Laktik turşulu qidaların istifadəsi

Ət sənayesində istifadə olunur: kolbasa, deli məhsulları, qaraciyər və qan kolbasaları, pastalar; donuz dərisinin, donuz və mal əti dillərinin selikli qişasının, ət konservlərinin yumşaldılması.

Balıqçılıq sənayesində istifadə olunur: balıq konservləri və s.

Süd sənayesində istifadə olunur: mayonez, sous, ədviyyatlar, marqarin və yağ, pendir, qatıq, kefir.

Şirniyyat sənayesində istifadə olunur: marmelad, zefir, zefir, meyvə içlikli karamel, günəbaxan halvası, zəncəfil çörək və digər məhsullar.

Çörəkçilik sənayesində istifadə olunur: xəmir, çörək məhsulları.

İçki sənayesində istifadə olunur: sərinləşdirici və spirtli içkilər, pivə və kvas.

Konserv sənayesində istifadə olunur: meyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsi.

Orqanoleptik xüsusiyyətlər:

80% LAKTİK TURŞUSUNDAN İSTİFADƏ EDİLƏN ƏT MƏHSULLARININ ISTEHSALI ÜÇÜN TEXNOLOJİ PROSES

80% laktik turşu istifadə olunur:

— kolbasa və delikates məmulatlarının mikrobioloji təmizliyini yaxşılaşdırmaq. Bu preparatın istehlakı 1 kq kıyılmış ət və ya duzlu suya 0,6 qr təşkil edir.

- dillərdən selikli qişaların çıxarılmasını asanlaşdırmaq. Bunun üçün 10 litr qaynar suya 100 q laktik turşu əlavə edin və dilləri tökün. Dillər tamamilə maye ilə örtülməlidir. Bu kütlə 98°C-də 60 dəqiqə qızdırılır. Sonra dillər isti su ilə bir qazana qoyulur və selikli qişa dərhal çıxarılır. Selikli qişa çıxarıldıqdan sonra, turş dadı aradan qaldırmaq üçün dillər soyuq suda yuyulur.

— qaraciyər kolbasaları və pastalar üçün xammalın ağardılması üçün. Bunun üçün yemək hazırlayarkən 30 litr qaynar suya 50 q 80%-li laktik turşu əlavə edin. Bu, bişirmə vaxtını azaltmağa imkan verir ki, bu da xammalın bişirilməsi zamanı itkiləri azaldır.

— yuyucu avadanlıq üçün. Bunun üçün 1 litr suya 50 q 80%-li laktik turşu nisbətində məhlul hazırlayın və bu məhlulla avadanlığı yuyun. İşə başlamazdan əvvəl, turş dadını aradan qaldırmaq üçün avadanlıqları soyuq su ilə yaxalamaq tövsiyə olunur.

- qanlı kolbasa istehsalında. Emaldan əvvəl qana 1 kq çəkiyə 1-2 q 80% laktik turşu əlavə edin.

- təbii qabıqların emalı üçün. 1 hissə 80% laktik turşu və 10 hissə su məhlulu hazırlayın. Qabıq bu məhlulda 3-10 dəqiqə isladılır.

- donuz dərisini isladarkən və bişirərkən. İstehlak 10 kq donuz dərisi üçün 15 litr suya 250-500 qr təşkil edir.

Donuz dərisi emulsiyasını hazırlamaq üçün xam donuz dərisi kirdən, qalan kıllardan yaxşıca təmizlənir və soyuq suda yuyulur. Hazırlanmış donuz qabığı əvvəlcədən hazırlanmış duzlu suda isladılır (70 kq donuz dərisi üçün 100 litr duzlu su lazımdır, ona 1,7 - 3,4 kq laktik turşu əlavə olunur), onun duzlu suya tam batırılmasını təmin edir. 12-24 saat ərzində 2-4°C temperaturda saxlayın, soyuq axan su ilə yuyun və boşalmağa buraxın. Sonra dəri 3-5 mm diametrli bir grid çuxurlu bir dəyirmanda üyüdülür. Əzilmiş qabıq kəsiciyə yüklənir, buz (su) əlavə edilir və yüksək sürətlə qaymaqlı konsistensiyaya qədər kəsilir. Parçalara buz əlavə etmək məsləhətdir. Donuz dərisi emulsiyasının son temperaturu 14°C-dən çox olmamalıdır. Donuz dərisindən emulsiya məhsuldarlığı 300% təşkil edir. Kesicidən sonra, incə üyütmə maşınları (emulqatorlar) istifadə edərək, donuz dərisi emulsiyasını daha da emal etmək tövsiyə olunur. Hazır kolbasaların təqdimatını və kəsilmiş görünüşünü yaxşılaşdırmaq üçün istehsalda 100 kq hazır donuz dərisi emulsiyasına 0,1-0,3 kq miqdarında qıcqırdılmış düyü qida boyasından istifadə etmək tövsiyə olunur. Digər boyalar istehsalçının onların istifadəsi üçün tövsiyələrinə uyğun olaraq istifadə olunur. Yaranan emulsiya 24 saat ərzində 2-4°C temperaturda saxlanılır. Çiy ət əvəzinə istifadə etmək məsləhətdir.

Təhlükəsizlik!

80% laktik turşu qıcıqlandırıcıdır və yanıqlara səbəb ola bilər. Geyim, dəri və gözlərlə təmasdan çəkinin. Geyim konsentratlı turşu ilə doymuşdursa, paltarı çıxarıb yumaq lazımdır. Dəri ilə təmasda olduqda, turşu su ilə yuyulur. Gözlərlə təmasda olduqda. Dərhal 15 dəqiqə su ilə yuyun. Qıcıqlanma davam edərsə, həkimə müraciət edin.

Laktik turşu (E270).

Qida əlavəsi E270 Süd turşusu konservantlar və antioksidantlar qrupuna aiddir, tamamilə təbii məhsuldur, buna görə də praktiki olaraq təhlükəsiz bir maddədir. Kimyəvi formula CH₃CH(OH)COOH.

Süd turşusunun ümumi xüsusiyyətləri və istehsalı

Laktik turşu bulanıq və çöküntü olmayan şəffaf mayedir. Xarakterik turş qoxusu və dadı E270-in fərqli xüsusiyyətidir. Süd turşusu təbii mənşəlidir, təbii olaraq bütün canlı orqanizmlərdə qlükozanın parçalanması zamanı əmələ gəlir.

Qeyd etmək lazımdır ki, insanın həyat tərzi nə qədər aktiv olarsa (beyin və əzələlər qlükoza ilə təmin olunan enerji ilə işləyir), bir o qədər laktik turşu istehsal olunur. Laktik turşu anaerob qlikoliz zamanı əzələlərdə əmələ gəlir ki, bu da yanma hissi yaradır. Təlimdən sonra əzələlər ağrıya bilər, bu da əzələ mikrotraumaları ilə əlaqələndirilir. Həddindən artıq maddələr bədəndən böyrəklər tərəfindən çıxarılır, buna görə də çox miqdarda laktik turşu heç bir zərər vermir.

Süd turşusunun təbii tədarükçüləri təbii fermentasiya prosesində laktik turşu əmələ gətirən süd məhsullarıdır. Eyni prinsip E270-in sənaye istehsalının əsasını təşkil edir.

E270-in məqsədi

E270 konservantı kimi, laktik turşu fermentasiyasının qarşısını alaraq və patogen bakteriyaların böyüməsini və inkişafını dayandırmaqla məhsulların təhlükəsizliyini təmin edir. Təbii antiseptikdir.

Laktik turşunun faydaları

Süd turşusu təbii mənşəyinə görə orqanizm üçün tamamilə zərərsizdir, üstəlik, tərkibində laktobakteriyalarla zənginləşdirilmiş süd turşusu E270 qida əlavəsi olan məhsullar mədə-bağırsaq traktında problemi olan insanlara tövsiyə olunur. metabolik proseslərin normallaşmasına kömək edir.

Qida əlavəsi E270 uşaqlar üçün qida istehsalında istifadə olunur.

Laktik turşunun tətbiqi

E270-in əsas tətbiqi qida sənayesidir. Pendirlər, mayonezlər, yoqurtlar və demək olar ki, bütün fermentləşdirilmiş süd məhsulları laktik turşu ehtiva edir. E270 tez-tez sərinləşdirici içkilərin, piylərin və yağların, həmçinin qənnadı məmulatlarının etiketlərində görünə bilər. Konservləşdirilmiş məhsulların istehsalında laktik turşu konservant kimi istifadə olunur - konservləşdirilmiş balıq və ət E270 istifadə edərək daha yaxşı saxlanılır.

Rusiyada E270 istifadəsi

Qida əlavəsi E270 Laktik turşunun Rusiya daxilində heç bir məhdudiyyət olmadan istifadəsinə icazə verilir. Qida əlavəsinin istifadəsi zərərsiz olduğuna görə tənzimlənməyib.

Qida sənayesində laktik turşu Çox geniş istifadə olunur, çünki bu məhsulun heç bir əks göstərişi yoxdur, onun əlavə edilməsi ilə qida hətta mədə-bağırsaq traktının, böyrəklərin və s. Şirkətimizdə bu qida əlavəsi dövlət standartlarının bütün tələblərinə uyğun olaraq yaradılmışdır. Bu turşu bəkməzin, xam şəkərin və ya çuğundur bəkməzinin və laktoza zərdabının fermentasiyası nəticəsində əldə edilir.

Beləliklə, laktik turşu aşağıdakı qida sənayesində istifadə olunur. Çörəkçilikdə qida əlavəsi kimi süd turşusu ən çox yüksək temperatura davamlı olan kartof çubuqları Bacillus mesentericus tərəfindən törədilən kartof xəstəliyinə qarşı mübarizədə profilaktika və buğda unundan hazırlanan məhsulların dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. Mühitin laktik turşu ilə turşulaşdırılması xəmirin kəsilməzdən əvvəl yetişməsini sürətləndirir, tərkibində yad mikroorqanizmlərin yaranmasının qarşısını alır. Sürətləndirilmiş üsulla əldə edilən çörəyin tərkibində çoxlu miqdarda şəkər, suda həll olunan karbohidratlar və bisulfit bağlayıcı birləşmələr var ki, bu da çörəyin məsaməliliyinin artmasında, qırıntıların xassələrinin, aromasının, dadının yaxşılaşması və köhnəlməyə qarşı müqavimətinin artması ilə özünü göstərir.

Şirniyyat sənayesində süd turşusu və onun natrium duzundan (natrium laktat) marmelad, zefir, zefir, meyvə içlikli karamel, günəbaxan halvası, zəncəfil çörək və digər məhsulların istehsalında istifadə olunur. Süd turşusu başqalarına üstünlük verir, çünki zəif inversiya edən bir turşudur və yüksək diffuziya sürətinə malik olan özlü qənnadı kütlələrində asanlıqla paylanır.

Süd turşusu yüksək diffuziya xüsusiyyətlərinə, mikroblara qarşı təsirinə, zülalları plastikləşdirmək, ətin yetişməsini sürətləndirmək, kollagen bağlamalarını boşaltmaq, pH-nı və dadını tənzimləmək qabiliyyətinə görə ət və ət məhsullarının istehsalında istifadə olunur. Ət və ət məhsullarının laktik turşunun sulu məhlulları ilə işlənməsi pH səviyyəsini 4,0-5,4 təşkil edir, turşu ilə hopdurulmuş səthdə 5-20 mm-lik “qoruyucu təbəqənin” əmələ gəlməsinə kömək edir və bu, çürük mikrobların inkişafına mane olur.

Pivə və sərinləşdirici içkilər sənayesində laktik turşu suyun sərtliyini azaltmaq, optimal pH səviyyəsini yaratmaq, mayanın fizioloji vəziyyətini yaxşılaşdırmaq, səmənidən ekstraktivlərin məhsuldarlığını artırmaq, həmçinin səməni və ya püresi hazırlamaq üçün istifadə olunur. dad və ətir.

Hazırda meyvə-tərəvəz konservlərinin, qəlyanaltıların, şirələrin və digər konservlərin istehsalı texniki sənədlərə, o cümlədən dövlət standartlarına, texnoloji təlimatlara və sənaye standartlarına uyğun həyata keçirilir. Marinadlar hazırlayarkən sirkə və laktik turşuların qarışıqlarından istifadə etmək tövsiyə olunur. Müəyyən edilmişdir ki, bu əlavələr birləşdirildikdə daha az turşuluqla daha güclü antimikrobiyal təsir əldə edilir. Marinadlar daha zərif bir ətir və yumşaq turş dad əldə edir. Tərəvəzləri laktik turşunun yaratdığı pH 3,0-4,0 olan turşu mühitdə 30-60 dəqiqə saxlamaq. onlardan nitratları çıxarmağa imkan verir (RF Patent 179091 SA23 L1/12), bu gigiyenik baxımdan vacibdir.

Süd turşusunun baytarlıqda və quşçuluqda istifadəsi onun antifermentasiya və antiseptik təsiri, çürük bağırsaq mikroflorasının böyüməsini boğmaq, orqanizmdə üzvi maddələrin parçalanmasının zəhərli məhsullarının əmələ gəlməsini azaltmaq, metabolik prosesləri yaxşılaşdırmaq və məhsuldarlığın artmasına kömək etmək.
Laktik turşu dərinin və selikli qişaların xoralı zədələnmələri üçün 10-50% məhlul şəklində cauterizing agent kimi istifadə olunur. Aerozol şəklində səpilən süd turşusu yoluxucu rinotraxeit, diplokok infeksiyası üçün əlverişsiz olan cavan mal-qaranın mövcudluğunda quşçuluq evlərində və inkubatorlarda pulloroz, tif, vəba və dana tövlələrində havanı dezinfeksiya etmək üçün istifadə olunur.

Axtardığınızı tapmadınız? Axtarışdan istifadə edin: