, az optimális pH-érték kialakítására, az élesztő élettani állapotának javítására, a malátából származó extraktumok hozamának növelésére, valamint szabályozására. íz és aroma.

Jelenleg a gyümölcs- és zöldségkonzervek, rágcsálnivalók, gyümölcslevek és egyéb konzerv termékek előállítása a műszaki dokumentációnak megfelelően történik, beleértve az állami szabványokat, a technológiai utasításokat és az ipari szabványokat. Pácok készítésekor ajánlatos ecet- és tejsav keverékeket használni. Megállapítást nyert, hogy ezeknek az adalékoknak a kombinálásával erősebb antimikrobiális hatás érhető el alacsonyabb savasság mellett. A pácok finomabb aromát és enyhén savanyú ízt kapnak. Zöldségtartás 3,0-4,0 pH-értékű, tejsav által létrehozott savas környezetben 30-60 percig. lehetővé teszi a nitrátok eltávolítását belőlük (RF Patent 179091 SA23 L1/12), ami higiéniai szempontból fontos.

A tejsav felhasználása az állatgyógyászatban és a baromfitenyésztésben erjedésgátló és fertőtlenítő hatásának köszönhető, képes elnyomni a rothadó bél mikroflóra növekedését, csökkenti a szervezetben a szerves anyagok bomlásából származó toxikus termékek képződését, javítja az anyagcsere folyamatokat és elősegíti a termelékenység növekedését.
A tejsavat cauterizáló szerként 10-50% -os oldat formájában használják a bőr és a nyálkahártyák fekélyes elváltozásaira. Aeroszol formájában kipermetezett tejsavat használnak a levegő fertőtlenítésére a baromfiházakban és az inkubátorokban pullorosis, tífusz, kolera és borjúistállókban fertőző rhinotracheitis, diplococcus fertőzés szempontjából kedvezőtlen fiatal szarvasmarhák jelenlétében.

Nem találta meg, amit keresett? Használd a keresőt: